Testo di Cristina Ropa

Illustrazione di Virginia Giurlani

Chi osa con coraggio ha il futuro nelle sue mani. Questo penso quando ascolto la storia di mia madre, Caterina Albertazzi. Una storia che difficilmente può essere descritta in poche righe, in poche battute ambiziose cercando di racchiudere sentimenti inesprimibili che vivono nelle sfumature più profonde del cuore. Penso ai sacrifici, al suo luminoso sorriso anche nei momenti più bui, alla dura lotta che ha dovuto affrontare in giovane età, alla sua gratitudine per le piccole cose, al suo animo semplice e al contempo nobile. Non sono però questi aspetti della sua vita che voglio raccontare. Lei non me ne fa menzione quando l’ho incontrata per questa intervista e nemmeno io mi dilungherò. Se di sfogline ancora però vogliamo parlare, di questa grande, antica saggezza, patrimonio dell’umanità, come poter non chiedere a lei che dei tortellini è stata, e per me sempre lo resterà, l’indiscussa regina? Lei che timida, silenziosa, quatta quatta ha scritto una pagina di storia davvero indimenticabile. Per donare gioia e conoscenza delle tradizioni, per allietare i palati di tutto il mondo ha osato, eccome se ha osato, e ha pure reinventato. L’ha però valorizzata, tingendola nel grande oceano della contemporaneità e ridisegnando così nuovi gusti, palati, sapori, amori. È la storia, piccolo assaggio, di mamma, sfoglina provetta, cuoca magistrale e creatrice di tortellini superstar. 

Sfogline si nasce o si diventa?

Penso entrambe le cose. All’età di dieci anni, ma anche prima, quando non dovevo andare nei campi e c’era tempo per imparare a fare i lavori di casa, le nonne e le zie ci insegnarono a fare la pasta fresca. Poi durante l’adolescenza tra amiche e amici si facevano feste private e si cucinavano dolcetti, ci scambiavamo ricette per i compleanni. C’era molta fiducia tra le persone e tanta solidarietà. Crescendo sono andata a lavorare in fabbrica ma non ho mai smesso di cucinare in casa soprattutto per i momenti di convivialità. In questo senso fare la pasta era un qualcosa, una passione, che ha sempre fatto parte di me. Quando poi mi sono sposata le feste e le cene sono aumentate. Io e mio marito amavamo molto stare in compagnia e condividere tanti bei momenti con gli amici. Tra questi ce n’era uno che amava particolarmente i miei tortellini. Fu lui che ci mise in testa l’idea di aprire un negozio. Io avevo molta paura per tutto quello che avrebbe comportato ma poi pensai che amavo cucinare e, senza che neppure me ne accorgessi, mi feci coinvolgere dal loro entusiasmo, soprattutto da quello di mio marito. La paura svanì e lasciò il posto a tanta passione e voglia di sperimentare cose nuove.

L’inaugurazione di Ora come Allora. Da sinistra Loris Ropa, il Presidente della CNA, Caterina Albertazzi e il caro amico Giancarlo.

Com’è stata l’avventura del negozio?

Si chiamava Ora come allora e lo aprimmo nel 1992. Il desiderio era quello di far rivivere nel presente i sapori, le emozioni, le tradizioni di una volta. Ci siamo quindi basate su ricette casalinghe. Lasagne, tortellini, tortelloni, rosette, biscotti, pinze alla mostarda… facevamo di tutto. A Natale era sempre una festa. Ci inventammo le Ceste Natalizie in un periodo in cui non erano ancora tanto diffuse. Le creavamo per i ristoranti, aziende, altri negozi e tutti i clienti. Tu stavi sempre al bancone e chiudevi i sacchetti con dentro i biscotti (sì proprio io che sto scrivendo, tipo piccola aiutante di Babbo Natale ndr). Ne facevamo tantissimi, di tutti i colori. Poi ricordo le vetrine che inventavo. Una volta vincemmo il premio del Quartiere per il miglior Presepe. Lo realizzavo ogni anno con la pasta. Le tagliatelle gialle, verdi e marroni per fare le montagne, la gramigna e i maccheroni per i prati, le strade le facevo con la pasta piccola, i tortellini, quelli piccolissimi chiusi con lo stuzzicadenti, fatti apposta per l’allestimento, li posizionavo in un bel cestino al centro del prato. Poi abbiamo proposto tanti dolci come i sabadoni a Carnevale. Erano l’usanza di una volta. Con la ricetta di mia suocera ebbero un successo enorme. C’erano anche i “brutti ma buoni” fatti con le arachidi e il chiaro dell’uovo tipo meringa ma morbida. Tu ne mangiavi così tanti! (Ebbene sì, sono stata anche la golosona che si addentrava in laboratorio, prendeva di soppiatto qualche biscotto e in un angolo deliziava il cospicuo bottino, ndr). Poi ci fu l’enorme aiuto di mio nipote che all’epoca era cuoco, oggi chef. Quando finiva l’orario di lavoro veniva in laboratorio per darci consigli sulle ricette dei dolci. In negozio c’era sempre un via vai continuo di clienti affezionati, amici, parenti. È stato un periodo molto bello.

