Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Zenasporto, Desco Secondino e T-Gullio

La Liguria fa community. In un momento non certo roseo il settore gastronomico ligure si sta rimboccando le maniche con progetti giovani, comunitari, intelligenti e creativi volti a risollevare l’economia e gli animi della regione stretta stretta tra mare e monti, a forma di mezzaluna (o di sorriso rovesciato). Ne citiamo tre, appena nati. Sperando di poter tornare sull’argomento presto con altre nuove idee vincenti.

ZenAsporto: Fare rete in rete

“L’UNIONE FA LA FORZA” è scritto (a caratteri cubitali) nel profilo Instagram @zenasporto. Ed è tutta racchiusa in quella nota frase l’essenza del progetto nato dall’idea di 4 giovani imprenditori genovesi: Marco, Carlo, Giulia e Marco. In sostanza è un portale online di delivery e supporto – 100% genovese e 100% gratuito fino a fine emergenza, sia per le aziende che per i cittadini – in pratica è una ventata di speranza in un momento decisamente buio. Un modo intelligente e attuale per creare una rete forte. Non è un semplice servizio di consegna. Uno degli obiettivi di Zenasporto è di sostenere le attività ristorative nella riorganizzazione a tutto tondo delle attività toccate dall’emergenza Covid. Offre una rete di contatti con giovani imprenditori in ambito di comunicazione, promozione, grafica, packaging, e-commerce e ristorazione, così da garantire un supporto non soltanto nella fase di consegna (con volontari che si occupano delle consegne) ma anche nell’incremento della digitalizzazione aziendale, della formazione e della consulenza nell’ambito food&wine. A ognuna delle attività è dedicato uno spazio specifico sul portale www.zenasporto.it, con una proposta ad hoc, collegata direttamente ai canali aziendali di ogni singolo aderente.

Già attivo in rete inizio novembre, Zenasporto ha raccolto, da subito, l’adesione energica di una rappresentanza molto nutrita tra chef, ristoratori, agricoltori e imprenditori di vari settori nel comprensorio genovese.  L’idea ha subito travolto i comuni limitrofi e l’evoluzione di ZenAsporto si sta espandendo a macchia d’olio, coinvolgendo anche un gruppo di volontari e imprenditori del golfo del Tigullio. Un secondo obiettivo, poi, nel medio periodo, è di ampliare il settore di riferimento a una platea più ampia di fruitori: dal negozio di quartiere, alle farmacie, al servizio di supporto nelle commissioni quotidiane per le fasce di cittadini maggiormente esposte o in difficoltà.

Dal 21 novembre Zenasporto ha anche la sua Box, comunitaria: un menu delivery di 4 portate con ingredienti e istruzioni dettagliate, attraverso cui si intende promuovere le diverse realtà gastronomiche aderenti al progetto. Tematica e dedicata, è curata di volta in volta da diversi operatori. “Sta avendo già un successone”, racconta Marco Visciola; “conta che della prima box 16100 (come il cap di Genova, ndr) ne abbiamo consegnate 320 di botto”.

A Ventimiglia ci pensa il Desco Secondino

Un’altra bella iniziativa tutta ligure arriva dal confine con la Francia, da Ventimiglia: Desco Secondino, l’iniziativa della tavola sociale e no profit guidata dal giovane chef Diego Pani del Ristorante Marco Polo. È una community di ristoratori solidali ventimigliesi che cucina nelle situazioni di emergenza tendendo la mano ai bisognosi, raccogliendo fondi e facendosi veicolo di cultura della tradizione culinaria della zona. “È uno strumento alimentare votato a risolvere problematiche legate al cibo nei momenti più bui e a utilizzare il cibo come mezzo di aggregazione e trasmissione culturale nei momenti di luce” racconta Diego. Il logo raffigura San Secondo, il patrono di Ventimiglia, con una singolare aureola di pesci mentre abbraccia i tetti della città di confine.

Diego Pani

Il progetto ha visto la luce in un particolare momento di disagio e sofferenza per la città: l’alluvione che ha colpito Ventimiglia i primi di ottobre. Fermarsi non è un’opzione per il giovane e intraprendente Diego Pani che non ha pensato due volte a quello che poteva fare in un momento così critico. Ha messo a disposizione il suo mestiere e le sue risorse a favore della comunità. Prima da solo, con quel che aveva – del Parmigiano e delle verdure – poi organizzandosi con un tavolino per distribuire mestolate di pappa al pomodoro. Ha subito ricevuto le chiamate dei colleghi, fieri e contenti ad aiutare e così è formata una rete solida di ristoratori e commercianti che ha servito oltre 1000 pasti al giorno a tutti gli Angeli del fango impegnati senza sosta a risollevare la città.

