C’è un thread su Reddit che comincia così: Qualcuno mi può spiegare che cosa sia il Leberkäse? La domanda è condivisibile; specialmente se, come in questo caso, proviene dal commesso di un punto vendita che, dichiaratosi statunitense, si trova a dover spiegare a una clientela di cultura non germanica di che cosa si parli, quando si parla di Leberkäse. Il nome, per un masticante il tedesco o un qualsiasi abile utente di traduttori automatici, potrebbe infatti instradare sul percorso sbagliato: letteralmente, si tratterebbe di un formaggio di fegato. Pressato in ingenti quantità nella forma di un polpettone, arrostito, tagliato a parimenti ingenti fette, solitamente consumato in un Semmel (il tipico panino bianco austriaco con il “vortice” in cima); peccato che, di fegato come di formaggio, il Leberkäse non contenga traccia. E che sia buonissimo: va da sé che, a non conoscerlo, si fa gran peccato.
Il Leberkäse è brutto, bisogna partire da qui: lo scrivo per gli italiani in lettura, i quali notoriamente, tolto forse il notevole caso delle cicale di mare o dei cannolicchi, tanto buoni quanto brutti, presentano un particolare pregiudizio di disgusto nei confronti dei generi alimentari che mancano di carineria. Il Leberkäse è molto brutto, compatto, bitorzoluto e crostoso. E pure, parimenti gustoso. Viene dunque da pensare che una risposta alla domanda posta dall’utente Reddit là sopra possa essere più utile del previsto, e di più generale fruizione, per superare le prime impressioni e buttarsi. Questo è dunque un articolo per spiegare soprattutto ai gourmand italiani (ma non solo) che cosa sia il Leberkäse. E perché dovrebbe stare abbastanza in alto nella bucketlist delle “cose da provare assolutamente” quando si viaggia nei Paesi di area tedesca; Austria, Germania del Sud e Svizzera soprattutto.
Per farmi spiegare e raccontare palpabilmente il Leberkäse, posso sfruttare un indirizzo d’eccezione. Siamo a Vienna in Börseplatz: davanti a un’area verde, in un’insospettabile zona di uffici discostata dal traffico principale del centro città, Alles Wurscht attende. È un gioco di parole: in tedesco austriaco, significa sia I don’t care, sia tutto è wurstel. Si tratta infatti di un tipico-ma-per-nulla-ordinario chiosco di salsicce, cioè, di quel termine intraducibile che abbiamo graziosamente assunto nella nostra lingua, e indica appunto i Wurstel. Frankfurter, sarebbe meglio dire. Sottili e croccanti, bolliti in acqua, da mangiare con pane e senape, con le mani. Sono stati inventati da un viennese a Francoforte, e per questo in Germania sono conosciuti come Wiener. Ma questa è (quasi) un’altra storia.
I chioschi di wurstel, in Austria, sono l’equivalente dei döner kebab a Berlino, della pizza a portafoglio nella vecchia Napoli. Sono lo street food originale. Quello che accomuna tutti e che tutti fa conversare nella stessa lingua, a qualsiasi ora del giorno ma soprattutto della notte. Alles Wurscht ha portato l’usanza su un altro livello gastronomico, rendendolo, ormai lo sappiamo, una destinazione.
L’idea è di Sebastian Neuschler (giovane cuoco e ristoratore austriaco attivo anche nel business del catering). Nel 2019 apre il chiosco, la direzione è subito chiara: selezionare piccoli macellai austriaci da cui rifornirsi, ampliare l’offerta, renderla non solo tradizionale e divertente ma proprio buona. Nel tempo così, attorno ai grandi classici (ci arriveremo in un attimo) crescono calamari fritti, patatine al tartufo, tartare di manzo. Accanto alle tipiche Almdudler (limonata alle erbe) e alle birre, ecco vini e Champagne – d’altronde, che Vienna e l’Austria fossero molto attente, sul tema del vino, già si era visto con Karakterre e amici. Ma i classici appunto, dicevamo, parlano di salsicce, currywurscht (il più famoso wurstel con salsa rossa al curry), e Leberkäse: plain, al formaggio, di cinghiale, al tartufo.
