La cucina isolana di Mauricio Zillo nel ristoro di Franco Virga e Stefania Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Gagini Restaurant

La storia è di quelle un po’ buffe, da sliding doors e conversioni astrali che manco un indovino saprebbe predire. È un’estate agli sgoccioli quando atterri a Palermo per un servizio sul cibo da strada: manco fai in tempo a sniffare le esalazioni di pane ca’meusa dal chiosco di Franco u’Vastiddaru che ti accorgi di aver scordato le sigarette in macchina. Sfasato e tabagista! Riagguanti la tua dipendenza e imbocchi la Vucciria per trovarti davanti a Diego Rossi di Trippa che piroetta allegro per strada, con indosso una maglia con scritto “I’m not the chef”. Zero allucinazioni, piuttosto assurde casualità. “Guarda che oggi è domenica, Vecchio, tutti i posti fighi dei mercati son chiusi. Non lo trovi mica da mangiare oggi qui”. Attimo di scompiglio, risolto con la più usurata delle domande: “Ma voi dove state andando a mangiare?” chiedo. “All’Aja Mola, il ristorante di Franco e Stefania, proprio a fianco al Gagini; ma lo sai che c’è Mauricio in cucina ora sì? Perché non passi a trovarlo?” azzarda Rossi. “E ti pare che non lo so, anzi, appena sceso dall’aereo già mi stavo arrovellando su come trovare un buco per fargli visita”. Tempo tre secondi per cambiare integralmente i piani e fissare il tavolo, tempo tre minuti per arrivare davanti al ristorante e renderci conto che avevamo parcheggiato a 10 metri scarsi dall’insegna. Se non è un full circle di fatalità a incastro questo, ditemi voi cosa lo è. 

Tornando a un quadro di narrazione più razionale, cerco di introdurvi meglio nomi, fatti, luoghi e personaggi di questo scoppiettante meeting urbano. Franco Virga e Stefania Milano sono la coppia di imprenditori luminari (gruppo Good Company) che in una fiammata di coraggio, iniziativa e follia ha ritinteggiato lo smalto della ristorazione palermitana inanellando una sequenza di locali vincenti, di qualità e a poche falcate di distanza l’uno dall’altro: il sopra citato Aja Mola trattoria di mare, il turbo cocktail bar Bocum, la cucina popolana di Buatta e il Gagini Restaurant, da qualche tempo affidato alle mani navigate dello chef Mauricio Zillo. Brasiliano di nascita, scolpito da gavette alle stufe in ristori di vaglia tra patria, Francia e Spagna (Paul Bocuse, Alex Atala, Elena Arzak), ma adottato nella metropoli meneghina ai tempi in cui molti come me se lo ricordano. Quando, come un prodigio del pass, faceva sgambettare a ritmo di samba massimo due/tre elementi in piatti da ola nell’esordiente Rebelot sui Navigli reclutato da Maida Mercuri e affiancato da Matias Perdomo durante la golden age dell’adiacente Pont de Ferr.

Epoca che lo consacrò come portento nell’affinità stilistica con il terroir italiano e nella traduzione istintiva degli ingredienti che ne fanno parte, mentre era intento a dribblare nella striminzita cucina – al pari di Pelé – le ondate di ordinazioni dei clienti che affollavano i banconi del locale. Dopo una parentesi indipendente al bistrot A Mere di Parigi e una puntata a Barcellona, è stato letteralmente accalappiato con prontezza da Franco Virga per rivitalizzare l’anima del Gagini di Palermo. Ristorante già settato su un’impronta gourmet – il cui nome deriva dal celebre scultore/architetto del rinascimento siciliano Antonio Gagini – ma che ora vede il passo identitario e aerobico di Zillo integrarsi in armonia su scale più materiche e informali. Come in una capoeira, il cuoco non ha perso il suo tocco musicale e fascinoso nel far danzare gli ingredienti con acrobazie spettacolari. E proprio qui in Trinacria, la varietà rigogliosa e folta di prodotti ha predisposto un ecosistema elettivo per quest’attitudine. Tra le sale eleganti con mura antiche a vista, puntellate di mobilio artistico e sartoriale, la cucina di Mauricio approda sul ring con l’enfasi di note guerrigliere di un vamo s’imbora. Mai accantonata la ricerca scrupolosa di piccoli artigiani alimentari, in questo territorio poi diviene una sorta d’impegno morale, da onorare con odi tribali intonate a movenze moderne.

Lo si appura sin dagli snack d’apertura, a base di Cozza, anguria arrosto, sesamo di Ispica e una voluminosa Focaccia al grano arso con lardo dei Nebrodi, senape e miele Thun: due siluri di concentrazione gustativa, dalle percussioni aromatiche inebrianti. C’è il movimento suadente, fruttato e polposo del Tonno crudo con pomodoro di pizzutella, fagioli di Ustica e fico d’india a infatuare lentamente il palato, al pari del Toque de Angola giostrato da mandingueiros provetti. Oppure c’è il volteggio fenomenale di contrasti e strutture nel Fico con provola delle Madonie, prosciutto crudo di maiale nero, aringa ed elisir di fagiolini verdi: un circuito soave di dolcezze carnose, salinità audaci e spigoli fumé che risuona potente come il battito di mille berimbau.

Colpo di maestria manuale e sensibilità fibrillante quello degli Fettuccelle homemade di farina Perciasacchi in succo di pomodoro, salicornia e carpaccio di cuore di manzo a sormontare il groviglio di pasta. L’agilità nettarina dell’ortaggio (emulsionato a mo’ di gelatina solo sfruttando le proprie fibre) sorregge e rilancia le testure toniche del carboidrato e del muscolo. Bocconi che roteano atletici e aggraziati, in estasi salivante, emulando la roda rituale dei capoeristi in circolo. Il Morrone alla griglia con latte di mandorla, limone, capperi e cipolla di Castrofilippo concede ritmiche più succose ed emollienti, che generano una versione drasticamente siciliana di una salsa meunière modellata dalla profondità regale della frutta secca. Prima del knock out per godimento, giunge la Brioche cunzata: un dolce-non-dolce dal coefficiente di difficoltà esorbitante, risolto con una combo ipnotica di elementi e tecniche concatenate con classe tra loro. Eterea e soffice briochina farcita con sorbetto di pomodoro, acciughe, primosale, capperi e una pennellata laterale di miele di rododendro confezionato da Andrea Paternoster (Mieli Thun).

Equilibrismo sensoriale di contrappunti dolci/sapidi, accelerazioni floreali e switch di temperature da capogiro. Chiudi gli occhi – mentre la degusti intingendo voglioso il dessert nel fondamentale selciato di miele – e ti ritrovi teletrasportato sotto l’albero di fico di Scopello, nel chioschetto dove questo pane imbottito (in origine salato) trova massima espressione isolana. Pare proprio che Mauricio abbia raggiunto il suo microcosmo culinario nel macrocosmo siculo, come una massima dell’arte marziale brasiliana recita. E non solo perché esibisce un fisico aitante e alleggerito da qualche kilo di troppo, ma perché se in così poco tempo già picchia così forte, c’è da aspettarsi belle evoluzioni in futuro. Acrobazie papillari incluse.

Gagini Restaurant

Via Cassari, 35

90133 Palermo

Tel: +39 091 589918

www.gaginirestaurant.com