A raccontare com’è che Mario Mozzetti è finito al timone di Alfredo Alla Scrofa, a Roma, c’è da incrociarsi gli occhi. C’entrano la Seconda Guerra Mondiale che miete l’economia e parecchi indirizzi della ristorazione; i debiti di Alfredo Di Lelio, originario proprietario dell’indirizzo nel centro della Capitale; e una squadra che già allora assumeva i connotati della proverbiale famiglia. Una cosa neorealista.
C’entra soprattutto Giuseppe Mozzetti, tra i primissimi camerieri del ristorante rilevato e ri-aperto da Di Lelio nel 1914. A lui Alfredo vendette la baracca nel 1942 (aprendone poi una seconda versione nel 1943, di minore fortuna). Attraverso Massimo Mozzetti, suo figlio, il ramo continua fino a Mario Mozzetti, classe ’63. Quindi, Alfredo è sempre Alfredo, senza essere più Alfredo. E per tutto questo c’entrano loro, pomo della discordia dell’Italian sounding e della tradizione verace: le Fettuccine all’Alfredo, nate in Via della Scrofa, codificate da Alfredo; rese apocrife dagli americani accorsi a frotte (ci arriveremo), terminate nella panna e nel petto di pollo alla griglia.
La storia è questa e me la racconta proprio Mozzetti, anche se per questa volta preferirei abbandonare l’eleganza del cognome e trasferirmi sul “Mario”. Dicevo, dunque, me la racconta Mario durante un pranzo in cui succedono un sacco di cose bizzarre. Scopriamo, per esempio, di aver vissuto entrambi a Edimburgo, e di avere stretto dentro un legame indissolubile con lo Scozia e con quel vento che prima ti si schiaffa addosso, e poi ti entra nelle ossa. Scopriamo che tanto il burro quanto il Parmigiano Reggiano (24 rigorosi mesi) che usano al ristorante provengono da Cavola, numero di Consorzio 993. E Cavola è di fronte alla Pietra di Bismantova nell’Appennino di Reggio Emilia, e la Pietra di Bismantova è il sasso emerso dal mare imponente, bello e terrificante attorno a cui è nata la mia famiglia.
Scoprirò anche che ci siamo accomodati al “tavolo di famiglia” di Alfredo Alla Scrofa. Quello dove, mi dirà Mario ma solo alla fine del pasto, si incrociano destini. Mi faccio due conti e penso che mi sarebbe potuta andar peggio.
Riassunto delle puntate precedenti: un bel giorno, Alfredo Di Lelio si mette a mantecare le fettuccine fresche fatte nel suo ristorante in un modo più invitante del solito. Lo fa, così tramandata la storia, per far tornare l’appetito alla moglie, che aveva da poco partorito, a cui era passata la voglia di mangiare. Nella foggia forse più bella e macchiettisticamente italica che ci sia, mette abbondante burro su un piatto da portata, ci scola sopra una generosa porzione di fettuccine (fatte fini-fini), tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Parmigiano Reggiano a pioggia e via di inviti all’avvicinamento, eseguiti con entrambe le mani durante la mantecatura. Vieni, vieni, guarda qui che buono. Una danza e mica solo per approssimazione retorica. Fatevi un giro sul profilo Instagram di Mario per vederlo all’opera e per ascoltare il suo racconto del gesto delle Fettuccine: tre tempi, un valzer. Acquolina assicurata.
Comunque, all’inizio del Novecento le Fettuccine Alfredo finiscono nella carta del ristorante. Nel 1927, le star della Hollywood classica Mary Pickford (“la fidanzata d’America”) e Douglas Fairbanks sono a Roma per il loro viaggio di nozze. Si siedono Alla Scrofa, ordinano le fettuccine. Ne sono estasiati: donano due posate dorate con incisi i loro nomi al ristorante, e spargono la voce presso tutta l’America che conta. Ecco come nascono le “italoamericanate” che non poi non lo sono per nulla: con degli influencer reali (e che influencer!), ante lettera digitale dei social.
Da italiani, e il dubbio è pure legittimo vedendo l’entusiasmo dell’Oltreoceano, ci si potrebbe chiedere se l’hype valga davvero la candela. La risposta breve, e non lo dico solo perché mi sono seduta a mangiare le Fettuccine Alfredo con Mario, è sì. Certamente per l’accoppiata sempre vincente burro-Parmigiano, certamente per la golosità e il conforto. La motivazione vera, però, mi pare risieda proprio in quel gesto legato a una sua storicità: la mantecatura, ponte tra secoli, vestigia di un servizio al ristorante che era, e che non è più.
