Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Hosteria Giusti
“Miguel de Cervantes Saavedra pubblica la prima parte della novella El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha, noto in Italia come Don Chisciotte. La seconda parte verrà pubblicata dieci anni dopo”. Questa nota presente sulla pagina di Wikipedia dedicata all’anno 1605, accompagnata dalla narrazione di altri eventi legati alla navigazione e alla scoperta di nuove terre, permette di collocare in maniera immediata la distanza che ci separa da un’epoca lontana oltre 400 anni.
Un periodo giunto a noi attraverso opere letterarie e nuovi territori, dalle tinte sfocate, ma dal sapore ancora vivo. Perché il 1605 è anche l’anno di fondazione dell’Hosteria Giusti a Modena, la più antica salumeria d’Europa. Un luogo straordinario per fascino e passione, perseveranza e valore storico, preservato dalla determinazione che ha contraddistinto per secoli le varie generazioni della famiglia Giusti (da sempre il riferimento a livello mondiale per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale), il cui testimone è passato nel 1980 alla famiglia Morandi.
Nel corso dei secoli la Salumeria ha avuto tra i clienti alcuni grandi personaggi della storia quali il Duca Cesare d’Este della famiglia Estense, Gioacchino Rossini che scriveva da Parigi per avere la “salsiccia fina di Giusti” e ancora a oggi personaggi da tutto il mondo vengono per assaggiare e riscoprire sapori e tradizioni a volte perduti.
Uno straordinario capitolo della storia enogastronomica del nostro paese reso attuale da un passaggio di consegne: Giuseppe Giusti, ultimo proprietario della famiglia Giusti, prossimo alla pensione, non avendo figli ed eredi interessati a proseguire l’attività, decise nel 1980 di cederla a quel “ragazzo di bottega” che aveva seguito i suoi passi fin da piccolo. Quel ragazzo risponde al nome di Adriano Morandi, che rilevò la gestione della Salumeria e che pochi anni dopo, nel 1989, per far fronte a una situazione di difficoltà decise nel retro bottega del negozio di restaurare il vecchio macello della Salumeria per ricavarci una piccola Hosteria di soli 4 tavoli in cui proporre la pura e semplice tradizione Modenese.
Adriano riesce anche a convincere la moglie Laura (dipendente di banca all’epoca) a diventare Chef dell’Hosteria Giusti e 4 anni dopo, con l’arrivo in bottega del figlio Matteo, si completa quell’assetto che ha permesso alla storica insegna modenese di riuscire a divenire attuale rinnovando una tradizione senza eguali. Una famiglia che prosegue il lavoro iniziato dai Giusti e che anche dopo la scomparsa di Adriano continua, generazione dopo generazione (grazie alla sorella ed al figlio di Matteo, Cecilia e Daniele) a proporre i sapori più autentici della tradizione gastronomica modenese: “Ci sentiamo portatori di una tradizione centenaria che dobbiamo curare e preservare, perché solo con radici salde si può progettare un futuro migliore. Il nostro scopo è far viaggiare con i nostri profumi e i nostri piatti le persone nel loro passato, facendogli riscoprire i sapori perduti e dimenticati delle cucine delle nostre nonne. È importante guardare al passato per scrivere un futuro coerente con la propria storia, ma senza nostalgie, perché il mondo cambia e non possiamo fare nulla se non ricordare da dove siamo venuti per guardare con sicurezza dove vogliamo andare” racconta con fierezza Matteo.
I Morandi, custodi di antichi sapori, hanno valorizzato uno spazio che se da una parte continua a crescere, ad esempio con la suggestiva cantina impreziosita da etichette di rilievo, dall’altra non vuole snaturare un’identità gastronomica e ricettiva che poggia le sue basi su alcuni punti fermi, a partire dalla presenza di soli 4 tavoli. Una volta entrati nella piccola e accogliente saletta incastonata tra la cucina e il cortile esterna, ci si ritrova tra le mani un menu che ha una valenza storica unica nel suo genere: se è facile prevedere la presenza dello Gnocco Fritto con salumi tipici (eccellente per frittura e sapore), è sorprendente trovare in carta alcune proposte solo apparentemente opulente ma che al palato mostrano una incredibile eleganza, come nel caso del Cotechino fritto con zabaglione al Lambrusco, un piatto che unisce dolce e salato, morbido e croccante.
I Tortellini in brodo di cappone sono consolatori nell’accezione più piena e positiva del termine, le Tagliatelle al sugo di guanciale rappresentano al meglio la convivialità ed il piacere dello stare a tavola, la Zuppa inglese chiude nel migliore dei modi questo viaggio attraverso i secoli della tradizione modenese.
Ma l’esperienza diviene davvero appagante grazie al connubio tra la bontà dei piatti e la piacevolezza dei vini, tra la calda accoglienza della famiglia Morandi e gli odori che giungono dalla cucina. Quattro tavoli per quattrocento anni, la giusta proporzione per rendere merito a una storia gastronomica che parte da lontano per non porsi limiti nel futuro.
Hosteria Giusti
Via Farini, 75
41121 – Modena (MO)
Tel.: +39 059 222533
