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KRUG ENTERTAINMENT

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry
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TUTTOFOOD THE CITY OF FOOD

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

I big player del food riconfermano la loro presenza anche in questa edizione perché si riconoscono in una manifestazione che ha valorizzato le eccellenze: TuttoFood è un’immensa città del cibo che nel 2019 ha totalizzato 82.551 presenze (in crescita del 3% sui visitatori rispetto alla precedente edizione).

Tra le aziende espositrici presenti si contavano 3.079 brand italiani e internazionali provenienti da 43 Paesi (il 21% dei quali, esteri). Tra le 12 new entry si notavano in particolare America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, mentre i primi 10 Paesi esteri di provenienza erano, in ordine, USA, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Cina, Canada, Benelux, Giappone e Federazione Russa.

Foto da TuttoFood Milano- Pagina Facebook

L’edizione 2019 è stata improntata soprattutto sulla qualità e sull’innovazione del prodotto, infatti con continuità scorrevano sotto i nostri occhi prodotti provenienti sia da aziende che da consorzi che puntavano sulla valorizzazione/esaltazione/promozione /riconoscimento della materia prima e della tradizione senza però dimenticare le nuove frontiere. Superfood, intelligenza alimentare, blockchain e retail sono stati alcuni dei temi affrontati negli oltre 250 eventi collaterali che hanno riscontrato grande affluenza.

La divisione in padiglioni voleva dare un ordine alla quantità di aziende espositrici presenti. Solo per citarne alcuni: TuttoPasta, TuttoDrink, TuttoSweet, TuttoDairy, Seeds&Chips. Noi di Cook_inc. eravamo nell’area destinata alla stampa e presto ci siamo fatti travolgere dai profumini dello stand di fronte al nostro che sfornava pinsa romana a ciclo continuato proprio sotto i nostri nasi, apparentemente per torturarci. Fino a quando siamo diventati grandi amici, nonché i loro più fedeli ed entusiasti assaggiatori.

I formaggi di Moro

Camminando tra i corridoi si potevano fare numerosi assaggi e si aveva la possibilità di interagire direttamente con i produttori stessi e i rappresentanti delle aziende nel retail. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sul fatto che il padiglione dedicato ai formaggi era uno dei più lussuriosi esempi di paradiso sulla terra e lo abbiamo esplorato da cima a fondo, incuranti del colesterolo. Appena abbiamo visto i formaggi dell’azienda Moro Formaggi ci siamo immobilizzati come il cane da ferma che punta il pennuto. E abbiamo assaggiato. Bingo! Abbiamo fatto bingo. L’azienda di Oderzo, affinatrice di formaggi al vino, era a TuttoFood per proporre una deliziosa novità: gli erborinati affinati ai liquori di Bottega Spa. Erano colorati, gustosi, divertenti e un ottimo esempio di innovazione della tradizione legata all’affinamento al vino. Una prima evoluzione è stata affinare formaggi con liquori come limoncello, pistacchio, cioccolato o grappa di Amarone. Lo step successivo quello di affinarli con i cocktail. Le forme da 2,5 kg erano al Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Ed erano rispettivamente ricoperte di olive, ciliegie, uvetta e fettine d’arancia. Il nostro preferito è stato il Manhattan: la dolcezza della mixology si bilanciava perfettamente con l’intensità aromatica dell’erborinato mandando in estasi le papille.

Non resta che aspettare il prossimo appuntamento in occasione dell’ottava edizione che si terrà dal 17 al 20 maggio 2021 a Fiera Milano.

Per maggiori informazioni: www.tuttofood.it

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SINE RISTORANTE GASTROCRATICO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto Cortesia del Ristorante Sine

La Gastrocrazia è il nuovo credo del cuoco Roberto Di Pinto, ed è una definizione che, come è facile intuire, unisce contenuti gastronomici a un’idea di democrazia a tavola. Anche se forse sarebbe meglio dire di equità, nel difficile equilibrio tra qualità e prezzo che vuole attirare l’attenzione di una clientela più giovane e, magari, poco incline a investire in esperienze gourmand di alto profilo. Invece il nuovo ristorante Sine, inaugurato a Milano, sembra proprio avviato su questa strada, con una bella carta di preparazioni sincere e originali e un menu di 5 piatti a 45 euro, oltre all’offerta under 25 che, in un giorno della settimana (il martedì), mette a disposizione un tavolo dove viene servito un menu a 35 euro. E c’è perfino il calice gastrocratico del giorno, proposto a 5 euro. A conti fatti sono prezzi più che concorrenziali visto il circuito dei ristoranti milanesi e ancor più considerata la qualità e la buona mano del cuoco.