Non per nulla, Mario si definisce Il Mantecatore, ma non vuol dire che da Alfredo Alla Scrofa sia l’unico, a preparare le Fettuccine. Tutt’altro: le leggende rimangono tali solo se vengono tramandate. Con esattezza però, a differenza di quelle dell’oralità. E infatti, gli chef de rang Alla Scrofa vengono istruiti su quella danza precisa, performata rigorosamente al tavolo.
“Il burro è da panna di affioramento, lo prendiamo da un caseificio di montagna perché fatto in quota, come sai, ha tutto un altro sapore”, mi spiega Mario mentre attendo le Fettuccine, le mie prime. Per esattezza, la loro fidelizzazione procede da anni, ma sotto il corso Di Lelio i latticini provenivano da un’altra zona del Nord: Cremona, Soncino per la precisione (così ha raccontato Maurizio Di Lelio, nipote di Alfredo, in un’altra intervista). “E la pasta”, aggiunge, “dev’essere tirata sottilissima, da cuocere in trenta secondi di acqua bollente”. Il risultato, al termine della mantecatura, è notevole: una bellissima porzione (quasi duecento grammi) di crema, le fettuccine quasi squagliate dal calore, dall’amido reimmesso, dalla generosa dose di latte e di grassi. Non c’è da meravigliarsi, che ci sia chi crede che si tratti di panna.
Non un gusto contemporaneo, ma uno giusto. E che, mi pare, travalichi la storicità del palato culturale.
Non la penso così solo io, per fortuna. Nel tempo, leggenda ha incontrato leggenda. Tanti sono “i nomi” passati in Via Della Scrofa, aneddotica annessa. Tony Curtis, Bette Davis. Jimi Hendrix, testimoniato da uno scatto in cui è intento a rollarsi una sigaretta speciale, involontariamente censurata da un vizio di prospettiva (il geniale chitarrista sarebbe scomparso l’anno dopo). Audrey Hepburn, anche lei. Tutti registrati nel libro mastro di Alfredo Alla Scrofa. Sophia, Loren chiaramente. Roman Polanski e Sharon Tate. Ringo Starr intento a scaccolarsi.
In mezzo a loro, Mario. Che, da Alfredo Alla Scrofa, ci sta proprio bene, e non ha mai pensato di “farla finita”. Questo, però, non vuol dire che non si sia interrogato sul tema dell’eredità.
“A noi non interessa che ci sia chi, in America, fa la Chicken Alfredo. Va bene, vuol dire che la nostra invenzione ha un senso, tutto parte da qui, da noi. Come anche va bene se Diego Rossi, da Trippa a Milano, se la reinventa proprio, questa pasta. A noi preoccupava un’altra cosa: conservare la giustezza dell’atto, che parte da un gesto d’amore primordiale. Perché anche questo è cultura, del cibo ma anche in generale”.
Risultato: Mario, Il Mantecatore, sta andando in tour in giro per il mondo a spargere il verbo del suo valzer. Berlino, naturalmente Stati Uniti, Parigi, Londra, Barcellona, MasterChef Turchia, ora di nuovo Edimburgo. Con in mente il progetto di una scuola di mantecatura più ampia e strutturata. E con abbastanza coraggio e sicurezza di sé da legarsi per eventi e attivazioni anche ad attori guardati spesso con sospetto o perlomeno spaesamento, nel settore. Vedasi il gruppo Big Mamma, per esempio, aka i francesi che, dal 2015, aprono indirizzi di cucina italiana massimalista e (spesso) retrò in giro per il mondo.
Mario racconta tutto e gli occhi gli brillano. In casa Alla Scrofa, non ho dubbi, quel certo tipo di diatriba – “ma è nato prima il mantecatore o la fettuccina” – si risolve con facilità a favore del primo. Senza dimenticarsi le dimensioni ulteriori di un ristorante, ma sempre con l’occhio puntato a quello che è stato e che, nella giusta dimensione, può continuare a essere. Massimiliano Sepe, in cucina dal 2021, ha chiara la missione. Antipasti al banco e pure alla carta (Alici fritte, Polpette di bollito con salsa verde, Carciofo alla Giudia in doppia frittura, romani comme il faut, sgrassati della nostalgia. Tonnarelli, mezze maniche, ma pure lasagne e pasta fresca ripiena. Saltimbocca e Costolette d’agnello fritte, altro cavallo storico da portarsi dietro e il Filetto 1955, di “vacca vecia” italiana con terrina di fegatini, ristretto al Barolo e crostino di pane alla frutta secca.
Insomma: sarà stato Mario, saranno state le posate d’oro di Fairbanks e Pickford. O forse, sarà stato merito della mantecatura. Forse, tutto insieme. Ma ormai capisco anche io l’assenza di timore rispetto alle imitazioni: provateci voi, vedete se vi riesce. Ed è questa la lezione migliore in fatto di eredità.
