Chiunque abbia dimenticato un pezzo di formaggio avvolto nella pellicola in frigo per troppo tempo sa bene che si tratta di un alimento vivo e camaleontico. Soffocatelo nella plastica per settimane e puzzerà di ammoniaca e si ricoprirà di muffa, decomposto da quegli stessi batteri che all’inizio lo avevano reso delizioso. Sì, i batteri – perché sono loro che intervengono nella trasformazione del latte in formaggio (insieme agli enzimi che dividono la cagliata dal siero). Controllando questa microfauna, l’uomo riesce a ottenere sapori, aromi e consistenze particolari. Quando il lavoro è finito, non è che i batteri scompaiano, tutt’altro.

La seconda fase della vita di ogni formaggio è quella che i francesi chiamano affinage, quando iniziano a stagionare sotto una rigida supervisione. I formaggi freschi e a pasta morbida non richiedono una lunga fase di affinamento, e vanno consumati entro pochi giorni dal momento in cui lasciano la forma. I formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, invece, richiedono anni prima di essere pronti per il mercato. Ma indipendentemente dal tempo che ci mettono per diventare adulti, una cosa è certa: anche quando i formaggi sono considerati “finiti”, i microorganismi vivi all’interno e all’esterno continuano a svolgere la loro attività, mangiando molecole, espellendo molecole e trasformando il milky habitat (l’habitat lattiero-caseario) con il loro passaggio.

Una volta compreso a fondo quanto sia complesso addomesticare tutte queste microscopiche creature perché facciano quel che noi vogliamo, possiamo iniziare ad avere un’idea di quanto sia duro il lavoro dell’affineur, termine francese per indicare il maestro affinatore.

Non si tratta di lasciare semplicemente stagionare i formaggi in una cantina, ma di intervenire effettivamente sulla stagionatura, passo dopo passo. Immaginatelo come la pagaia che controlla una canoa che scende un fiume. Senza pagaia, la canoa scivolerà comunque lungo la corrente, ma potrebbe ribaltarsi facilmente o andarsi a infrangere contro le rocce – la pagaia, invece, riesce a tenerla sotto controllo rendendo la discesa più fluida. Marie-Anne Cantin, energica titolare del famoso negozio di formaggi parigino, Cantin, ha imparato dai genitori, fin da bambina, questo mestiere. Segue con costanza le sue creature, nelle tre cantine sotto la sua rinomata boutique (“due per i caprini e una per i vaccini”).

Lava i cremosi Époisses e Langres con del Marc de Bourgogne diluito, e i Munster con la birra. “Ma senza toccarli! Usiamo una pistola a spruzzo, bisogna fare molta attenzione ai batteri sulle mani”. È un lavoro delicato. È per questo che anche lei, considerata tra i più grandi, fornitrice di ristoranti stellati come quelli degli esclusivi hotel George V e Le Bristol, non fa stagionare molti dei formaggi che vende, come i blu e i Comté. Troppo difficile – e poi ci vorrebbe uno spazio molto più ampio in cantina.