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Testo e foto di Gabriele Stabile

Si fa presto a dire delivery quando il cuore della tua ricerca è puntare alle stelle. Mettere insieme un gruppo di lavoro, un’unità di intenti, il know how, l’inventiva, la passione per il fine dining e l’eccellenza e trovarsi a fare a botte con la piaga biblica. Ma da Zia sono super. Qui il caposquadra è Antonio Ziantoni (formerly al Pagliaccio) che è uno che non lo tieni in gabbia. Nell’anno e mezzo/due in cui è stato aperto, prima della pandemia, Zia si è ritagliato un posto, si è guadagnato i galloni e ci si aspettano astri. Un motivo in più per non sbagliare, cogliere l’occasione e ripartire con una boutique/pasticceria da sempre nei pensieri e sulla punta delle dita. Aspettando che riapra la porta principale, andiamo door to door: dalla porticina stile speakeasy su via Santini, a due passi da S.Cosimato (al cui mercato Zia si approvvigiona) alla porta o portone di casa tua.

Dal covo alla tana. Il menu è solo dolce praticamente, prodotti che viaggiano bene anche sul sanpietrino, quando si dice smart thinking più che smart working, e include torte, la colazione, pralinati, gelato e biscotteria tutte di livello ma la parte del leone la fanno le monoporzioni. Io ho sbranato il Babà, meno liquoroso di quel che vorrebbe nonno, ma i nonni devono stare riguardati, specie di questi tempi, che invece ha le note di vaniglia e di cannella. Un Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly (il mio preferito).

Il Paris-Brest con le scaglie di mandorle che sembra uscito dalla bombetta di Poirot ripescata nell’Atlantico e un’Albicocca a sorpresa molto sexy, praticamente vietata ai minori a qualche giorno dalla maturazione stagionale: era tanto che non mangiavo dolci così bene eseguiti, con una punta di follia nel rigore.  Vuoi mangiare bene o no? Ci possiamo finalmente concedere, dopo il taglio di capelli dal barbiere, dei dolci fatti come il Signore comanda, cioè con amore? Ricominciamo dalla qualità. Fase due o fase tre non ci sono alibi. More to come in print…


La Trattoria di Sarah Cicolini porta la luce del convivio anche a domicilio

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Blasetti


Allo scadere della quarantena, penso che osserveremo e ricorderemo con sguardo inedito tanti frammenti incomprensibili di questa intersezione storica. Gli affetti che realmente hanno abbattuto le distanze incolmabili nei nostri lampi di crisi solitaria. Le polemiche più o meno accese – più o meno legittime – che giocavano a spintoni tra i feed delle pagine social. Termini e tormentoni ignoti da inserire nel vocabolario pandemico, con assembramento & congiunti in pole position. La possibilità di scoprirsi e riscoprirsi con raggio più ampio di tempo/intimità in un paradossale spazio ridotto.

Io e Alberto Blasetti, di sicuro rimembreremo la trepidante attesa del citofono – con unboxing e notifiche WApp annesse – per cercare di comunicare in veste delivery alcuni contesti ristorativi mai contemplati sotto quest’ottica. La trattoria, ad esempio. Locale tributato ai fasti del convivio per antonomasia. Pretesto sociale per scatenare tavolate chiassose, tappetini di bottiglie roteanti e stoviglie rimbalzate in rito condiviso tra l’ebrezza dei commensali. Un immaginario agli antipodi del formato a domicilio, che però ha trovato nuove applicazioni r-esistenti grazie all’ingegno di valide realtà romane. SantoPalato, ne è manifesto centrato e autorevole come pochi. Su Cook_inc. 25 e online abbiamo già raccontato le gesta della Trattoria futurista di Sarah Cicolini. Aggiungo soltanto – per questioni di merito – che il suo delivery ha allietato come pochi altri espedienti affettivi, il mio iniziale periodo di lockdown. Grazia e sostanza – riposte entro i margini di un contenitore eco-friendly – con una cura esecutiva monumentale. Provato ancor prima che iniziasse il progetto Delivery Report e replicato con il fotografo, cogliendone nuovi margini espressivi. Perché l’impegno di Sarah e della sua Crew si è scagliato ben oltre un compitino dirottato dalle necessità: predisponendo una crescita/evoluzione progressiva, anche in questa d’offerta davvero ostica da vivere e da gestire. Lascio a lei parole più accurate, per raccontare e raccontarsi nel consueto QuarantineQuest.

Quando/come avete realizzato di scegliere e di impostare l’offerta del Delivery?

La nostra adesione al sistema delivery è stata graduale ma immediata. Mi spiego: le restrizioni sono arrivate gradualmente (e, aggiungerei, inesorabilmente) nel giro di un paio di settimane. Ho avuto tempo per pensare e adeguarmi alla situazione. Ci siamo catapultati nel menu dei piatti da asporto e non abbiamo mai fatto dietro front. Un giorno ho preso tutti i ragazzi e gli ho detto: ci dobbiamo credere in questo delivery. Se non ci crediamo noi in primis, sarà tutto inutile. Li ringrazierò per sempre per avermi supportata in questo momento, in cui – in tutta onestà – non si deve dare nulla per scontato. Per noi era tutto nuovo: non avevamo mai fatto cibo da asporto, era la nostra prima volta. 

Esistevano delle criticità da affrontare? Come è stato attuare una selezione piatti e proposte che potessero dialogare in un box d’asporto?

Le criticità erano diverse, ad esempio ideare dei piatti che rispecchiassero la nostra filosofia (ma soprattutto che non la tradissero) per me è stato come aprire un nuovo ristorante: ho dovuto riadattare dei piatti, crearne di nuovi e (tasto dolente) abbandonarne altri. In cucina e al momento della consegna del pacco cerchiamo di avere dei ruoli precisi in modo tale da non intralciarci. Ci siamo rodati poco alla volta ma ora siamo pronti a tutte le situazioni. 

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato?

Indubbiamente cercando contenitori che ottimizzassero capienza e isolamento termico. Abbiamo trovato delle scatoline fatte in materiale riciclabile che si possono anche mettere in microonde… tuttavia, come ben potete immaginare, in questo periodo è molto difficile reperire cose (di qualsiasi genere) e per questo motivo siamo ancora alla ricerca di packaging che possa veramente soddisfarci.

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? 

Siamo su Uber Eats, Glovo e Foodys. Alcune di queste coprono tutta Roma, certo. In ogni caso, se l’ordine è ben organizzato (per orario e dislocazione geografica) preferiamo recarci noi stessi a fare le consegne. 

Anima da autentica trattoria romana, temprate radici abruzzesi a manico contemporaneo ai fornelli. È stato semplice tradurre il vostro stile e la vostra filosofia di cucina anche in formato a domicilio? Esiste un modo per colmare le lacune dell’accoglienza o del convivio tipiche della vostra insegna?

A mio modesto avviso, nulla colma la bellezza della “caciara” tipica di SantoPalato quando è pieno di gente. Cerchiamo semplicemente di non lasciare sole le persone che ci hanno sempre supportato con grande entusiasmo… e che, anche in questo momento, ci dimostrano enorme affetto. Forse l’unico modo per colmare questo gap è appunto recarci in prima persona a consegnare. Le persone vedono i nostri occhi che spuntano appena sopra le mascherine… ci riconoscono… e si ricrea quel momento di reciproca comprensione e affetto, insieme alla tacita promessa: ci rivedremo presto.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

La clientela risponde… sul come: dipende dai giorni della settimana, ovviamente. Le zone di Roma… devo dire un po’ tutte. 

Abbiamo seguito i menu speciali per i giorni di festa e l’evoluzione costante delle proposte con logica di spesa quotidiana di mercato. Un senso di adattamento ammirevole, in un frangente così carico di incognite. Come state vivendo questi passaggi temporali? È una forma di attività sostenibile?

Per noi è stata una bella ancora di salvezza. Ovviamente i dati attuali non sono indicativi perché non siamo in una situazione di normalità. Le incertezze economiche condizionano tantissimo anche il modo di mangiare, di decidere cosa e come consumare. I menu speciali per le giornate di festa sono stati pensati per regalare momenti di condivisione e per tornare alla bellezza dei pranzi delle feste. Siamo contenti: ci siamo riusciti. 