Roberto Di Pinto e lo staff del Ristorante Sine

Che non è certo uno sprovveduto o un novellino alle prime armi. Il napoletano Roberto Di Pinto ha saputo ristrutturare una vecchia officina di moto trasformandola nella bella sala accogliente del Sine (a proposito, il nome del ristorante significa “Senza”), ma i suoi trascorsi lo hanno prima visto all’opera nella storica pasticceria Scaturchio a Napoli, dove, giovanissimo, era solo un garzone e dove ha appreso i segreti della pasticceria, in primis proprio quella partenopea. Poi sono arrivati i viaggi, a Londra da Fiore e da Conservatory e il rientro in Italia al Grand Hotel di Firenze. Non sono mancate la curiosità verso l’ondata molecolare esplosa a inizio secolo per raggiungere infine la stabilità degli ultimi anni a Milano, con la riscoperta di una spiccata vena partenopea e la frequentazione di grandi nomi all’Hotel Bulgari, dove ha occupato il ruolo di executive chef, ospitando ai fornelli cuochi del calibro di Dominique Crenn, David Thompson e Yannick Alleno per la rassegna Epicurea.

Passaggi intriganti e che hanno lasciato il segno qua e la nelle pieghe di un menu dove si strizza l’occhio a tanti stili e generi, anche se poi si ritorna quasi sempre all’ombra del Vesuvio. Certo, Milano non può mancare, con i Ravioli d’ossobuco che incontrano la gremolada mediterranea, ma qui si magnifica soprattutto la terra d’origine del cuoco, tra Friarielli in tempura, Conigli all’ischitana, Fusilloni al ragù di polipetti, peperone crusco e pistacchio e la Pizza fritta. Insomma, una concretezza di fondo con un brio decisamente moderno e che spinge ancor di più al momento dei dolci. Dove ritroviamo un classico di Di Pinto, il Sacro e Profano (babà al rhum e gelato al popcorn), ma anche le rinfrescanti 4 L di Lime, limone, lemoncello e lemongrass, o il più impegnativo Tiramisù con funghi e caffè. La carta dei vini è stata realizzata in modo da essere funzionale all’abbinamento al tavolo (c’è anche qualche buona birra artigianale), quindi senza troppi fronzoli e non particolarmente estesa, ma alcuni riferimenti in più forse non farebbero male. Può invece diventare un must il tavolo in cucina, che Roberto Di Pinto sta seriamente pensando di realizzare a breve. Visto il carattere vulcanico e verace del cuoco diventerebbe una cena sicuramente speciale.

Roberto Di Pinto

Sine Ristorante Gastrocratico

Viale Umbria, 126

20135 Milano

Tel: +39 02 3659 4613

www.sinerestaurant.com

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TARTUFI & FRIENDS, A MILANO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tartufi & Friends

La stagione è quella giusta, almeno per il tartufo bianco. Ma gli amanti del pregiato fungo ipogeo,senza fare distinzioni di colore, hanno l’opportunità di assaporarlo (e annusarlo) durante tutto l’anno, grazie ad alcuni ristoranti che ne hanno fatto il loro prodotto principe, intorno al quale costruire un menù, se non addirittura un’esperienza totalizzante che abbraccia il pre e il post dinner. Un esempio tra i più riusciti rimane a oggi quello di Tartufi & Friends a Milano, in Corso Venezia, un negozio con store, ristorante e bar che ha già qualche stagione di vita.

Disaronno Sour

Il concept, nato nel 2010 dall’idea di Alberto e Angelo Sermoneta, due nomi storici del mondo della moda romano, conta una manciata di locali in giro per il mondo (tra gli altri Londra, Francoforte e Dubai) e prevede nuove aperture a breve. Nel frattempo, a Milano, si può vivere una full immersion quantomeno originale che parte al banco del bar con i cocktail, scegliendo alcuni classici di una lista non banale (il Negroni del Pastore, con vermouth infuso al Parmigiano Reggiano, oppure La Gioconda, con Campari e sciroppo di maracuja fatto in casa) cui si aggiungono i cocktail a base di tartufo, come il Disaronno sour o l’Angostura fizz al tartufo. Poi, una volta rotto il ghiaccio, ci si sposta in una delle due salette del ristorante dove entra in scena il menu confezionato dal talentuoso Luca Mauri.

