Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente che non ha bisogno di interpreti: entra nelle cucine di tutto il mondo, si adatta ai contesti senza perdere identità e finisce per migliorare le cose con quel suo “umami universale”. In Messico questa dinamica è ancora più evidente perché il Re dei formaggi italiani non entra a far parte di una tradizione, come succede ad esempio nella cucina criolla peruviana, perché il Messico ha un suo vocabolario fortissimo di mais nixtamalizzato, mole & chilis; ma diventa un accento ben riconoscibile, quel guizzo in grado di alzare il volume di piatti già succulenti e intensi. Qui arriva la parte interessante: la cucina messicana, quella vera, non è fatta di ricette ma di sistemi.
E non esiste un solo Messico gastronomico. È una cucina che cambia da villaggio a villaggio, da famiglia a famiglia, dove il mais non è un ingrediente ma una cosmologia e dove i formaggi locali sono freschi, acidi e poco stagionati e giocano ruoli completamente diversi rispetto ai grandi formaggi europei. Proprio in questo contesto, stratificato e durissimo da semplificare, l’arrivo di un ingrediente “straniero” come il Parmigiano Reggiano diventa intrigante: non perché entra in tradizione, ma perché alimenta il sistema e apre un’altra finestra sul possibile.
Abbiamo fatto una chiacchierata con David Castro Hussong, chef del ristorante Fauna nel Valle de Guadalupe (diciassettesimo nella Latin America 50 Best Restaurants appena annunciata in Guatemala) per avere qualche impressione sul Parmigiano Reggiano nella sua cultura messicana. Fauna si trova all’interno del Bruma Wine Resort, nascosto al confine con gli Stati Uniti, in quella che è nota essere la “nuova Napa”, una valle benedetta da un microclima mediterraneo che la rende particolarmente vocata alla produzione vitivinicola. Qui David Castro Hussong e Maribel Aldaco Silva, sua moglie e grande pasticcera, hanno creato un ambiente interamente impostato sulla convivialità e sulla condivisione in una singola sala da pranzo con due massicci tavoloni di legno all’interno. La loro cucina segue il flusso delle stagioni con l’intento di raccontare ai commensali il Messico di David e Maribel, autoctono e contemporaneo, con approccio farm to table e ingredienti locali. La pasticceria di Maribel, poi, lavora sull’eleganza e l’armonia con la parte salata a cura di David, ma anche sugli aspetti nutrizionali senza omettere la parte golosa (per conoscere meglio la storia, fate un salto su Cook_inc. 36 nell’articolo di Tommaso Protti).
Parlando con David Castro Hussong il quadro è chiaro: il Parmigiano Reggiano non serve a italianizzare il Messico e neppure vuole messicanizzarsi. Serve a dare un colpo di umami quando il piatto ne ha bisogno. E anche questa intervista ha da insegnarci qualcosa: il valore di un ingrediente italiano che non pretende di appartenere a una cultura diversa dalla sua, ma riesce comunque a dialogarci.
Qual è il tuo primo ricordo del Parmigiano Reggiano nella cucina messicana o in quella di qualche altro Paese?
Il mio primo ricordo del Parmigiano Reggiano risale a quando ero molto piccolo, mentre mangiavo una semplice bolognese (così è chiamata la pasta al ragù, ndr). La mangiavamo spesso, così come le lasagne in cui abbondava il Parmigiano Reggiano.
Nella cucina messicana ci sono piatti che solitamente vengono arricchiti con formaggi grattugiati o stagionati?
La maggior parte dei sapori della cucina messicana non è pensata per essere abbinata a formaggi con profili aromatici come quello del Parmigiano Reggiano, ma in alcune nuove interpretazioni può conferire un gusto più complesso e interessante.
Pensi che l’uso del Parmigiano Reggiano in Messico sia dovuto in parte all’influenza dell’immigrazione italiana o piuttosto alla globalizzazione e all’apertura gastronomica degli ultimi anni?
Entrambe le cose; in particolare nella zona del Paese da cui provengo (l’Ensenada, ndr) c’è molta immigrazione italiana, ma anche la globalizzazione della cucina italiana lo ha reso un prodotto che si deve sempre avere nel frigorifero di casa o del ristorante.
Puoi farci qualche esempio di piatti messicani che vengono esaltati dal Parmigiano Reggiano?
Ad esempio, qualche preparazione con l’huitlacoche, il “tartufo messicano”, un fungo che si sviluppa all’interno delle pannocchie del mais e che produce delle malformazioni nella forma dei chicchi che prendono una forma rigonfia e un diverso colore, sviluppando un sapore leggermente affumicato. L’huitlacoche è molto apprezzato nella cucina messicana, nel ripieno dei tamal, nelle zuppe, negli stufati.
Come utilizzate il Parmigiano Reggiano nella vostra cucina e cercate di dargli un tocco creativo?
Ci piace usarlo in piatti che possono essere elevati con un tocco di umami, per esempio dei sopes di huitlacoche con tartufo e Parmigiano Reggiano. I sopes sono un piatto tradizionale messicano composto da un disco di masa (l’impasto di mais nixtamalizzato utilizzato per le tortillas) con i bordi rialzati, condito con un guisado (stufato) di huitlacoche, fagioli, crema, formaggio e talvolta verdure fresche.
Che valore attribuite al Parmigiano Reggiano in termini di sapore e di autenticità legata all’umami che lo caratterizza?
Quando voglio dare un sapore più elegante a un piatto che preveda il formaggio, di solito lo uso per elevarlo.
Credete che i commensali messicani riconoscano la differenza tra il Parmigiano Reggiano e altri formaggi grattugiati di uso comune?
Sì, certo, la differenza è molto evidente!
Quindi il Parmigiano Reggiano fa parte della quotidianità nelle cucine messicane?
Sì, fa parte di quei prodotti che la maggior parte delle famiglie ha in casa perché in Messico si cucina molto la cucina italiana in ambito domestico.
Se doveste raccontare a un giovane cuoco messicano perché il Parmigiano Reggiano è un ingrediente speciale, cosa gli direste?
Gli direi di assaggiarlo. Ci sono prodotti per cui è meglio dire poco e lasciare che parlino da soli.
