Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 24

Su Cook_inc. 24 – luglio 2019 – vi abbiamo raccontato la storia di Francesco Brutto e Chiara Pavan tra Treviso e Mazzorbo, tra Undicesimo Vineria e Venissa. Scriveva Andrea Petrini qui di Francesco e Chiara: “La sera è l’ultimo a partire, per raggiungere in extremis con la barchetta la sua bella Chiara che tiene oramai il timone di Venissa, l’eremo di charme sull’isola di Mazzorbo dove Francesco si formò ai tempi aulici dell’Antonia Klugmann. “Imparai tanto, tantissimo con lei” confessa ammirativo Francesco fortunato di aver per una volta lasciato fare al caso. “Dopo Antonia, partita per realizzare all’Argine a Vencò il sogno della sua vita, e dopo un paio d‘anni d’una gestione ben poco fruttuosa, il giovane proprietario di Venissa, visto che il luogo lo conoscevo già bene per averci lavorato, mi chiese di occuparmene. Il lieto fato volle che Chiara, una ragazza colta con trascorsi universitari e intellettuali di primo piano, mi inviò il suo CV postulando proprio per Venissa. Da cosa nasce cosa e da due anni filiamo il perfetto amore” ed ecco allora lei pasticciera promossa ambasciatrice in terra di Mazzorbo di una cucina che fa la sintesi delle due personalità. Alcuni piatti son concepiti in situ, altri son corroborati da mesi di gestazione all’Undicesimo Vineria. Appena appena c’è da pigiare il pedale del freno sull’indole più progressista della cucina dei due colombi (“Venissa è immersa in un’atmosfera talmente romantica, la vista sul giardino ti mozza il fiato, ci son dei limiti da non oltrepassare”), ma talvolta i vasi comunicanti rilevano invero della comunella totale”.

Undicesimo Vineria ha chiuso definitivamente i battenti qualche mese fa, decisione presa indipendentemente e precedentemente al Covid. Così avevano annunciato: “in questi anni abbiamo trascurato aspetti importanti della nostra vita dedicandoci il più possibile a questo meraviglioso progetto, e l’abbiamo fatto volentieri, con lo scopo di offrirvi una cucina di alto livello, vini ricercati ed un servizio che fosse accogliente e che potesse fare della vostra visita un’esperienza unica. Ora abbiamo deciso di riprendere in mano delle cose lasciate un po’ da parte come famiglia, studio e ricerca per chissà un domani riaprire le porte a voi ospiti”. Ora Francesco è con Chiara a Venissa e potrete scoprire cosa stanno combinando lunedì, sul nostro blog. Stay tuned. Intanto Ne approfittiamo per regalarvi la ricetta inedita del Raviolo di rombo di Chiara e Francesco a Venissa pubblicato su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per il ripieno dei ravioli

una noce di burro

4 scalogni

5/6 rombi (interiora e carcasse)

1 bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez

panna q.b.

Pulire bene le interiora di rombo, dividerle in ciotole separando i fegati, le uova e gli intestini. Preparare un trito di scalogno, appassirlo con una noce di burro e sfumarlo con un bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez. Dividere il soffritto in tre pentolini e aggiungere in cottura i tre tipi di interiora diverse (un tipo per pentolino). Salare e cuocere. Con le ossa di rombo leggermente brunite in forno preparare un brodo con cui cuocere le frattaglie. Una volta che gli intestini si sono arricciati sminuzzarli a coltello. Rimetterli poi nel pentolino e continuare la cottura aggiungendo il brodo fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo aggiungere la panna al pentolino con il fegato e completare la cottura. Frullare al Bimby per ottenerne un paté e raffreddare velocemente. Infine preparare il ripieno di frattaglie unendo gli intestini e il paté di fegato e versare in un sac à poche e conservare in frigorifero.

Per la salsa di uova di rombo

uova di 5/6 rombi

xantana q.b.

sale q.b.

Cuocere le uova nel brodo precedentemente preparato frullarle velocemente, aggiustare di sale e xantana, versare in un contenitore per Pacojet e congelare.

Per la pasta

1 kg di farina 00

8 uova

5 tuorli

sale q.b.

olio q.b.

Versare la farina in una bastardella e aggiungere 8 uova intere e 5 tuorli, un goccio d’olio e un po’ di sale. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno due ore. Stendere la pasta sottilmente e confezionare i ravioloni con il ripieno di frattaglie avendo cura di eliminare tutta l’aria all’interno.

Per la salsa di cervello di vitello

2 pezzi di cervello di vitello

latte q.b.

burro q.b.

sale q.b.

Pulire il cervello di vitello dai coaguli e lasciarlo a bagno una notte nel latte, riposto in frigo. Il giorno seguente rosolarlo con poco burro, frullare velocemente, aggiustare di sale e versare in un vaso del Pacojet. Pacossare prima dell’utilizzo.

Per completare il piatto

150 gr di battuto di vitello crudo

uova di rombo

Bollire in abbondante acqua i ravioloni e nel frattempo stemperare le due salse (di cervello di vitello e di uova di rombo) stando attenti a coagulare. Nappare il raviolo con le salse e completare aggiungendo il battuto di vitello crudo.