Chef Luca Mauri

Il quarantatreenne cuoco originario di Monza ha un background molto lombardo e collaborazioni con Elio Sironi e Giancarlo Morelli, prima di impegnarsi in prima persona nel progetto ristorativo più importante del suo curriculum, ovvero il locale A di Alice nella sua Monza, che funziona per ben sei anni. Tutto questo prima dell’arrivo a Tartufi & Friends, nel 2017. La nuova avventura milanese vede oggi Luca Mauri alle prese con uno uno dei prodotti che ama maggiormente, il tartufo appunto,che qui viene reinventato, riproposto in versione più tradizionale e diventa l’assoluto protagonista anche al momento dei dolci destinati a concludere il pasto. Dall’immortale Tagliolino allaTartare di manzo al coltello, fino a piatti più innovativi come la Ricciola marinata con lamponi ghiacciati, carciofi e tartufo fresco o la Frolla nera con zucca, mousse di cioccolato fondente e tartufo, è un tripudio di scaglie, grattate e profumi inebrianti.

Rossini di Chianina, scaloppa di fegato d’oca e tartufo fresco

Se tutto questo non dovesse bastare, chi capita in Corso Venezia può acquistare il prodotto fresco praticamente 365 giorni all’anno e, da tre mesi a questa parte, conoscere meglio il tartufo partecipando alle Truffle Cooking Class, le intense session che si tengono ogni primo mercoledì del mese e che in sole tre ore pomeridiane permettono di riconoscere un buon tartufo, di scoprire quale sono i migliori metodi di conservazione e di carpire qualche segreto del cuoco per cucinarlo nel migliore dei modi. Alla fine della lezione ci si siede a tavola e di fronte a un calice di vino o a un cocktail si degustano i piatti preparati insieme al cuoco. Considerando che la stagione 2018, per quanto riguarda il tartufo bianco, è stata decisamente buona per quantità e qualità rispetto alle precedenti, vale la pena concedersi questo sfizio gastronomico.

Tartufi & Friends

Corso Venezia, 18 – Milano

Tel: 02 7639 4031

www.tartufiandfriends.it

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IL DA NOI IN: LA CUCINA CLASSICA CON BRIO DI GIUSEPPE POSTORINO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto del Ristorante Da Noi In

Trentatreenne con un background familiare calabrese, ma un vissuto professionale che si è sviluppato tutto nel nord Italia e significative tappe a Bruxelles da Alberico Penati e all’Albereta da Marchesi. Giuseppe Postorino da un anno a questa parte ha saldamente preso in mano le redini della cucina del ristorante Da Noi In, ospitato nel complesso del Magna Pars Suites, in zona Tortona a Milano. Prima, però, a partire dal 2013, ha trascorso qualche stagione sotto l’ala protettrice dell’executive Fulvio Siccardi e ora è pronto a dimostrare quello che vale in un ristorante di grande fascino, un po’ nascosto, forse, e sotterraneo, ma anche con una terrazza aperta decisamente invitante durante i mesi estivi.

In un quartiere frequentato prevalentemente da designer, professionisti, e da clienti che gravitano intorno al mondo della moda, la cucina del Da Noi In in qualche modo riflette la necessità di mettere d’accordo tutti. Dagli ospiti dell’albergo a un sottobosco di clienti curiosi e abituati a lasciarsi stupire anche nel piatto. Così siamo dalle parti di una cucina che verrebbe da definire “classica con brio”, come è giusto che sia per chi, nel dietro le quinte, vanta solide basi nei ristoranti già citati, ma ha il talento giusto per osare un po’ e mettersi in discussione tra le pieghe di un menu piuttosto vivace. Con, ad esempio, le simpatiche derive artistiche del Tributo a Mondrian, dove il crudo di gamberi rossi e la salsa cocktail ci riportano indietro di qualche anno nella memoria gustativa, ma a stuzzicare sensibilmente l’occhio arriva anche un piatto colorato, estremamente piacevole e magistralmente confezionato.

Poi, più giocoso è sicuramente un dolce come il Tiramisù di un altro pianeta, con la grande sfera a racchiudere una golosa esplosione di cioccolato (e a rappresentare in qualche modo la Luna), mentre sul piatto ci sono stampate piccole impronte, quasi ci avesse camminato un Neil Armstrong in miniatura. C’è sempre buon equilibrio tra i piatti che raccontano il mare, come i Tagliolini con ragù di scorfano, gallinella e triglie, e ritorna un’idea, anche qui un po’ retrò, ma di gran gusto, nella variazione di coniglio, quando si arriva dalle parti delle carni. E qui si degustano in un colpo solo il macaron con patè di fegatini, il club sandwich con foie gras e “tonno coniglio”, l’oliva ascolana di coniglio e la sella ripiena. Giusto per non far mancare opportunità agli inguaribili romantici della cucina meneghina meno inclini alla sperimentazione, c’è comunque sempre pronta la tradizionale Cotoletta alla milanese, con patatine, ma anche in questo caso con il tocco “diverso” della maionese presentata in un tubetto. Scegliendo alla carta si passa attraverso diverse scelte, che toccano le affumicature, sensazioni più amare o citriche e diversi giochi di consistenze, a dire in maniera definitiva della versatilità di Postorino ai fornelli. Forse ancora in cerca di una vera e propria identità compiuta, ma certo sulla strada giusta. In un quartiere dove spiccano le due stelle di Bartolini al Mudec e poco altro, risulta essere uno degli indirizzi da tenere a mente, anche per la discrezione del luogo.

