Testo di Barbara Marzano
Foto di Alessia Amendola Gonzalez
La cucina italiana è una leggenda. È una strada a mille corsie. Puoi prendere la prima uscita a Catania e farti scortare per tutta la Sicilia dalla scarpetta che annega in una caponata. Puoi decidere di tirare dritto fino a sera e arrivare alla Riviera di Ponente per ormeggiare tra i mandilli de sea. E magari all’ultimo, potresti cambiare idea e commuoverti sotto la Madonnina addentando un mondeghilo così morbido da scuoterti il cuore.
Altrimenti, se la comodità vince sulla curiosità itinerante, c’è Rua, il ristorante di cucina regionale italiana che a seconda di come si sveglia lo chef Francesco Zucchi Ricordi, fa tappa tra una costa e un’altra di tutto lo Stivale.
Rua – strada in portoghese – è un nuovo modo di attraversare l’Italia da Nord a Sud restando seduti a un tavolo del quartiere Isola di Milano. Nonostante l’aspetto newyorchese eclettico e minimalista che traspare dalle alte vetrine, Rua ha un cuore tutto italiano. Si sente scalpitare il battito non appena si varca la soglia, quando Manilo, il papà dello chef, accoglie con un calore italiano che contagia. Come un Virgilio moderno, Manilo trasporta altrove le anime in sala, prima che lo faccia la cucina di Francesco, sincera, o meglio, italiana.
Francesco fin dall’inizio del suo percorso segue la sua strada, nonostante sia cresciuto vicino alla tradizione tessile e musicale per contesto familiare, non riesce infatti a rinunciare a quell’arte che ha il potere di farci stare bene: il cibo. Viaggi, incontri, culture al di là del confine, serate come personal chef per il presidente del Gabon e Dave Grohl – frontman dei Foo Fighters e batterista dei Nirvana – per poi tornare a casa e raccontare l’Italia all’Italia. Inizia con I Marinati, il servizio catering che fonda nel 2015, sorpassato ben presto da Bech (2018), il format milanese incentrato sul panino gourmet e cocktail bar. E poi è la volta di Rua, inaugurato nel 2020, l’anno che “o la va o la spacca”, che viste le restrizioni, aperture, chiusure e riaperture, solo i più forti – purtroppo – sono riusciti a passare.
Nel menu di Rua si salta da una cucina all’altra. Può essere la volta dei Mondeghili, le polpettine milanesi con salsa verde al prezzemolo che si sfaldano in bocca, o magari quella del Vitello tonnato con spuma di tonno, piccolo omaggio a chef Diego Rossi del ristorante Trippa (Milano). Ma se si parla d’Italia, come non cavalcare l’onda della pasta, quella fresca, fatta a mano e come Dio comanda? Tra i primi si sente la brezza marina evaporare piano piano dai fumanti Mandilli de sea (“fazzoletti di seta”), un formato di pasta ligure simile alle lasagne, realizzato con sfoglia al nero di seppia, guarnito con pesto e crudo di gamberi rosa.
Se però è il sud ad avere la meglio sulle voglie, vada per la cucina laziale, presieduta dai Tonnarelli all’amatriciana con sugo di datterini gialli, cotenna soffiata e pecorino Fiore Sardo. I secondi invece rimbalzano tra pesce e carne, tra un Hamburger di spada con ripieno di agrumi, una Cotoletta alla milanese per i local esigenti e un Coniglio in porchetta per chi vuole sperimentare.
Certo, la cucina italiana è un libro senza copertina che rilega pagine e pagine di culture diverse, spesso opposte, ma sempre sorelle. Ma per chi è interessato a una lettura più approfondita, che ne assaggia capitolo per capitolo, c’è Rua.
Ristorante Rua
Piazzale Carlo Archinto 6
20159 Milano
Tel: +39 347 8971606
www.ruamilano.it
