Due giorni di dibattiti, panel e workshop nella diciannovesima edizione del forum dedicato ai pizzaioli organizzato da Petra Molino Quaglia
Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Pizza Up
La magia della città di Venezia ha avvolto anche la diciannovesima edizione di PizzaUp® che si è svolta presso l’affascinante Hotel Monaco & Grand Canal. Per due giorni ci sono stati dibattiti, panel e workshop che hanno riunito esperti e pizzaioli per discutere sulle nuove sfide e opportunità. “L’obiettivo quest’anno è stuzzicare i pensieri – ha commentato Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia – far nascere riflessioni anche attraverso provocazioni. I partecipanti sono chiamati a discutere, metabolizzare e criticare i contributi degli esperti per cercare di portare a casa nuove idee e occasioni”.
In questa edizione, infatti, non si è fatta la pizza ma si è parlato di pizza, in tutte le forme e declinazioni. L’incontro dal titolo Pizzaioli in catene si è focalizzato sia sullo stato attuale del mercato ristorativo italiano che sulle nuove prospettive economiche e sociali del settore, analizzando l’attuale scenario in cui le tradizionali pizzerie “di famiglia” possono dialogare con “le catene” nate da progetti imprenditoriali fondati sulla qualità. “La catena è un progetto economico che deve basarsi su strumenti finanziari molto solidi e presuppone un’organizzazione differente rispetto a quella della singola pizzeria di famiglia” ha spiegato Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia. “Oggi è necessario un cambiamento organizzativo e ci si deve concentrare sul modo di relazionarsi con i collaboratori e con il mondo del lavoro, sull’equilibrio tra vita privata e lavorativa”.
Dall’indagine elaborata dalla società milanese TradeLab, emerge chiaramente che agli italiani piace mangiare fuori casa: è un dato di fatto ed è un mercato in crescita tant’è che oggi rappresenta una spesa annua di 99 miliardi di euro. Questa crescita è dovuta sia per uno stile di vita che sta cambiando, per cui passiamo molto più tempo fuori dalle quattro mure domestiche, sia perché è un momento di convivialità, socialità, benessere e micro-felicità a cui non si vuole rinunciare. La pizza consumata in pizzeria rimane un alimento a cui il consumatore non riesce a dire di no, vuoi per il suo essere amato, versatile e democratico, vuoi perché accontenta tutti. È un trend questo, sia in Italia che all’estero dove il fenomeno pizza prospera e di cui ne sono state un esempio due storie di impresa diverse, ma accomunate dal medesimo successo. Stiamo parlando di Nacho Nuñez, imprenditore spagnolo proprietario di Garden Pizza a Barcellona(con ben sei punti vendita) e Massimo Laveglia, titolare delle due pizzerie L’Industrie a New York che hanno condiviso la propria visione della pizza contemporanea – impasti fragranti e digeribili, prodotti artigianali di qualità, semplicità e creatività – mettendo a confronto le loro visioni, filosofie e stili, nonché le anime delle città in cui operano.
Nella seconda giornata si è parlato di strategie per condurre un progetto di apertura di una catena e lo chef Piergiorgio Parini, insieme a Luca Gianninodi Università della Pizza, sono ripartiti dall’impasto “per una pizza senza condimenti, senza topping, per tornare a focalizzarci sul prodotto, ma utilizzando anche altri elementi in una modalità inedita e originale di servire la pizza: dentro a un brodo. Il brodo perché è un prodotto nazional-popolare ed è un elemento che si integra anche se la pizza deve avere una struttura particolare, non leggera come quella a cui siamo abituati, che si trasforma dopo il bagno nel brodo. Abbiamo fatto 1000 passi indietro per andare avanti, ovvero abbiamo ripreso le tecniche di panificazione con una fermentazione al 100% con lievito madre così da dare un aroma molto incisivo. È il brodo che dona il gusto alla fetta di pizza, per esempio quello fatto con le melanzane richiama il sapore della parmigiana, ma alla vista porta il più lontano possibile. Questa è una dimostrazione di come l’artigianalità possa evolversi e innovarsi senza perdere autenticità”.
Un’edizione che si proietta verso il futuro e proseguirà nei prossimi mesi con il Campus tecnico PETRA NEXT, in programma presso l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este, con sessioni pratiche per i professionisti verso moderne interpretazioni della pizza italiana, ampliando ulteriormente il percorso formativo offerto da PizzaUp®.