Ristorante Da Noi In

Via Forcella, 6 – 20144 Milano

www.danoi-in.it

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MU DIM SUM A MILANO

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Tra un baozi e un ramen, il trend della cucina orientale sembra non esaurirsi. C’è sempre, su una piazza importante  come quella milanese, la giusta attenzione per le mille sfaccettature provenienti da una cultura gastronomica che sembra non aver mai fine. E anche le recenti aperture in città sanno offrire spunti e curiosità degne di nota. Basta, inutile dirlo, infilarsi nel ristorante giusto.

La scelta certo non manca tra le tante insegne di recente apertura, ma uno dei locali più interessanti di questi tempi è quello del giovane imprenditore Liwei Zhou, che dopo aver dato lustro alla periferia del capoluogo aprendo poco più di un anno fa il MU fish, un locale piacevolissimo e moderno nella zona industriale di Nova Milanese, oggi fa il bis con il nuovo MU Dim Sum a due passi dalla Stazione Centrale, dove, come dice bene il nome, i protagonisti sono soprattutto i piccoli piattini cinesi in quantità ridotte.

I dim sum, appunto, che qui ripropongono la tradizione di Hong Kong e della regione di Canton (Guangdong), arricchendosi nel corposo menu che arriva al tavolo di una serie di piatti più importanti, come le Bowl di risom e il Ramen (con spaghetti di frumento e anatra), ma anche il Branzino al vapore, la Pancetta di maiale biologico, i Bocconcini di pollo fritto o l’Anatra alla pechinese. Il tutto rigorosamente accompagnato dal tè (Yum Cha), ovviamente servito al tavolo in un vero e proprio rito fatto di gesti liturgici e di misurate lentezze e che risulta essere il pairing ideale e di maggior buon senso per chi vuole vivere l’esperienza orientale fino in fondo.

In alternativa, però, il Mu Dim Sum sa proporre anche una carta di cocktail decisamente stuzzicante e perfino una carta dei vini tutt’altro che banale, dove figurano molte etichette biodinamiche e di pregio, anche da nazioni come Slovenia, Germania e Georgia. In un ambiente frizzante e dai toni cosmopoliti, dove è facile incontrare anche una clientela asiatica, vale la pena magari scegliere quei piatti meno “facili” ma che permettono di entrare in stretto contatto con la vera tradizione orientale. Come le zampe di gallina, i dim sum (in versione raviolo) preparati in brodo, il Riso al vapore in foglia di loto con gamberi, funghi e pollo, l’Uovo al vapore, affumicato, con osmanto e foie gras o le Puntine di maiale alla soia nera fermentata, un piatto originario del Szechuan.

Passando ovviamente dai baozi, i mitici panini al vapore che qui vengono valorizzati con presentazioni scenografiche e tocchi di classe non indifferenti, come quello ripieno di maiale bio caramellato e impreziosito dall’oro edibile.

Piace sicuramente l’impronta bio che anima le scelte della cucina e l’idea di affidarsi ad aziende italiane certificate, dove si seguono regole ferree nella produzione e nel mantenimento di uno standard elevato della qualità. Poi a rendere succulenti e invitanti i piatti ci pensano i cuochi Kim Cheung e Zhang Qinglong, con, in più, la curiosità di una pasticceria anch’essa orientale e perlopiù giocata su frutta e freschezza, grazie al giovane e talentuoso Lin Yi-Kuan cresciuto nelle cucine del Grand Hyatt Hotel a Taiwan.