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Abbiamo fatto dei foglietti illustrativi per diverse pietanze: ci sono le indicazioni per come scaldare, rigenerare ecc… per gustare al meglio i piatti. Alcuni clienti chiedono di comprare cose che mangeranno anche nei giorni successivi, per questo le indicazioni sono utili. 

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori romani. Vi sentite vicini ad altre realtà che stanno facendo Delivery in questo momento? Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena?

Ho sentito davvero tanto tantissimo calore da parte dei miei colleghi in questo momento storico. Sono felice di aver avuto confronti belli e costruttivi con loro. Io voglio davvero essere fiduciosa: voglio svegliarmi al mattino e credere profondamente che tutti gli sforzi di questo momento serviranno in futuro. A mio parere il delivery continuerà… anche se in maniera più blanda ma continuerà. 


DELIVERY REPORT
WApp Biblical Chronicles

Io: “Alb, ho visto la luce”.

Alberto: “Che?”
Io: “La luce Alb, la santissima fiaccola del ristoro che solo la trattoria può donare. Puoi sentirne il profumo? Riesci a fantasticare sui frastuoni dei tavoli in legno scolpiti dal battere delle posate? Sarà questo lo slogan adesivo sul pacco – SantoPalato veglia su di voi – ma ho un’incontenibile vampata mistica che mi si è accesa dinnanzi a questo box“.
Alberto: “Vedo che ancora non ti sei ripreso dal tuo ultimo food coma. Per me la luce che vedi è quella di chi soffre di fame atavica perenne. E tu ne sei affetto amico mio. Io di luce ne vedo un’altra invece. Quella che mi sto flashando in mente per questa serie di scatti. Pensavo di ricreare l’ambientazione tattile e corpulenta della trattoria che Sarah sta ricostruendo negli assaggi. Tavolone possente in legno e prospettive ravvicinate di goduria, entrando con l’obiettivo nel cuore dei piati. Luminosità affilate e materiali vividi. Lo so che il tuo luccichio negli occhi combacia solo quando azzanni qualcosa. Ma qualcuno dovrà pensare anche a lavorà no?”
Io: “Affilate come il tuo sarcasmo? Se è così stamo messi male. E io che volevo trasportarti nel mio flusso di spiritualità mangereccia e santificata… Digitazioni sprecate proprio. Miscredente che non sei altro. Vabbè ritorno agnostico va, m’hai convito con le tue suggestioni fotografiche. Ma conservo un po’ di fede contemplando questo bel supplì che gronda uovo liquido. E godo ancor di più a raccontarlo, perché la punizione divina te lo farà mangiare nuovamente freddo. Minchiate a parte, mettiamoci al lavoro su. Che questi nuovi box sembrano tenere davvero bene la temperatura, ma non voglio compromettere la sacra manodopera messa in campo dal team di Sarah. Mai far adirare i santi sai?”
Alberto: “Ok, t’aspetto al varco come al solito, ma questa tua versione illuminata mi spaventa. La quarantena non fa proprio per te. E la sfida del tuorlo colante la vincerò io. In 3, 2,1…”

Supplì asparagi, erborinato e tuorlo d’uovo: la pezzatura maxi – ancora gravida di tepore nel suo apposito alloggio d’asporto – sembra volerti dire “sarò la tua terapia fritta alla solitudine delle prossime fasi. Qualsiasi esse siano”. Intaccato il bozzolo panato extra-asciutto, assisterete a una scena da premio Oscar, categoria Miglior Porno-Protagonista: colata lavica di voluttuoso tuorlo liquido, sensualmente avvinghiato all’amalgama del riso cotto a puntino, al formaggio blue sciolto e agli asparagi turgidi di clorofilla. Di norma sogghignerei al pensiero di un boccone mancato da parte di Blasetti. In questo caso prego per lui. Che nella fase shooting non si sia perso la degustazione ascetica di questo supplì. Amen.

Polpetta di coda alla vaccinara: un signature estratto dalla cartucciera di Sarah, che abbiamo decantato più e più volte. Lasciandogli recitare un ruolo cruciale nella raffica di #Polpette Milano Spara e Roma Risponde. In assetto delivery, mantiene alto il suo carattere esplosivo, aizzato puntualmente dalla salsa alle arachidi e levistico (consegnata in un dosatore a parte) che proietterà i nostalgici di SantoPalato in una palato-sfera meno distante dalle mura della Trattoria. Sapori evocativi a salvaguardia della fede.

Focaccia con pulled pork, maionese e giardiniera: l’elasticità stilistica di Cicolini e della sua squadra, hanno consentito una produzione di vivande a rotazione quasi giornaliera, in base alla reperibilità di mercato/fornitori. Improvvisando anche proposte estemporanee – più aderenti all’immaginario del sollazzo casalingo – ma delineate sempre da un’aitante identità. Così la focaccia beatamente croccante (quasi cristallizzata) fabbricata dal sous chef Mattia Bazzurri, si erge a scrigno di sfilacci di maiale, angelica maionese e sterzata coriacea di verdure acetiche homemade. Rimandi junk-statunitensi, spalmati su un asse del gusto tutto italiano.


Crostino con paté di fegatini e gel di more: ancora un grande new classic di questa insegna, rallegrato da un pane incredibilmente crunchy, nonostante il trasporto. Sulla dorsale tostata, come pennellate impressioniste, un mantecato di fegato dalla densità vertiginosa e gocce dalle vibranti tonalità boschive. Quando anche una simil-bruschetta può assumere un significato tutt’altro che banale.

Fagottino alla parigina: il nomignolo parigina, rimesta un ricordo campano di doppia sfoglia su base focacciosa, con prosciutto, pomodoro e mozzarella filante. La versione santificata da Sarah, lo traspone nell’abbraccio arrotolato di due lenzuoli di sottilissime crepes, farcite con ricotta, funghi champignon e pepite di cotto dal manto candido. A gratinarne la superficie, come un confortevole piumone, salsa pomodorosa e materassini di fiordilatte fuso. Una scappatella in forno statico può ravvivare i meno lesti a ghermire la forchetta. L’esito sarà comunque paradisiaco.

Lasagna al ragù di 3 carni: prendo posizione, perché trafitto nell’intimo dall’assaggio: questo è l’archetipo di come dovrebbe essere una lasagna in delivery, che non sembra affatto delivery. Sovraccarica di condimento nella sua impeccabile stratificazione di sfoglia, besciamella e ragù. Umida, compatta e opulenta, ma mai stucchevole al morso. Irresistibilmente bruciacchiata sulla crosta e rigonfia di umori domestici senza tempo. Può rigenerarsi sfiorata dal calore del forno, ma è struggente anche tiepida e appena estratta dal box. L’espressione mangereccia più rappresentativa dell’osteria all’italiana (in tenuta a domicilio) come trampolino d’accesso diretto per il Nirvana del gusto.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Cheesecake basca: Se non siete mai stati nel País Vasco, assaporando la leggendaria torta de queso, la versione griffata dalla crew di SantoPalato potrà colmare questa mancanza gastronomica. Concedendovi di viaggiare sulle ali del piacere, anche barricati in quarantena. La testura soda e cremosa, in raggiante diametro da fetta di torta, esibisce doratura perfetta sul dorso e cucchiaiate di gioia fondente. L’ho tirata talmente tanto alla mia malcapitata controparte fotografica, che il karma mi ha punito facendomela crepare nell’atto maldestro di scaldarla in forno. Consiglio di mostrarvi più cauti e leggiadri di me nelle movenze. Ma è bona da paura anche assaporata a temperatura ambiente. Santa Subito.

Note, in chat, a margine

Io: “Ho fatto una preghierina. Per te e per il tuo supplì. Poi dì che nun te voglio bene”.

Alberto: “Per me cercavi solo di espiare tutti gli anatemi che mi hai fiondato contro per farmi mangiare le cose fredde. Ma saranno gli scatti a parlare. Vedrai quanta fede ho avuto nel sacro tuorlo colante. Piuttosto mi tocca pregare che sta fase due non ti renda ancor più delirante. Sai, insieme alla tua fase da bonzo de Torre Spaccata. Non è che mi molli nel mezzo di questi reportage per andare a fare l’eremita”.

