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CONTRASTE MILANO: CONOSCERE E RICONOSCERSI A TAVOLA LO SPECCHIO INALTERATO DEL RISTORO SECONDO MATIAS PERDOMO, SIMON PRESS E THOMAS PIRAS

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alessandro Ghirelli e Alberto Blasetti

“Credi che non ti capisca? Tu insegui un sogno disperato, questo è il tuo tormento. Tu vuoi essere, non sembrare di essere. Essere in ogni istante cosciente di te e vigile, e nello stesso tempo ti rendi conto dell’abisso che separa ciò che sei per gli altri da ciò che sei per te stesso. Provoca quasi un senso di vertigine il timore di vedersi scoperto vero? Di vedersi messo a nudo, smascherato, riportato ai suoi giusti limiti. Poiché ogni parola è menzogna, ogni sorriso una smorfia, ogni gesto falsità”

Monologo dal film Persona di Ingmar Bergman

Essere e non sembrare di essere. Questione di necessità, anche e tanto nella ristorazione. Logica bilanciata di contrasti, come una spremuta di vita da tracannare a goccia per restare umani. Non è succo, ma mate argentino quel che sorseggia lo chef Matias Perdomo, mentre ci riceve nel suo ristorante. Il Contraste, come inciso sul citofono di un innocuo cancello meneghino, nome quanto mai appropriato, per un locale che si erge come ritrovo mangereccio al riparo dalla frenesia cittadina. Anche nelle radici storiche della sua struttura: in passato, villa di un medico mecenate e benefattore, che era solito aprire le porte della sua dimora per accogliere malati, bisognosi e affamati del circondario. Aderenza totale a quel che si propone ancor oggi qui, rimettendo a posto i ruoli del ristoro, antico e moderno all’unisono. Perdomo e i suoi soci-compagni di avventura – il sous chef argentino Simon Press e il direttore di sala Thomas Piras – hanno voluto riversare questa missione con oculatezza e pensiero in ogni centimetro quadrato del proprio ristorante. Perché il modello di una tavola che celebra l’ospite, aiutandolo a conoscere e a riconoscersi, è uno degli obiettivi più delicati e profondi da raggiungere. In particolare, quando si maneggia un gesto così quotidiano e sacro come l’alimentazione.

“Ordine e caos, come sono io: a metà tra la mia casa privata e le mura del Contraste” spiega Matias mentre ci accompagna nel suo bilocale, a due passi dal ristorante. “La perfezione che ho voluto trasmettere e costruire nel mio locale non poteva esistere senza le figure contrastanti al mio carattere di Simon e di Thommy. Senza il disordine che sono e che vivo ogni giorno in questa tana. Tra i giocattoli della mia bimba, seminati di cibarie, bottiglie, appunti, sigari, scartoffie. E perché no, anche qualche merendina commerciale. D’altronde, il cibo di oggi è tanto rappresentato dall’industria quanto dalle ricette della nonna che siamo abituati a decantare”.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25


Manifesto/Modello Contraste

Si può dire tutto, molto e troppo sulla figura di Matias Perdomo e sul manifesto ristorativo di successo che sta promuovendo da qualche anno a Milano. Dal suo periodo d’esordio avanguardista al Pont De Ferr sui Navigli. Irriverente, chiassoso, provocatorio, che ne ha definito comunque un segmento identitario fondamentale. Sino all’attuale moto di ricerca non dichiarato: a salvaguardia del ricordo gustativo, che si respira varcata la soglia del Contraste. Leggende narrano che, al pari di una setta, il laboratorio che hanno messo in piedi, veda sedersi a confronto il cuciniere con il suo secondo, il maître, un filosofo e un ignaro ospite per sperimentare bizzarri abbinamenti e manipolazioni di materie prime e bottiglie. Non è l’incipit di una barzelletta, ma poco importa. Tutto detiene valore individuale e recintato nei margini dell’esperienza che ognuno vuole intraprendere qui. Possibilità, come di rado accade, a contatto con la cucina di questo grande cuoco e con l’elettrica accoglienza che viene alimentata in ogni sfaccettatura dal team di sala. Vederlo stappare bottiglie e affettare salumi e formaggi – filosofeggiando su copiosi sistemi esistenziali, cesellato dai riflessi decadenti della sua abitazione privata – ha una risonanza emozionale suprema. Contrastante, ma perfettamente coesa alla facciata speculare di un Matias impegnato in servizio al pass. Pervaso, come ogni componente della sua squadra, da un’energia magnetica. Mentre sbraita goliardico “Pikiamo forte sempre!” come inno motivazionale per la brigata. La verità è che l’intento di questo sensibile chef uruguaiano è proprio quello di dispensare verità edibile libeera dai dogmi non detti della creatività ostentata e della tecnica fine a stessa e libera dalla tradizione, ma avvinghiata alla sua sottana con rispetto adorante. Avanzando dal figurativo all’astratto, saldato ai concetti portanti di prodotto, memoria del gusto e trasformazione.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25

“La creatività forzata ti fotte, come ti fotte il comfort eccessivo. O peggio, un’appartenenza identitaria che non deriva da te” sottolinea Perdomo. “Sono nato in una dittatura sociale, dunque non potrò mai essere schiavo di una dittatura ai fornelli. I cuochi hanno il dovere di imparare a conoscersi e non riconoscersi in qualcosa che gli viene indicato. Ritrovare il piacere, il godimento nel vedere un cliente che gode quando assapora quel che tu hai realizzato. Anche al di fuori dalla riconoscibilità comune, cercando di dare corpo alle emozioni oltre le immagini note a tutti. Riscrivendo la memoria gustativa a partire dallo studio della materia e dal contesto quotidiano che ci circonda”.

Il serissimo gioco di Sala&Cucina

Eloquio dal tenore psicologico che risulta molto meno complesso nel reale di quanto sia impattante a parole. Risolto con immediatezza e appagamento, in uno scenario che molti leggono come un gioco: accomodati al tavolo, scegliendo il menu-specchio (percorso di menu degustazione alla cieca) si viene catapultati in una sequenza di assaggi dove sono proprio l’appetito e la personalità riflessa del commensale a fungere da guida per l’esperienza, lasciando specchiare (letteralmente) il cliente nel turbinio di portate recapitate nei piatti. Partendo dai caleidoscopici snack di benvenuto (crema bruciata di foie gras e fichi; finta-fragola di tartare e tonnata; sfera di sarda in saor) con tanto di specchio/scrigno ad personam, da aprire con una chiave: per soverchiare le porte di un viaggio verso e con sé stessi. Ludico in apparenza, ma sapientemente architettato a celare un gioco ben più arduo, applicato a un sistema di dialogo tra sala e cucina da giocolieri provetti. Perché è volontà insindacabile di Matias e del fido Simon non uscire quasi mai dalle cucine, affidando la traduzione empatica, emotiva, sensoriale dell’ospite nelle mani di autentici mattatori dell’ospitalità come Thomas Piras, la talentuosa Alessia Taffarel e l’intero staff di sala.


Noodles di capesante, dashi e parmigiano
Foto di Alessandro Ghirelli

Insomma, reggere responsabilità e un grado di ironia e provocazione giostrata al millimetro, regalando il massimo del divertimento e del godimento a chi si proietta in questa giostra culinaria e affettiva. E poco importa se alcuni intercettano solo il lato giocoso di forme/ingredienti deformati e riformati in accezione eccentrica. Perché la falsità dell’apparire non ha mai sede in questo luogo. Il laboratorio in evoluzione costante di Matias, Thomas e Simon – diretto per lasciar esplodere la valenza del contenuto emotivo – ha un processo lungo e a tratti indefinito nella sua messa in pratica.