C’era anche il rovescio della medaglia… ricordo le nottate di lavoro. Molto dure vero?

Durante il periodo di Natale ci è capitato di lavorare dalle 7 della mattina fino alle 5 del giorno dopo. A volte lavoravamo in piedi sognando. Una volta la mia collega era talmente stanca che anziché mettere la sfoglia dentro l’acqua bollente mise la mano! Abbiamo fatto veramente cose da pazze. Dietro a tutto questo impegno c’è stata però un’enorme soddisfazione. Una signora, seppur non avesse grandi possibilità di spendere da noi perché la bottega è più costosa che la grande distribuzione, veniva sempre comunque a comprare tortellini e tortelloni contati per i suoi figli. Ci diceva che erano talmente genuini che seppur a volte li mangiassero crudi non gli facevano niente. Avevamo tantissimi affezionati clienti che venivano quotidianamente.

I tuoi tortellini infatti sono passati alla storia. E ancora sono contesi da amici e parenti. Cos’hanno di così speciale?

Gli ingredienti di prima qualità e una manodopera accurata nel lavorarli bene sono davvero aspetti fondamentali. Un altro elemento indispensabile è la passione che ci metti. E poi il segreto è che il nostro ripieno è diverso da quello realizzato secondo la ricetta classica. La sua storia nacque in casa prima di aprire il negozio. Facevamo spesso delle prove perché volevamo realizzare un ripieno che fosse buono e al contempo non deperibile. Fummo molto ispirate da tutte le conoscenze che aveva mio marito. Il nostro pensiero fu subito quello di realizzare dei tortellini adatti a viaggiare anche per lunghe distanze, senza però rinunciare alla qualità e freschezza delle materie prime. Una sera andammo a cena con amici e durante una conversazione venne fuori l’idea del nostro progetto. Uno di loro si offrì disponibile ad assaggiare i tortellini fino a che non avessimo trovato la formula giusta, quella resistente che potesse funzionare. Ci diede alcune indicazioni e noi le seguimmo. Non fu solo lui a testarli. Li facemmo assaggiare anche ad altri amici e anche loro ci diedero dei consigli. Alla fine realizzammo alcuni campioni e tra questi decidemmo la ricetta che più faceva al caso nostro. Il risultato fu davvero molto apprezzato.

Mamma, fu un vero e proprio successo! Chi li mangiò?

Iniziammo a rifornire alcuni supermercati molto conosciuti e, oltre che alla vendita in negozio, diventammo fornitori di alcuni ristoranti tra cui uno molto rinomato che preparava i catering per la Prefettura di Bologna. I nostri tortellini vennero quindi mangiati dal Presidente della Repubblica di allora, Oscar Scalfaro. Addirittura ci fecero un articolo sul giornale: “Per Oscar tortellini da Oscar”. Li mangiò anche il Papa e tante altre personalità istituzionali. Vinsero anche il Premio del Gambero Rosso Editore nel 1998/1999 come i Migliori Tortellini di Bologna. E iniziammo a rifornire la Corte dei Sapori, con punti vendita presenti negli aeroporti e nelle fiere. Anche in negozio il movimento internazionale non mancava. Un cliente li prenotò per portarli a Dubai, un altro li spedì in America. Un altro nostro amico li portò con sé in Francia. E poi di viaggi potrei raccontarne tanti altri. Furono veramente delle grandi soddisfazioni. Lo spirito del negozio e anche del suo arredamento ovvero di usare tutto quello che apparteneva al passato per creare qualcosa di nuovo per valorizzare la pasta è rivissuto anche attraverso i tortellini. Tutt’ora li faccio in casa per la mia famiglia e gli amici. Una tradizione che per noi rimarrà sempre irrinunciabile.