Io: “Te piacerebbe eh?!? La mia ascensione però è cessata grattando le ultime tracce di ragù dal fondo del box di SantoPalato. Sigh. Ma non esiste fase 2; 2 & 1/2 o 2 & 3/4 che tenga caro Alby. Ci attendono ancora un po’ di delivery e di messaggi WApp deliranti da smaltire. Il servizio a domicilio appare ora più che mai un appello di speranza per tener vivo il credo nella ristorazione. Quindi ci tocca tener vivo l’appetito. E con le creazioni di Sarah che vegliano su di noi, direi che il rischio proprio non permane”.


TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

E vissero felici e contenti. Era così no? Ci hanno cresciuti a pane e lieto fine. Poi, però, abbiamo scoperto che quelle erano solo favole e che la vita non funziona così. E invece un giorno vai a mangiare una pizza e scopri che avevano ragione loro. Il lieto fine esiste. Non per tutti magari. Sì ecco, credo ci debba essere una selezione accurata. Insomma il lieto fine è di chi se lo merita. Dicevo della pizza. Ho scoperto che non esistono solo impasti ad acqua e farina, ma miscele di intraprendenza e fortuna, lievitate non troppo accidentalmente e cotte con amore.

“Conosci Ostia?”

“Lì dove c’è il mare dici?”

“Sì, esatto. Tutti pensano che sia un paese vicino Roma.”

“Ah, non lo è? “

“No, Ostia è un quartiere di Roma.”

“Ma perché che succede a Ostia?“

Qualche anno fa ci bazzicava un ragazzo. Pier Daniele era uno di quelli che fanno casino a scuola, che ti danno retta solo se gli sei simpatico. Pensa che diceva che voleva diventare famoso. All’inizio non conosceva la sua vocazione, ma aveva le idee chiare su cosa non volesse. “Mai il lavoro di mio padre”. Poi la chiamata. Non so come vi immaginate la chiamata. Io col sole in faccia, il volto serafico e la pace nel cuore. Invece ho scoperto che arriva nelle cucine sottoterra, con l’ansia a mille e mentre fai la vita da pendolare. Non so se il Mastro Titta (birreria storica in zona Ostiense) assomigli a un luogo di ispirazione, eppure proprio lì Pier Daniele ha iniziato a prendere seriamente il mestiere di pizzaiolo. Il Mastro è aperto fino alle cinque del mattino, accoglie una buona dose di amanti della notte, compresi quei ristoratori che chiusa la serranda tirano fino a tardi. “Quante volte ho disturbato Callegari (Stefano del famoso Trapizzino a Roma, ndr) per chiedere, conoscere, imparare”. Per la prima volta solo in cucina. La faccia tosta non è mai mancata, adesso c’è anche un percorso definito.

Pier Daniele Seu

“E poi Pier Daniele è tornato a Ostia?“

“ In un certo senso. Non per lavorare però. Per conoscere Valeria.“

Valeria a Ostia non ci ha mai bazzicato granché. Lei era uno spirito libero, amava viaggiare, ha studiato alla Sorbona e poi ha iniziato a lavorare nel mondo della moda a Londra. In realtà aveva studiato Comunicazione, non che fosse un’esperta del settore. Ma era nel pieno della gioventù, quando vuoi – forse puoi – aspirare a tutto. Inizi da stagista, ti fai il mazzo, stringi la cinghia. Ma poi arrivi. Ah, se arrivi. E ti piace dove sei arrivato? Dipende. Guarda la tua capa. Ti riconosci in lei? Perché un domani, chissà, potresti prendere il suo posto. Una buona posizione sì, ma una vita privata zoppicante. Forse anche una serenità psicofisica discutibile.

Lingotto carciofi alla romana

“Ostia calling.

“Non era London calling? “

“Evidentemente non era un viaggio di sola andata.“

Valeria si riavvicina alla sua famiglia e ai suoi amici storici. Inizia a lavorare prima per lo showroom di Alice+Olivia a Milano e a poi a Roma con Michael Kors. Poi una cena di Natale galeotta, gli amici in comune, la solita faccia tosta di quel Pier Daniele “Ma tu lo frequenteresti uno più piccolo?” La-regina-del-celebrità-che-entrava-nei-begli-incubi-di-noi-piccoli annuisce. Lei è bella-magnifica-senza un’età, o comunque con sette anni in più, ma Pier Daniele le piace. Una sera di pioggia gli offre un posto letto sicuro nella sua casa a due passi dal Mastro per evitargli il rientro in macchina fino a Ostia.

La Romana

“Poi sai come vanno le cose.”

“ No. Come vanno?”

“ Eh, che una sera diventano due. E poi tre. E ti ritrovi a vivere assieme.“

Valeria non era diventata semplicemente la sua compagna. Era quella che credeva in lui più di quanto non facesse lui stesso. Lui si fidava, si affidava e si lasciava ispirare. Così dal Mastro Titta, eccolo approdare a Gazometro 38. Trasformare una Passeggiata nel Ghetto con lei nel topping vincente nella sfida di Pizzaiolo Emergente 2016 per farsi notare da un Bonci in giuria, che come un Anton Ego alle prese con la ratatouille, si commuove all’assaggio.

Poi squilla il telefono. È lui, è Bonci. Vuole la ricetta della Passeggiata nel Ghetto? No, vuole Pier Daniele a fare la pizza tonda al suo banco al Mercato Centrale.

Lingotto doppia panna (con ripieno di tortellino)

Lusingati, i ragazzi si rimboccano le maniche. È una bella occasione per mettersi alla prova. C’è un nome importante da affiancare e un grande pubblico da non deludere. È tra queste mille sfide che nasce, negli impasti del Gazometro e del Mercato Centrale, la pizza di Pier Daniele Seu. Un riuscito mix di stili ha dato vita a un ibrido di carattere. C’è scetticismo verso l’ibrido. Lo apostrofiamo con tono dispregiativo e snobismo marcato, dimenticandoci quanto l’ibridazione sia una potente forza evolutiva. In tutti i campi. Qui lo stile napoletano del cornicione alto e soffice e quello romano della base un po’ croccante sono perfettamente amalgamati. Un prodotto dalla forte carica identitaria che raccoglie le caratteristiche migliori dalla scuola napoletana e romana. Grandi consapevolezze e nuove sorprese bussano alla porta. “Non riesco più a gestire il banco al mercato – gli fa Bonci – Domani non è il tuo compleanno? Te lo regalo”.

Valeria e Pier Daniele

“Che incantevole lieto fine.”

“E chi ha detto che è finita?“

È tempo di mettersi alla ricerca di un locale per mettersi in proprio. Ci vogliono due anni per trovare quello giusto (in zona Trastevere/Portuense, per la cronaca). E poi una buona commercialista per il business plan e un bancario sensibile per il finanziamento. Mentre l’architetto c’è. O meglio, c’era. Ma poi al bar di fronte l’incontro con la I maiuscola. Quanti incontri interessanti si fanno al bar di fronte. “Ma tu sei un architetto? Guarda il mio locale è quello là. Stiamo pagando l’affitto, abbiamo buttato giù tutto, ma il progetto iniziale è sfumato. Che devi fare oggi pomeriggio?” Il progetto. Facciamo il progetto. Non una banale salvata in corner. Valerio Scaccia – che poi diventa un caro amico della coppia – plasma esattamente la creatura che era nella testa di Pier Daniele. “Sono coatto. Niente colori intermedi, niente verde. Mi piace il marmo. E il nero”.

Lo staff al completo

Le idee chiare sono importanti e aiutano. La pizzeria è finita, il 7 marzo 2018 apre Seu Pizza Illuminati. Valeria non ha ancora lasciato la sua attività nella moda, ma fa sostanzialmente un doppio lavoro. I primi sei mesi stoicamente resiste. Poi la decisione che era nell’aria da mesi. “Mollo la moda, sposo questo progetto. E poi anche Pier Daniele”. Gli ingredienti ci sono tutti. La pizzeria decolla in poco tempo, piace al pubblico, piace alla critica. L’equilibrio è tutto? Lui esplosivo, lei diplomatica. Lui istintivo, lei riflessiva. Lui aumenta la marcia, lei mantiene l’andatura costante. E viceversa. L’equilibrio è tutto. Lei mette la pulce nell’orecchio, “facciamo la pizza dolce?” Lui realizza la pizza Tra fior di fragola e croccante, a base di zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime e croccante di frutta secca, con cui vince il Premio Pizza Dolce per Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. “Adesso facciamo una linea di pizze vegane”. Lui realizza la Pizza Crucifere, crema di senape e nocciole, con cui vince Premio Pizza Vegana 2019 e Miglior Pizzaiolo per 50 Top Pizza.

