Formaggio

Lo chiamiamo al singolare, come se ne esistesse uno solo, e già questo dovrebbe metterci al riparo da certe conversazioni infinite su quale sia il più buono. Ma uno non è: ce ne sono di duri, molli, erborinati, lavati, affinati, freschi, stagionati, di malga e di pianura, fatti con latte di mucca, pecora, capra e bufala, con il latte di ieri o con quello di una stagione precisa.

Dietro ogni forma ci sono animali, pascoli, territori, stagioni, tecniche, microrganismi, muffe e persone, cioè una quantità sorprendente di variabili. Raccontare il formaggio significa raccontare una biodiversità commestibile, fatta di differenze che vanno conservate. Perché più sono, più ne abbiamo da assaggiare.