Menu Specchio/Riflesso

Trasportati simultaneamente in un abbraccio di culture, gestualità e tradizioni gastronomiche a contrasto: distanti dal riconoscibile visivo, ma vicini più che mai al fulcro del gusto. Come nell’esaltante variazione di antipasto ittico/terrestre con Ninfea di carciofi alla brace; spicchio di Polpo e patate (in bilico evocativo con la tortilla ispanica); Mosaico di ricciola (a sintesi del sushi); Empanada inversa di tonno (con il pesce a mo’ di involucro); carnosa Rosa di scampi in elisir di ceviche. E per finire una stratosferica Seppia e chorizo, in cui la texture del cefalopode concede un balzo mnemonico/palatale verso la consistenza dei lardelli del celebre salume spagnolo. Wow!

Rosa di scampi in elisir di ceviche
Foto di Alessandro Ghirelli

La ritualità complessa e ancestrale della brace trova verbalizzazione succulenta nell’Intestino ripieno di caglio, non sbianchito e bruciacchiato sensualmente a calor di griglia (usanza uruguaiana che combacia con la pajata romana e con le stigghiole palermitane). Gli iperbolici Rognoncini con anguilla di Cabras e sorbetto di aceto defibrillano un’idea di carpione smuovendo il connubio terra/mare più ardito: frattaglie e pesce d’acqua dolce in soluzione avvincente. La Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto e l’Agnello dei Pirenei con patate, cavolo e sommacco sublimano nuances esotiche e sferzate mediterranee con una classe esecutiva che non necessità spiegazioni. Fila liscia verso il risultato, con piacevolezza unilaterale.

Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto
Foto di Alessandro Ghirelli

Nel capitolo di interpretazione ossequiosa della pasta – “Troppo ingombrante nella tradizione italiana, dunque troppo importante per chi è diventato italiano come me” dice Perdomo – si ragiona per sottrazione fisica e concentrazione gustativa inaspettata, ricollocando il carboidrato su livelli ignoti e stuzzicando ricettori di memoria eternamente vividi. Viene nobilitata in forma di caviale (per ridefinire l’iconica pasta, burro e caviale) in una minimale, eterea e penetrante armonia masticabile di Caviale di pasta e caviale. Perde il comune senso farinoso e amidaceo, nel corroborante e nipponico abito del Noodles di capesante, dashi e parmigiano. Polverizza la sua essenza e scivola sul tracciato del solo condimento, interpellando la salinità audace, trainante e limonosa delle Cozze cacio e pepe.

Cozze cacio e pepe
Foto di Alessandro Ghirelli

Muta in contesto pop e junk food – condensando umori dal candore immortale – con il delizioso Donuts con ragù alla bolognese. Si riappropria di ossatura e callo, nel mimetico contrasto di miseria e nobiltà, scandendo le cucchiaiate saporose di una memorabile Pasta mista fagioli e foie gras. Infine irrompe (come pre-dessert) in tutta la sua maestosa foggia classicheggiante e ammaliatrice, con il manico implacabile di uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino e calamaretti spillo. Da ribaltarsi di piacere dalla sedia.

Contegno che viene meno anche difronte alla monumentale Torta di rose con gelato alla crema che piomba come un’astronave nel nucleo della mise en place. Impossibile prenderne meno di una fetta, facile prenderne più di tre, perdendo ogni dignità come il sottoscritto. Ma è questa anche la bellezza incontrastata del Contraste: una delibera sincera e non giudicante verso la gola, l’immaginazione e il riflesso di quel che ti trovi a essere senza inibizioni, nel cangiante intimo e sacro perimetro del convivio.

Torta di Rose
Foto di Alessandro Ghirelli

Nota della Redazione:

Matias Perdomo è uno dei quattro cucinieri milanesi che si sfidano a colpi di polpette nel romando gastro-criminale Milano spara, Roma risponde di Cook_inc. 25. Scrive Lorenzo Sandano: “Per un guerrigliero instancabile come Perdomo, la ricerca di nuovi stimoli è imprescindibile per conoscere se stessi nella vita e nel lavoro. Ogni rivoluzione però, si sa, porta una serie di vittime nel corso del suo svolgimento. E come manifesto di questo passaggio d’intersezione – tra l’attuale Contraste e quello che sarà tra qualche anno – la polpetta diviene l’omicidio inevitabile di una figura cardine dell’immaginario tradizionale: la Nonna. Nonostante le sue origini Sud Americane trovino riferimento nelle albondigas ispaniche (polpette radicate nelle influenze arabe delle al-bonâdiq), Matias ha scelto come scena del delitto il terreno minato della polpetta in umido all’italiana. Perché, come sostiene fermamente: “La cucina italiana è una cucina del mondo e chiunque si ritrova nel rito della tavola, delle emozioni e del convivio all’italiana. Che diventa di diritto un bene internazionale”. Come fondamenta del misfatto, si parte quindi dalla base storica/etimologica della polpetta, che derivando dal termine polpa, non viene realizzata con carne macinata, ma con un pezzo unico di carne. Tagliato e impastato tradizionalmente con parmigiano, pane bagnato, aglio, uovo e aromi. Avete capito bene, il piatto di partenza per l’uccisione della nonna è un classicissimo piatto di polpette al sugo, confezionato con tutti i crismi. Perché “per uccidere la nonna, prima bisogna amarla. Altrimenti rimarrà un peso sulle spalle da portare in eterno” afferma il nostro killer oratore […] Per negare ogni possibilità di resurrezione, lasciandole esalare l’ultimo respiro, lo chef prepara un impasto per polpette di carne in umido, non lo cuoce nel sugo e lo mette in abbattitore. Infine gratta questa polpetta cruda ghiacciata come fosse formaggio direttamente sulle spoglie gelide del cadavere, ossia il piatto finito. Per un evocativo/geniale effetto palatale all’assaggio: le polpette avanzate e fredde, ormai testamento di una tradizione deceduta, vengono divorate con appetito e indifferenza. Arraffate a mani nude in hangover, direttamente dal frigo. Come spesso Matias (ma anche un po’ tutti noi) ha fatto nella ruvidezza vissuta del suo bilocale. Dove i fasci di luce che mitragliano le finestre, vanno a scolpire la personalità raggiante di questo cuoco/assassino dal cuore d’oro e dall’estro inesauribile”.

Ecco la ricetta dell’Omicidio della Nonna”: polpette in umido all’italiana revolution.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25

Per le polpette

500 g di polpa di vitello

200 g di mollica pane raffermo 

1 uovo

50 g di parmigiano 

sale q.b.

pane grattugiato per impanare q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e formare delle polpette. Passare nel pane grattugiato. Dorare in padella con poco olio. 

Per il sugo

100 g di cipolla

50 g di carote

50 g di sedano

150 g di vino rosso

1 kg di pomodoro pelato in scatola 

sale

olio extra vergine d’oliva

Fare un soffritto con le verdure, aggiungere le polpette e bagnare con il vino. Fare evaporare l’alcol e aggiungere il pomodoro. Cuocere per 20 minuti. Condire e abbattere di temperatura fino a surgelare, filtrare da congelato dentro un panno umido. Con l’acqua ricavata dal filtro formare le pallottole e con la polpa rimasta dentro lo strofinaccio formare il pizzo.