Assoluto di carciofi

Nel menu troneggiano i capisaldi, le Certezze e le Old School. Tipo la Marinara, per dirne una. Poi una ricca lista di proposte di pizze, le pizze Seu, che periodicamente cambiano: qui spaziamo tra proposte lactose free (quella del momento si chiama Valeria l’Invernale, con crema di ceci, scarola ripassata con uvetta e pinoli, baccalà marinato con shichimi togarashi, olive taggiasche) le Vegetariane e Vegane. Meritano la menzione gli Assoluti, ovvero le pizze con protagonista un ingrediente del quale si utilizza tutto, nel menu oggi c’è l’Assoluto di Carciofi con crema di carciofi, carciofi alla romana, gel di brodo di carciofi, pane aromatizzato al prezzemolo e limone, chips di topinambur. Posto d’onore per i fritti, primi tra tutti i supplì e la loro versione più originale lunga e squadrata, i lingotti.

Che bella storia. E poi? Poi è arrivato Bulgari e li ha portati anche a Dubai.

Ma dopo il lieto fine, “vissero felice e contenti”, si chiude il libro? Non sempre. Spesso se ne apre uno nuovo. Un nuovo capitolo, così la storia può diventare una saga. Abbiamo sempre bisogno di sfide e di stimoli per fare meglio, In pizza we trust. Nel-buio-viola-del-neon, il-tuo-sorriso-splendido.

Valeria Zuppardo

Seu Pizza Illuminati

Via Angelo Bargoni, 10 – 18

00153 Roma

Tel: + 39 06 5883384

www.seu-pizza-illuminati.business.site

L’impeto contaminato e istintivo di Tiziano & Mirko Palucci a Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

Se è vero che la scena recente della ristorazione romana assume spesso le fattezze di un bagno di sangue identitario è altrettanto vero che (r)esistono diverse personalità non avvezze a sprofondare o a rimanere passivamente a galla in questo contesto sanguinolento. Continuano invece a nuotare controcorrente. In moto opposto e contrario al flusso dell’appiattimento stilistico e del sonnacchioso parterre capitolino. Perseveranti nel loro credo, seppur non sempre valorizzate il giusto. Barred rientra nel girone di questa intrepida categoria fin troppo sottovalutato nel parterre cittadino.

Aperto nel 2016, in una macchia urbana tra la zona di San Giovanni e Piazza Re di Roma, questo virtuoso locale è la prova di come spesso la Capitale risulti incapace di valorizzare quel che di bello possiede. Il progetto è nato come riassunto espressivo di due fratelli dall’attitudine dirompente. Tanto estremi nel look underground e nella caratterizzazione della propria offerta, quanto dotati di un animo umile e sensibile non corrotto dai circuiti modaioli di quel che oggi è Roma.

Tiziano, ai fornelli, è un cuoco con una gavetta brevettata in ambiti schietti e non ovattati. Vanta un passaggio di crescita formativa agli esordi del primo Marzapane e un palato mentale di rara finezza e perspicacia. Mirko (il fratello maggiore) ricopre il comparto di sala&cantina in chiave speculare: ricercando e selezionando con passione fuori misura etichette enologiche da tutto il mondo (con focus sensato sui vini naturali). I due hanno iniziato questo percorso individuale fronteggiando un panorama assonnato e dalla risposta incostante. Costringendoli a regolare più volte le misure nella costruzione di quel che oggi è Barred.

Seppia in due consistenze

Potremmo sbrodolarci nell’etichettarlo in mille modi, senza cogliere quel che in fondo rimane il fattore predominante: è un luogo dove si sta alla grande. Probabilmente di tutt’altro appeal in un mercato estero. Un ristoro eclettico – marcato da una premura estetica lodevole – che somma le influenze nordeuropee, tanto amate dai due fratelli Palucci, al rito conviviale e dinamico delle tapas ispaniche. Il tutto, fa da scheletro a sapori dal vigoroso accento romanesco. Perché le radici Testaccine dei ragazzi non vengono messe all’angolo.

Quel che si respira qui – e che forse in molti non riescono a cogliere – è una commistione brillante di stili e rimandi culturali miscelati con autenticità ammirevole. Soprattutto perché questo spazio, vede Tiziano districarsi in una cucina dalla fruibilità e dalle dimensioni ridotte, con un esito a dir poco incredibile. I piatti – apprezzabili sia in porzioni alla carta che in formato tapas-degustazione – scaturiscono dalla rilettura di quel che tratteggia l’itinere umano e lavorativo del cuoco. Giostrando con istinto e abilità massimo 3/4 elementi (di cui molti vegetali): condensati in assaggi tanto carichi di gusto, quanto lievi e affilati nella gestione di contrasti e contaminazioni.

Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino

Una linea che muta con agilità e freschezza in condizione delle stagioni scaturendo sempre dalla scelta del prodotto come perno creativo con impeto esecutivo di assemblaggi acuti, minimalisti e mai scontati. Calibrando una gradazione di estro che non verte a esecuzioni evanescenti, ma esplode fulgida, scaltra e vivace. Vedi l’equilibrismo hardcore del Paté di milza (confezionato a mo’ di mousseline al quinto quarto) con uva appassita, sedano e levistico: intensità voluminosa delle frattaglie, prontamente spalleggiata dal brio aromatico/vegetale di un estratto dalla clorofilla tagliente. La Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino è un elogio clamoroso alla struttura carnivora del fungo; mentre la Seppia in due consistenze (cruda e fritta) esalta la propria textura tra un bagnetto acetico di salmoriglio e una spallata salina di bottarga suina AKA polvere di coppiette romane.

Geniale, per ideazione e concentrazione gustativa, la Pasta mista con burro alle erbe e tartufo invernale: la masticazione cangiante dei formati di pasta, uniti allo sprint erbaceo del condimento, fungono da prolungamento naturale al timbro terroso, minerale e umamico del tubero. Ghiotta e celebrale al tempo stesso. Se volete divertirvi, cedete anche alle portate di carne: solo perché la materia prima qui merita, ma perché Tiziano ha un tocco di tutto rispetto. Il Collo di maiale laccato con verza e il suo fondo ne è una prova, volgendo lo sguardo fuori dall’Italia, ma con le suole pronte a scattare fiammanti lungo l’Ex-Mattatoio di Testaccio. Affidarsi alle dritte di Mirko sui vini è una soluzione buona e giusta per divertirvi ancora di più. Come risulta buona, giusta (e impellente) la necessità di supportare e credere in questi impavidi ragazzi almeno la metà di quanto credono nel lavoro eroico che portano avanti.

Nota della redazione:

Su Cook_inc. 25 i fratelli Mirko e Tiziano Palucci “scendono in campo” con la Banda della Polpetta di Roma nel romanzo gastro-criminale Milano Spara – Roma risponde. Scrive Lorenzo Sandano: “Non è un caso che la sua idea di polpetta scaturisca dal ricordo di scorpacciate luculliane preparategli dalla nonna. L’evoluzione stilistica di quelle badilate di polpette alla cacciatora, che ora le vede riproposte da crude: per sprigionare il morso carnivoro e setoso di una tartare, arricchito dal marchio godereccio di una salsa classica senza paragoni. L’impasto di vitellone al coltello è quindi condito con tutti gli aromi/ingredienti a crudo della canonica polpetta. Nappata in chiusura da una pornografica salsa tiepida di fondo ristretto alla cacciatora. Affondi perforanti di contrasti – tra texture e temperature sinuose – che manco un coltello a serramanico sfoderato in una lotta di strada. Per un fatale boccone neo-tradizionale, che ci ricorda quanto l’azzardo dei due fratelli sia andato a buon fine”.

Ecco la ricetta delle Polpette crude alla cacciatora di Tiziano Palucci.

Polpette crude alla cacciatora

Per le polpette

150 g di noce di vitella

50 g di mollica di pane 

30 g di guanciale

20 g di parmigiano grattugiato 

5 g di aglio orsino

pepe q.b.

sale q.b.

