Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di The Connaught
Superata la porta di ingresso del Connaught, a Londra, le opzioni esperienziali a disposizione dell’ospite sono molteplici. C’è il bar diventato negli ultimi due anni meta di appassionati di mixology da tutto il mondo – avendo raggiunto la prima posizione del 50Best Bars (con alla guida l’ineffabile Agostino Perrone e dove non si può evitare l’ormai mitico carrello del Martini) – poi c’è la sala ristorante firmata da Jean-Georges Vongerichten con il grill a dettare il ritmo di un menu all-day dining dove non mancano neppure le pizze. E, infine, limitandoci al mondo gastronomico, si arriva al pezzo da novanta, ovvero il tristellato che vede ai fornelli una campionessa della cucina d’oltralpe, Hélène Darroze, la quale si trova a suo agio nel cuore di Mayfair ormai da quasi tre lustri, da quel 2008 quando rimpiazzò Angela Hartnett al Connaught.
La cinquantacinquenne cuoca originaria delle Landes, nel sud-ovest francese, ha alle spalle una carriera ormai ultratrentennale, se pensiamo che nel 1990 muoveva i primi passi significativi in cucina al Louis XV di Ducasse, ma è soprattutto con il nuovo millennio che la Darroze ha saputo dare una svolta professionale alla sua carriera, prima con il ristorante parigino di Rue d’Assas, ribattezzato in seguito Marsan in onore delle proprie radici e con una cucina che, non a caso, pesca nella tradizione di famiglia e nella memoria gustativa della cuoca, e poi con l’avventura d’Oltremanica. Dove, tra l’altro, non manca un pizzico d’Italia se è vero che oltre all’executive chef Marco Zampese, molta della forza lavoro del Connaught (in sala dalla Darroze c’è il bravo Mirko Benzo) parla la lingua del Bel Paese.
La cucina, invece, si mantiene su canoni e contenuti chiaramente francesi, con qualche stuzzicante sorpresa. Che si evidenzia subito nel tris di amuse bouche dove le note del pepe si insinuano al palato seguendo i dettami dei prodotti di stagione, ma senza esagerare. Sono piccoli bocconi eleganti come i Porcini e l’aglio nero, il Mais con Parmigiano Reggiano, oppure la Tartelletta di trota con petali di dalia e agrumi; tutti declinati con pepi diversi.
Poi si passa al menu principale che prende il via con il Caviale Kristal accompagnato da scampi scozzesi, cavolo rapa e mela, ormai un classico diventato extra stagionale, cui segue la sottile Lamella di porcino con cocco, lumache di Dover, guanciale e timo al limone. In una serie di esercizi stilistici di grande equilibrio e che in qualche modo ricordano a tutti come la cuoca francese abbia nelle sue corde diverse espressioni gustative spesso raccolte in un unico piatto. Qualche esotismo che non guasta, e non manca mai, ma con le spezie sempre misurate, l’utilizzo dei migliori prodotti britannici e il suo background francese a far capolino.
Come nel caso del Foie Gras di Dupérier, bilanciato da una sottile striscia di melone Piel de Sapo, dalla delicata fermentazione del koji rice e dal pepe sansho. Oppure nell’Astice della Cornovaglia rivitalizzato e rivisto attraverso spezie Tandoori, carote e coriandolo. Ma il menu corre veloce, ed è già tempo di carne e nelle opzioni di un percorso davvero brillante ci sono la Wagyu con melanzane, miso bianco e pepe fermentato o, per restare più in zona, l’Agnello del Galles con finocchio, albicocca, ras el hanout e farro.
La conclusione in dolcezza non può che affidarsi a un signature della casa, l’ineffabile Babà arricchito non dal rum, ma dal Bas-Armagnac (con possibilità di scelta tra diverse annate) fornito direttamente dalla famiglia Darroze. Una squisitezza impreziosita anche dal lampone e dal pepe di Sarawak.
La sala del ristorante fa il resto con professionalità e gesti misurati, senza frenesie, in un ambiente dai toni più informali e meno ingessati, se vogliamo (anche qui il tabù della tovaglia al tavolo è superato), in linea con una clientela esigente ma moderna e spigliata. Poi a ricordare a tutti la statura dell’indirizzo, se già non bastasse la cucina, ci pensa una carta dei vini monumentale ma piacevole e adatta a tutti i gusti. Da chi vuole sorseggiare un Romanée-Conti di una lunga lista, a chi invece preferisce curiosare tra etichette meno altisonanti provenienti da Paesi del Nuovo Mondo, c’è modo di divertirsi.
Hélène Darroze at The Connaught
Carlos Pl
London W1K 2AL – Regno Unito
Tel: +44 20 31477200
www.the-Connaught.co.uk
