Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Luca Abbadir
A differenza di tutti gli altri chef che, appena possibile, sono corsi in cucina per riaccogliere la clientela, Luca Abbadir, 36 anni, sous chef di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore (due stelle Michelin, a Senigallia, AN) e suo pastry chef, non è ancora uscito dal Tunnel. Al contrario: continua a trascorrere il tempo libero dal servizio proprio nel Tunnel, il laboratorio tutto nero vicino al ristorante in cui, come dalla caverna di Batman, emergono piatti che sono il risultato dell’incontro tra tecnologia avanzata e selezionate materie prime. Perché per Abbadir, braccio destro di Cedroni da 14 anni, la chiave dell’alta cucina sta nello sperimentare, che vuol dire “cambiare in meglio il modo esistente di fare le cose”. Ma questo percorso evolutivo, nonostante il nero alle pareti, non è un salto nel buio, bensì l’opposto: è lo sbocco di un apprendimento pluridecennale e insieme il passaggio a un diverso livello di studio. “La Madonnina del Pescatore esiste da 36 anni. E la sperimentazione del Tunnel, nato 3 anni fa, è sia un punto di arrivo di questa esperienza, sia una ripartenza, per scriverne un nuovo capitolo” sigla.
La sintonia tra Abbadir e Cedroni ha tra i suoi motivi anche la comune concezione della necessità di una sperimentazione costante con sapori, ingredienti e consistenze, che si fondi sulla ricerca e sussuma nozioni di chimica, fisica, botanica. E dire che, paradossalmente l’ingresso di Abbadir nell’ambito della ristorazione si deve a una certa resistenza all’impegno sui libri: “Dato che non avevo molta voglia di studiare, i miei mi hanno convinto a iscrivermi all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto in modo da poter lavorare subito dopo il diploma. Essendo stato messo in convitto, ero praticamente obbligato a fare qualcosa. E così, dopo essermi diplomato con un punteggio di 97, ho iniziato a frequentare le trattorie vicino a casa, a Venezia, per capire come funziona un locale. Poi mi sono iscritto all’Alma e la scuola mi ha mandato a fare uno stage da Mauro Uliassi. Nel 2007, quando mi sono spostato alla Madonnina, non pensavo di certo a inventare qualcosa, bensì a imparare: qualche tempo prima ero stato nel mio primo ristorante stellato, quello di Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (Vr), ed ero stato folgorato da quel livello di elaborazione creativa. Così ho speso tutti gli stipendi successivi per mangiare nei ristoranti della Guida, usando i periodi di chiusura della Madonnina per effettuare stage”.
Le cucine che Luca frequenta sono quelle in cui l’audacia dell’innovazione imprime un cambio di paradigma, determinando un “nuovo corso culinario” connotato dall’approccio scientifico alla preparazione dei piatti. Dalla fantasmagoria plurisensoriale del The Fat Duck di Heston Blumenthalnel Regno Unito, alla stravaganza a km zero del Manresa di David Kinch, in California, fino alle vette creative del Celler de Can Roca a Girona, Spagna, e del Noma di Redzepi a Copenaghen, il bagaglio di conoscenze di Abbadir si allarga “rubando” spunti e perfezionando le tecniche; al Noma elabora la fermentazione, da Manresa la tecnica di maturazione delle carni, al Celler intuisce quale possa essere l’originalità della parte “dolce” del menu. “La prima cosa che mi ha colpito è che tutte queste realtà avevano un laboratorio con personale dedicato alla sperimentazione. Ho capito che la possibilità di innovare è la chiave per offrire esperienze così uniche e indimenticabili. Tempo fa pensavo che la cena perfetta fosse quella che ho consumato da Ferran Adrià, la sera prima della chiusura de El Bulli. Ma ora ritengo di aver vissuto il sublime due anni fa all’Ultraviolet di Shanghai, dove tutto, dalle proiezioni sulle pareti, ai profumi, dai suoni ai colori, ha contribuito a rendere irripetibile ogni pasto creato dallo chef Paul Pairet”.
