Testo di Gualtiero Spotti
Quando si parla di ristorazione in Liguria, Da Claudio è una delle istituzioni regionali dalle quali non si può prescindere, soprattutto se si ha in testa la cucina del mare. Con alle spalle trentacinque anni di solida carriera nel borgo arroccato di Bergeggi (prima Claudio Pasquarelli, il titolare, aveva già trascorso tre lustri in una trattoria a Vado, il paese natale), il ristorante vede ora affacciarsi dietro i fornelli, la nuova generazione, nelle vesti della figlia trentatreenne Lara, che ha saputo rinnovare e rendere più attuale la proposta nel piatto.
Anche se poi nella carta figurano sempre i cavalli di battaglia e quelle preparazioni che hanno in qualche modo fatto la storia del ristorante. Come nel caso del bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei o la zuppa di pesce sfilettato e servito nella pietra Ollare.
Poi Lara ha costruito a fianco un suo personale menu che esalta la freschezza del pesce partendo dal crudo (con le tartare di tonno e dentice) e dal ceviche di capasanta, passando attraverso la battuta di gambero di Cadice con salsa di soia e thé nero, fino al King Crab e alla Cataplana, una preparazione quest’ultima tutta portoghese (nello specifico dell’Algarve) che non è facile trovare in Italia. Una piatto gustoso e scenografico di crostacei (gambero, mazzancolla, aragostina rosa e baccalà, con l’aggiunta di verdure) e un fondo di fumetti di crostacei e pesci. Cotto per sette minuti e presentato al tavolo nella classica pentola di rame. Un percorso avvincente, che spesso è frutto di intuizioni raccolte durante le vacanze che Claudio si concede nei mesi invernali quando il ristorante è chiuso, andando a visitare quei luoghi dai quali arriva in alcuni casi la materia prima che viene utilizzata al ristorante. Dalla Norvegia (qui si mangiano le lingue di merluzzo e la trippa di baccalà) al Portogallo, appunto.
Tutto questo diventa ancor più piacevole se si pensa che il ristorante Da Claudio (che è anche albergo e residence e ad occuparsene è soprattutto l’altro figlio, Christian) gode di una terrazza e una vista unica sul golfo di Bergeggi, che la cantina raccoglie vini di gran pregio non solo italiani, che a fine pasto c’è il piacere di osservare la preparazione alla lampada di pesche fichi e albicocche (piccole produzioni locali), “scottate” con il rum e poi presentate al tavolo con un gelato di vaniglia e Porto. In una piazza non facile come quella ligure, dove la clientela di turisti stagionali ha richieste specifiche e necessità alimentari non sempre vicine a quelle degli appassionati di cucina (anche se qualche segnale positivo di risveglio c’è negli ultimi tempi), Da Claudio rimane un approdo felice e sincero per chi vuole affrontare in scioltezza i piatti del mare, vuole godere della freschezza della materia prima e trascorrere qualche ora in un luogo di assoluto relax. Magari approfittando anche dell’affabilità del titolare, cui non mancano aneddoti e storie per rendere l’esperienza al tavolo ancor più avvincente.
Da Claudio
Via XXV Aprile, 37
17028 Bergeggi (Sv)
Tel. 019.859750
www.hotelclaudio.it
