Il Parmigiano Reggiano fa parte della biografia di chi porta con sé una certa italianità che attraversa le cucine. Prima di essere un ingrediente da ristorazione, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente domestico, di famiglia. Sempre presente nel frigorifero, grattugiato o mangiato a scaglie direttamente con le mani.

È dalla memoria di quei gesti spontanei e quotidiani che parte questa doppia intervista in territorio statunitense, a Washington D.C. Nelle parole di Johanna Hellrigl – del ristorante Ama, semifinalista per Best Chef dal James Beard Awards 2026 – e di Nicholas Stefanelli – dei ristoranti Masseria e Officina – il Parmigiano Reggiano entra in cucina come elemento strutturale del vissuto culinario. Entrambi gli chef, infatti, sono nati e cresciuti negli USA ma le loro famiglie erano italiane: ligure-altoatesina nel caso di Johanna e pugliese in quello di Nicholas. Sono loro a mostrarci come un ingrediente profondamente legato all’infanzia è il fondamento della cucina italiana contemporanea all’estero, passando dalla casa al ristorante e alla tecnica senza mai perdere la propria funzione.

Negli Stati Uniti il Parmigiano Reggiano si confronta anche con un altro tema cruciale: quello dell’autenticità. Qui, più che altrove, il suo nome viene imitato, adattato, svuotato di significato. “Parmesan” diventa una categoria generica, che confonde il prodotto con le sue copie, appiattendo storia, metodo e origine. In questo contesto, scegliere il Parmigiano Reggiano autentico non è un dettaglio tecnico, ma una presa di posizione culturale, in cui la tradizione non si veste di nostalgia ma diventa pilastro.

Raccontateci qualcosa su di voi e del vostro ristorante.

J.H. Mi chiamo Johanna Hellrigl e sono chef e ristoratrice, con una certificazione in Nutrizione Integrativa. Sono cresciuta tra le cucine di New York e dell’Italia: mia madre è ligure, mio padre era uno chef dell’Alto Adige trasferitosi negli Stati Uniti per aprire il suo primo ristorante. La mia prima giacca da chef è stata fatta su misura per me quando avevo tre anni. Ama è un ristorante nord-italiano premiato e guidato da una missione precisa, con sede a Washington D.C. Crediamo che salute e sostenibilità vadano di pari passo e che, tornando alle nostre radici e cucinando con amore, da zero e con ingredienti di qualità, possiamo davvero nutrire le persone: farle stare bene al ristorante e anche dopo.

N.S. Sono Nicholas Stefanelli, chef e proprietario dei ristoranti Masseria e Officina, a Washington D.C. Sono nato e cresciuto nel Maryland, ma la mia cucina è sempre stata influenzata dalle origini italiane della mia famiglia. Le radici di Masseria, che dal 2016 vanta una stella Michelin, affondano nelle soleggiate campagne del sud Italia, della Puglia in particolare, dove per ‘masseria’ non si intende solo la tradizionale azienda agricola locale, ma anche il luogo simbolo dell’unione familiare e del legame, semplice e onesto, con la terra e le materie prime. Da quelle campagne la mia famiglia era partita per raggiungere gli Stati Uniti, ed è proprio da lì che parte il mio percorso culinario, che oggi abbraccia non solo la Puglia ma l’Italia intera.

Qual è il vostro primo ricordo legato al Parmigiano Reggiano?

J.H. Da bambina, a Genova o tra le montagne di Courmayeur in cui passavamo le vacanze invernali, mia nonna Ida mi preparava la pastina in brodo, grattugiando sopra Parmigiano Reggiano fresco. Amavo prendere il cucchiaio e raschiare il fondo del piatto, dove il formaggio si depositava e scioglieva, fino all’ultimo boccone. Il brodo di nonna Ida rimaneva sempre il migliore, con le stelline o le farfalline – ma senza Parmigiano Reggiano non era la stessa cosa. Oggi preparo lo stesso piatto per mio figlio, e mangiarne una ciotola insieme è sempre un momento speciale.

