Testo e foto di Tania Mauri
Con la bella stagione tante novità a Le Carré Francais, tra cui i formaggi Beillevaire e la Tarte Tropézienne per Pasqua.
“Come si può governare un paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?” si chiedeva il generale Charles de Gaulle. Il binomio formaggio-Francia è indissolubile: impossibile pensare ai formaggi senza i francesi (e viceversa). La Francia ha una grandevarietà di formaggi, dalla pasta molle agli erborinati passando per quelli a pasta dura.
Nella nuova offerta de Le Carré Français – il bistrot francese nel centro di Roma che vuole valorizzare il lavoro degli artigiani francesi all’estero – potrete trovare i formaggi di Beillevaire, una delle maison fromagerie più rinomate del paese d’Oltralpe perché lavora con latte crudo e manteca ancora il burro in zangole di legno.
Pascal e Claudine Beillevaire iniziarono la loro avventura nel 1980 nel Marais bretone della Vandea, tra la foce della Loira e l’Ile de Noirmoutier, una terra sorprendente e selvaggia dal carattere unico. Avevano 50 mucche, producevano fromage blanc, panna e burro non pastorizzato e li vendevano nei mercati locali. Negli anni Beillevaire si è imposto sul mercato grazie alla raccolta da allevatori locali che producono latte vaccino e una che produce latte caprino e seguono il più possibile il concetto di agricoltura sostenibile, nel massimo rispetto per l’ambiente e per gli animali. Oggi Beillevaire ha 20 Fromageries in Francia (di cui 15 a Parigi), 9 gastronomie “L’heure du marché” nell’ovest della Francia, si trova in 50 mercati, ha 500 postazioni tra hotel, ristoranti e negozi di alimentari in tutto il paese ed esporta in 40 stati diversi.
“Abbiamo 7 caseifici dove produciamo una varietà di formaggi e latticini compreso il burro, lo yogurt, il Camembert de Normandie DOP, il Chabichou du Poitou DOP, il Picodon d’Ardèche eilBrie de Meaux DOP. Facciamo anche formaggi aromatizzati artigianali come il Coulommier con pepe. Abbiamo in totale una lista di 400 formaggi e lavoriamo direttamente con 250 produttori artigianali in tutta la Francia” commenta lo stesso Pascal.
Tra i tanti prodotti che potrete trovare a Roma c’è, in primis, il burro salato a latte crudo, un burro che racconta dei pascoli in cui vivono le mucche, dal retrogusto erbaceo, pannoso e leggermente sapido, ottimo servito con pane caldo.
I formaggi di Beillevaire sono di piccolo formato e tutti molto particolari e gustosi. Dal Comté 24 mesi, perfetto per chi è intollerante al lattosio, dal colore avorio e giallo pallido e una pasta meravigliosamente fine con un leggero sapore burroso, al Morbier, un formaggio storico a pasta pressata non cotta prodotto esclusivamente con latte crudo, ricco e molto profumato, fino al Caprino classico all’erba cipollina e al pepe dei mondi, compatto e delicato o al Crottin de pays, un piccolo formaggio contadino a base di latte crudo di capra dalla forma cilindrica e piatta coperta di una leggera pasta fine. Originalissimo il Valençay che si presenta a forma di piramide troncata a base quadrata, ricoperto di un sottile velo uniforme di carbone vegetale grigio azzurrognole che dà un’essenza di affumicato per attenuare il grasso del caprino. La pasta risulta omogenea e di un bel colore bianco candido, di gradevole odore lattico e burroso e dal sapore dolce che ricorda le note della nocciola, della paglia, della panna.
In questo angolo di Francia,voluto dal proprietario, il bretone Jildaz Mahé sforna le famose baguette e i croissant di sfoglia, e propone piatti, formaggi e vini da assaggiare in loco o da portar via, si potrà gustare, durante il periodo pasquale la famosa Tarte Tropézienne il dessert la cui storia è legata alla divina Brigitte Bardot: una brioche guarnita di zucchero e di una crema mousseline leggera e gustosa all’interno decorata con lamponi e zucchero a velo.
Le Carré Francais
Via Vittoria Colonna, 30
00193 Roma (RM)
www.carrefrancais.it