Per le pallottole 

100 g di colatura di polpette

1 g di agar agar

colorante alimentare spray color bronzo

Portare a bollore l’acqua insieme all’agar agar e colare negli appositi stampi a forma di pallottola. Fare raffreddare e rapprendere. Togliere dagli stampi e colorare.

Per il pizzo

400 g di polpa del sugo delle polpette 

rimanenza della colatura q.b.

20 g di maizena

Frullare la polpa delle polpette con la maizena e passare al colino fine. Portare a bollore e stendere su tappeti in silicone. Mettere a seccare in forno per 35 minuti a 70°C con la valvola aperta. Coppare i fogli con una fustella a forma di pizzo.

Per la polpetta da grattugiare

50 g di scamone di vitello

Avvolgere in pellicola il pezzo di carne per ottenere una polpetta. Abbattere di temperatura fino a congelare. Togliere dalla pellicola e grattugiare da congelato direttamente sul piatto.

Contraste

Via Meda, 2

20136 Milano

Tel: +39 02 49536597

www.contrastemilano.it

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BU:R E IL CLASSICO RITROVATO

La svolta consapevole di Eugenio Boer a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Ci vuole coraggio a strapparsi un cordone ombelicale di sicurezze, quando tutto intorno a te evidenzia una maturità professionale e umana già largamente appurata. Ce ne vuole di più, forse, quando questo gesto violento combacia col rimettersi in discussione lungo terreni battuti in precedenza. Fronteggiando il proprio io con lo sguardo agguerrito di chi si scruta allo specchio per riconoscersi e ripartire da schegge esperienziali che non ti aspetteresti. Eugenio Boer lo ha fatto e continua a farlo. Rigenerato attraverso la grinta che da sempre ne delinea lo stile. Aizzando il rigore teutonico del suo approccio tiepidamente nordico.

Risotto zucca, mostarda e caffè

Figlio di un flusso di origini e radici diversificate, a saldare la personalità di un cuoco incapace di arrendersi. Cresciuto rimbalzando dal clima rigido dell’Olanda ai paesaggi italico/mediterranei di Liguria e Sicilia, Boer ha saputo alimentare la sua passione per la cucina fin da piccolissimo. Attingendo e carpendo ogni tratto culturale che ha segnato il suo percorso. Fedele alle proprie idee, ha coltivato una formazione fluente e completa. Capace di contemplare la modernità solo dopo aver interiorizzato basi classiche con una disciplina ferrea e immune da recinti mentali. In viaggio: dal ritrovo siculo di Alberto Rizzo a Palermo (agli esordi) sino al ristorante di Kolja Kleeberg di Berlino. L’eleganza altisonante di Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa e a seguire il terroir dolomitico e rigoglioso di Norbert Niederkofler in Val Badia. Poi, l’approdo con scalata di riconoscimenti nel parterre adottivo di Milano: Enocratia, Fishbar e la consacrazione stellata del suo Essenza. Dove le sorti a volte ingiuste della vita, lo hanno costretto a un sentito face to face con sé stesso. Scardinando rinnovate consapevolezze al fronte di perdite non totalmente volute. Così Boer è tornato in pista partendo da quell’io riflesso che non lo ha mai tradito. Anzi, partendo proprio dal suo nome, spesso soggetto a deformazioni di pronuncia: Bu:r Ristorante, sempre a Milano. Per toccare il nuovo, riscoprendo il classico. 

Consequenziale al corso intrapreso, uno spazio costruito a sua immagine e somiglianza. Forme e colori dal design caldo e prezioso, coeso alla posizione dell’insegna: nel nido residenziale della borghesia meneghina. Un ecosistema metropolitano che si accosta perfettamente alla svolta stilistica scelta da Eugenio per questa sua avventura solista. Perché la sfida personale non è cessata con l’apertura del suo locale. Lo ha visto cimentarsi sentitamente con una proposta distante da tutto quel che prima era una certezza identitaria. Piatti più snelli, diretti e leggibili. Avvicinandosi al cliente, alla familiarità del convivio, senza traviare il carattere del cuoco.

Un’offerta motivata nel riabilitare quel verbo classicheggiante dal candore burroso che non ha mai cessato di scorrergli nelle vene. Proseguendo simultaneamente l’ascolto di un’indole altrettanto creativa e contaminata: tra Italia, Francia, Nord-Europa e non solo. Componenti mai abbondate in questo passaggio delicato. Che nutre ulteriore energia dalla premura e competenza nel servizio della maître – nonché compagna dello chef – Carlotta Perilli.

Da sinistra: Uovo con lenticchie in doppia-consistenza, lardo e tartufo;
Risotto in omaggio a Nino Bergese

Il risultato pone in prima linea la rivalsa della godibilità. Solcando tracciati altamente tecnici e citazioni storiche oltre-tempo. Dall’appetitoso e incisivo aperitivo, girovagando nel vissuto di Boer: Pastina liquida al pomodoro (a evocare gusti tradizionali in formato quasi infantile), Focaccia ligure con farina multicereale olandese, Blinis di salmone e aneto dalle nuances nordiche. In crescendo: humus, sostanza e tepore casalingo nell’Uovo con lenticchie in doppia-consistenza, lardo e tartufo. Concessione alla rotondità senza soffocare l’ardore di texture e contrasti. Poi un memorabile sunto delle doti di Boer, come il Risotto in omaggio a Nino Bergese (riso alla parmigiana con ristretto di fondo acidulato). Esercizio che convoglia la potenza inviolabile dell’haute cuisine in un abito quanto mai essenziale, fine e moderno.

Piccione in salsa périgourdine

Non da meno l’opulenza elettrizzante del Piccione in salsa périgourdine (jus, riduzione di vino, foie gras e tartufo nero): transitando dalla magnificenza di cotture classiche francesi alla Bitterballen di coscia di piccione (polpetta tipica olandese), con il twist acetico delle pere macerate nel sidro e degli scaloni glassati a mestiere. Si chiude con l’affettività materna del dessert Latte e Miele: confortante, pieno e complesso. Al pari di questa neo-identità ristorativa restaurata con coraggio da un Eugenio Boer ormai rinato.

Da sinistra: Miele, latte, alloro, limone e cognac,
Eugenio Boer

Nota della redazione:

Eugenio Boer è “il sicario olandese dallo sguardo di ghiaccio” dell’articolo Milano spara – Roma risponde” su Cook_inc. 25. Scrive Lorenzo Sandano: “la ricchezza di questo chef, risiede proprio nel tendere al perfezionismo tecnico, solleticando al tempo stesso corde emotive ancestrali. Come la sua Polpetta, in omaggio al papà: “L’unico piatto che sapeva cucinare. E che per questo ha un valore inestimabile” ricorda. Classicissimo impasto di carne bovina e suina, pane bagnato nel latte, pochi aromi. Per una semplicità casalinga e incisiva. A irrobustirne il nerbo, doppia panatura in uovo e pangrattato e un bagno caldo e ricostituente in burro chiarificato. Arrivando a cottura con candidi ciuffi di burro freddo. A laccare il boccone finale, in minimalismo quasi spirituale, una salsa super lucida e vellutata di pomodoro, tirata al burro anch’essa. La poetica del less is more, che si verticalizza fino a toccare altitudini contemporanee. Come quel famoso colpo dritto al bersaglio, che non lascia scampo. Al godimento primordiale”.

Ecco la ricetta delle Polpette al burro nappate al pomodoro in omaggio a Papà di Eugenio Boer.

Per le polpette

300 g di carne di manzo

100 g di coppa di maiale

100 di g pane ammollato nel latte

35 g di prezzemolo tritato

1 uovo intero

sale q.b.

pepe q.b.

