Nuovo menu, spirito & ambiente per il Ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

“Nella fervida speranza che possiate risorgere come uomini e come guerrieri”
 La voce degli spiriti eroici
– Yukio Mishima

Un buon non-compleanno, dalla prima inaugurazione del 4 Febbraio 2015 a oggi. Per far combaciare questo simbolico evento di festa a un’attesissima novità: Yoji Tokuyoshi – eclettico chef nipponico, adottato nel ventre del ristoro italiano – riapre le porte del suo restaurato locale. Sempre nella metropoli meneghina; sempre nell’indirizzo di Via San Calocero 3. Provando a raccontarlo, non scomodiamo questioni di onore tradizionalista citando il seppuku di Mishima. Al contrario, estrapoliamo l’augurio più nobile che deriva da questo intenso rituale, vista l’affezione vigorosa dell’artista giapponese per il concetto spirituale di morte e rinascita. Perché quella del nuovo Ristorante Tokuyoshi è senz’altro una rinascita fervida di entusiasmo e di vita.

La sala
Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

Un ritorno in scena agguerrito, con la tempra del samurai. Tangibile non solo nel lato fisico (restyling degli ambienti) e culinario (linea e menu), ma anche nel riavvicinamento marcato all’animo di una cucina italiana contaminata. Consolidato vessillo stilistico di questo cuoco. Identità del Sol Levante che ha perso la testa per sapori e ricettari italiani (facile vederlo commuoversi di fronte a nonne/massaie d’altri tempi) sin da quando ricopriva il ruolo di sous-chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Dopo quei 9 anni modenesi, Yoji ha avuto tempo, modo e carattere per emanciparsi individualmente: nell’omonima insegna di Milano e nel recente progetto in terra natia, Alter Ego a Tokyo. Entrambi fregiati da pluri-riconoscimenti e stelline Michelin di ordinanza. Nel rimettere le mani agli spazi dell’insegna milanese però, ci è parso di cogliere una rinascita del KI: energia primigenia o soffio vitale, che (guarda caso) nei caratteri della scrittura kanji raffigura il vapore che sale dal riso in cottura. Non aspettatevi ciotole di riso in bianco. Piuttosto un risorgimento sostanziale alla sostanza e all’essenza del gusto. Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza.

Spazio & Omakase


Il primo impatto, varcata la soglia, è puramente estetico: 30 sedute avvolte da cromatismi ed elementi boschivi, in cui domina il verde e un luminoso bancone in legno posto di fronte alla cucina a vista. Segue l’inedito tavolo sociale (pensato per pasti conviviali, fino a 8 persone) e una nuova sala semi-nascosta da una porta scorrevole. In questo caso, pervasa dal blu – a evocare ecosistemi marini – dove trovano collocazione arredi vintage e i quadri dalla verve orientale del celebre pittore Andrea Saltini. L’intero lavoro architettonico, curato dallo studio milanese Progetto e Paesaggio, vuole cadenzare l’esperienza attraverso il timbro dei differenti ambienti: la sala principale, dedicata al menu degustazione (principalmente al banco) e à la carte; la saletta marina invece, sarà adibita a zona comfort per l’aperitivo e per il momento dessert e caffè/digestivi da fine pasto. A partire da marzo, la sala ristorante ospitarà anche un’offerta smart a base di menu-cotoletta. “Sì, ma in stile tonkatsu” esclama radioso Yoji “con insalata, purè di patate, zuppa e frutta a 35 euro”.

La sala
Foto cortesia del ristorante Tokuyoshi

Decisamente da provare. Solo dopo aver attinto all’attuale percorso di assaggi: battezzato Omakase, ancora parzialmente work in progress, mette in schiera senza indugi una gamma di sapori prosperosi, robusti e profondamente legati al prodotto italiano. Pochissimi effetti scenici – salvo le preziose stoviglie – che spianano il tatami alla ricerca dello yin&yang gastronomico. Estratto dalle sfumature palatali più complesse (e meno modaiole) da gestire, quali dolcezza, sapidità e componenti lipidiche. E qui Tokuyoshi riesce già a destreggiarsi come un ronin provetto. Nei piatti (ognuno abbinato a un brodo), ma anche nella scelta di un servizio svelto e ai limiti dell’informale.