Come recita il manifesto della cucina molecolare, redatto nel 2005 da Ettore Bocchia, chef a Villa Serbelloni (Bellagio), in cui sono sintetizzati i criteri della cucina “contemporanea”, tutte le nuove tecniche devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime. Infatti “al Tunnel partiamo sempre dalle proprietà organolettiche di un alimento per capire come può diventare “un piatto”, ragionando, studiando, sperimentando, sfruttando le conoscenze scientifiche, la tecnologia e l’esperienza raggiunta negli anni” riassume Abbadir. Così un pesce freschissimo, anziché essere servito appena pescato, ora viene lasciato per 25 giorni in celle di maturazione in cui l’ozono inibisce i batteri e la carne si asciuga e si fa più “elastica” e dagli aromi ancora più concentrati”. Il piccione “matura” in frigorifero cosparso di koji (un riso bianco stracotto mescolato con il fungo Aspergillus oryzae e lasciato fermentare finché non si forma la muffa) che rompe le fibre della carne, affinché perda in bocca il retrogusto ferroso del sangue, mentre il riccio di mare è liofilizzato e riplasmato in forma di stella marina, di modo che, quando il cliente lo sbriciola sulle Penne rigate e seppia ai carboni, al contatto con l’umidità della pasta, sprigioni tutto l’aroma del mare. Tutte queste magie si avverano grazie al kit “da piccolo (grande) chimico” del laboratorio, che comprende macchinari avveniristici, come il Rotavapor, un distillatore a bassissime temperature, un frullatore a ultrasuoni, un emulsionatore magnetico, ma anche una gelatiera Principessa e una pentola a pressione coreana, la Ocoo, che velocizza le fermentazioni permettendo, per esempio, di utilizzare nel dessert La Cedronita, anche la buccia della banana, che per osmosi assorbe la dolcezza della polpa.
Nel menu “Moreno e Luca” della Madonnina, quello che sarà disponibile dal 1 giugno e che comprende i piatti nuovi, ideati durante i mesi di chiusura (con l’unico vincolo di definire entro una certa data il menu del Clandestino, uno dei 3 locali di Cedroni), l’arditezza della fantasia unita al rigore del metodo contempla anche un dessert a base di finocchio, topinambur e carciofi. Prodotti che pochi accosterebbero a un dessert, ma che Abbadir ha ideato perché “non essendo un pasticcere di formazione, ma uno chef, ho ragionato con la filosofia del cuoco che si avvicina alla pasticceria” spiega, “e che mette sempre un elemento salato nel dolce”. Dall’accostamento tra ristretto di finocchio, crema al topinambur, gelato di carciofo e gelato al riso koji risulta un piatto “che viene compreso dal cliente come un dolce, ma che non lascia sul palato la stucchevolezza di un dessert a base di creme. Perchè il mio obiettivo non è facile: è creare qualcosa che invogli a esssere mangiato anche dopo un pasto impegnativo”.
Prima di essere inserita nel menu Moreno e Luca ogni nuova ricetta viene assaggiata da tutti i componenti del team e poi perfezionata nel corso dei primi assaggi ai clienti: “le prime 10 volte che lo serviamo il cameriere deve riferirci i commenti del cliente e osserviamo cosa è rimasto nel piatto, come la quantità di salsa residua per aggiustarne semmai la dose o la consistenza. Un pasto dev’essere un’esperienza da cui il cliente esca arricchito, al punto che ora la completiamo con un tour nel Tunnel, per spiegare come abbiamo realizzato i piatti serviti. A chi insinua che la nostra cucina sia più apparenza che sostanza, che lo stupore e gli effetti speciali sovrastino il sapore, replico che ci prendiamo dei rischi, è vero. Ma l’elemento di sorpresa è solo l’accento su un piatto già eccellente, e la tecnologia avanzata il coronamento di uno studio delle materie prime che avremmo compiuto anche con altri strumenti, pure mettendoci del tempo in più. Perché noi non rifiutiamo l’idea di un piatto classico, ma ci riserviamo di affrontarlo con una totale libertà di pensiero, e utilizziamo le tecniche di lavorazione più attuali per ampliare i confini di quella tradizione da cui siamo partiti”. Insomma, per Abbadir servono studio e metodo, ma anche inventiva e coraggio, per far progredire l’arte culinaria ed elevarla ad arte tout court. La cucina è la prosecuzione della chimica con altri mezzi.
La Madonnina del Pescatore
Via, Lungomare Italia, 11
60019 Senigallia (AN)
Tel: + 39 071 698267
www.morenocedroni.it/la-madonnina-del-pescatore/