Passare le carni al tritacarne con maglia media, mischiarle e ripassarle. Aggiungere il pane ben strizzato dal latte e condire con prezzemolo, sale e pepe. Dare la forma e far riposare in frigo.

Per la panatura

1 uovo

300 g di pangrattato

burro chiarificato q.b.

burro demi-sel q.b.

Prendere le polpette e fare una doppia panatura. Friggere in padella lionese con burro chiarificato e burro demi-sel. Una volta fritte, asciugare le polpette su carta assorbente.

Per la salsa di pomodoro

1 kg di pomodori datterini

1 cipolla ramata

200 ml d’olio extra vergine di oliva taggiasca

1 spicchio d’aglio in camicia

sale q.b.

pepe q.b.

Tagliare i pomodorini e con l’aiuto di uno scolapasta togliere i semi. Nel frattempo in padella cucinare l’olio con l’aglio in camicia e la cipolla tagliata a julienne, salare subito in modo che cuocia nella sua acqua e caramelli lentamente. Aggiungere i pomodorini, lasciar cuocere, frullare tutto e passare al setaccio.

Per completare il piatto

Ripassare le polpette fritte nel sugo in padella per pochi minuti.

Bu:r di Eugenio Boer

Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi

20122 Milano (MI)

Tel: + 39 02 6206 5383

www.restaurantboer.com

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FINCHÉ C’È TRIPPA… C’È SPERANZA

L’anti-fenomeno della fenomenale trattoria di Diego Rossi & Pietro Caroli a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Viviamo un’epoca in cui cercare di creare o impersonare un fenomeno diviene spesso più importante dei reali fattori che lo vanno a comporre. Brancolando lungo la scorza delle apparenze, anche nel mondo ristorazione. Trippa, il fenomeno non solo lo ha creato e continua a viverlo – senza arrancare un millimetro – ma ha saputo porsi gli interrogativi giusti per scavare nelle viscere di quel che questo ambiguo status implica. Partendo dall’autenticità di un messaggio e dalla necessità di poterlo comunicare. Sin dall’ardita scelta di inaugurare una trattoria old school nel 2015, in una zona poco battuta di Milano. Anche se dubito che Diego Rossi e Pietro Caroli (rispettivamente cucina & sala/amministrazione del locale) immaginassero di trovarsi chilometriche liste di attesa nel loro sistema di prenotazioni (registrando ormai quasi un perenne full booked per mesi).

Tanto meno ambivano a incarnare lo starter per la nascita di un movimento compresso ormai sotto il trend-naming di Trattoria Moderna: che ha visto gradualmente molti cuochi slacciarsi da contesti fine dining, per riprendere in mano una cucina più immediata, materica e tradizionale. Forse proprio l’inconsapevolezza della portata dei propri intenti – in virtù di metterli in pratica con efficienza – li ha resi quei fenomeni genuini che sono oggi. Stipulando un luogo di culto, al riparo da qualsiasi vezzo o fanatismo. Tramutando il contenitore di una (apparente) trattoria di quartiere, in una mecca ristorativa per clienti di ogni ceto sociale; cultori gourmand e chef pluristellati convergenti da tutto il mondo.

Esofago in umido con accento di pimentón e salsa di pecorino

C’è da dire che Diego Rossi propaga mediaticità innata da ogni suo gesto. E non parlo del physique du rôle da marinaio scavezzacollo con tatuaggio in bella vista, pipa in bocca e look d’antan. Ma della capacità sfrontata di trasmettere le proprie idee con veemenza e consapevolezza. Cuoco di rango, che dopo aver navigato nelle cucine stellate di mezza Italia (tra i tanti lidi ricordiamo Liguria, Venezia, Antiche Contrade a Cuneo e St. Hubertus a San Cassiano) è stato in grado di trasporre un sentito distacco da quel genere di ristoro in una forma inedita e antica al tempo stesso. Cordiale e rassicurante perché tratto culturale intrinseco di tutti noi: la trattoria. Attuale e fortemente appetibile perché figlia di una dialettica personale, derivata dal suo background elevato. Un linguaggio neo-popolare non corroso dallo sguardo vetusto del tempo o (all’opposto) dalla dottrina standardizzata di alcune cucine impettite.

Non solo, prima che degenerasse in moda, Diego ha creduto fermamente nella rivalutazione di tagli meno nobili/interiora/frattaglie. Innescando uno studio approfondito e spasmodico sul prodotto e sulle applicazioni meno convenzionali di ingredienti dimenticati e di piatti estrapolati da ricettari arcaici. Stoico nello stringere legami costruttivi con piccoli produttori e realtà artigiane, per conferire profondità e spessore a quel che appare semplice solo nel limbo dell’apparenza. Detentore, in realtà, di una metrica che unifica l’accessibilità del gusto e la complessità del gesto, senza alcun intervallo stilistico.

Da sinistra: Lingue e trippe di baccalà con ventricina; Filoni cotti poché con stracciatella, limone e foglie di cappero sott’aceto.

L’hype costante, consolidato negli anni da Trippa, è avvinghiato talmente forte a questa scala di valori, che non rischia di apparire ridondante. Anche perché il ricambio di pietanze, assaggi ed evoluzioni culinarie è pressoché illimitato. Mutando al passo repentino dell’istintività sensibile di Rossi e alla varietà (in rotazione continua e stagionale) delle materie prime trattate. Una curiosità insaziabile che questo cuoco rivolge al fulcro del sapore. E che lo conduce spesso a scovare cucine ignote, durante le frequenti performance commissionate oltre confini italiani. Fattore che ha incrementato sempre più la sua abilità di spingersi al margine estremo nell’interpretazione dei prodotti: padroneggiandone le tonalità più remote e ostiche, per arrivare a renderle eleganti e amabili a ogni genere di palato.

Tortelli di zucca

Pensiamo alla callosità voluttuosa e incalzante dell’Esofago in umido con accento di pimentón e salsa di pecorino. Alla propulsione di viscosità scioglievole e succulenta dei Filoni cotti poché con stracciatella, limone e foglie di cappero sott’aceto. Al collagene avvolgente e fitto di Lingue e trippe di baccalà, accostante alla foggia grassa e piccante della ventricina. Mescolanza indistinta di culture e assoli di sapori quasi sgradevoli contemplati per altre vie. Qui, magicamente armonici e goderecci a dismisura.

Da sinistra: Insalata di coda sfilacciata con cipolla in agro; Garusoli in padella, pepe affumicato e polenta

Ma c’è spazio anche a tanti ortaggi e frutti desueti – come il possente Cedro di Diamante in citronette al miele di castagno – o a quella tradizione libera da paletti geografici e limiti espressivi che irrompe aitante e contemporanea: Tortelli di zucca dal piglio archetipico e poi quei Rigatoni al sugo di pajata vera (da vitellino alimentato a latte e non a siero) che fanno picchiare forte i pugni sul tavolo.

Rigatoni al sugo di pajata

I grandi classici, ormai must irremovibili di questa insegna ­– come il Midollo arrosto, il Vitello tonnato e la Trippa fritta – sono lì a ribadire quanto quel che sembra ovvio, può raggiungere casse di risonanza inaudite, se maneggiato con il giusto grado di cura e convinzione dei propri mezzi. Mentre dalla scelta quotidiana di piatti in lavagna, gli appunti eclettici concedono divagazioni epiche di estro agricolo: Pecora gigante bergamasca con misticanze cotte e nocciole; Garusoli in padella, pepe affumicato e polenta; Insalata di coda sfilacciata con cipolla in agro e molto molto altro ancora. Mattanza di appetiti festosi e schiavizzati dal piacere, che non cessa di stupire sino agli ottimi dolci.