N.S. Pur essendo cresciuto negli Stati Uniti, in casa non mancava mai. Era sempre lì, nel ripiano più alto della porta del frigorifero, posizionato abbastanza in alto così che non potessi raggiungerlo e finirlo. Come in ogni famiglia italiana la pasta rappresentava la base della nostra alimentazione, e il Parmigiano Reggiano sulla pasta non era mai abbastanza.

Come lo utilizzate oggi nei vostri piatti?

J.H. Da Ama, con la pasta, il Parmigiano Reggiano è spesso il protagonista assoluto, come nella tradizione italiana. Essendo mia madre ligure, è naturale usarlo nelle trofie di castagne fatte a mano con pesto genovese e nei pansotti con sugo di noci, quando è stagione. Lo utilizziamo anche nei raviolini al tocco, tradizionale piatto della domenica ligure con un ripieno a base di vitello, verdure e Parmigiano Reggiano; sulle tagliatelle al ragù; nella lasagnetta con ragù di funghi selvatici, anatra, fagiano e faraona, stratificata con sfoglie sottilissime e cotta al momento.

N.S. Mi piace usarlo in modi diversi, provando a sperimentare con un ingrediente che è spesso utilizzato semplicemente come complemento sulla pasta. Da Masseria lo usiamo nella fonduta, a cui dà un profilo aromatico e un’intensità diversa dal solito, oltre che, in maniera più moderna, nel nostro pangrattato insaporito con garum e Parmigiano Reggiano, un topping che aggiunge una spiccata sapidità e un umami deciso.

Raccontateci un piatto in cui il Parmigiano Reggiano ha un ruolo da protagonista

J.H. Le nostre picagge, (pasta fresca genovese simile alle fettuccine) sono preparate con borragine coltivata appositamente per Ama dalla Lancaster Farm Fresh Cooperative, che viene aggiunta all’impasto donandogli l’inconfondibile colore verde. È una pasta delicatissima, preparata in modo essenziale: burro di qualità e Parmigiano Reggiano 24 mesi. È proprio la semplicità a rendere il piatto speciale.

N.S. Non c’è piatto in cui questo ingrediente sia tanto protagonista come nel nostro risotto, mantecato semplicemente con burro e Parmigiano Reggiano, e, durante la stagione, con l’aggiunta di un’abbondante grattata di tartufo bianco. Una ricetta semplice e tradizionale, impreziosita da elementi altrettanto semplici ma unici e di grandissima qualità.

Qual è valore aggiunto del Parmigiano Reggiano?

J.H. L sua a storia, il metodo di produzione, l’autenticità e la qualità rispecchiano perfettamente la missione di Ama. Sono profondamente orgogliosa della mia eredità italiana e del modo in cui preserviamo con cura le tradizioni alimentari.

N.S. Ciò che rende unico questo prodotto è che mi permette di elevare e di stratificare i sapori in diversi piatti e preparazioni, partendo da un ingrediente semplice e di uso comune. Spesso ne basta una piccola aggiunta a donare profondità e carattere alla pietanza, rendendolo un ingrediente fondamentale nella mia cucina.

Il Parmigiano Reggiano trova spazio anche nelle cucine non italiane negli USA? Come?

J.H. Credo che ormai ogni famiglia mangi un piatto di pasta, in un modo o nell’altro. Non c’è motivo per non sostituire preparazioni più “americane” con una semplice emulsione di burro e Parmigiano Reggiano: è pura magia.

N.S. Penso che questa eccellenza ormai trovi posto in ogni tipo di cucina, non solo quella italiana. È uno dei pochi ingredienti capaci di superare i confini nazionali, adattandosi perfettamente a diversi sapori e stili di cucina, grazie alla sua versatilità e al suo sapore inconfondibile.

