Nel titolo del suo libro Alexandre Gauthier ha scelto una parola precisa per presentarsi: cuisinier. Cuoco, non chef. Una definizione semplice, quasi essenziale, che dice molto del suo modo di intendere il mestiere. Eppure, Alexandre non è soltanto un cuoco: è una persona colta, preparata, con una visione della gastronomia che va ben oltre la cucina e abbraccia il design, l’architettura, l’accoglienza, insieme a una profonda conoscenza delle materie prime e del modo di trattarle.
Lo abbiamo conosciuto agli inizi del nostro percorso e un suo piatto è stato la prima copertina di Cook_inc., nel 2011. Quest’estate siamo tornati a trovarlo e abbiamo avuto la fortuna di trascorrere qualche giorno nel suo universo: La Grenouillère, Sur Mer, Froggy’s e Le Grand Café.
Gauthier è profondamente legato alla Côte d’Opale e ai suoi paesaggi: le rive della Canche, i bastioni di Montreuil-sur-Mer, quella luce particolare del nord della Francia che continua a osservare con uno stupore sempre nuovo. È cresciuto qui e oggi anche suo figlio cresce nello stesso luogo. La Grenouillère, acquistata dai suoi genitori quarant’anni fa e da lui rilevata nel 2003, appartiene alla sua storia personale e familiare.
Il territorio è uno dei fondamenti della sua cucina. Ma Gauthier distingue il concetto di territoire da quello, per lui più limitante, di terroir. Il terroir rischia di ridursi a un repertorio di prodotti e tradizioni; il territorio, invece, è qualcosa di più ampio e vivo. Comprende la terra, il cielo e il mare, la pesca, la raccolta, l’agricoltura e l’allevamento, ma anche le persone, i loro gesti, i loro saperi e savoir-faire. Per questo definisce la propria cucina come la fotografia fisica, morale e mentale di una stagione, di una terra, di un clima e di una luce propri della Côte d’Opale. Non cerca di riprodurre un repertorio regionale né una tradizione codificata: attraverso ciò che lo circonda cerca, piuttosto, di esprimere ciò che è.
Quasi l’85 per cento dei prodotti serviti a La Grenouillère proviene da un raggio di quaranta chilometri dal ristorante. Ma questo legame con il luogo non diventa mai una gabbia. Gauthier rifiuta ogni forma di estremismo: la sua è una cucina d’autore, di ispirazione francese ma “libera dalle sue certezze”, capace quindi di accogliere anche ingredienti provenienti da altrove, quando il loro utilizzo ha un senso.
Il territorio diventa così un alfabeto, una gamma di note, una tavolozza di colori attraverso cui esprimersi. Non un confine, ma un vincolo creativo: un punto di partenza profondamente radicato nel luogo, abbastanza solido da permettergli anche di guardare altrove. Ed è proprio partendo da questa libertà, e dal suo modo di mettere in relazione identità e ingredienti, che abbiamo voluto fargli alcune domande sull’utilizzo del Parmigiano Reggiano nella sua cucina.
La Francia possiede una straordinaria tradizione casearia. Che posto occupa, secondo te, il Parmigiano Reggiano in questo universo?
Se c’è un formaggio che ha davvero superato i propri confini, è il Parmigiano Reggiano. Proprio come la cucina italiana, ha conquistato gli altri Paesi, tanto nelle cucine professionali quanto in quelle di casa.
La Francia possiede una tradizione casearia straordinaria, con una varietà e una ricchezza quasi infinite. Eppure, il Parmigiano Reggiano vi occupa un posto molto importante: una posizione davvero particolare, privilegiata, direi quasi da protagonista.
Per me non è semplicemente un grande formaggio italiano che si aggiunge a un piatto. È un prodotto entrato nella nostra quotidianità, nelle nostre cucine, nei nostri gesti. Lo grattugiamo, lo tagliamo, lo lasciamo fondere, a volte ne utilizziamo persino la crosta: appartiene tanto alla cucina di casa quanto a quella degli chef.