Da sinistra: Pecora gigante bergamasca con misticanze cotte e nocciole; Gelato al polline

La sala, iperattiva in un ambiente vintage e caloroso all’inverosimile, stabilizza e ripercuote il carisma gastronomico della brigata di Diego. Centrato come il focus di un servizio plastico e mai opprimente che Pietro Caroli – e tra i validi elementi anche Vincenzo Critelli – hanno saputo ricamare intorno all’identità di Trippa. Guadagnando il successo (stra)meritato di chi crede nelle proprie passioni e nei propri obiettivi, prima di affannarsi a ricoprire il ruolo ostentato del fenomeno.

Nota della redazione

Diego Rossi “chef bucaniere dallo spirito bohémien, di origini venete” è il primo cuciniere della gang meneghina che rivendica la propria personalità con raffiche esplosive di polpette su Cook_inc. 25 nell’articolo Milano spara – Roma risponde.

“Le sue polpette celebrano gli umori e i sussulti primitivi dei tagli meno nobili. Del recupero di corpi dilaniati, ricette antiche e manualità vecchia scuola. Rimpastate con tracce contaminate che solcano verso il futuro senza alcun limite espressivo”, scrive Lorenzo Sandano. “L’elegantissima e materica Polpetta di cuore di manzo – scioglievole al morso e magistralmente fritta in superficie – trova twist aromatico nella miscela segreta di spezie dalla narrazione arcaica quale il tamaro. Blend d’estrazione veneta, tramandato di famiglia in famiglia, che instaura un esaltante dialogo con la salsa aioli dai rimandi ispanici”. Ecco la ricetta delle Polpette di cuore di manzo con tamaro di Diego Rossi.

per 4 persone

Per le polpette

400 g di pane raffermo

latte q.b.

400 g di cuore

2 spicchi d’aglio di Nubia

80 g di prezzemolo

2 uova intere

sale e pepe q.b.

pane grattato grossolanamente q.b.

olio di arachidi q.b.

Ammollare il pane (privato della crosta) nel latte. Tritare il cuore e metterlo in una boule, aggiungere il pane strizzato nel latte, il parmigiano, l’aglio grattugiato, il prezzemolo tritato e le uova sbattute leggermente. Amalgamare il tutto, salare, pepare e lasciare riposare qualche ora in frigorifero. Creare delle polpette di 50 g l’una, passarle nel pangrattato e friggerle in olio bollente. Se necessario finire la cottura in forno.

Per completare il piatto

20 g di tamaro

erbe e fiori di campo (radicchio, silene, portulaca, trifoglio)

aceto

Spolverare le polpette con abbondante tamaro e servire su una bella insalata di erbe e fiori di campo condita con abbondante aceto.

Trippa – Trattoria

Via Giorgio Vasari, 1

20135 Milano (MI)

Tel: + 39 327 668 7908

www.trippamilano.it

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KRUG ENTERTAINMENT

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry
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TUTTOFOOD THE CITY OF FOOD

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

I big player del food riconfermano la loro presenza anche in questa edizione perché si riconoscono in una manifestazione che ha valorizzato le eccellenze: TuttoFood è un’immensa città del cibo che nel 2019 ha totalizzato 82.551 presenze (in crescita del 3% sui visitatori rispetto alla precedente edizione).

Tra le aziende espositrici presenti si contavano 3.079 brand italiani e internazionali provenienti da 43 Paesi (il 21% dei quali, esteri). Tra le 12 new entry si notavano in particolare America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, mentre i primi 10 Paesi esteri di provenienza erano, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa.

Foto da TuttoFood Milano- Pagina Facebook

L’edizione 2019 è stata improntata soprattutto sulla qualità e sull’innovazione del prodotto, infatti con continuità scorrevano sotto i nostri occhi prodotti provenienti sia da aziende che da consorzi che puntavano sulla valorizzazione/esaltazione/promozione /riconoscimento della materia prima e della tradizione senza però dimenticare le nuove frontiere. Superfood, intelligenza alimentare, blockchain e retail sono stati alcuni dei temi affrontati negli oltre 250 eventi collaterali che hanno riscontrato grande affluenza.

La divisione in padiglioni voleva dare un ordine alla quantità di aziende espositrici presenti. Solo per citarne alcuni: TuttoPasta, TuttoDrink, TuttoSweet, TuttoDairy, Seeds&Chips. Noi di Cook_inc. eravamo nell’area destinata alla stampa e presto ci siamo fatti travolgere dai profumini dello stand di fronte al nostro che sfornava pinsa romana a ciclo continuato proprio sotto i nostri nasi, apparentemente per torturarci. Fino a quando siamo diventati grandi amici, nonché i loro più fedeli ed entusiasti assaggiatori.

I formaggi di Moro

Camminando tra i corridoi si potevano fare numerosi assaggi e si aveva la possibilità di interagire direttamente con i produttori stessi e i rappresentanti delle aziende nel retail. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sul fatto che il padiglione dedicato ai formaggi era uno dei più lussuriosi esempi di paradiso sulla terra e lo abbiamo esplorato da cima a fondo, incuranti del colesterolo. Appena abbiamo visto i formaggi dell’azienda Moro Formaggi ci siamo immobilizzati come il cane da ferma che punta il pennuto. E abbiamo assaggiato. Bingo! Abbiamo fatto bingo. L’azienda di Oderzo, affinatrice di formaggi al vino, era a TuttoFood per proporre una deliziosa novità: gli erborinati affinati ai liquori di Bottega Spa. Erano colorati, gustosi, divertenti e un ottimo esempio di innovazione della tradizione legata all’affinamento al vino. Una prima evoluzione è stata affinare formaggi con liquori come limoncello, pistacchio, cioccolato o grappa di Amarone. Lo step successivo quello di affinarli con i cocktail. Le forme da 2,5 kg erano al Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Ed erano rispettivamente ricoperte di olive, ciliegie, uvetta e fettine d’arancia. Il nostro preferito è stato il Manhattan: la dolcezza della mixology si bilanciava perfettamente con l’intensità aromatica dell’erborinato mandando in estasi le papille.

Non resta che aspettare il prossimo appuntamento in occasione dell’ottava edizione che si terrà dal 17 al 20 maggio 2021 a Fiera Milano.

Per maggiori informazioni: www.tuttofood.it

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SINE RISTORANTE GASTROCRATICO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto Cortesia del Ristorante Sine

La Gastrocrazia è il nuovo credo del cuoco Roberto Di Pinto, ed è una definizione che, come è facile intuire, unisce contenuti gastronomici a un’idea di democrazia a tavola. Anche se forse sarebbe meglio dire di equità, nel difficile equilibrio tra qualità e prezzo che vuole attirare l’attenzione di una clientela più giovane e, magari, poco incline a investire in esperienze gourmand di alto profilo. Invece il nuovo ristorante Sine, inaugurato a Milano, sembra proprio avviato su questa strada, con una bella carta di preparazioni sincere e originali e un menu di 5 piatti a 45 euro, oltre all’offerta under 25 che, in un giorno della settimana (il martedì), mette a disposizione un tavolo dove viene servito un menu a 35 euro. E c’è perfino il calice gastrocratico del giorno, proposto a 5 euro. A conti fatti sono prezzi più che concorrenziali visto il circuito dei ristoranti milanesi e ancor più considerata la qualità e la buona mano del cuoco.