Tritare finemente al coltello la noce di vitella, il guanciale e l’aglio orsino. Unire al composto la mollica di pane precedentemente ammorbidita, il parmigiano grattugiato, il pepe e il sale. Impastare nel classico “polpetta mood“ dare una forma di circa 3 cm e far riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per la salsa

150 ml di vino bianco

50 g di burro

100 g di fondo di vitello

2 spicchi d’aglio

2 rami di rosmarino

1 alice sott’olio 

Rosolare in padella il burro con l’aglio, l’alice sott’olio e il rosmarino. Sfumare con il vino bianco e far ridurre di circa il 50%. Aggiungere il fondo di vitello e far delicatamente addensare. 

Per completare il piatto

un ramo robusto di rosmarino

Pulire accuratamente un ramo robusto di rosmarino, facendo attenzione di lasciare soltanto le foglie nella parte finale, formare uno “spiedo“ con le polpette, posizionare al centro del piatto e glassare con la salsa calda.

Barred

Via Cesena, 30

00182 Roma (RM)

Tel: +39 06 972 733 82

www.barred.it

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia del ristorante Jacopa

In una Trastevere più defilata e sconosciuta, meno invasa dai turisti ha aperto da qualche mese Jacopa, un nuovo ristorante all’interno dell’ hotel San Francesco in Via Jacopa da Settesoli, al confine con il mercato di Porta Portese. Qui due giovani cuochi, Jacopo Ricci e Piero Drago, “amici da una vita”, originari dei Castelli romani – esattamente di Grottaferrata – dopo varie significative esperienze, come quella nelle cucine del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, propongono una cucina laziale molto personale.

Il ristorante è del tutto indipendente dall’hotel: “Abbiamo carta bianca da parte della proprietà, anche perché, dopo aver lavorato per anni sotto qualcun altro, vogliamo sentirci liberi di fare ciò che ci pare” ci tengono a dire. Libertà si ma rigore nella mise en place del tavolo, semplice ma curato, e della sala curata da Alessia Samà capace di condurre il cliente in un percorso ricco e piacevole, arricchendo l’esperienza culinaria con una carta dei vini naturali, che spaziano dai rossi alle bollicine.

Piero Drago e Jacopo Ricci

Dalla cucina escono piatti rock e immediati, indipendenti e tradizionali, un po’ come sono loro due, in cui il protagonista è la materia prima, riconoscibile, diretta e di qualità. “Siamo partiti dalla ricerca dei migliori fornitori perché la nostra è una cucina che parte dal prodotto stagionale, meglio se locale, che viene declinato in mille forme diverse fino a esaurimento. Ci piace trovare collaboratori e, dove è, possibile aiutarli. Mi spiego: le orecchie del maiale per esempio le prendiamo da un macellaio che fa la porchetta ma non cuoce le orecchie perché altrimenti bruciano, così le utilizziamo noi! Senza contare che noi usiamo solo animali interi, bovini esclusi, per non sprecare nulla, e abbiamo acquistato tante pentole in ghisa per usare il meno possibile i sacchetti e fare le lunghe cotture, come una volta! Noi siamo cresciuti con i gusti forti dei Castelli, dove la misticanza era amara, della bestia si usava tutto e la pasta era fatta in casa” ci spiega Pietro.

Ziti, rigaglie e peperoni

Due i menu degustazione, da 55 euro da 5 portate e a 70 euro da 7 portate, e una carta da cui si evince che i due chef vogliono provocare ma anche piacere al cliente: così se l’Orecchio di maiale riempito di erbe e giardiniera è un piatto, interessantissimo, per molti ma non per tutti, l’Alfabeto – la pasta dei bambini per intenderci – e pesci di scoglio è una madeleine di Proust che riporta ai gusti piacioni dell’infanzia. Piatti audaci quindi ma ben fatti, senza esagerazioni stilistiche, alla ricerca del gusto, in un bell’equilibrio tra sapori e consistenze.

“Da maggio abbiamo già cambiato il menu 3 volte, così non ci annoiamo e stimoliamo il cliente a tornare. Il nostro obiettivo è quello di non avere etichette, di lavorare bene, di capire come dare il massimo per ogni piatto, di superare i preconcetti e, soprattutto, di divertirci! E se qualche volta sbagliamo o un piatto non funziona…pace, si rifà!” ribadisce Jacopo.

Obiettivo raggiunto per questi due amici che vanno per la loro strada con passione e divertimento e di cui si sentirà parlare. Intanto ci regalano la ricetta di un piatto che a noi è piaciuto molto: i Ravioli, agnello e yogurt.

Ravioli, agnello e yogurt

RAVIOLI, AGNELLO E YOGURT

per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

100 g di semola di grano duro

4 tuorli

5 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto. Stendere la pasta e tenere da parte i dischi.

Per il ripieno

1 agnello intero

aglio q.b.

timo q.b.

rosmarino q.b.

cipolla q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Pulire l’agnello e tenere le parti magre da una parte. Con le ossa e le parti cartilaginee fare un fondo classico. Rosolare le parti magre con olio, aglio, cipolla, timo e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con l’aceto. Lasciare cuocere lentamente in una pentola di ghisa. Una volta cotto sfilacciare l’agnello e condirlo con pecorino, yogurt di pecora e olio di elicriso. Quindi adagiare la farcia sui dischi di pasta e fare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, glassarli con fondo di agnello e sfumarli con l’aceto.

Per la salsa allo yogurt

yogurt di pecora q.b.

olio di elicriso q.b.

olio di rosmarino q.b.

pepe q.b.

Lavorare lo yogurt di pecora con sale, olio di elicriso, olio di rosmarino e pepe.

Per completare il piatto

pecorino q.b.

foglie di elicriso q.b.

Disporre lo yogurt sul fondo, aggiungere i ravioli. Terminare con pecorino e foglie di elicriso.

Jacopa

Via Jacopa de’ Settesoli, 7

00153 Roma (RM)

+39 06 58 09 075

www.jacopa.it

Testo di Gualtiero Spotti

Rivelatosi lo scorso anno, alla sua apertura, come una delle novità più frizzanti della capitale, Zia nel tempo ha saputo mantenere le promesse ed è diventato oggi uno degli indirizzi romani più piacevoli, giovani e al tempo stesso frizzanti nella proposta gastronomica. Con la volontà di voler rivitalizzare il quartiere di Trastevere (una missione tutt’altro che facile) e offrire una cucina ricca di spunti che parte dall’utilizzo di prodotti locali ma conduce spesso a rappresentare nel piatto una delle grandi passioni del cuoco, la Francia. Non è quindi un caso che il ristorante sia entrato da poco nella guida ducassiana di Les Collectionnuers.

Antonio Ziantoni, trentatreenne laziale di Vicovaro con un recente passato nelle cucine di Anthony Genovese al Pagliaccio (e prima ancora da Gordon Ramsay e Georges Blanc), ha una mano felice e precisa e lo dimostra nella misura in cui imbastisce un percorso di sottili contrapposizioni gustative dove le paste italiane hanno sempre un posto di rilievo (la carta ne propone almeno cinque) e dove esce anche con continuità e prepotentemente la classicità dell’alta cucina francese, rivista con tocchi personali. Ma andiamo per ordine. Le paste scelte da Ziantoni qui non cambiano quasi mai, anche se in compenso cambia la loro interpretazione con i prodotti che le vanno ad arricchire. Così in carta ci sono un panzerotto, uno spaghetto, uno gnocco, un plin e un tortello; poi le stagioni dettano le variazioni sul tema. Ad esempio, se un po’ di tempo fa lo Spaghetto era alla chitarra, con germano reale e ginepro, oggi lo ritroviamo reinventato con midollo di manzo, zafferano e ricci di mare.

