Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea di Lorenzo

Ogni tappa di questo Spessore itinerante prende le sembianze del luogo che la ospita, cambia forma, adattandosi agli spazi del ristorante e assume le vesti dettate dallo chef che la organizza. Ogni data ha una caratterizzazione propria, è un evento a sé stante ma allo stesso tempo è parte integrante di un percorso che si sta muovendo da sud verso nord, per toccare molteplici luoghi e coinvolgere una moltitudine di persone, tra chef, produttori e naturalmente ospiti. Questo terzo appuntamento ha una peculiarità che lo rende forse ancora più unico: mentre nelle precedenti tappe, così come nelle edizioni passate, Spessore è stato accolto nel cuore della provincia, il 6 ottobre per la prima volta una metropoli, Roma, fa da sfondo – e che sfondo, tra piazza Navona e Campo de’ Fiori – alla serata.

Radunata la brigata di buon’ora i nove protagonisti si preparano a entrare nel vivo della lunga giornata. Complice il sole delle miti ottobrate romane, i cuochi selezionano le materie prime dalla dispensa di Luciano – Cucina Italiana e attingono al banco dietro l’angolo per l’approvvigionamento di frutta e verdura. Erbe aromatiche e baby leaves sono state fornite da The Circle, azienda agricola di Monte Porzio Catone che con il suo impianto acquaponico alleva pesci e produce ortaggi nello stesso spazio, riducendo lo scarto idrico del 90%. Clima disteso e collaborativo, tanti i colleghi che si conoscono bene, altri che si sono stretti la mano per la prima volta.

C’è infatti chi gioca in casa, come Marco Martini, reduce da una seguitissima partecipazione allo scorso Masterchef e una consulenza estiva al Wunderkammer di Castel Gandolfo, Antonio Ziantoni, che ha reso il suo Zia una delle proposte più interessanti della capitale, e i due chef di Marzapane – Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini – esponenti più che promettenti della nuova generazione; altri sono di casa, come Luca Abbruzzino e Giuseppe Iannotti; e poi ci sono le new entry come Silver Succi da Quartopiano Suite Restaurant di Rimini e Andrea Rossetti dal ristorante Antico Veturo a Trebaseleghe (Padova); e infine una guest star che si è aggiunta al gruppo, Marco Viganò, “maestro” di Francesco e Guglielmo in Francia, a Roma di passaggio prima di avventurarsi verso sud, per la serata di Spessore e per una bella cena a sei mani con i suoi prediletti proprio nella loro casa, il ristorante Marzapane di Mario Sansone.

Mentre il padrone di casa Luciano Monosilio coordina organizzazione e logistica, le redini ufficiali del grande pass sono delegate ufficialmente, come sempre in questa edizione di Spessore, al più geek della ciurma, Giuseppe Iannotti. Capienza in cucina e spazi tra i fornelli sono limitati, ma ciascuno riesce a creare il proprio angolo di lavoro destreggiandosi magistralmente tra gli spazi messi a disposizione.

Persino il pass è duplicato per i circa settanta ospiti attesi: un grande spazio fronte cucina e un allestimento al piano inferiore. Le portate sono diciotto per questa tappa, servite con un ritmo piuttosto serrato, che anziché incalzare il commensale, mantiene l’andatura e non fa annoiare mai. Un intero menu servito in due ore. Pur mantenendo come di consueto le posate, a Roma aperitivo e vino sono serviti comodamente a tavola. Si alternano le proposte di Les Caves de Pyrene servite e raccontate dall’istrionico Piero Guido, i vini di Federico Artico, Fondo San Giuseppe, Poggio Mandorlo, Mogarda e Marina Palusci (che lascia al tavolo anche una proposta d’olio a ciascun commensale).

Inizia il valzer, si aprono le danze. La carrellata di piatti alterna stupore e curiosità stampati sui visi degli ospiti e la solita piccola analisi con sondaggio al tavolo sul papabile autore. Di chi è questo piatto? Di nessuno. O meglio, di tutti. E alcuni piatti sono davvero frutto di contaminazione e lavoro di squadra. Magari una preparazione a testa. Facile per questi professionisti, sono al massimo tre tocchi a piatto. Commistioni di background e stili per un risultato sempre nuovo.

“Spessore è contaminazione – ricorda Fausto – e la tappa di Roma è stata particolarmente emozionante perché è stata una serata giovane. Giovane il pubblico, fresco e vivace l’approccio di tutti, cuochi, servizio, commensali nell’immergersi nell’atmosfera propria di Spessore, che è divertimento, stupore, curiosità, azzardo, tutto giocato facendo leva sulla risorsa più preziosa e protetta di ogni cuoco: la creatività. La cucina romana, che è il DNA di Luciano Monosilio e del contesto che ha ospitato l’evento, ha giustamente ha strizzato l’occhio alla materia principe che l’ha resa famosa, i tagli del quinto quarto (selezionati da Varvara, ndr): dalla coratella al cuore, dal rognone al fegato, passando per il carciofo e nel gran finale, dopo il dolce, unica citazione di prammatica, l’immancabile Carbonara di Luciano Monosilio. E poi tutto il resto una spesa reinventata dalla testa e dalle mani di una brigata di cuochi che seppur improvvisata, si muove magicamente come un corpo unico”. E dopo gli immancabili brindisi di fine serata, il nostro pensiero va già alla tappa abruzzese al ristorante La Bandiera.