Accomodati al banco, ci sgranchiamo le papille con l’iconica Pizza capricciosa (modellata sulla cialda di riso nipponica senbei): accoglie ingredienti del condimento usuale – come pomodoro, burrata, mortadella, origano funghi crudi e carciofi – riproducendo un morso atavico e goliardico del miglior spicchio di pizza. Quello lasciato freddare, in gesto take away universitario, dal peccaminoso valore evocativo. Poi, una similitudine mare-terra di consistenze e materie prime agli antipodi, risolta con maestria, nel calloso/animalesco Sashimi di calamaro, lardo, limone, pecorino, rafano e olio. “Un po’ cacio e pepe” scherza Yoji, ammiccando alla mia romanità. Il Chawanmushi (simil-budino di latte e uova) con cavolfiore, granchio e caviale di trota, condensa voluttuosità, picchi salini e trame formose con la grazia sensoriale di una geisha. Seguito, in combo di assestamento, dal fendente acuminato di una katana. Lo Spaghetto al beurre blanc con pompelmo e ricci di mare è un sunto perforante/maestoso di culture distanti (temperatura da soba, manto francese e opulenza mediterranea), raccolte in un nido di pasta dal nerbo godereccio inverosimile.

La Coda di rospo con pil-pil, peperone crusco e prosciutto di Parma, sconta forse un grado salino eccessivo. “Dobbiamo ancora capire come far fruttare al meglio la Berkel” rimarca gaio Tokuyoshi, riferendosi all’affettatrice rosso fiammante esposta al bancone. Ma il tao gustativo si riassesta subito con un succulento Pollo ficatum (alimentato a fichi e frutta secca) con radicchio e fichi secchi: esemplare equilibrio tra dolcezza, sentori amaricanti e la burrosità carnivora di questa strepitosa varietà avicunicola.

Prima del dessert, un’ulteriore rinascita nel piatto con un ritorno all’origine dei primi sapori assimilati dallo chef in Italia: impeccabili, sensuali, Tortellini in brodo all’emiliana con tartufo nero. Ove il pregiato consommé è la sintesi degli ingredienti utilizzati per il ripieno: mortadella, lonza di maiale, Parmigiano Reggiano 36 mesi e prosciutto di Parma. Non avrai altro umami italiano all’infuori di questa pasta ripiena.

Emigrati nella saletta blu – per petit four e pasticceria in modalità sollazzo – intacchiamo il dolce Cemento & Terra (meringa, crumble di cacao salato, gelato di topinambur, pera, finocchietto marino, tartufo nero) come ulteriore gesto benaugurale nei confronti di questo ristorante. “Il dessert è qui dal primo menu, ci sembrava opportuno inserirlo durante la riapertura” sottolinea sorridente Yoji. Giustissimo. Perché se la rinascita spirituale dello chef si origina dal KI culinario del guerriero ritrovato; quella del nuovo Tokuyoshi prende slancio col piede giusto. Dall’asfalto florido del neo-terroir di Milano.

Ristorante Tokuyoshi

Via S. Calocero, 3

20123 Milano (MI)

Tel: + 39 340 83 57 453

www.ristorantetokuyoshi.com

Dalla redazione

Restio ai social, a farsi conoscere, ad apparire. Riservato dunque. E umile. Di quell’umiltà che acquisisci, per forza, attraverso il duro lavoro. Nudo e crudo. Vero. Quei fumi e vapori della cucina, quel traffico cittadino, quei ritmi pressanti che quotidianamente lo accompagnano, lo spingono verso una calzante necessità all’evasione, a ricercare un contatto diretto con la natura. Cavalli, cani da tartufo, boschi, distese che rischiarano e rasserenano il cuore. Una “valvola di sfogo” come spesso mi ripete durante il nostro incontro. Simone Ropa, chef della Bottega di Franco, è uno che di sudore ne ha versato per formarsi, costruirsi, per mettere a frutto e poi a servizio dei palati bolognesi il suo indiscusso talento. Ed è grazie proprio all’impegno profuso senza riserve, alle sue passioni e alla famiglia, una moglie e due figli, che dopo 29 anni di carriera sta trovando un nuovo equilibrio. Ogni cosa prende posto nella sua vita con giusto peso e valore, senza perseguire fama e successo effimero ma custodendo tradizioni, valori, principi immortali che conquistano e che fanno della Bottega di Franco uno dei ristoranti più amati dai bolognesi. Paradossalmente quello con più like su Instagram. Voilà