Plin, bleu e cipolla

Il menu qui, dessert compresi, mette in fila una ventina di piatti, con un tasting più agile per il lunch (sulla lunghezza di tre portate) e due percorsi più adatti a entrare in profondità nello stile della casa, con rispettivamente cinque e sette portate. Qui ci si può sbizzarrire, con il piccione, l’animella, l’oca, l’ostrica (come prima in questo caso i dettagli cambiano il piatto a seconda delle stagioni, e si è passati dall’Ostrica con cavoli e nervetti a quella con piselli, burrata e la costante dei nervetti), l’attenzione per le salse, la sottile eleganza dei piatti, un gusto estetico minimal che va di pari passo con l’ambiente scarno ed essenziale di pochi coperti, suddivisi in due sale e su due piani. L’accoglienza in sala è nelle mani della compagna del cuoco, la solerte e precisa Ida Proietti e i dolci nelle idee non banali di Christian Marasca, pasticcere incontrato proprio nelle cucine di Genovese. Come vogliono le tendenze internazionali arrivate in Italia forse con un po’ di ritardo, anche da Zia oltre che con la carta dei vini, ci si può divertire con pizzico di mixology da tavolo. Senza esagerare arrivano piacevoli gin tonic e vodka tonic, oppure classici del bere miscelato italico come il Negroni, l’Americano o il Milanese. In una scena, quella romana, che ancora oggi paga lo scotto di una cultura del cibo poco propensa alle novità e ai cambiamenti, Zia rappresenta una bella scommessa e un’occasione da non farsi mancare se si passa sulle rive del Tevere.

Insalata di maiale

Zia

Via Mameli, 45

00153 Roma (RM)

Tel: +39 06 2348 8093

www.ziarestaurant.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Ufficio Stampa Culinaria

L’11esima edizione di “Culinaria – Il gusto dell’Identità” presenta la prima “Biennale di arte e cibo”, l’evento gastronomico ideato e organizzato da Francesco Maria Pesce e Fabrizio Darini e curato da GMGProgetto cultura. I sapori dell’arte e l’arte della cucina si uniranno per due giorni per dare vita a opere e piatti sul filo di suggestioni e ispirazioni reciproche. Realizzazioni inedite e originali, incontri, installazioni, video, foto e performance live. Una mostra ricca di contaminazioni, percorsi percettivi e degustazioni.

Cari lettori, vi consigliamo di non mancare.

Ritratto dello chef Mauro Uliassi scattato da Lorenzo Cicconi Massi

Quando -> 29 e 30 settembre 2018 dalle 10 alle 22.

Dove -> Nello spazio Wegil in Largo Ascianghi 5 a Roma.

Chi -> Artisti di fama mondiale e chef italiani e internazionali, tanti ve li abbiamo raccontati sulle pagine di Cook_inc. Gianfranco Pascucci e all’artista Ria Lussi proporranno opere fotografiche e vitree ispirate al mondo marino; Anthony Genovese e Barbara Salvucci, nota per le sue sculture in resina e trame di metallo, presenteranno un’installazione realizzata a quattro mani; Andrea Tortora e l’artista e ingegnere Pere Gifre si confronteranno sul tema del principio di sottrazione e dell’acqua attraverso una massa lievitante del pasticciere che durante i giorni della manifestazione attraverserà l’installazione scultorea cromata dell’artista. Roy Caceres presenterà Finestra-Minestra l’installazione realizzata con Franco Losvizzero, video artista e maestro nelle sculture meccaniche; Francesco Apreda presenterà per la prima volta la lingua in sanguinaccio di ricci di mare, un piatto pensato in passato ma mai proposto, in attesa del giusto momento, nell’ambito dell’installazione Vulcano dell’artista Matteo GiuntiniGiuseppe Iannotti proporrà con Giuseppe Guanci una performance, un’elaborazione sull’idea di bellezza tra Oriente e Occidente un punto d’incontro con la ricerca sul vuoto su cui si fondano le tessoforme in filo metallico. Davide Dormino e Cristina Bowerman si esibiranno in una performance in cui il pubblico presente prende parte ad una cena in uno stretto rapporto di condivisione ed equilibrio, Adriano Baldassarre collaborerà con Carlo Carfagni docente di storia dell’arte e di psicologia della percezione visiva, artista, videomaker, autore e regista teatrale. Tim Butler si confronterà con la poetica dell’architetto, pittore e scultore romano Massimo Catalani. Mauro Uliassi presenterà un’introspettiva il fotografo Lorenzo Cicconi Massi, Cristiano Tomei omaggerà l’arte di Andrea SalvettiWalter Musco incontrerà l’artista Francesca Romana Pinzari mentre Fabrizio MantovaniMatteo Monti incontreranno il collettivo Kitchen Super ERo (composto da Tania Zoffoli, Enrico De Luigi, Donato D’Antonio, Paolo Geminiani). Gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi  esploreranno le connessioni tra cibo e fashion con Nicoletta Lanati, Lukas Mraz collaborerà con suo fratello Manuel Mraz, pittore e Paolo Lopriore e lo storico della gastronomia Luca Govoni illustreranno la cucina circadiana con pesi artigianali.

Una creazione di Roy Caceres

Come -> Il percorso creativo ruoterà intorno a quattro filoni tematici che sono il risultato di 16 incontri tra chef e artisti che confrontandosi gli uni con gli altri, hanno ideato espressioni artistiche che in modo del tutto spontaneo hanno fatto perno su: l’elemento spirituale, la profondità del mare, la condivisione e l’interazione dell’opera con il pubblico. Durante la manifestazione il fotografo parigino Thomas Duval presenterà per la prima volta in Italia le foto del progetto “Bondage Vegetale”. Oltre alle aree dedicate alle esposizioni delle opere, nell’auditorium “Spazio d’azione” verranno accolti gli incontri live tra chef e artisti, nella sala “Gestualità” verranno ospitate videoinstallazioni relative alle eccellenze gastronomiche del Lazio, e nello spazio all’aperto “Teatro delle braci”, tra fuochi, gesti primordiali e improvvisazioni, verranno proposte cotture arcaiche e dimenticate. Durante i due giorni di Culinaria 2018 lo Spazio WeGil ospiterà anche aziende selezionate tra i produttori Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) e le loro proposte per le degustazioni. Nell’area dedicata allo street food sarà infine possibile assaporare piatti e diverse specialità birrarie dagli espositori presenti: Steccolecco, The Bbq & Smoke Project, Interbrau, Maccheroni Express, Opificio del Sapore.

Uno scatto del progetto “Bondage Vegetale” del fotografo Thomas Duval, in mostra durante la kermesse

Perché non potete mancare-> “La nuova edizione di Culinaria è un’installazione sempre in movimento, la cui ambizione è quella di rendere i visitatori partecipi dell’esperienza narrativa che si cela dietro la realizzazione di ogni opera di alta cucina e di produzione artistica, spiegano gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio Darini. Abbiamo l’obiettivo di lanciare uno sguardo sul futuro della gastronomia per anticiparne le possibili interazioni che, nei prossimi anni, si svilupperanno con le diverse espressioni artistiche. Roma, città che può contare su secoli di storia e cultura, è oggi un contenitore aperto a collettivi artistici dove la proposta di nuove sinergie può trovare terreno fertile. E lo spazio Wegil, con lo stile razionalista dell’ex palazzo Gil, dove è accolto, pienamente esaltato dal restauro col quale è stato reso di nuovo accessibile al pubblico, è una location dal forte impatto visivo perfetta per accogliere lo spirito di una mostra di arte e cucina”.

Ci saremo anche noi, venite a trovarci.

www.culinaria.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti (ambienti) e foto cortesia Corelli Food (piatti)

-In un gruppo di aspiranti giovani cuochi si riconosce subito chi farà strada.

-Come si riconosce, chef?

-Dal brillio negli occhi.

-Intelligenza? Perspicacia?

-È dalla luce del talento.

Igles Corelli non ha bisogno di presentazioni. Eclettico, acuto, lungimirante. Oggi coordinatore scientifico di Gambero Rosso Academy, precursore di stili e tendenze, ha scelto Roma per mettersi nuovamente in gioco e l’apertura di Mercerie, ambiente poliedrico alle spalle di Largo di Torre Argentina, ha fatto da trigger sei mesi fa al suo trasferimento. Ma com’è stato il passaggio da un contesto non metropolitano – penso ad Argenta, Ostellato, Lamporecchio – al cuore della capitale? La metropoli è teatro di dinamiche differenti e di stimoli. Un palcoscenico perfetto per declinare l’offerta gourmet al grande pubblico.

La scommessa era di creare una linea di prodotti di altissima qualità che fossero economicamente accessibili a tutti. E se il prezzo non funge più da deterrente, più persone hanno la possibilità di affacciarsi all’alta cucina. Per di più Igles ne ha elaborato una versione di impatto immediato, coniugando lo sdoganamento dell’elitarismo del cibo gourmet con il trend dello street food. In perifrasi: High Street Food. La lasagnetta nella forma è di origine emiliana, ma le versioni realizzate abbracciano l’enogastronomia italiana per intero. Anche le praline racchiudono in un solo boccone i tradizionali secondi della cucina italiana. E si mangia tutto con le mani.

