Tinari, Spadone, Dezio e Zuccarino in un pranzo condiviso nell’Azienda Agricola Cirelli
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Azienda Agricola Cirelli
Come ripartirà la ristorazione italiana a seguito delle nuove norme? L’interrogativo è ricorrente in queste giornate di riaperture, segnate da vincoli di coprifuoco e obblighi di dehors. Ogni commento però mi appariva prematuro vista la ridondante condizione di sbarramenti ai quali purtroppo ci siamo abituati. Una risposta incoraggiante è apparsa in soccorso il 25 Aprile, putacaso il giorno della liberazione antecedente al re-start di molti locali. Oggi potrei srotolarla in tante accezioni, ma provo a esser sintetico e a riassumerla nel termine “condivisione”. Per spiegarmi meglio, vi introduco il contesto che mi ha fatto brillare in testa questa idea: tre cucinieri abruzzesi (due dei quali rimasti ancora con insegne chiuse) e un pasticcere dello stesso territorio, riuniti intorno a stufe e bracieri di un’azienda agricola immersa nella natura. Quale? Quella del produttore vinicolo Francesco Cirelli, pronto ad accogliere nella sua collina biologica di Atri rispettivamente: Arcangelo Tinari di Villa Maiella; Mattia Spadone del Ristorante La Bandiera; Gianni Dezio di Tosto e Matteo Zuccarino della Pasticceria PataBom.
Una circostanza che era già capitata – in maniera quasi analoga – nel simposio primordiale sulla Collina Biologica raccontato sulle pagine del mook Lost in Abruzzo 2. Ecco, immaginateveli insieme sull’orlo di un periodo a dir poco nefasto che finalmente prospetta nuove possibilità. Intenti a condividere dubbi, incertezze, fatiche, riflessioni e umori in libertà. Ma al tempo stesso prolifici nello scambiarsi anche dritte culinarie, nozioni raccolte dai propri fornitori di fiducia, gesti maturati nel tempo e sorrisi sempre più nitidi. Capaci quasi di squarciare la barriera d’ogni possibile mascherina. Osservarli gomito a gomito, senza perdersi d’animo per mezzo secondo, mi ha fornito una chiave d’accesso ideale per un futuro che rimeggia con la volontà di favorire un sistema. Una rete di sostegno che si intreccia fluida tra cuochi, artigiani, produttori e addetti ai lavori senza alcuna distinzione. Volta al benessere di un settore troppo a lungo rimasto genuflesso e in difficoltà. Col rischio di scadere nell’ovvio, penso che saper credere nel prossimo, congegnare progetti comuni e riuscire ad affidarsi, siano movimenti che gioveranno senz’altro alla ripresa che tutti noi ci auguriamo.
SIMPOSIO IN COLLINA
E il nostro squadrone abruzzese lo ha impresso con lettere fiammanti nel menu di un memorabile pranzo en-plein-air da Cirelli. A partire dal mosaico suino che Arcangelo Tinari ha affettato come un forsennato per dare il via alle danze: una coppa di testa handmade, figlia di ricette antiche, restaurata con inserto di pistacchi, chiodi di garofano e speziature sensuali. Poi, l’accelerazione sfoglina di un Gianni Dezio tirato a lucido nonostante la recente chiusura del suo Ristorante Tosto. Non temete, proprio nel corso dell’evento ha sganciato l’anteprima del suo prossimo indirizzo: una gastro-bottega nella piazza centrale del suo amato borgo (ri)battezzata “+ Tosto”; indirizzo dove riverserà il suo tocco in preparazioni dalla foggia più immediata e tradizionale, ma sempre aderenti alla propria identità (presto ve la racconteremo meglio su questi canali, ndr). Su questo filone, Gianni presenta un Raviolo di fave con farcia vegetale polposa ed emolliente, rinvigorita da una salsa al pecorino e dal tocco balsamico/pungente della menta; abbinamenti classici massimizzati con timbro tostissimo.
Mattia Spadone invece, dopo aver aiutato a impiattare Dezio in una tenera catena di montaggio, ricalca la scia della pasta fresca con un fotonico Tortello d’anatra all’arancia. Nome che, sommato alla sequenza di portate, rimanda subito a memorie da bis di primi anni ’80. L’esito però è decisamente più contemporaneo, grazie al callo elastico e smagliante della sfoglia che preserva un ripieno d’anatra sfilacciata dai sentori agrumati in propulsione di testure.
Per esaltare lo spettro aromatico, Mattia serve i tortelli spadellati nel burro direttamente nella buccia di un arancio essiccato e scavato a mo’ di scodella, adornandoli infine con spuma di caciotta e fondo ridotto del pennuto. Acuti amaricanti e rinascimentali in circuito estasiante. Non parco, il buon Spadone sguaina anche una passerella di assuefacenti arrosticini cotti sulla canonica canalina, da adagiare su una fetta di turbo-pane con farine autoctone da miscuglio evolutivo. Prototipo lievitato che sta mettendo a punto col supporto del panificatore meneghino Davide Longoni.
Approdati al main course, rimette piede sul palco Arcangelo con possanza erculea. Brandendo una Costata di maialino nero della sua fattoria arrostito sulla brace, da tranciare con polso deciso in succulenti triangoli carnivori. In accompagnamento, l’ennesimo capolavoro confezionato a più mani dai valorosi cuochi: Peperonata agrodolce e un tegame ricolmo di Pizz e foje (tipico assemblaggio di misticanza e pizza di gran turco), anch’esso lasciato transitare sui fumi atavici del barbecue. Un terzetto agreste d’inaudita bontà.
In dolce discesa, rotolando satolli a bordo collina, accorre la perizia glicemica di Matteo Zuccarino della pasticceria Patabom di Guardiagrele. Pastry-chef formatosi presso il Piastrino di Riccardo Agostini, che ha scelto con audacia e sentimento di aprire un laboratorio dedito a dessert e gelati nella sua terra natale, nonostante le palpabili difficoltà di un piccolo centro urbano. Il ragazzo ha sensibilità e tecnica da vendere, ce lo dimostra con un Sorbetto al cioccolato fondente del Madagascar, guarnito con mirtilli e crumble alle mandorle salate. Impressionante per la consistenza extra-vellutata del gelato (realizzato solo a base acqua) e per l’allungo sensoriale innescato dalla combo di elementi, che dialogano armonici sul solco di acidità fruttate e contrappunti sapidi/zuccherini. Chapeau!
Foto di Andrea Cerqueti 
L’immagine con cui voglio lasciarvi però – se possibile più dolce del dolce – è quella dei nostri paladini raccolti intorno al fuoco in post servizio, giocondi nel fraternizzare e brindare con calici di Cerasuolo pervasi dal sole. Riagganciandomi al quesito iniziale, la risposta appare spontanea: share is care, soprattutto se lo spirito portante è quello di questi baldi ristoratori.
Azienda Agricola Cirelli
Contrada via Colle San Giovanni 1
64032 Atri (Teramo)
Tel.: +39 085 8700106
www.agricolacirelli.com