 

MU dimsum

Via Aminto Caretto, 3 (ang. Via Fabio Filzi)

Milano

Tel. 3383582658

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TipA: WHERE THINGS HAPPEN

Testo e foto di Gloria Feurra

 

Alle 11.30 del domenicale atto ultimo del Salone del Mobile, le 70 brioches della Pasticceria Rovida sono andate via come il pane, di Longoni quello, e ancora abbondantemente stoccato per il pranzo e l’aperitivo. Eppure c’eravamo congedati meno di dodici ore prima, strascicando un tagliere con leccornie firmate da alcuni affinatori e salumieri noti accompagnati da una bottiglia di Procanico e Malvasia botticelliana, procrastinando così il protocollo dell’arrivederci a presto previsto per le 10 di sera. Scoccata ormai da tempo l’ora X, le sette vetrate smettono di proiettare gli illuminati scenari hopperiani in chiave meneghina, mentre sui tavoli di marmo e di legno le sedie color pastello sono ormai state ribaltate. Ma dalla strada, poggiando le mani e aguzzando lo sguardo oltre i vetri, ancora si sbirciano i caratteri tipografici sulle pareti, le scale istallate in orizzontale, arrangiate a biblioteca essenziale dei volumi miliari di gastronomia contemporanea, l’Olivetti funzionante e, sotto al banco, alcuni dei pezzi unici di ceramica realizzati al tornio. Non è colpa di nessuno se non della primavera, a voler puntare il dito, che con i suoi esordienti 30 gradi serali bistratta rigidezza e puntualità facendosi beffa di tutti e seducendo con l’idea che sul Naviglio Martesana non manchi proprio nulla.

 

Contestualizziamo: vi ricordate di Fuoco! Food Festival? Io sì, ché ancora rosico a non esserci stata (ma il prode Sandano c’era, e lo raccontava qui). Due ragazzetti si erano distinti lavorando sodo su quel progetto là. Sarà la loro infaticabile natura che fa rimbalzare sul vostro schermo i lori nomi anche oggi. Vi rinfreschiamo la memoria: Martina Laura Miccione e Mattia Angius, rispettivamente food scout e chef – nonché veterani UniSG – dopo enne esperienze curricolari e un più recente sbarco in Norvegia, rimpatriavano circa un anno fa per dare supporto a Carla de Girolamo, o la mammadimarti, come sovente citata tra i circoli pollentini. Carla decide di appendere al chiodo la penna che per trent’anni ha firmato carta e web per Mondadori e Panorama, buttando anima e corpo in una visione simile a una sceneggiatura che incalza più o meno così: acquistare un chioschetto a Milano, dove habitué attempati si sarebbero rivolti a lei chiedendo il solito grazie, richieste prontamente accolte elargendo caffè lunghi macchiati freddi in tazza grande trasparente, quotidiani e supporto psicologico mascherato sotto un grembiule da barista. Non sarà certo una figlia a distruggere i sogni di una madre! Martina e Mattia non hanno intenzione di stravolgere un piano solido e a tratti romantico, ma solo di aiutare a sviluppare il concept – dicevano – così, sotto forma di consulenza. Sviluppa che ti consulta, finiscono però a passare della dimensione del “dare una mano alla mammadimarti” a quella in cui, come risucchiati dentro un buco nero, in quello che ancora era un prototipo di Tipografia Alimentare ci mettono mani, piedi, arti e testa.

Food Hub, Caffè, Vino recita l’insegna in via Dolomiti, 1. “Che vuol dire ub?”, s’interroga una stereotipata sciura con la messa in piega che passeggia di lì. “Mi pare luogo, in inglese” replica la comare. Fuochino, penso. Sarebbe più corretto pensare a un catalizzatore, al fulcro, all’epicentro, o facendo il verso a copy di elettrodomestici parafraseremo: where things happen. TipA ricorda il passato, vive il presente e disegna il futuro: l’arte tipografica, dove il discorso estetico-contenutistico ci ancora alla pluridecennale carriera di Carla; l’alimentare, dove sebbene non si trascuri il sacrosanto fattore organolettico, è quello umano a essere decisamente più denso e palpabile. E non parliamo solo del rapporto con la miriade di produttori, artigiani e amici di TipA che ne hanno sposato la causa e che con entusiasmo si prestano a diventare protagonisti di incontri con i clienti e curiosi settimanalmente pianificati, ma anche con il quartiere che, immune alle ingessate interazioni sociali dilaganti nelle zone del centro, crea un’invidiabile dimensione di armoniosa convivenza. Qui, con spontaneità, succede che un qualunque Giacomo passi a ritirare le chiavi o l’autoradio lasciate in precedenza; un deposito di favori, gesti e rapporti interconnessi e già divenuti solidi, considerando la recente apertura.

 

Qual è la formula per costruire simili sinergie, vi chiedete? È molto semplice: 1. Vivere nomadi per diversi mesi, battendo in lungo e in largo la penisola e le isole per stringere la mano a persone, storie ed eccellenze da divulgare e promuovere in una seconda fase; 2. Scovare uno spazio di 150 metri quadri fremente di potenziale, ma che quasi nessuno neppure ricorda essere stato un ufficio postale prima e un magazzino poi, svelando una dimensione che ha meravigliato un vicinato già in fermento; 3. Avere accanto un personaggio illuminato e cortese come Carla, alla quale non a caso, ancora dopo l’inaugurazione, vengono recapitati regolarmente mazzi di fiori offerti dai freschi aficionados. Facilmente replicabile, no?

