Testo di Gabriele Zanatta per Cook_inc. 27

Foto di Azzurra Primavera per Cook_inc. 27

“Da settembre 2019, il secondo piano di Eataly Smeraldo, scalato sei anni prima, è il palco di VIVA, il ristorante con le sue iniziali. “Avremo una tendenza vegetale più marcata”, spiegò in un’affollata giornata di festa la salernitana, “diremo basta alle abitudini militaresche e fasciste dell’alta cucina. Scommetteremo sempre di più sui prodotti buoni, puliti e giusti. Lotteremo per comporre un ristorante sempre più milanese e sempre più cosmopolita”. E infatti a tavola, accanto alle Pizze fritte signature o ai Superspaghettini con brodo di pesce affumicato, cominciavano a far capolino Zucche di Hokkaido frollate al barbecue, Anguille tamales cotte nell’argilla, Cozze al burro nocciola. Pattugliamenti di mondo in un promettente incipit tutto da sviluppare. Ma, scrive il dominicano Junot Díaz, “Non è mai il cambiamento che vuoi a cambiare il corso delle cose”. Quel che successe qualche settimana dopo ce lo racconta lei stessa in una calda serata di mezza estate”. Gabriele Zanatta su Cook_inc. 27 racconta le cronache di una rinascita di Viviana Varese, ecco invece qui la ricetta dell’ Insuperabile, Superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

per 4 persone

Spaghettini 300 g

Brodo di pesce 300 g

Vongole 600 g

Calamari eviscerati 100 g

Olio EV0 40 g

Zeste di limone candito 10 g Taralli pestati a mortaio 80 g Spicchi di aglio 2 Prezzemolo q.b.

Pane nero macinato q.b.

Per le zeste candite di limone

Ingredienti

Limoni di Amalfi non trattati 4

Acqua 120 g

Pelare i limoni con un pelapatate, eliminare completamente la parte bianca, tagliare a julienne finissima, mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti. Lasciare raffreddare (quelle che avanzano possono essere tenute per un mese in frigo in un barattolo per conserved.

Fare soffriggere l’ag lio con un po’ di olio extravergine di oliva in una padella grande quanto la lunghezza degli spaghetti.

Eliminare l’aglio, mettere Ie vongole e aggiungere due mestoli di brodo di pesce. Coprire con un coperchio. Spegnere il fuoco, sgusciare Ie vongole, toglierle dalla padella e tenerle in frigorifero.

Tagliare a julienne i calamari e metterli in frigorifero. Tritare ie zeste di limone candito e il prezzemolo.

Fare bollire il sugo, aggiungere gli spaghettini e con l’aiuto di una pinza muoverli continuamente per due minuti. Trascorso il tempo aggiungere Ie vongole, i calamari, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo.

Continuare la cottura per un altro minuto.

Spegnere il fuoco e mantecare con il restante olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato.

Per completare il piatto

Versare gli spaghettini nel piatto con un po’ di brodo e completare con la polvere di corallo

VIVA Viviana Varese

Eataly Smeraldo 2° piano

Piazza XXV Aprile, 10

20121 Milano (MI)

Tel: + 39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it