Roma come trampolino di lancio, per poi evolversi in altri lidi. Lidi come Milano Marittima, all’interno del patinato stabilimento Paparazzi 242 ed evolvendo con un’offerta mitigata dal contesto marittimo. Inizialmente era stata pensata come uno spin-off di Roma. Come sempre si parte sempre con un’idea, ma sono poi le richieste del pubblico a modellarla. Sono i clienti che fanno il menu. Deroga più che concessa, purché il comune denominatore fosse la qualità della materia prima. Proposte integrative all’offerta iniziale nel menu di mezzogiorno, come il Ceviche, la bufala di Battipaglia servita con cinque tipologie di pomodori, la frutta dell’azienda RossoVivo, la frittura di pesce fresco. Per cena anche due menu degustazione.

E poi verso quali altri lidi arriverà Mercerie? Al momento una trattativa in corso per un’altra apertura italiana e poi probabilmente si volerà verso Londra.

Mentre Mercerie cresce, tu resti a Roma?

-Mi piace molto Roma, mi dà carica. Sono alle prese con un nuovo corso al Gambero, Chef Tech Pro.

-Un corso all’avanguardia, tecnologie innovative, cucina circolare.

-E la possibilità di incontrare il brillio negli occhi dei giovani.

 

 

Mercerie (Roma)

Via S. Nicola de’ Cesarini n. 4/5

Tel. 347 9714949

www.mercerie

Mercerie (Milano Marittima)

c/o Bagno Paparazzi 242

Viale Pietro Mascagni n. 242

Tel. 339 4725333

www.paparazzibeach.it

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

C’è stato un tempo in cui il Pigneto era l’emblema della gentrificazione capitolina. Racchiudeva un mix riuscito di veracità romana, movida giovanile, radical chic, pasoliniani nostalgici. Ma anche contaminazioni etniche, incontro e scontro di culture. Ben lontano dai quartieri d’oro della Roma Centro dove tutto è statico, lineare, costruito. Al servizio del turismo. Come le palazzine del Rione Monti alla mercé degli speculatori immobiliari tanto cari ai turisti degli affitti brevi.

Oggi il Pigneto è meno fenomeno e più realtà. Qualche anno fa uno dei barman più stimati ha sdoganato il quartiere per aprire un cocktail bar di qualità. Correva l’anno 2013, quando Massimo D’Addezio ha dato vita a Co.So. – Cocktail & Social: raccolto, caloroso e sorprendente. Poi l’incontro con Giulia Castellucci, ventisettenne barlady resident del Banana Republic.

“Scontro più che incontro – racconta Giulia – Massimo era giudice durante una competizione. Stavo preparando un Mai Tai e indovina un po’? Per l’emozione ho dimenticato l’orzata. Lui naturalmente lo ha fatto notare e la cosa mi è scocciata parecchio. Per la figura ovviamente”. Invece Massimo ha saputo andare oltre una dimenticanza e ci ha visto lungo. Si è fatto affiancare proprio da Giulia nel programma Spirits – I Maestri del Cocktail. E poi le ha passato il testimone di Co.So.

Tre giovani leve con una gran voglia di fare. Giulia Castellucci, assieme al compagno cuoco Riccardo Bucci e al socio pubblicitario Benedetto Guarino. Tre ragazzi, tre mondi, un solo obiettivo: il rilancio di Co.So. nelle nuove vesti di miscelazione con cucina. Niente di inutilmente sofisticato al bancone. Basti guardare il menu, ironicamente definito 1.0. “Ricorda il diario delle medie, con le foto, le dediche, le scritte a penna: ecco questo è Co.So. Il nostro nuovo Co.So. Ironia e ritorno alle origini”.

Leggo il Bloody Mario e rido. Mi ha convinta la crasi di bar e cucina: la conserva di pomodoro home-made, composta da ben 3 salse. Naturalmente opera di Riccardo. Che non si occupa solo degli ingredienti per Giulia, ma ha stilato un piccolo menu (piccolo per ora, da settembre offerta in aumento). Una selezione dalla gastronomia, alcuni snack golosi, Tartare di manzo e Club sandwich di salmone selvaggio, Chorizo e Crème fraîche al nero di seppia. Una tappa obbligata al Pigneto. O comunque una deviazione doverosa. “Perché se ti trovi davanti a un bivio, scegli sempre la strada del bar”.

 

Co.So. Cocktails & Social

Via Braccio da Montone 80,

00176 Roma, Italia

+39 06 4543 5428

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“La gente sente la mia jam e dice “vai così”
Bella lì, quando nel microfono live
È diretto con la strofa sono in onda
Quel che è detto è detto

In dopa in frista più una porra
Eccoti spiegati gli ingredienti

Più la formula per la mia storia
E se ne vuoi di più, vediamo nel menù
Per ora può bastare della mia tribù”

(Sangue Misto – Senti come suona)

 

In principio era The Gastronauts Italian Project.

Sempre e comunque The Fooders, since 2004.

Sì, me li ricordo bene quei due ragazzi lì. Si facevano il mazzo come pochi.

Avanti a molti, costanti sulla traccia.

Primi a pieno titolo, nel tratteggiare un suono underground nella Capitale: composto da cucina, perfomance artistiche e contaminazioni culturali in costante evoluzione. Proprio come il rap d’altronde, in fusione elettiva e progressiva, con funk, jazz, soul e blues. Quell’Hip-Hop old school dei Sangue Misto: sunto di discipline diversificate, tra musica, DJing, graffiti e break dance. Trasudanti hype e passione, almeno 9 anni fa, li osservavo estasiato mentre scagliavano raffiche di flow dal palco del loro loft a San Lorenzo. Amatriciane, corn bread, focacce burro & alici, gumbo kitchen e freestyle culinario. Per una cerchia di eletti che al tempo costituiva gran parte della scena gastro-addicted di Roma. Bei tempi andati, ma non sarò nostalgico nel raccontarlo. No, perché se prima c’era quel pizzico di sana ingenuità in più, condita con terreni non battuti da tastare, contenuti non inflazionati e soprattutto un fomento genuino, libero e vero, per il nuovo che doveva essere scritto da zero. Ora abbiamo sicuramente maggiore consapevolezza, esperienza, maturità. Insieme a mezzi tecnologici che agevolano il tutto (o che dovrebbero farlo). Francesca Barreca & Marco Baccanelli, in arte The Fooders, questo in fondo lo hanno sempre saputo. E se al tempo forse non lo hanno sbandierato troppo, sono stati comunque i fatti a dare significato al loro lavoro. Perché siamo anche figli dell’eredità culturale che creiamo e che ci lasciamo alle spalle.

 

Un Mazzo lungo 5 Anni: genesi di una neo-trattoria

Giusto mettere i puntini dunque. Scandire ogni strofa o barra, articolata negli anni da questa coppia di cuochi/pionieri, che ha ribaltato il ‘sound’ della periferia romana. In tempi non sospetti, dopo esperienze importanti in ristoranti italiani (epica e romantica quella della Capanna di Eraclio a Codigoro), i nostri avevano già solcato format inediti per l’epoca: dando vita a live cooking, istallazioni artistiche/culinarie, serate gastro-musicali, catering sartoriali, “cene carbonare” (ovvero clandestine), e molte altre divagazioni creative sul genere. Oggi li chiamerebbero concept, ma per loro era solo pura attitudine. Tanta voglia di far bene. Dalle session randagie, da veri cani sciolti di una sottocultura gastronomica, si insinua poi l’idea di inaugurare un laboratorio di cucina. Ancora un passo avanti, per una città pigra e schizofrenica come Roma. La capacità di rischiare però non è mai mancata ai The Fooders, così il novello progetto embrionale confluisce in un locale unico nel suo contenuto: Mazzo. Non poteva esistere nome più azzeccato, per un’insegna che nel 2013 apriva i battenti in quel di Centocelle. Cruda periferia capitolina – strettamente legata alle radici dei due ragazzi – che non vantava certo indirizzi ristorativi dal tenore elevato. La sfida era ardua, più di quanto si possa immaginare. Perché oltre alle difficoltà del quartiere, si sommava la scelta dell’offerta, decisamente insolita e innovativa: un micro-cosmo distribuito su una sala di dieci coperti – spalmati su un tavolo sociale – e una cucina, pronta a sfornare piatti della tradizione hardcore romanesca, rilanciati da briosi inserti melting-pot. Presupposti per farsi il mazzo, direbbero i romani. Così è stato, abbattendo per primi – o tra i primi – quelle barriere istituzionali legate alla ristorazione così come era concepita. Tra i numerosi meriti di Mazzo, c’è infatti quello di aver dato il via alla fortuita logica delle neo-trattorie capitoline. Etichetta con la quale oggi si fregiano molti, ma che i due Fooders hanno sempre portato avanti con un’identità inalterata, reale. Senza farsi troppe domande. Difficile etichettare un movimento, se sei impegnato in prima linea a farti il mazzo. Nella giungla metropolitana di Centocelle, la sfida è stata comunque portata a casa da vincitori. Marco e Francesca ne sono usciti fuori a testa alta, riuscendo a intercettare il giusto timbro mainstream, senza tradire il proprio carattere underground. Interpreti indipendenti di uno stile tutto loro, fatto di eclettismo, personalità scalpitante e controcultura gastronomica. Insieme, hanno definito un tassello che latitava nel puzzle della scena romana, conservando sempre una coerenza espressiva nelle iniziative che sono andati a incidere.