Roberto Di Pinto e lo staff del Ristorante Sine

Che non è certo uno sprovveduto o un novellino alle prime armi. Il napoletano Roberto Di Pinto ha saputo ristrutturare una vecchia officina di moto trasformandola nella bella sala accogliente del Sine (a proposito, il nome del ristorante significa “Senza”), ma i suoi trascorsi lo hanno prima visto all’opera nella storica pasticceria Scaturchio a Napoli, dove, giovanissimo, era solo un garzone e dove ha appreso i segreti della pasticceria, in primis proprio quella partenopea. Poi sono arrivati i viaggi, a Londra da Fiore e da Conservatory e il rientro in Italia al Grand Hotel di Firenze. Non sono mancate la curiosità verso l’ondata molecolare esplosa a inizio secolo per raggiungere infine la stabilità degli ultimi anni a Milano, con la riscoperta di una spiccata vena partenopea e la frequentazione di grandi nomi all’Hotel Bulgari, dove ha occupato il ruolo di executive chef, ospitando ai fornelli cuochi del calibro di Dominique Crenn, David Thompson e Yannick Alleno per la rassegna Epicurea.

Passaggi intriganti e che hanno lasciato il segno qua e la nelle pieghe di un menu dove si strizza l’occhio a tanti stili e generi, anche se poi si ritorna quasi sempre all’ombra del Vesuvio. Certo, Milano non può mancare, con i Ravioli d’ossobuco che incontrano la gremolada mediterranea, ma qui si magnifica soprattutto la terra d’origine del cuoco, tra Friarielli in tempura, Conigli all’ischitana, Fusilloni al ragù di polipetti, peperone crusco e pistacchio e la Pizza fritta. Insomma, una concretezza di fondo con un brio decisamente moderno e che spinge ancor di più al momento dei dolci. Dove ritroviamo un classico di Di Pinto, il Sacro e Profano (babà al rhum e gelato al popcorn), ma anche le rinfrescanti 4 L di Lime, limone, lemoncello e lemongrass, o il più impegnativo Tiramisù con funghi e caffè. La carta dei vini è stata realizzata in modo da essere funzionale all’abbinamento al tavolo (c’è anche qualche buona birra artigianale), quindi senza troppi fronzoli e non particolarmente estesa, ma alcuni riferimenti in più forse non farebbero male. Può invece diventare un must il tavolo in cucina, che Roberto Di Pinto sta seriamente pensando di realizzare a breve. Visto il carattere vulcanico e verace del cuoco diventerebbe una cena sicuramente speciale.

Roberto Di Pinto

Sine Ristorante Gastrocratico

Viale Umbria, 126

20135 Milano

Tel: +39 02 3659 4613

www.sinerestaurant.com

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TARTUFI & FRIENDS, A MILANO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tartufi & Friends

La stagione è quella giusta, almeno per il tartufo bianco. Ma gli amanti del pregiato fungo ipogeo,senza fare distinzioni di colore, hanno l’opportunità di assaporarlo (e annusarlo) durante tutto l’anno, grazie ad alcuni ristoranti che ne hanno fatto il loro prodotto principe, intorno al quale costruire un menù, se non addirittura un’esperienza totalizzante che abbraccia il pre e il post dinner. Un esempio tra i più riusciti rimane a oggi quello di Tartufi & Friends a Milano, in Corso Venezia, un negozio con store, ristorante e bar che ha già qualche stagione di vita.

Disaronno Sour

Il concept, nato nel 2010 dall’idea di Alberto e Angelo Sermoneta, due nomi storici del mondo della moda romano, conta una manciata di locali in giro per il mondo (tra gli altri Londra, Francoforte e Dubai) e prevede nuove aperture a breve. Nel frattempo, a Milano, si può vivere una full immersion quantomeno originale che parte al banco del bar con i cocktail, scegliendo alcuni classici di una lista non banale (il Negroni del Pastore, con vermouth infuso al Parmigiano Reggiano, oppure La Gioconda, con Campari e sciroppo di maracuja fatto in casa) cui si aggiungono i cocktail a base di tartufo, come il Disaronno sour o l’Angostura fizz al tartufo. Poi, una volta rotto il ghiaccio, ci si sposta in una delle due salette del ristorante dove entra in scena il menu confezionato dal talentuoso Luca Mauri.

Chef Luca Mauri

Il quarantatreenne cuoco originario di Monza ha un background molto lombardo e collaborazioni con Elio Sironi e Giancarlo Morelli, prima di impegnarsi in prima persona nel progetto ristorativo più importante del suo curriculum, ovvero il locale A di Alice nella sua Monza, che funziona per ben sei anni. Tutto questo prima dell’arrivo a Tartufi & Friends, nel 2017. La nuova avventura milanese vede oggi Luca Mauri alle prese con uno uno dei prodotti che ama maggiormente, il tartufo appunto,che qui viene reinventato, riproposto in versione più tradizionale e diventa l’assoluto protagonista anche al momento dei dolci destinati a concludere il pasto. Dall’immortale Tagliolino allaTartare di manzo al coltello, fino a piatti più innovativi come la Ricciola marinata con lamponi ghiacciati, carciofi e tartufo fresco o la Frolla nera con zucca, mousse di cioccolato fondente e tartufo, è un tripudio di scaglie, grattate e profumi inebrianti.

Rossini di Chianina, scaloppa di fegato d’oca e tartufo fresco

Se tutto questo non dovesse bastare, chi capita in Corso Venezia può acquistare il prodotto fresco praticamente 365 giorni all’anno e, da tre mesi a questa parte, conoscere meglio il tartufo partecipando alle Truffle Cooking Class, le intense session che si tengono ogni primo mercoledì del mese e che in sole tre ore pomeridiane permettono di riconoscere un buon tartufo, di scoprire quale sono i migliori metodi di conservazione e di carpire qualche segreto del cuoco per cucinarlo nel migliore dei modi. Alla fine della lezione ci si siede a tavola e di fronte a un calice di vino o a un cocktail si degustano i piatti preparati insieme al cuoco. Considerando che la stagione 2018, per quanto riguarda il tartufo bianco, è stata decisamente buona per quantità e qualità rispetto alle precedenti, vale la pena concedersi questo sfizio gastronomico.

Tartufi & Friends

Corso Venezia, 18 – Milano

Tel: 02 7639 4031

www.tartufiandfriends.it

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IL DA NOI IN: LA CUCINA CLASSICA CON BRIO DI GIUSEPPE POSTORINO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto del Ristorante Da Noi In

Trentatreenne con un background familiare calabrese, ma un vissuto professionale che si è sviluppato tutto nel nord Italia e significative tappe a Bruxelles da Alberico Penati e all’Albereta da Marchesi. Giuseppe Postorino da un anno a questa parte ha saldamente preso in mano le redini della cucina del ristorante Da Noi In, ospitato nel complesso del Magna Pars Suites, in zona Tortona a Milano. Prima, però, a partire dal 2013, ha trascorso qualche stagione sotto l’ala protettrice dell’executive Fulvio Siccardi e ora è pronto a dimostrare quello che vale in un ristorante di grande fascino, un po’ nascosto, forse, e sotterraneo, ma anche con una terrazza aperta decisamente invitante durante i mesi estivi.