I clienti americani riconoscono la differenza tra Parmigiano Reggiano e le sue imitazioni?

J.H. Credo serva più educazione per raccontare il Parmigiano Reggiano e distinguerlo dalle imitazioni. Chef come me devono continuare a raccontare queste storie. Molti chef usano troppo formaggio e scelgono imitazioni per una questione di costi, senza capire che, con il Parmigiano Reggiano, la qualità è sempre più importante della quantità.

N.S. Sempre più persone ricercano la qualità di un prodotto autentico piuttosto che la quantità o il risparmio. Penso che il lavoro di noi chef, debba continuare a spingere verso la qualità dei prodotti, anche se risultano un po’ più cari di certe alternative di inferiore valore.

Dal punto di vista pratico, è facile reperire Parmigiano Reggiano autentico negli Stati Uniti?

J.H. Al momento sì: è ancora facilmente accessibile attraverso gli importatori giusti, soprattutto se già si lavora con prodotti italiani autentici.

N.S. Si, non solo per noi ristoratori ma anche per i consumatori, dato che la maggior parte di negozi alimentari e supermercati ormai lo vende stabilmente.

Dazi e costi di importazione rischiano di influenzarne l’uso in cucina?

J.H. Siamo a rischio su molti fronti, dai dazi al cambiamento climatico, per quanto riguarda i prodotti che amiamo e utilizziamo. È fondamentale continuare a educare anche i politici sull’effetto a catena di queste scelte sulle piccole imprese e, allo stesso tempo, prenderci cura di Madre Natura. Continuerò sempre a sostenere produttori artigianali e agricoltori che fanno le cose nel modo giusto.

N.S. Non nella nostra cucina. Abbiamo dovuto far fronte agli aumenti e assorbire i costi. Dato che non esistono sostituti allo stesso livello del Parmigiano Reggiano, è veramente difficile per noi limitarne l’uso.

Se doveste spiegare a un giovane cuoco perché il Parmigiano Reggiano è un ingrediente unico al mondo, cosa gli diresti?

J.H. Dopo un lungo turno, preparati una ciotola di pastina in brodo e assaggiane un cucchiaio. Poi grattugia il Parmigiano Reggiano sopra – non con una microplane elegante, ma con la grattugia classica, quella dal foro più fine – mescola e goditelo fino all’ultimo boccone, raschiando il fondo della ciotola. Sentirai la differenza dal primo al secondo cucchiaio, fino all’ultimo. Ti sentirai nutrito. Non solo per i grassi buoni e le proteine, ma per l’esperienza di semplicità e cura racchiusa in ogni boccone.

N.S. Gli direi che sono veramente pochi gli ingredienti così semplici ma al contempo versatili e gustosi. Che lo si assaggi in purezza o all’interno di una ricetta, per quanto complessa possa essere, è impossibile non riconoscerne immediatamente l’aroma, la sapidità e la complessità al palato. Il Parmigiano Reggiano dovrebbe essere un punto fermo di qualsiasi cucina.

Come ingrediente senza tempo che ha già attraversato tanti confini, come vedete il Parmigiano Reggiano continuare a ispirare chef e clienti negli anni a venire?

J.H. Credo che la preservazione della cultura e dell’autenticità produttiva continuerà a ispirare le nuove generazioni di agricoltori e produttori a mantenere vive le nostre tradizioni. E noi chef dobbiamo continuare a raccontarne l’importanza a livello globale, attraverso le storie che mettiamo ogni giorno nei piatti.

N.S. Sono sicuro che continuerà a essere un ingrediente di primo piano nella ristorazione internazionale, a prescindere dalle evoluzioni future della gastronomia e dalle sempre più forti contaminazioni culturali. Ingredienti così, che raccontano tradizioni centenarie, continueranno ad avere un ruolo di primo piano all’interno delle cucine, sia nei ristoranti che a casa.