Prima del pranzo, un’invasiva ricognizione in cucina non è diventata spoiler di ciò che masticherò canticchiando poco dopo. È in progress la preparazione del carpione di Tinca di Ceresole d’Alba, Presidio con la chiocciolina. La cucina è gestita con rigore scientifico. È infatti un laboratorio dove Mattia, convinto forager, presto micologo e irriducibile sardo, studia e sperimenta fermentazioni e altre diavolerie dei quali non saprei neppure fare lo spelling. Per vostra fortuna però, parecchi dei suoi risultati saranno presto disponibili sul loro sito, open source, ché non c’è nulla di lodevole nel tenere i successi top secret.

Senza farci caso, finisco per scegliere un tris tutto al vegetale. Lo start è una wild salad, tipo un’ikebana edibile di quindici erbe selvatiche, esito dei frequenti pellegrinaggi boscaioli del sig. Angius. Ne elenco tre a titolo informativo: felce, sedano montano, cerfoglio. Picca e strizza come solo i vegetali spontanei fanno, ancestrali e affascinanti. Delle carote di Polignano cotte intere al forno e spolverate di sommacco siciliano diremo invece che l’eredità mediterranea e la filosofia New Nordic non sono mai state così prossime e, alla cieca, si potrebbe pure azzardare di aver mangiato datteri secchi trattati da Redzepi. In coda, un uovo cremoso con la senape, il luppolo e l’aglio orsino, ricco e dalle textures divertentissime. La complessità è ben camuffata sotto le mentite spoglie di una semplicità schietta, eppure in ultima analisi ogni scelta, anche la più sottile, cela un cerebrale e coscienzioso concetto di cosa significhi per TipA mangiar bene: estro, piacere, etica. Si banchetta seduti al tavolo ma il palato t’imbroglia simulando un percorso sulle montagne russe: è festoso, brioso, dinamico ma – come nell’ingegneria dei luna park – il progetto è di grande maturità e prevede una profonda conoscenza e padronanza dei mezzi.

E poi anche se questa cosa è stata già scritta, io ci tengo tanto a ribadirla in questa sede: il ruolo di story-teller di Martina in sala è ben diverso da quello di tanti presunti esperti che ascolti per 1/3 del loro intervento, mentre già distrattamente spilucchi del pane e sbirci le scelte del tavolo accanto. I produttori te li presenta prima per nome e cognome, poi ti spiega cosa e come lavorano, arricchendo il tutto con racconti biografici e territoriali che rapiscono l’attenzione. Lo fa con il vino di Joy Kull così come con il prosciutto di D’Osvaldo e tu resti là, tutta orecchie. Ecco perché inevitabilmente il giovedì è spesso sold-out, quando si alternano workshop per ogni fascia d’età, pop-up e incontri con i produttori. TipA diventa una forma 3.0 di entertainment, un’alternativa al cinema o un buon compromesso per una gita fuori porta, ma con la metro a 5 minuti. In uno spazio tanto eclettico il target non potrà che essere estremamente trasversale. Dai natural wine lovers e foodies annessi, passando per gli instagrammatori compulsivi, accerchiati da tutto un brulicare di bambini, famiglie al completo e studenti con il laptop di fronte. E vuoi che qualcuno non abbia pensato di presentarsi da TipA per chiedere la stampa di 200 partecipazioni matrimoniali con tanto di logo dei neosposini sulla vespa? Eclettico sì, ma con un limite.

Chiuso il martedì. Aperto dalle 8.30 della mattina (9 il sabato e la domenica) alle 22, tutti gli altri giorni. Vi poggiamo qua sotto tutte le coordinate, evitandovi lo sforzo di googlarlo per organizzare la vostra prossima capatina:

 

Tipografia Alimentare

via Dolomiti, 1 – 20127 Milano

Tel: 02 8353 7868

https://www.tipografiaalimentare.it

 

 

 

 

 

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MEETS THE CHEF CHIUDE CON SERGIO HERMAN

Testo di Gualtiero Spotti

La rassegna Meet The Chefs all’Armani Restaurant di via Manzoni a Milano, iniziata lo scorso 11 novembre con la cena dello spagnolo Paco Perez, giunge a conclusione giovedì 11 maggio presentando una delle indiscusse star della cucina internazionale, l’olandese Sergio Herman. Ed è forse proprio lui il cuoco più rappresentativo per raccontare quelle che sono al giorno d’oggi le contraddizioni, gli eccessi, la forza mediatica e le pressioni cui si è sottoposti lavorando nel mondo del food, quando, ovviamente, si vogliono raggiungere i massimi obbiettivi.