In un quartiere frequentato prevalentemente da designer, professionisti, e da clienti che gravitano intorno al mondo della moda, la cucina del Da Noi In in qualche modo riflette la necessità di mettere d’accordo tutti. Dagli ospiti dell’albergo a un sottobosco di clienti curiosi e abituati a lasciarsi stupire anche nel piatto. Così siamo dalle parti di una cucina che verrebbe da definire “classica con brio”, come è giusto che sia per chi, nel dietro le quinte, vanta solide basi nei ristoranti già citati, ma ha il talento giusto per osare un po’ e mettersi in discussione tra le pieghe di un menu piuttosto vivace. Con, ad esempio, le simpatiche derive artistiche del Tributo a Mondrian, dove il crudo di gamberi rossi e la salsa cocktail ci riportano indietro di qualche anno nella memoria gustativa, ma a stuzzicare sensibilmente l’occhio arriva anche un piatto colorato, estremamente piacevole e magistralmente confezionato.

Poi, più giocoso è sicuramente un dolce come il Tiramisù di un altro pianeta, con la grande sfera a racchiudere una golosa esplosione di cioccolato (e a rappresentare in qualche modo la Luna), mentre sul piatto ci sono stampate piccole impronte, quasi ci avesse camminato un Neil Armstrong in miniatura. C’è sempre buon equilibrio tra i piatti che raccontano il mare, come i Tagliolini con ragù di scorfano, gallinella e triglie, e ritorna un’idea, anche qui un po’ retrò, ma di gran gusto, nella variazione di coniglio, quando si arriva dalle parti delle carni. E qui si degustano in un colpo solo il macaron con patè di fegatini, il club sandwich con foie gras e “tonno coniglio”, l’oliva ascolana di coniglio e la sella ripiena. Giusto per non far mancare opportunità agli inguaribili romantici della cucina meneghina meno inclini alla sperimentazione, c’è comunque sempre pronta la tradizionale Cotoletta alla milanese, con patatine, ma anche in questo caso con il tocco “diverso” della maionese presentata in un tubetto. Scegliendo alla carta si passa attraverso diverse scelte, che toccano le affumicature, sensazioni più amare o citriche e diversi giochi di consistenze, a dire in maniera definitiva della versatilità di Postorino ai fornelli. Forse ancora in cerca di una vera e propria identità compiuta, ma certo sulla strada giusta. In un quartiere dove spiccano le due stelle di Bartolini al Mudec e poco altro, risulta essere uno degli indirizzi da tenere a mente, anche per la discrezione del luogo.

Ristorante Da Noi In

Via Forcella, 6 – 20144 Milano

www.danoi-in.it

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MU DIM SUM A MILANO

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Tra un baozi e un ramen, il trend della cucina orientale sembra non esaurirsi. C’è sempre, su una piazza importante  come quella milanese, la giusta attenzione per le mille sfaccettature provenienti da una cultura gastronomica che sembra non aver mai fine. E anche le recenti aperture in città sanno offrire spunti e curiosità degne di nota. Basta, inutile dirlo, infilarsi nel ristorante giusto.

La scelta certo non manca tra le tante insegne di recente apertura, ma uno dei locali più interessanti di questi tempi è quello del giovane imprenditore Liwei Zhou, che dopo aver dato lustro alla periferia del capoluogo aprendo poco più di un anno fa il MU fish, un locale piacevolissimo e moderno nella zona industriale di Nova Milanese, oggi fa il bis con il nuovo MU Dim Sum a due passi dalla Stazione Centrale, dove, come dice bene il nome, i protagonisti sono soprattutto i piccoli piattini cinesi in quantità ridotte.

I dim sum, appunto, che qui ripropongono la tradizione di Hong Kong e della regione di Canton (Guangdong), arricchendosi nel corposo menu che arriva al tavolo di una serie di piatti più importanti, come le Bowl di risom e il Ramen (con spaghetti di frumento e anatra), ma anche il Branzino al vapore, la Pancetta di maiale biologico, i Bocconcini di pollo fritto o l’Anatra alla pechinese. Il tutto rigorosamente accompagnato dal tè (Yum Cha), ovviamente servito al tavolo in un vero e proprio rito fatto di gesti liturgici e di misurate lentezze e che risulta essere il pairing ideale e di maggior buon senso per chi vuole vivere l’esperienza orientale fino in fondo.

In alternativa, però, il Mu Dim Sum sa proporre anche una carta di cocktail decisamente stuzzicante e perfino una carta dei vini tutt’altro che banale, dove figurano molte etichette biodinamiche e di pregio, anche da nazioni come Slovenia, Germania e Georgia. In un ambiente frizzante e dai toni cosmopoliti, dove è facile incontrare anche una clientela asiatica, vale la pena magari scegliere quei piatti meno “facili” ma che permettono di entrare in stretto contatto con la vera tradizione orientale. Come le zampe di gallina, i dim sum (in versione raviolo) preparati in brodo, il Riso al vapore in foglia di loto con gamberi, funghi e pollo, l’Uovo al vapore, affumicato, con osmanto e foie gras o le Puntine di maiale alla soia nera fermentata, un piatto originario del Szechuan.

Passando ovviamente dai baozi, i mitici panini al vapore che qui vengono valorizzati con presentazioni scenografiche e tocchi di classe non indifferenti, come quello ripieno di maiale bio caramellato e impreziosito dall’oro edibile.

Piace sicuramente l’impronta bio che anima le scelte della cucina e l’idea di affidarsi ad aziende italiane certificate, dove si seguono regole ferree nella produzione e nel mantenimento di uno standard elevato della qualità. Poi a rendere succulenti e invitanti i piatti ci pensano i cuochi Kim Cheung e Zhang Qinglong, con, in più, la curiosità di una pasticceria anch’essa orientale e perlopiù giocata su frutta e freschezza, grazie al giovane e talentuoso Lin Yi-Kuan cresciuto nelle cucine del Grand Hyatt Hotel a Taiwan.

 

MU dimsum

Via Aminto Caretto, 3 (ang. Via Fabio Filzi)

Milano

Tel. 3383582658

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TipA: WHERE THINGS HAPPEN

Testo e foto di Gloria Feurra

 

Alle 11.30 del domenicale atto ultimo del Salone del Mobile, le 70 brioches della Pasticceria Rovida sono andate via come il pane, di Longoni quello, e ancora abbondantemente stoccato per il pranzo e l’aperitivo. Eppure c’eravamo congedati meno di dodici ore prima, strascicando un tagliere con leccornie firmate da alcuni affinatori e salumieri noti accompagnati da una bottiglia di Procanico e Malvasia botticelliana, procrastinando così il protocollo dell’arrivederci a presto previsto per le 10 di sera. Scoccata ormai da tempo l’ora X, le sette vetrate smettono di proiettare gli illuminati scenari hopperiani in chiave meneghina, mentre sui tavoli di marmo e di legno le sedie color pastello sono ormai state ribaltate. Ma dalla strada, poggiando le mani e aguzzando lo sguardo oltre i vetri, ancora si sbirciano i caratteri tipografici sulle pareti, le scale istallate in orizzontale, arrangiate a biblioteca essenziale dei volumi miliari di gastronomia contemporanea, l’Olivetti funzionante e, sotto al banco, alcuni dei pezzi unici di ceramica realizzati al tornio. Non è colpa di nessuno se non della primavera, a voler puntare il dito, che con i suoi esordienti 30 gradi serali bistratta rigidezza e puntualità facendosi beffa di tutti e seducendo con l’idea che sul Naviglio Martesana non manchi proprio nulla.

