Polifemo era un casaro, un casaro ante-litteram, come ricorda Ulisse che addentrato nella caverna del ciclope nota subito i canestri di vimini intrecciati in cui veniva cagliato il latte del gregge, appena munto. Una scena archetipica, primordiale che si potrebbe ripetere in chissà quali e quante caverne odierne diventate nel frattempo caseifici, laboratori super tecnologici. Ma quanto di quella scienza empirica di Polifemo si riesce ancora a salvare e a far evolvere? È la sfida di Emilio Spada, nuovo Polifemo del Montefeltro. Non ha una caverna, ma un’azienda casearia di famiglia a Sassocorvaro. A Cau & Spada rilievi e colline assicurano la biodiversità di erbe e fiori spontanei che migra nei profumi dei formaggi. Emilio li chiama “i campi ubriachi” dove ruzzolava spensierato da bambino. C’è un’esposizione che dona al territorio un’unicità preziosa, il vento qui può soffiare spaventosamente forte, come il vento del cambiamento che soffia oggi sull’azienda. Merito anche di quel curioso furgoncino bianco parcheggiato lì a fianco che sembra essere stato trasportato proprio dal vento.