È riuscito in qualcosa di piuttosto raro: conservare un’identità molto forte, profondamente legata al proprio territorio e al proprio savoir-faire, diventando allo stesso tempo universale. Porta profondità, intensità e ha la capacità di trasformare un piatto anche con pochissimo. È questo che, ai miei occhi, lo rende un formaggio unico e imprescindibile.
Ti ricordi la prima volta in cui hai assaggiato un Parmigiano Reggiano particolarmente stagionato, o il momento in cui ne hai davvero compreso la complessità?
Credo sia stato in Italia, anzi ne sono certo. Forse durante il mio primo viaggio a Roma, quando ero studente, oppure qualche anno più tardi a Venezia. È lì che ho capito che non esiste un solo Parmigiano Reggiano, ma una moltitudine di Parmigiano Reggiano. Si trova ovunque, perché la produzione è importante, ma quelli davvero straordinari sono molto più rari. E in genere non sono quelli che si comprano già tagliati e confezionati.
Bisogna cercare quelli che hanno avuto il tempo di stagionare, quelli che sviluppano quella sapidità quasi croccante, insieme a note di nocciola, burro e talvolta persino pane tostato. Non è così semplice trovarli, ma quando si incontra un formaggio di questo livello è una scoperta straordinaria.
Troppo spesso si riduce il Parmigiano Reggiano a qualcosa da grattugiare sulla pasta, su una salsa o su un risotto. Invece basta assaggiarlo da solo, in un pezzo, lasciandolo sciogliere in bocca magari con un bicchiere di vino, per comprenderne tutta la complessità. A quel punto non è più semplicemente un ingrediente: è un grande formaggio a tutti gli effetti.
Quando scegli di utilizzare il Parmigiano Reggiano in un piatto, che cosa cerchi esattamente: sapidità, profondità aromatica, umami o qualcos’altro?
Quando utilizzo il Parmigiano Reggiano in un piatto, cerco prima di tutto la sua eleganza e la sua sottigliezza. Aggiunge una particolare finezza, una nota sapida, un po’ di profondità, ma soprattutto riesce a elevare il piatto, quasi fosse un ingrediente in più.
Questo vale per la finitura, ma lo utilizzo molto anche per legare: per completare una salsa, darle corpo o talvolta addensarla leggermente. Nel pistou che prepariamo da noi, per esempio, è proprio il Parmigiano Reggiano a dare sapidità. Non è mai una salinità diretta, ma qualcosa di più morbido e avvolgente, quasi lattico, che viene dal formaggio stesso.
Ci sono preparazioni della cucina francese nelle quali trovi particolarmente interessante far dialogare il Parmigiano Reggiano con il tuo universo culinario?
Sì, assolutamente. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto talmente fine e complesso da poter dialogare con molte preparazioni francesi, talvolta anche in modo piuttosto inaspettato.
Potrei, per esempio, utilizzarlo in scaglie sottilissime, quasi come si farebbe con il katsuobushi, aggiungendole all’ultimo momento su un piatto prima di versarvi un brodo. Il calore le farebbe fondere leggermente, liberandone tutta la profondità aromatica. Mi piace anche l’idea di grattugiarlo negli gnocchi di patate, non semplicemente per dare un gusto di formaggio, ma quasi come un condimento: per sostituire una parte del sale e dare maggiore profondità al piatto.
Trovo interessante anche farlo dialogare con un formaggio francese in un soufflé, oppure aggiungerlo ai cosiddetti gnocchi “alla parigina”, che in realtà sono piccole sfere di pasta choux cotte nel brodo o nell’acqua. Non lo utilizzo come una firma italiana o come elemento decorativo, ma per la sua capacità di condire, dare struttura e trasformare un piatto.
Qual è l’abbinamento o l’utilizzo più sorprendente, forse anche più inaspettato, che hai sperimentato con questo prodotto?
Uno degli utilizzi più inattesi che ho sperimentato è un gelato al Parmigiano Reggiano, servito non come dessert, ma come antipasto estivo.
Il freddo ne attenua leggermente la potenza, ma ne rivela in modo diverso la profondità, la sapidità e quasi la dolcezza. Al primo assaggio sorprende, ma poi risulta del tutto naturale: si riconosce immediatamente il Parmigiano Reggiano, semplicemente espresso in una forma che non ci si aspetta.
