Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Maida Mercuri

No, al suo rossetto rosso proprio non  rinuncia… “Eccolo, fammelo mettere”. È al telefono, non in videochat, ma tant’è, Maida non si smentisce. L’abbiamo ammirata su Instagram, chioma fulva, ampio decolté, mentre sorseggiava, affacciata al balcone di casa sui Navigli, una flute di Champagne, per l’occasione un J. De Telmont. “Guai se non ci fosse lo Champagne!”

Come va Maida, che ne sarà di voi e di noi tutti?

Con tanti miei colleghi di tutta Italia siamo reduci dalla manifestazione che ha portato  alla consegna delle chiavi dei nostri locali ai rispettivi sindaci. Abbiamo alzato simbolicamente le saracinesche o acceso le luci a significare l’ultima apertura. Chiaro che così non apriremo più. Se non c’è una moratoria su affitti e utenze ci costringeranno ad abbassarle le saracinesche. Noi, per dire, paghiamo la nettezza urbana anche sul dehors. Oltretutto alla riapertura dovremo sostenere i costi della igienizzazione e della messa in sicurezza a fronte di fatturati che saranno falciati. Io personalmente non ho intenzione di sacrificare i risparmi di una vita per rimettere in moto un’azienda che potrebbe non avere un futuro. È incredibile la latitanza dello stato in questo settore. Con 25 mila euro, che per altro le banche non ti erogano, che ci fai? Certo meglio di nulla, ma in molti casi, come nel mio per esempio, non paghi neppure l’affitto di tre mesi di chiusura.

Ma se non resisti tu che hai dalla tua due formidabili asset: passione e professionalità, chi altri?

Lo so, ma non si può ripartire nella più totale incertezza. Neppure sappiamo se dobbiamo procurarci il plexiglass per separare i tavoli. Ogni lastra costa sui 100 euro o giù di li, moltiplica per i tavoli. Le lastre di plastica me le devo procurare oppure no? Non si sa. Eppure andrebbe programmato. Ma si aspetta di vedere come andrà. L’unica cosa che sono in grado di trasmetterci è la più totale insicurezza. Il personale deve lavorare a turni, ma che cosa significa? Senza contare che alla riapertura non credo ci sarà comunque la coda. In Francia, Germania stanno dando aiuti concreti. Meglio indebitati che falliti ha detto Macron.

Già, ma noi non abbiamo i loro soldi.

Vero ma se io ristoratore non ho un’idea di quale menu preparare, me ne vado in giro e copio. Se non abbiamo idee cerchiamo almeno di copiare dagli altri.

Tu hai messo in campo il delivery?

Si, ma non è la soluzione. Lo faccio perché la clientela non si dimentichi di me e perché ho scorte in magazzino ma c’è un po’ di movimento  solo nel fine settimana

Come immagini il futuro?

Ricordo che trentaquattro anni fa, prima di aprire il Pont de Ferr, mi chiedevo quale tipo di locale sarebbe piaciuto a me e così sarà per la ripartenza. Ricomincio da me. Vorrei un posto con le coccole, pieno di calore, dove stare molto bene. Terrò sicuramente aperto dalla mattina alla notte con una proposta diversa a seconda delle ore del giorno.

Ci sono a tuo parere locali più esposti di altri alla crisi?

Non so, ma a spanne direi quel genere di locale dove tu entravi in punta di piedi, dove andavi per fare un’esperienza gastronomica, anche un po’ destabilizzante se vuoi, dove insomma ti prendevi un rischio. Ecco, oggi di rischi ce ne prendiamo anche troppi. In ogni caso penso che privilegeremo quei ristoranti che sanno dare delle solide garanzie che la sperimentazione la sanno fare. La crisi è tuttavia destinata a portare a un notevole ridimensionamento dell’ego di molti chef. In questa fase ci sarà bisogno di umiltà e di senso della realtà. Rendiamoci anche conto che trasportare un vasetto di salsa dall’Estremo Oriente ha un costo sociale in termini di trasporto sfruttamento ecc che forse non ci potremo più permettere.

Un ritorno all’autarchia?

No, non si tratta di questo. È che in questi anni abbiamo esagerato con il consumo fine a se stesso. Gente che andava in India per una settimana, ma che senso ha? Con che qualità di esperienza vuoi tornare? Questa roba non ha davvero più senso.

Come hai passato questo tempo di isolamento?

Come tutte le persone che lavorano molto fuori casa ho finalmente scoperto che cosa ho in casa…  La cosa che però non mi sono mai permessa è stato di lasciarmi andare. Mi vesto, mi trucco come se dovessi uscire e poi mi faccio l’aperitivo sul balcone

Già, i videoaperitivi. Li vediamo su Instagram e siamo tutti lì con te.

Il mio alcolismo sta aumentando.

Ah dimenticavo di dirti una cosa importante. Ripartirò con un nuovo chef.

Il nome, lo possiamo sapere?

No, è ancora presto. Ma, a prescindere dallo chef, vorrei cambiare molte cose. Una cucina più calda, piatti più casalinghi… La gente in questi mesi ha mangiato a casa e ha capito quanta difficoltà e quanta fatica ci sia dietro al cucinare, dunque apprezzerà ancora di più il nostro lavoro e i piccoli dettagli. Anche sui prezzi farò una revisione a scendere. La clientela se lo aspetta. Si ho voglia, tanta voglia di ricominciare. Se mi sarà permesso.