Ezio Ghibaudo e sua mamma Tilli

Testo di Serena Guidobaldi

Foto di Davide Dutto

Ci si arriva perché si sta seguendo il tratto del Duca o quello dei Forti dell’Alta Via del Sale, ci si arriva perché la Certosa di Santa Maria è una tappa imprescindibile nel percorso devozionale dell’Ecomuseo dei Certosini nella Valle del Pesio, ci si arriva per quegli incredibili “ripostigli di metallo” del Monte Cavanero, patrimonio archeologico transfrontaliero testimone di pratiche culturali alpine risalenti al 2.200 a.C., ci si arriva per il Pis del Pesio, la cascata spettacolare che dura venti giorni e poi scompare. Ci si arriva perché il pata-ciusa, crudo di vitello stagionato 12 o 14 mesi vale il viaggio e lo trovi solo lì.

Lì a Chiusa di Pesio, nel basso Piemonte, nella Comunità Montana delle Alpi del Mare, nella terra dei Bagienni che ha visto passare Liguri, Romani, Saraceni, monaci, nobili, acciugai e partigiani. Nella piazza c’è un masalén che si chiama Ezio Ghibaudo, che lavora salumeria di manzo e che apre il negozio per metà settimana perché l’altra metà è impegnato a realizzare i suoi prodotti: lardo, cotto, porchetta usando il suino, mortadella, magatello salmistrato, bollito in vetro, crudo usando il manzo, filetto marinato affumicato e salame con la trota.

Se ora scrivo che Ezio si rifornisce solo presso pochi e fidati allevatori, che vuole conoscere l’animale prima di acquistarlo, che la macellazione avviene a mano, che fa veramente e non per posa un lavoro capo per capo utilizzandolo naso-coda senza neanche uno spreco di materia prima, che non ha alcun tipo di prodotto industriale nel suo negozio, che lega uno a uno tutti i salumi senza macchinari, che affumica per sfregamento e non per combustione, che nelle sue invenzioni ci sbatte il muso finché non è soddisfatto del risultato e non usa mezze misure né scorciatoie per facilitarsi la vita, qualcuno sbadiglierà pensando all’ennesimo storytelling senza sostanza, allora ve la racconto così, sic et simpliciter: nel 1990 metalmeccanico alla Bottero di Cuneo, ma fin da giovane aiuta lo zio Orazio a lavorare la carne di maiale e di bovino. Quando è messo in cassa integrazione, un salumiere che aiutava lo zio gli disse che alla macelleria Martini di Boves cercavano un garzone. Da lì fino al 2001 quando decide di mettersi in proprio: rileva la macelleria in piazza a La Ciusa (come i piemontesi chiamano Chiusa di Pesio) e al suo fianco conta su Tilli, ovvero sua madre. Poi in mente gli comincia a balenare l’idea di fare il norcino con la carne di manzo, non per amor del recupero di chissà quale dimenticata tradizione da far rivivere nel folclore dell’empireo gastrosofico contemporaneo, ma per amore del recupero di ogni parte dell’animale che macella, per rispetto e perché ha la sana ambizione di farlo a modo suo.

Provando e riprovando, da vero accademico del cimento, l’idea diventa sostanza, e la sostanza fa bella mostra di sé dietro la vetrina del bancone, sulla quale Ezio con giusto orgoglio scrive: volevo offrirvi qualcosa di mio, e ci sono riuscito. Che no, non è un finale, ma l’incipit di qualcosa che è ancora tutta da scrivere (per fortuna la vetrina è lunga e spazio ce n’è).

Macelleria Ezio Ghibaudo

Via Garibaldi, 1

12013 Chiusa di Pesio (CN)

Tel: + 39 0171 734071