Gli ingredienti iconici rischiano talvolta di diventare dei cliché. Come evitare che il Parmigiano Reggiano venga utilizzato in modo prevedibile o semplicemente decorativo?
Bisogna rimetterlo al centro del gioco. Per evitare il cliché, bisogna innanzitutto smettere di considerare il Parmigiano Reggiano come un semplice tocco finale, da grattugiare su un piatto per condirlo o decorarlo. Al contrario, bisogna valorizzarlo pienamente, in tutte le sue dimensioni e sfumature.
Si può anche uscire dal suo utilizzo strettamente culinario e degustarlo da solo, accompagnato da un bicchiere di vino rosso, da un Porto o da un vino ossidativo. Si può costruire un pasto intorno al Parmigiano Reggiano, mangiarlo all’aperitivo, nel pomeriggio o a tarda sera e, soprattutto, imparare a confrontarne le diverse stagionature e maturazioni. È tornando a osservarlo e prendendosi il tempo di assaggiarlo davvero che si evita di utilizzarlo per automatismo.
Il fatto che appartenga a una cucina quotidiana, familiare e popolare non significa che debba essere rinchiuso in uno stereotipo. Al contrario, è proprio questa familiarità a renderlo così forte. Il Parmigiano Reggiano è allo stesso tempo un gesto quotidiano e un prodotto nobile e complesso, che ha da tempo superato i confini italiani.
Bisogna considerarlo per ciò che è e utilizzarlo là dove può davvero avere un senso: non come un accessorio, ma come un ingrediente a tutti gli effetti.
Se dovessi presentare il Parmigiano Reggiano a un giovane cuoco che non lo ha mai assaggiato, come lo descriveresti?
Gli direi che il Parmigiano Reggiano è uno dei grandi riferimenti della caseificazione mondiale. È certamente un prodotto imprescindibile, ma soprattutto uno straordinario ingrediente di cucina, che bisogna imparare a reinterpretare e trasformare, oltre che a degustare per ciò che è.
Bisogna andare oltre la prima sensazione, quella consistenza friabile, quasi asciutta in bocca, per scoprire come a poco a poco si scioglie e rivela la sua componente grassa. La sapidità stimola la salivazione, poi arrivano la profondità del gusto e la complessità. È questo che gli conferisce un carattere così raro.
Bisogna però anche capire che nessun Parmigiano Reggiano è davvero identico a un altro. Va assaggiato con attenzione, confrontando stagionature diverse e moltiplicando gli assaggi. È così che un giovane cuoco può scoprirlo davvero, aprire una nuova strada in cucina e, forse, immaginare una ricetta magica.
Alcuni ingredienti nascono all’interno di una cultura particolare, per poi viaggiare ben oltre i suoi confini. Secondo te, perché il Parmigiano Reggiano è diventato uno di questi?
Credo innanzitutto che il Parmigiano Reggiano abbia potuto viaggiare perché poggia su basi straordinariamente solide: un metodo di produzione rigoroso, una produzione costante e una qualità rara. Anche i volumi hanno la loro importanza. Senza una capacità produttiva significativa, un formaggio resta legato a un paese, a una regione o a un territorio. Nel suo caso, invece, questa capacità gli ha permesso di arrivare molto lontano e di costruire una vera notorietà internazionale.
Il Parmigiano Reggiano porta con sé una parte molto forte dell’identità italiana. La cucina italiana si è diffusa in tutto il mondo, insieme agli italiani stessi, e questo formaggio è diventato, credo, quasi un modo per portarsi dietro un pezzo di casa. Anche dall’altra parte del mondo, basta assaggiarlo per ritrovare immediatamente qualcosa dell’Italia: qualcosa di familiare e rassicurante. E anche chi italiano non è, attraverso il Parmigiano Reggiano assaggia comunque un po’ d’Italia.
È un prodotto profondamente radicato nel proprio territorio e, allo stesso tempo, capace di superare ogni confine. Attraversa le generazioni, è universale, ma non perde mai la propria complessità né la ricchezza dei suoi aromi. Probabilmente è proprio questa la sua forza: essere immediatamente riconoscibile e accessibile, restando profondamente singolare.
