Testo di Lodovica Bo

Foto cortesia dell’Ufficio Stampa e di Lodovica Bo

“Una squadra è una squadra e deve funzionare insieme: oggi bisogna insegnare a far ragionare, non a obbedire. Se insegni a lavorare stando con il fiato sul collo dei dipendenti, non stai generando impresa e persone che pensano, stai generando persone che obbediscono. Con il cibo si vuole dar piacere attraverso cura e dedizione riposti nei piatti, la stessa che abbiamo il dovere di dare ai nostri dipendenti”.

Squadra vincente, non si cambia: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras (a mancare all’appello solo quest’ultimo) rappresentano oramai il trio un passo avanti a tutti. Cerveza y Empanadas accompagnano il flusso di parole e idee condivise dai due chef. Lo scambio di battute lento e piacevole danno il via a una partita amichevole che inizia con la battuta di Matias e prosegue con le volée di Simon. Se la giocano con un set da 6 di Pollo, Chancho, Carne, Verdura, Pescado e Queso: nessun vincitore. Due progetti, due idee, quelli di Empanadas del Flaco e ROC, unite da uno stesso filo conduttore: una cucina umana.

Empanadas del Flaco

Come nasce l’idea?

M. Empanadas è il sogno di Simon di portare un po’ di Argentina in Italia.

S. Per noi è un prodotto che si mangia ovunque, come la pizza in Italia. Quindi mi sono detto: perché le empanadas non possono funzionare qui? Oltretutto, è un prodotto che se lo porti a casa e lo rigeneri ritorna com’è.

M. Questa pausa di riflessione provocata dal Covid-19 ci ha regalato il tempo di concretizzare i progetti già in incubazione, con la sfida che, oggi più che mai, funzionino.

S. Per noi è un pezzo della nostra terra portata qui, è sdoganare un prodotto, è un’emozione.

M. L’idea è che il concetto sia replicabile, in altri punti a Milano e dopo, perché no, aprire anche in altre città. È un locale pensato per far venire la gente a mangiare e bere qualcosa qui oppure da asporto: è uno street food pensato per la tavola.

Si predilige la tradizione o l’innovazione?

S. All’inizio, per farci conoscere, prevale la tradizione con sei gusti classici (di pollo, con cipolla e peperoni; di manzo con cipolla e olive; di mais e besciamella o formaggio e cipolla per la proposta vegetariana; di prosciutto cotto e formaggio; di tonno, con cipolla e peperoni) e fritte, più leggere perché rigenerate in forno. Prima o poi però ne faremo alcune gourmet.

M. Empanadas del Flaco è stato il primo format in cui abbiamo dovuto eliminare il rapporto diretto: manca l’empatia, il rapporto con il cliente. Noi facciamo il prodotto e lasciamo che il rider lo trasporti, per cui dobbiamo far sì che in una empanada ci sia tutta la nostra conoscenza, cultura, ma anche il gusto e la nostra idea di cucina.

S. L’empanada è un’estrapolazione di quello che gli italiani hanno portato a Buenos Aires, anche se storicamente arriva dagli arabi che passano dalla Spagna e dall’Italia portandola nei due paesi in forme diverse. Quello che stiamo facendo noi è chiudere il cerchio, tornando a una tradizione che già esisteva.

Prima Empanadas e poi ROC o viceversa?

M. Prima abbiamo aperto Empanadas del Flaco e poi ROC, uno a ridosso dell’altro, entrambi a dicembre. Il fatto è che noi abbiamo 50 dipendenti, che non ci andava di tenere a casa e a cui volevamo offrire un turnover lavorativo. Siamo tutti parte di una stessa famiglia: da Contraste a Exit, da Empanadas a Roc, è tutto connesso. Per assurdo, oggi questi due concept sono quelli che ci stanno ridando energia per la creatività. Sono basici, ma ci dicono che la complessità, a volte, è controproducente. Un progetto alimenta l’altro, nelle sue debolezze e nella sua complicità: perché la testa è la stessa ma le idee sono diverse.

Torta di Rose ROC

ROC (Rosticceria Origine Contraste)

M. e S. Se Empanadas è un concept identificato, ROC è un concept ancora in divenire: l’idea era partita dal fare una cucina da rosticceria opposta a quella elaborata di Contraste. ROC parla del prodotto in sé con una punta di creatività, vuole essere una cucina semplice, sincera, vera e pratica: come quella di una rosticceria.

M. ROC vuole togliere il tempo al consumatore ma è in opposizione all’idea di delivery (perché ordini oggi e ti arriva domani): è per persone che hanno tempo per organizzarsi.

Il brand è molto forte, dalla parte grafica, al packaging, al concept. È tutto frutto di un ragionamento e tutto ha un filo conduttore. Poi ci siamo chiesti: come comunichiamo? La vaschetta è brutta però vogliamo comunicare l’essenza senza impiattare, o lasciare il prodotto nella sua purezza. Il risvolto è stato che sono poi le persone a impiattare, a imbellire il tutto: ci hanno regalato una seconda visione e ci ha stupiti con piacere questo risvolto. L’idea è il pensare facile, senza aspettative o elucubrazioni mentali: quello che ordini ti arriva in bocca.

Mix di piatti ROC

È un concept pensato per essere mantenuto?

M. e S. Nessuno dei due concept è stato pensato per tappare il buco. Calza bene per il momento ma anche per la società attuale in generale: ha piatti individuali, è sostenibile a livello ambientale, non perdi tempo e scaldi subito. Quando ROC prenderà forma diventerà una vera e propria rosticceria con incontri coi produttori e vendita diretta.

Una parola che accomuna i vari progetti?

M. S. Umanità: tutti i progetti che abbiamo creato negli anni hanno un forte valore umano. Crediamo che la nuova rivoluzione gastronomica sarà umana, non più tecnica o materica. Per noi insegnare significa trasmettere gli stessi valori in cui noi crediamo.

Empanadas del Flaco

Via S. Maurilio, 4

20123 Milano (MI)

Tel: +39 02 4341 3521

www.empanadasdelflaco.com

ROC

https://rocmilano.com