“Il Leberkäse è un classico della cultura austriaca dei wurstel”, spiegano da Alles Wurscht. “Si trova al supermercato, alla stazione di rifornimento, ai chioschi, dappertutto. Si mangia a ogni ora del giorno: come seconda colazione, come spuntino prima di pranzo, come rinforzino all’ora di cena, come sgranocchio di mezzanotte. Ma pure come piatto principale, servito caldo e con il pane. In Austria, soprattutto, lo sia mangia con un classico Semmel”. Chi sa quanto i tedeschi del Sud e gli austriaci amino cenare a panini, sa di che rilevanza culturale stiamo parlando. Per avere invece dati ufficiali ci si può rivolgere a questo sondaggio del 2017, che vede il Leberkäse in cima alla lista degli spuntini preferiti dagli austriaci.
Per preparare questo non-formaggio di non-fegato, gli ingredienti sono semplici, ma sono proporzioni e combinazioni a lasciare spazio all’inventiva e alle preferenze. Tutti cominciano da carne di manzo e/o di maiale, speck o pancetta, acqua e amido di mais. Il resto, è governato a piacere.
Se sulla produzione del Leberkäse non si discute, ben diverso è il caso del suo nome. “Leggenda vuole che sia derivato da un macellaio di Mannheim”. Al servizio di Carlo Teodoro di Wittelsbach nel 1777, neo-elettore e Duca di Baviera, l’artigiano sarebbe giunto nel Sud di quella che sarebbe poi diventata Germania, cucinando, apparentemente per la prima volta, un misto di carne di maiale e manzo macinati fini, poi cotti in uno stampo da pane in cassetta, ispirato dai paté gallici. “Una volta terminata la preparazione, notò che il piatto assomigliava a una forma di formaggio. E dunque lo chiamò Lääb Kees, a forma di formaggio. Nel tempo, il termine sarebbe stato mutato in Leberkäse”. Anche se, secondo un’altra versione dei fatti, nel Medioevo le genti germaniche potrebbero aver veramente impastato il polpettone con almeno una parte di fegato, probabilmente per ragioni di consistenza e struttura del preparato. A sostegno della prima ricostruzione potrebbe però arrivare anche un termine alternativo per la stessa delicatesse usato in Tirolo e nelle zone meridionali dell’area germanofona: Fleischkäse, letteralmente formaggio di carne. Per osservare la preparazione del Leberkäse si può far riferimento a questo bel servizio. Ricordandosi che un “polpettone” industriale avrà una sezione più omogenea, mentre uno artigianale presenterà più spazi d’aria e una sorta di “firma”, una linea vuota di diversa foggia nel mezzo. Postilla simpatica: nella variante Kasleberkäse, o Käsleberkäse, il formaggio c’è, ed è iniettato tuburlamente all’interno dell’impasto. Vedete un po’ che giri assurdi.
L’unica certezza in merito, in realtà, è che il Leberkäse, qualsiasi sia la sua variante, piace a tutti (gli austriaci, e possiamo pensare valga anche per i bavaresi). Lo confermano dai banchi di Alles Wurscht, dove notano che “chi ordina wurstel e chi ordina Leberkäse sono più o meno gli stessi, cambia il tipo di occasione e di situazione”. Per esmepio, un Frankfurter si potrebbe consumare anche a casa, mentre il Lebekäse nel panino ha un’anima più transitoria, rapida e, viene da aggiungere a me, di schimicata. Come se, dei wurstel o Frankfurter che dir si voglia, fosse il fratello meno nobile, ma a tratti più desiderato.
Di sicuro, esperienza di prima mano, posso dire che nei confronti dei Leberkäse si attiva un desiderio che dell’erotico ha tutto: la salivazione, il tentennamento nell’ordinare, l’anticipazione, il corteggiamento avanti il primo morso. E che, quando viene riscaldato sulla piastra, accentua persino la sua crosticina abbrustolita, diventando in bocca più simile a un prosciutto arrosto. Il consiglio di consumo è dunque quello della sottrazione: mai Leberkäse sarà così appagante come quello consumato au naturel, senza pizzi né merletti – o insomma, alcun abbellimento tra il pane e la carne.
Un altro, e finale, consiglio per il godimento massimo di questo panino dall’aspetto di Simmenthal è scegliere di acquistarlo da qualcuno che, come Alles Wurscht, abbia contezza sulla materia prima e sulla sostenibilità animale del proprio lavoro. Se avete annotato tutto, state accorti: dopo il primo assaggio, e soprattutto dopo aver scoperto che il fegato non deve per forza c’entrare, non si torna più indietro.