 

Contestualizziamo: vi ricordate di Fuoco! Food Festival? Io sì, ché ancora rosico a non esserci stata (ma il prode Sandano c’era, e lo raccontava qui). Due ragazzetti si erano distinti lavorando sodo su quel progetto là. Sarà la loro infaticabile natura che fa rimbalzare sul vostro schermo i lori nomi anche oggi. Vi rinfreschiamo la memoria: Martina Laura Miccione e Mattia Angius, rispettivamente food scout e chef – nonché veterani UniSG – dopo enne esperienze curricolari e un più recente sbarco in Norvegia, rimpatriavano circa un anno fa per dare supporto a Carla de Girolamo, o la mammadimarti, come sovente citata tra i circoli pollentini. Carla decide di appendere al chiodo la penna che per trent’anni ha firmato carta e web per Mondadori e Panorama, buttando anima e corpo in una visione simile a una sceneggiatura che incalza più o meno così: acquistare un chioschetto a Milano, dove habitué attempati si sarebbero rivolti a lei chiedendo il solito grazie, richieste prontamente accolte elargendo caffè lunghi macchiati freddi in tazza grande trasparente, quotidiani e supporto psicologico mascherato sotto un grembiule da barista. Non sarà certo una figlia a distruggere i sogni di una madre! Martina e Mattia non hanno intenzione di stravolgere un piano solido e a tratti romantico, ma solo di aiutare a sviluppare il concept – dicevano – così, sotto forma di consulenza. Sviluppa che ti consulta, finiscono però a passare della dimensione del “dare una mano alla mammadimarti” a quella in cui, come risucchiati dentro un buco nero, in quello che ancora era un prototipo di Tipografia Alimentare ci mettono mani, piedi, arti e testa.

Food Hub, Caffè, Vino recita l’insegna in via Dolomiti, 1. “Che vuol dire ub?”, s’interroga una stereotipata sciura con la messa in piega che passeggia di lì. “Mi pare luogo, in inglese” replica la comare. Fuochino, penso. Sarebbe più corretto pensare a un catalizzatore, al fulcro, all’epicentro, o facendo il verso a copy di elettrodomestici parafraseremo: where things happen. TipA ricorda il passato, vive il presente e disegna il futuro: l’arte tipografica, dove il discorso estetico-contenutistico ci ancora alla pluridecennale carriera di Carla; l’alimentare, dove sebbene non si trascuri il sacrosanto fattore organolettico, è quello umano a essere decisamente più denso e palpabile. E non parliamo solo del rapporto con la miriade di produttori, artigiani e amici di TipA che ne hanno sposato la causa e che con entusiasmo si prestano a diventare protagonisti di incontri con i clienti e curiosi settimanalmente pianificati, ma anche con il quartiere che, immune alle ingessate interazioni sociali dilaganti nelle zone del centro, crea un’invidiabile dimensione di armoniosa convivenza. Qui, con spontaneità, succede che un qualunque Giacomo passi a ritirare le chiavi o l’autoradio lasciate in precedenza; un deposito di favori, gesti e rapporti interconnessi e già divenuti solidi, considerando la recente apertura.

 

Qual è la formula per costruire simili sinergie, vi chiedete? È molto semplice: 1. Vivere nomadi per diversi mesi, battendo in lungo e in largo la penisola e le isole per stringere la mano a persone, storie ed eccellenze da divulgare e promuovere in una seconda fase; 2. Scovare uno spazio di 150 metri quadri fremente di potenziale, ma che quasi nessuno neppure ricorda essere stato un ufficio postale prima e un magazzino poi, svelando una dimensione che ha meravigliato un vicinato già in fermento; 3. Avere accanto un personaggio illuminato e cortese come Carla, alla quale non a caso, ancora dopo l’inaugurazione, vengono recapitati regolarmente mazzi di fiori offerti dai freschi aficionados. Facilmente replicabile, no?

Prima del pranzo, un’invasiva ricognizione in cucina non è diventata spoiler di ciò che masticherò canticchiando poco dopo. È in progress la preparazione del carpione di Tinca di Ceresole d’Alba, Presidio con la chiocciolina. La cucina è gestita con rigore scientifico. È infatti un laboratorio dove Mattia, convinto forager, presto micologo e irriducibile sardo, studia e sperimenta fermentazioni e altre diavolerie dei quali non saprei neppure fare lo spelling. Per vostra fortuna però, parecchi dei suoi risultati saranno presto disponibili sul loro sito, open source, ché non c’è nulla di lodevole nel tenere i successi top secret.

Senza farci caso, finisco per scegliere un tris tutto al vegetale. Lo start è una wild salad, tipo un’ikebana edibile di quindici erbe selvatiche, esito dei frequenti pellegrinaggi boscaioli del sig. Angius. Ne elenco tre a titolo informativo: felce, sedano montano, cerfoglio. Picca e strizza come solo i vegetali spontanei fanno, ancestrali e affascinanti. Delle carote di Polignano cotte intere al forno e spolverate di sommacco siciliano diremo invece che l’eredità mediterranea e la filosofia New Nordic non sono mai state così prossime e, alla cieca, si potrebbe pure azzardare di aver mangiato datteri secchi trattati da Redzepi. In coda, un uovo cremoso con la senape, il luppolo e l’aglio orsino, ricco e dalle textures divertentissime. La complessità è ben camuffata sotto le mentite spoglie di una semplicità schietta, eppure in ultima analisi ogni scelta, anche la più sottile, cela un cerebrale e coscienzioso concetto di cosa significhi per TipA mangiar bene: estro, piacere, etica. Si banchetta seduti al tavolo ma il palato t’imbroglia simulando un percorso sulle montagne russe: è festoso, brioso, dinamico ma – come nell’ingegneria dei luna park – il progetto è di grande maturità e prevede una profonda conoscenza e padronanza dei mezzi.

E poi anche se questa cosa è stata già scritta, io ci tengo tanto a ribadirla in questa sede: il ruolo di story-teller di Martina in sala è ben diverso da quello di tanti presunti esperti che ascolti per 1/3 del loro intervento, mentre già distrattamente spilucchi del pane e sbirci le scelte del tavolo accanto. I produttori te li presenta prima per nome e cognome, poi ti spiega cosa e come lavorano, arricchendo il tutto con racconti biografici e territoriali che rapiscono l’attenzione. Lo fa con il vino di Joy Kull così come con il prosciutto di D’Osvaldo e tu resti là, tutta orecchie. Ecco perché inevitabilmente il giovedì è spesso sold-out, quando si alternano workshop per ogni fascia d’età, pop-up e incontri con i produttori. TipA diventa una forma 3.0 di entertainment, un’alternativa al cinema o un buon compromesso per una gita fuori porta, ma con la metro a 5 minuti. In uno spazio tanto eclettico il target non potrà che essere estremamente trasversale. Dai natural wine lovers e foodies annessi, passando per gli instagrammatori compulsivi, accerchiati da tutto un brulicare di bambini, famiglie al completo e studenti con il laptop di fronte. E vuoi che qualcuno non abbia pensato di presentarsi da TipA per chiedere la stampa di 200 partecipazioni matrimoniali con tanto di logo dei neosposini sulla vespa? Eclettico sì, ma con un limite.

Chiuso il martedì. Aperto dalle 8.30 della mattina (9 il sabato e la domenica) alle 22, tutti gli altri giorni. Vi poggiamo qua sotto tutte le coordinate, evitandovi lo sforzo di googlarlo per organizzare la vostra prossima capatina:

 

Tipografia Alimentare

via Dolomiti, 1 – 20127 Milano

Tel: 02 8353 7868

https://www.tipografiaalimentare.it

 

 

 

 

 

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