La scintilla scoccò da bambino, grazie a una persona molto speciale. “È tutta colpa di mio zio Loris – ammette – Avevo 6 anni ed ero sempre attaccato a lui. Dove c’era lui c’ero anch’io. Lo seguivo durante le cene, alle feste dell’Unità dove ho lavorato le prime volte. Sono rimasto attaccato alla sua braga fino ai 13-14 anni poi ci siamo ritrovati quando ha preso in società il ristorante Ciacco, in centro a Bologna. Avevo 22-23 anni e per due anni ho lavorato lì”. Giovane uomo in giro per la città con lo zio amante delle cose belle, buone e soprattutto delle persone, di farle stare bene. Uomo poliedrico, Loris Ropa, creativo, che dedicò la sua vita alla politica ma anche alla cucina, all’imprenditoria ­– aprì poi con la moglie un negozio di pasta fresca. “Ora come allora” all’arte e tutto ciò che è meravigliosa espressione del cuore umano. Simone ha assorbito per osmosi tutto questo. “Con lo zio mi sono sempre divertito. Poi ci prendi gusto, capisci che ti viene bene e che la gente ti dà fiducia. In quel periodo capii che fare il cuoco poteva essere il mio lavoro”

Dopo lo zio furono altre le figure che lo ispirarono nel suo percorso di crescita professionale. “La prima esperienza di lavoro la feci da Cesari in Via Carbonesi. Poi andai a lavorare con Fabio Testa. Aveva una marcia in più, era all’avanguardia. Penso che le basi della cucina moderna siano nate lì”. Poi venne La Corte dei Galluzzi “Uno dei ristoranti più belli di Bologna quando ho iniziato”. Dopo il periodo dei militari e le gavette nei ristoranti della riviera durante la stagione, fece incontri decisivi. “Un grande che mi ha insegnato molto è stato Vincenzo Cammerucci, un mostro sacro della cucina. Ho fatto esperienza anche con Gionata Bignotti chef de La Rucola 2.0 (una stella a Sirmione). Poi la Spagna dove partecipai a Lo Mejor de la Gastronomia, un congresso internazionale di cucina mondiale. Un bel bagaglio culturale. Quando vedi lavorare certe persone, quando vedi certe situazioni cerchi di prendere il meglio e lo fai tuo”.

Per un periodo si è tuffato in competizioni di cucina fino a divenire nel 2009 campione FIC. “A oggi non ne faccio più. L’ultima è stata 9 anni fa”. A controbilanciare questo continuo e incessante lavoro, sono fiorite le passioni. Quelle “valvole di sfogo” per lui fondamentali. Linfe vitali per crescere. “Il cavallo è stata la mia salvezza. Lì ho conosciuto anche Valentina, mia moglie con cui ho condiviso questa passione. Il contatto con l’animale, curarlo, seguirlo, interagire. La sua imponenza, renderlo tutto lucido è bellissimo”. Un grande impegno che ora ha lasciato il posto a un nuovo hobby. “Andare a tartufo mi diverte. Sto con i miei cani e stacco da tutto. A prescindere che ne trovi, mi rigenera”.

Il sole scalda e illumina la veranda al coperto. Ci troviamo nell’accogliente ristorante la Bottega di Franco dove attualmente Simone lavora. Fuori il vento soffia con una forza possente e fa danzare le foglie in una ritmata e simpatica armonia. Il giardino intorno a noi brilla di luce. Ogni cosa è curata nel minimo dettaglio e mi avvolge in un’atmosfera rustica, semplice ma al contempo nobile. Se è vero che l’ambiente è il riflesso di ciò che abbiamo dentro, questo luogo rispecchia lo sforzo e l’impegno che Simone ha messo negli anni per rendere possibile tutto ciò che ad oggi è una realtà, affermata e consolidata. La chiacchierata prosegue, scorre come un fiume in piena. Adesso che ruolo pensi abbia la cucina nella società?

“La gente la usa come distrazione a prescindere che gli piaccia davvero mangiare bene – afferma risoluto – Tutti i programmi che ci sono sulla cucina non sono la realtà. La quotidianità di tutti i giorni è diversa. Mettersi la giacca bianca, lavorare 10 ore al giorno, stare alle regole, ascoltare, imparare, sapere come vanno fatte le cose. A volte penso che non ci sia conoscenza su cosa sia veramente la professione del cuoco. Ci vogliono tanti sacrifici ed essere coscienti di quello che comporta. Devi fare tante cose che sono distanti dalla vita reale. Se uno ha passione veramente e gli piace, resiste, allora arrivano le soddisfazioni e guadagni bene”.