Chef Sergio Herman – foto di Eric Kleinberg

Sergio Herman, che qualche anno fa ha lasciato il suo storico ristorante Oud Sluis (dove aver raggiunto tre stelle Michelin, il massimo dei punteggi nella guida Gault Millau ed essersi guadagnato lo status di uno dei cuochi più influenti del nuovo millennio, non solo in Olanda) perché la sua popolarità e lo stress lavorativo avevano raggiunto livelli altissimi e stava cambiando radicalmente anche la sua vita privata. Un ripensamento improvviso lo ha portato verso nuove scelte prioritarie, ma anche a uno stile più rilassato nel vivere la professione.

Così è ripartito aprendo un ristorante urbano come The Jane ad Anversa (già diventato iconico), e un altro sulle rive del Mare del Nord, a Cadzand, dove in compagnia del giovane e talentuoso discepolo Syrco Bakker si diverte a rappresentare la cucina della Zeelandia, tra mare, erbe e prodotti dell’entroterra. Giusto a due passi dal vecchio Oud Sluis. Sono poi ripartiti anche altri progetti, certo, ma senza l’assillo di dover dimostrare un talento, mai in discussione, giorno dopo giorno. Come nel caso dei recenti Frites Atelier in Olanda, piccoli punti vendita dedicati alle patatine, per riqualificare in chiave gourmand il prodotto più tipico e consumato dei Paesi Bassi.

A Milano Sergio Herman si presenta invece con una raccolta di piatti davvero significativi, moderni e in grado di ben raccontare il suo attuale momento, che vede in primissimo piano le eccellenze della sua terra di origine. Così si passerà dall’Ostrica della Zeelandia, con yuzu, alga e olivello spinoso all’Insalata di asparagi con pancia di maiale, verbena e scampi; dall’Anguilla con patate e erbe alla Fregola con astice burrata e nocciole, in un evidente omaggio, quest’ultimo, alla cucina italiana. Fino al piccione BBQ con cavolo marino, carciofi, cenere e foie gras e alla chiusura dolce con il Cremoso di vaniglia, caffè , mandorle e rabarbaro.

Al cuoco di casa, Filippo Gozzoli, invece sarà affidato il compito di aprire la cena con tre finger.

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31, Milano

Tel. 02.88838888

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RAMEN MISOYA

Testo di Gualtiero Spotti

Bisogna dirlo, siamo entrati ufficialmente nell’Età del Ramen. Ma a parte gli scherzi, nel brulicante sottobosco milanese di trendsetter, di mode del momento e di sopravvissuti al bombardamento Expo di due anni fa, a rimpiazzare il sake è arrivata proprio la gustosa e corroborante zuppona di noodles originaria del Giappone, ormai diventata il simbolo del mangiare all’orientale un po’ più proletario. Niente snobismi, quindi, ma pancia piena e vai di scodelle calde e abbondanti, preparate in mille modi diversi. La base è più o meno sempre quella, con le tagliatelle e il brodo (di carne o di pesce), cui si aggiungono il miso, la soya, carne, alghe, cipolla e così via, quasi all’infinito. Tanto è che i menù si sono allungati notevolmente e la scelta dei piatti permette di accontentare quasi tutti.

Tra gli ultimi ristoranti che si sono affacciati nel capoluogo lombardo c’è anche l’ottimo Ramen Misoya, in via Solferino al civico 41. Piccolo, intimo, con un grande tavolo all’ingresso e una saletta più discreta alle spalle, il Misoya è l’approdo per chi si vuole sfamare sentendosi coccolato in chiave zen. Perfetto per la pausa pranzo (il Ramen è un pasto completo e abbondante), ma anche per chi vuole andare con calma alla scoperta di diverse preparazioni, magari durante una cena.

Gli antipasti sono la porta d’accesso più semplice, tra i Gyoza (i classici ravioli alla griglia), i Takoyaki (polpette fritte con polpo), il tofu fritto e gli edamame. Poi si passa alle varianti di Ramen, da quelli vegetariani come il Vege Miso che mette in fila la pasta di soia, il brodo di alghe, cipolla, cavolo, germogli di bambù, mais e Nori, al Tokyo Ramen che invece propone la tradizione del quartiere di Ogikubo della metropoli giapponese.

