Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente “classico” che continua a muoversi con naturalezza anche nella cucina più contemporanea. Possiede infatti una caratteristica affascinante: non è semplicemente un prodotto della tradizione italiana esportato all’estero, ma un ingrediente capace di attraversare contesti diversi senza perdere identità. Struttura un piatto, ne amplifica la profondità e non ha bisogno di essere reinterpretato per restare attuale. Si muove con disinvoltura tra mondi diversi: dal risotto alla grande cucina francese, fino a dialoghi più inattesi con altri orizzonti gastronomici.
Non sorprende quindi trovarlo al centro della cucina di Andrea Capasso, giovane chef italiano che ha scelto Parigi come terra di adozione. Nato in Italia, con una formazione classica, oggi guida la cucina de Le Clarence, una delle tavole più eleganti di Parigi, due stelle Michelin in un ristorante che conserva intatta l’aura aristocratica della grande ospitalità d’Oltralpe.
Il suo percorso racconta un dialogo gastronomico continuo tra due culture. La formazione di Andrea parte da ALMA, la scuola fondata da Gualtiero Marchesi, ma il passaggio decisivo arriva con Riccardo Camanini, al Lido 84. In quella cucina Capasso affina uno sguardo preciso sugli ingredienti: imparare a togliere invece che aggiungere, lasciare che il prodotto parli con chiarezza. Una lezione che segna profondamente il suo stile.
Quando approda a Parigi, entra nelle cucine di Le Clarence dove per sei anni cresce lontano dai riflettori accanto allo chef Christophe Pelé, fino ad assumere, nel 2025, il ruolo di executive chef.
La sua cucina si muove in una sorta di classicismo contemporaneo; la tecnica francese resta la base della costruzione del gusto, con fondi e salse, ma viene attraversata da una sensibilità italiana più diretta e istintiva, più legata al prodotto. In questo equilibrio il Parmigiano Reggiano trova uno spazio quasi naturale: un ingrediente capace di lavorare sul piatto con grande precisione, diventando una chiave gastronomica anche nella cucina di uno dei ristoranti più raffinati di Parigi.
Qual è il tuo primo ricordo legato al Parmigiano Reggiano?
Il primo ricordo che ho del Parmigiano Reggiano è la pasta al ragù napoletano di mia nonna. Avevo cinque o sei anni, mia nonna cucinava tantissimo, tutto era fatto in casa. Ricordo ancora il profumo del Parmigiano Reggiano grattugiato fresco su quella salsa ricca, preparata con carne, concentrato e passata di pomodoro.
E qual è il piatto della tradizione che per te lo rappresenta meglio?
L’emblematico tortellino con la crema di Parmigiano Reggiano.
Lavorando in Francia, il Parmigiano Reggiano è presente nella tua cucina? Lo utilizzi soprattutto in preparazioni legate alla tradizione italiana oppure ti piace sperimentarlo anche in contesti più inattesi?
Il Parmigiano Reggiano è sempre presente in cucina. Mi piace utilizzarlo per dare più gusto e struttura alle preparazioni: dalla semplice mantecatura di un risotto, alla liaison (la legatura) che trasforma il fondo di cottura di una fricassea in una salsa cremosa.
Ci racconti un piatto che hai cucinato – anche in passato – in cui il Parmigiano Reggiano è stato protagonista?
Quando ero al Lido 84, il Risotto alla parmigiana con sciroppo di betulla e asparagi selvatici. La cremosità del Parmigiano Reggiano era in perfetto equilibrio con la freschezza amarognola degli asparagi e le sfumature legnose dello sciroppo di betulla. Era un periodo in cui in cucina iniziavano a emergere sempre più incontri e contaminazioni tra culture gastronomiche diverse.
Hai esplorato il lato umami del Parmigiano Reggiano in abbinamenti non convenzionali, ad esempio con ingredienti asiatici, sudamericani o in cocktail?
Mi piace molto provarlo in abbinamento con degli ingredienti asiatici, come la salsa di soia o il miso bianco che utilizzo nella preparazione di salse o brodi.
Dal tuo punto di vista di cuoco che lavora all’estero, che cosa rende il Parmigiano Reggiano unico rispetto ad altri formaggi stagionati?
Per me è la sua versatilità nell’evoluzione di un piatto. La capacità di adattarsi a qualsiasi preparazione, di rispettare ed essere rispettato.
Pensi che il Parmigiano Reggiano sia ormai diventato un ingrediente globale, capace di “parlare tutte le lingue del mondo”?
Più che parlare tutte le lingue del mondo, direi che le stimola.
E credi che possa essere uno strumento per raccontare la cultura italiana oltre i confini del Paese?
Il Parmigiano Reggiano è uno dei simboli più autentici della nostra tradizione: nasce da un processo produttivo rimasto immutato negli anni – scolpito in ogni sua forma – e porta con sé l’italianità in tutto il mondo.
Se dovessi spiegare a un giovane cuoco straniero perché il Parmigiano Reggiano è così importante, che cosa gli diresti?
Perché è uno dei pochi ingredienti al mondo capace di racchiudere un’esplosione di sapore in un solo boccone.
