Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente che contiene tempo: dei casari, di stagionatura e di cucina. È familiare e condiviso. Proprio per questo rischia l’ovvietà. Lo conoscono tutti, lo usano in tantissimi. Eppure, resta uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana, soprattutto quando non viene dato per scontato – e usato come semplice rifinitura – ma pensato come materia viva, capace di porre domande a chi lo utilizza con consapevolezza.

Massimiliano Alajmo – chef del ristorante Le Calandre *** a Rubano, in provincia di Padova, e supervisore delle cucine del Gruppo Alajmo – è interprete di una cucina che lavora per precisione e profondità senza rinunciare a una dimensione giocosa e a una forte attenzione alla multisensorialità. Il suo linguaggio gastronomico nasce dai sapori della tradizione italiana, che vengono rielaborati con rispetto assoluto per la materia prima e con una visione progettuale capace di coinvolgere gusto, memoria e percezione. A soli ventotto anni è stato il più giovane chef al mondo a ottenere le tre stelle Michelin e ancora oggi il ristorante Le Calandre continua a essere un punto di riferimento della cucina contemporanea, presenti al 31° posto della lista The World’s 50 Best Restaurants.

Proprio perché Alajmo è uno dei più lucidi interpreti della cucina italiana creativa, abbiamo scelto di dialogare con lui sull’ingrediente che “parla tutte le lingue del mondo”, spostando il discorso dal “quanto è buono” al “come e perché funziona”.

Qual è il tuo primo ricordo legato al Parmigiano Reggiano? E qual è il tuo piatto preferito con il Parmigiano Reggiano?

Il primo ricordo è legato all’infanzia e alla semplicità assoluta: un piatto di pasta condito con olio o burro e del Parmigiano Reggiano. Ricordo la parte filante che si depositava sul fondo del piatto, da raccogliere alla fine, come un piccolo tesoro. Succedeva anche con la minestra. Un gesto quotidiano, familiare, che ha costruito nel tempo un legame profondo e istintivo.

Se pensassi invece a un piatto del cuore, direi il Parmigiano Reggiano da solo, a scaglie, lasciato parlare senza filtri. Mi affascina l’idea di accompagnarlo con una marmellata di pepi. Oppure con una marmellata di ananas, un contrasto dolce e speziato che non ho ancora sperimentato, ma che mi incuriosisce molto. E sicuramente con un calice di vecchia annata, capace di dialogare con la sua complessità.

Se dovessi descrivere il Parmigiano Reggiano in tre parole, quali sceglieresti?

Avvolgente, coinvolgente, sorprendente.

Nella tua cucina utilizzi il Parmigiano Reggiano in modo tradizionale o anche in preparazioni più inaspettate e creative? Ci racconti un piatto in cui il Parmigiano Reggiano è protagonista?

Il Parmigiano Reggiano per me è un ingrediente di grande libertà espressiva. Da anni, ad esempio, alle Calandre accompagna il pane e l’aperitivo sotto forma di una “nuvola”: un involucro croccante, realizzato solo con il formaggio, con una struttura interna leggera e friabile che ne amplifica al morso profumi e aromaticità.

Ma è anche protagonista di uno dei nostri grandi classici, il Risotto bianco con capperi di Pantelleria e polvere di caffè. Qui il Parmigiano Reggiano non è solo un elemento tecnico di mantecatura, ma l’anima del piatto, costruisce profondità, lega i contrasti, dialoga con la sapidità dei capperi e con l’amaro elegante del caffè, creando un equilibrio che si gioca tutto sulle sfumature.

Hai mai cercato di esplorare l’umami del Parmigiano Reggiano in abbinamenti non convenzionali, ad esempio con ingredienti asiatici, sudamericani o in cocktail?

Sì, certo. L’abbiamo inserito in brodi molto concentrati, intensi, profumati con agrumi o note resinose. È un ingrediente che riesce ad attraversare mondi diversi senza perdere identità, anzi, rafforzandola.

Per te, cosa rende unico il Parmigiano Reggiano rispetto ad altri formaggi stagionati?

La sua unicità sta nella capacità di evolvere nel tempo. Il Parmigiano Reggiano può raggiungere stagionature molto lunghe, sviluppando cariche aromatiche di straordinaria complessità. Allo stesso tempo, rimane un formaggio incredibilmente digeribile, quasi “gentile” sul palato, nonostante la sua intensità.

Pensi che il Parmigiano Reggiano, oltre a essere un ingrediente globale che “parla tutte le lingue del mondo”, sia anche uno “strumento” per parlare di cultura italiana al di fuori dei confini nazionali?

La domanda porta già con sé la risposta. Il Parmigiano Reggiano è talmente trasversale da adattarsi a culture e cucine diverse, ma allo stesso tempo non esistono prodotti comparabili in altri Paesi. È proprio questa combinazione di universalità e unicità che lo rende un potente narratore della cultura italiana nel mondo.

Se dovessi insegnare a un giovane cuoco straniero l’importanza del Parmigiano Reggiano, cosa gli diresti?

Apri la bocca, chiudi gli occhi e benvenuto in Italia.

Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 36