  

 

Gastro-Funk romano: rime col sapore di trippa fritta & vino

Nella loro cucina con finestrella a vista – in dimensioni Mighty Max – li puoi ammirare fare il fuoco, tra fornelli e acrobazie culinarie, come nel pogo di un concerto affollato. Ti sporgi dal bel tavolone sociale e leggi con salivazione accelerata i piatti del giorno, appuntati con disinvoltura sulla parete/lavagna. Scegli un bel vino naturale o un gin tonic (dalla kilometrica carta dei gin) e involontariamente hai già schiacciato il tasto play. Parte senza preavviso una jam di sapori che sollazza, rincuora, sorprende. Che beat ragazzi! Uno stile che picchia duro, come una cassa dritta della vecchia scuola: pochi esercizi di stile, niente effetti speciali o tonalità alterate con l’auto-tune. Piuttosto tanta sostanza, calibrata con polso, levità e ritmo. Il coefficiente di difficoltà, destreggiandosi con la tradizione, si misura proprio da qui: saper preservare il gusto, evocativo e fedele all’immaginario comune, donandogli una metrica più agile, frizzante e attuale. Sapientemente contaminata con influenze esotiche, prese in prestito da esperienze personali e culture affini. Il tutto remixato con una conoscenza tecnica moderna e non superficiale, che vuole esaltare in semplicità delle materie prime di rara qualità. Un aspetto, per Francesca e Marco, onorato da ‘fottuti’ perfezionisti, quasi in chiave maniacale. Questo è il suono. Il groove firmato Mazzo, che colpisce dritto al cuore (e alla pancia) senza mezzi termini o imbellettature. La micro sala – schermata dal moto infernale della cucina durante il servizio – è nelle ottime mani di Antonio Bendetti: campioncino anche lui, nel saper recapitare in scioltezza sane dosi di umorismo, alternandole a un profilo professionale, attento e forbito. Nel piatto, ogni elemento chiamato all’appello si incastra puntuale con il successivo. Come rime lanciate a raffica su un foglio bianco, a rifinire ogni portata come fosse il ritornello di un pezzo rap. Così, mentre rifletti sulla tua ordinazione, ti capita di sgranocchiare impeccabili Alici fritte con maionese all’erba cipollina. Magari rompendo il ghiaccio con lo sconosciuto seduto al tuo fianco, in un magico scambio di good vibes mangerecce.

 

Poi arriva la Lingua di manzo piemontese, salsa verde, uovo barzotto e cipolla, a sintetizzare come un colosso tradizionale (lingua al verde) possa toccare nuove, imprevedibili vette. La consistenza fondente e atavica della carne, abbraccia la spinta acetica della salsa e la voluttuosità del tuorlo d’uovo in un fraseggio palatale esaltante. La Trippa fritta – dalla texture mirabilmente cristallizzata – nobilita nuovamente il quinto quarto, alternando il dialetto romanaccio a quello funky/esotico di una salsa al pomodoro agro-piccante. A ricordare un chutney, innaffiato con la spinta balsamica della menta e la sapidità animale del pecorino. Quel che si dice un nuovo classico, centrato in pieno. I primi, sono frutto di polso e pensiero, confezionati con il lusso essenziale di una godibilità riconoscibile e sofisticata. Dall’avvolgente Spaghettone burro, alici e tartufo bianchetto – capace di denudare il carboidrato con un impatto gustativo da record – fino agli eclettici Tonnarelli integrali con lumache e peperoni cruschi: vibranti di humus, terrosità seducente e note grezze inanellate con indomita eleganza.

 

Plauso ulteriore per le formidabili Ruote pazze alla genovese di pannicolo. Piatto in cui un formato di pasta eccentrico e ribelle – dalla masticabilità carnivora – trova brillante scambio di battute con la dolcezza confortevole del sugo campano, irrobustito dal quid del diaframma di manzo. Sapori domestici, rassicuranti, proiettati al futuro. Sempre il Pannicolo trova nuova forma efficace, servito scaloppato a mo’ di tagliata, in felice compagnia dei contrasti poliedrici e pungenti di tuberi e verdure al burro acido. Applausi dal pubblico. Prima di cedere il palco ai dolci però, fa il suo ingresso un must dei Fooders: la Pork Belly con cavolo nero e salsa agrodolce. Pancia di maiale – dalla cottura millimetrica, di chiara estrazione cinese – presentata come un trattato di succulenza e callosità da standing ovation. Un verbo meticcio e cosmopolita, pronunciato in coerenza e consapevolezza. Fino alla fine. L’ultima traccia, dolce ma non troppo, conserva la medesima intensità sonora dei passaggi precedenti. Un dinamico Crumble al cacao con chantilly alla ricotta, rinfrescato da lamponi e dal tocco dell’olio extravergine di oliva. Poi, la sferzata acida e agrumata del Curd al limone, con biscotto di frolla e gelatina al gin: una funambolica Tarte au citron 2.0.

 

Five Years: Party Hard for Mazzo’s BirthDay

Se il folle genio di Derby Crash (cantante dei The Germs) aveva preventivato 5 anni per la scalata al successo del suo leggendario gruppo punk, prendendo ispirazione dal celebre pezzo di David Bowie “Five Years”, vuol dire che questo lasso di tempo ha un significato importante. Così, a 5 anni esatti dall’apertura di Mazzo – periodo costellato di traguardi, riconoscimenti, difficoltà e una costante voglia di crescita – Marco & Francesca sono pronti a celebrare il percorso intrapreso finora. Con la stessa attitudine e con lo stesso flow unico che li contraddistingue da sempre. Il 27 Aprile 2018, MAZZO festeggerà il suo compleanno in una secret location a 5 minuti dalla Stazione Termini (Roma), con un party in perfetto stile Fooders: cena in piedi, musica live e, sull’onda nostalgica di adolescenze anni ‘90, un favoloso gadget in veste di BustaSorpresa per ognuno dei partecipanti. In coerente combo ‘artistica/culinaria’ verranno stampate anche scintillanti T-shirt in edizione limitata, realizzate con la grafica di SCARFUL: artista già noto per aver disegnato copertine di dischi Rap. Le opere dell’artista Scarful saranno presenti anche all’interno della busta sorpresa, in un formato inedito, insieme alle opere di un altro famoso street artist: SPARLA. Il nostro augurio, o regalo che dir si voglia, è racchiuso nelle parole di questo testo: cercando di trasmettere almeno un po’ di quell’energia vissuta e condivisa, a contatto con un realtà senza paragoni. Capace di propagare il proprio sound in tutta Italia (e non solo), partendo dai bassi crudi e popolari della lucente periferia di Roma. Uno, nessuno, Centocelle.

Auguri Mazzo.

 

Qui alcuni Link utili per il party del Compleanno di MAZZO 5YRS:

Shop Online:

http://thefooders.bigcartel.com/

BustaSorpresa:

http://thefooders.bigcartel.com/product/busta-sorpresa-gadget
Info: MAZZOBDAY@GMAIL.COM