 Attenzione però. Il sogno, l’ambizione non deve essere a scapito della propria felicità, precisa. “Secondo me se ti annulli per avere il locale top e rinunci alla famiglia, niente amore, solo cucina… quando ti fermi poi a riflettere e ti accorgi che sei solo, soffri. Per me la vita è una. Sto ancora aspettando qualcuno che torni indietro a dirmi che ce n’è un’altra per cui non voglio fare il bacchettone, ammiro i miei colleghi che hanno dedicato la loro vita a questo ma ora la mia opinione è che dopo tanti anni vissuti per il lavoro adesso lavoro per vivere, non più viceversa”.

Sulla cucina è imperativa la tradizione. “Non ho il piatto preferito mi piace fare di tutto ma essendo emiliano la pasta fresca, ripiena ce l’ho nel sangue. Quando faccio un piatto di tortellini in brodo per me è l’apoteosi così come quando invento un piatto strutturato, complicato, con dei contrasti, carne, pesce, dolce, salato, croccante, morbido. Penso che sia comunque fondamentale avere le basi che originano dalla tua terra. Ad esempio il ragù di mia zia: ne sento il profumo, chiudo gli occhi, ricordo quando lo faceva la domenica mattina a casa. È quello e rimarrà quello per tutta la vita. Non è legge però non puoi costruire un grattacielo se sotto non hai delle fondamenta che lo tengano su”.

La Bottega di Franco è ora cornice di tutto questo. “È un posto che mi ha dato e mi da tante soddisfazioni. 8 anni fa facevamo 30 coperti ora ne facciamo una media di 90 al giorno. Però ho sputato sangue. Dovevo mettermi in gioco e l’ho fatto. Mi sono spinto al massimo. Stavo dalle 9 della mattina fino a mezzanotte a volte. È stato un periodo intenso ma dopo due anni abbiamo iniziato a vedere i risultati. Devi essere bravo a sfruttare l’onda ma quando l’onda cala cosa fai? Chiudi? Torni nell’ombra? No. Devi mantenere, riuscire a mantenere ciò che hai conquistato con fatica”.

Il menu avvolto da tradizione e innovazione, delizia i palati, fa sognare. Un piatto molto amato è la Degustazione della Bottega, evoluzione di un piatto storico che Franco, il proprietario, fece 25 anni fa quando aprì. Era un antipasto servito in pirofile con frittatina fatta con la verdura, la cipolla, la mousse di mortadella tipica bolognese, il radicchio di campo con la pancetta rosolata, uovo sodo con aceto saltato in mezzo, melanzane al forno e prosciutto affettato. Ora è diventato un piatto unico: una giardiniera di verdure fatta dallo chef e servita in un vasetto come una volta, una crème brûlée al parmigiano, un assaggio della mousse di mortadella e prosciutto crudo. Tutto moderno, tutto alleggerito. Piccola evoluzione senza toglierlo o stravolgerlo. Un altro must del locale è il Baccalà nelle tre consistenze: Baccalà mantecato cotto con il latte, gli odori, l’uvetta e i pinoli; Carpaccio di baccalà portoghese quindi crudo, dissalato, sottile con le sue verdure sopra bollite e per finire il tutto gocce di gel di limone; Polpetta di baccalà fritta, impanata nella farina gialla, con sotto una crema di patate e qualche goccia di barbabietola per addolcirla. Un altro profumo di mare sono le Capesante scottate insalata di carciofi all’arancio, una cucchiaiata di uova di salmone marinate, olio eccellente, il tutto adagiato su una crema di castagne e rosmarino. Sempre per seguire le orme marine passiamo alle Seppie siciliane cotte al forno con il loro inchiostro. Tagliate a julienne e condite con sugo alla pizzaiola, pomodoro cotto, aglio e prezzemolo e sotto la fregola sarda, eccezionale. “Più moderno ma girando sempre intorno ai gusti tradizionali” precisa Simone.  “Mi piace cucinare il pesce – ammette alla fine – Ho fatto tante esperienze e mi viene bene ma – udite, udite – Tortellini e tagliatelle non mancheranno mai. Potrei anche cucinare in Australia ma ci saranno sempre, è il mio bagaglio culturale”. Così come la Torta di riso. “Poi la modifico, ma la base rimane quella della zia e quella di mia mamma”.  Cuore emiliano, cuore forte e creativo.

La Bottega di Franco

Via Agucchi 112

40131 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 311 243

www.labottegadifranco.it