Con Noodles spessi e ricchi, serviti in brodo di pollo alla soia, scalogno, maiale a fettine, kamaboko (un preparato simile al surimi) e alga Nori. Se lo stomaco e il tempo lo permettono è divertente avventurarsi in una degustazione più articolata e fatta di nomi apparentemente incomprensibili (attenzione, la dicitura Kumamoto significa che è presente l’aglio nel Ramen, mentre nel Kitakata il dashi è preparato con sardine essiccate) la quale consente però, assaggiando alcuni piatti, di scoprire le differenze, a volte nette a volte meno, tra Ramen più ricchi o più delicati, più speziati o quasi dolci.

Conviene farsi consigliare dallo staff di sala. Magari anche quando si tratta di scegliere cosa bere, e visto che qui risulta un po’ complicato trovare un vino da abbinare a tutto pasto forse la birra risulta la scelta più azzeccata. In conclusione, c’è l’immancabile assaggio di sake, ma non prima aver buttato un occhio tra le scelte dei dolci. Con i classici gelato al te verde e sorbetto allo yuzu ormai frequenti in ogni ristorante giappo che si rispetti, spunta il meno allineato Dorayaki, un pancake giapponese farciti con una marmellata di fagioli.

Il Ramen Misoya, brand nipponico presente in molti Paesi, ha aperto il suo ristorante milanese da tre mesi, ed è il primo in Europa.

Ramen Misoya

Via Solferino, 41 – Milano

Tel: 02.83521945

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MEET THE CHEFS: GERT DE MANGELEER A MILANO

Testo di Gualtiero Spotti

Riprendono gli appuntamenti con la rassegna Meet The Chefs all’Armani Ristorante di Via Manzoni, a Milano, con alcuni dei protagonisti più interessanti della scena gastronomica continentale. Dopo l’apertura di novembre affidata allo spagnolo Paco Perez è ora la volta di Gert de Mangeleer, giovane cuoco tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, che si presenta all’ombra della Madonnina per una cena il 26 gennaio, ospite dell’executive chef di casa, Filippo Gozzoli. Ideatore ed esponente, insieme al socio Joachim Boudens, del gruppo Kitchens Rebels, che comprende i nomi nuovi più interessanti delle Fiandre ai fornelli, Gert de Mangeleer ben rappresenta quella frontiera di cucina capace di farsi universale e di ispezionare senza preclusioni tra prodotti e idee che guardano ben oltre l’area territoriale belga.

Certo, nel magnifico ristorante ospitato tra le brume paesaggistiche di questo Paese piatto che, come diceva Jacques Brel, ha i campanili come uniche montagne, non possono mancare quelle preparazioni che riportano alla memoria le chiare influenze francesi, e spicca la presenza delle primizie e delle erbe raccolte direttamente nel grande orto che si osserva dalla lunga vetrata della sala di Hertog Jan. Il menu approntato per la serata milanese dice molto della versatilità e del talento del cuoco. A partire dai Dim Sum al burro di arachidi ripieni di tartare di scampi, combinati con passion fruit, cacao e vaniglia, che è solo la porta di accesso verso stuzzicanti curiosità come l’Anguilla affumicata di Oosterschelde con fegato di anatra, ravanello invernale e dashi di anguilla affumicata, lo Stufato di coda di bue al tartufo nero e spuma di patate, l’Anatra di Chalans invecchiata e affumicata con il fieno, barbabietola rossa e salsa alla liquirizia e, prima ancora, il Rosa di branzino e radicchio nero servito con olio di calendula africano e succo di pomodoro fermentato.

A Filippo Gozzoli e alla sua brigata invece sarà affidato il compito di aprire e chiudere la serata, rispettivamente con l’Uovo a 65 gradi, spuma al Parmigiano, romanesco arrosto, duxelle, tartufo nero, terriccio al pimenton e bottarga, e con il dessert della Consistenza di lampone, con sablé di cioccolato e fleur de sel. In totale sette portate, con, in abbinamento, una serie di vini di assoluto livello, proposti al calice, tra cui non mancheranno i Cloudy Bay (sia il sauvignon blanc che il pinot nero), il sudamericano Cheval des Andes e, soprattutto il Dom Perignon Rosé 2005, che verrà presentato solo due giorni prima (il 24 gennaio) a Firenze. Unico intruso italiano è il Moscato di Scanzo 2011 (direttamente dalla provincia di Bergamo) della cantina La Brugherata, ad accompagnare il dolce.

La cena è proposta a un prezzo di 250 euro (185 euro senza l’abbinamento con i vini).

Armani/Ristorante

Via Manzoni 31

Milano

Info:+39.02.88838888

ristorante.milan@armanihotels.com

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