“Quando viviamo una difficoltà è bene pensare a chi sta peggio, a chi non ha un lavoro. Il proposito è quello di fare carità sempre, non solo quando c’è benessere. Il Desco Secondino – conclude – non è un luogo fisico, ma un ristorante effimero, un’arma segreta cittadina da sfoderare nei momenti di estrema necessità. I cittadini sappiano che noi ci siamo, quando c’è bisogno, pronti ad aiutare. Un po’ come il segnale di Batman, noi interveniamo quando serve, con le pentole e il cuore”. E ora, passata l’emergenza alluvione, Desco Secondino è tornato all’opera fornendo pasti coi fiocchi per i meno fortunati. Perché “abbiamo bisogno di bellezza, tutti” dicono dal Desco.

T-PESTO, dalla Liguria con sapore.

Beatrice Tarizzo

Non è una minaccia, è una maglietta. T-Gullio è il gastro-brand che racconta la cucina ligure attraverso l’abbigliamento; una forma singolare e simpatica di marketing territoriale. Hashtag ufficiale: #vestilaliguria. “C’era bisogno di raccontarla in una chiave un po’ più ironica del solito, già siamo una regione vecchia per età media, se anche la comunicazione resta vecchia, non possiamo sperare che qualcuno si accorga con entusiasmo di noi” racconta Beatrice Tarizzo. Beatrice è l’ideatrice del brand nato qualche tempo fa in una notte insonne, nel Golfo da cui deriva il nome stesso, il Tigullio (tra Sestri Levante e Portofino). È una ligure purosangue, che dopo aver vissuto esperienze fuori sede ha deciso di tornare in patria con la voglia di dare un piccolo contributo alla promozione di questo territorio. Con T-Gullio vuole semplicemente farlo conoscere, senza esaltarlo: “tante persone ci ignorano del tutto e non hanno idea di quante cose belle ci siano da vedere, da fare e da mangiare”.

Il concept è piuttosto intuitivo e per nulla banale: raccontare la cucina ligure più tradizionale attraverso elementi visivi, stampati su t-shirt utilizzando giochi di parole. La prima creazione è uscita pochi giorni fa e si chiama T-PESTO, dedicata al condimento più amato dai liguri. Il mitico Pesto genovese è chiaramente il protagonista gastronomico ma “pesto” è anche un verbo di una certa imponenza. “T-Pesto è stata l’idea originaria, quella che ha dato il via a tutto, nata per contestare gli amici che acquistavano quello pronto e osavano anche dire fosse buono: una dura critica al pesto in barattolo, in favore del mortaio” continua Beatrice.

Le magliette sono green in tutto e per tutto: realizzate in cotone organico 100% e spedite in packaging è al 90% riciclabile. Presto arriveranno anche le immancabili shopper T-Pesto perché “non è mai troppo Pesto”. Non esiste ancora un sito e-commerce, “belin son palanche (soldi); prima vediamo come va” dice Beatrice. Perciò al momento è tutto consultabile sul profilo Instagram @t.gullio.clothing; gli interessati possono scrivere direttamente a b.tarizzo@gmail.com per gli ordini, spediti in tutta Italia.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Tempi di Recupero

È in corso la Tempi di Recupero Week (iniziata sabato 21 terminerà domenica 29 novembre), l’appuntamento che unisce chef, osti, gelatieri, vignaioli e privati nel mondo per raccontare l’importanza del recupero in cucina. Per un giorno o tutta la settimana, chiunque può unirsi al grande network di recuperatori e proporre la sua idea di recupero, in contemporanea in tutto il mondo. Cosa stai aspettando a partecipare?

Che cos’è la Tempi di Recupero Week

È l’opportunità di raccontare, mostrare e dimostrare tramite una settimana condivisa in contemporanea in tutto il mondo ciò che sta a cuore all’associazione culturale Tempi di Recupero: il recupero chiaramente, soprattutto in cucina. E come? Recuperando ai fornelli, quindi cucinando! Chiunque voglia unirsi ai ‘recuperatori’, non deve far altro che diventare un Socio del Recupero (quest’anno a un prezzo agevolato con la promozione Covid-19), decidere in quali giorni organizzare il suo pasto speciale, e lasciarsi ispirare dal proprio estro per comporre un personalissimo menù a base di piatti del recupero. Sono proprio i piatti a raccontare il recupero: come gli avanzi del giorno prima, che sono trasformati in un nuovo delizioso piatto; il quinto quarto – di carni, pesci e verdure – che è valorizzato da una preparazione creativa; e la tradizione che viene riscoperta con le sue ricette perdute e gli ingredienti locali.

Marco Ambrosino: Lingua salmistrata, salsa ponzu, verdure in agro

Novità 2020: il Delivery delle Stelle!

Anche la Tempi di Recupero Week si è adattata ai tempi che corrono organizzando, per la prima volta, un innovativo e unico delivery stellato a 8 mani, con un menu del recupero nato in un territorio resiliente, l-Emilia Romagna, grazie alle menti e alle mani di Alberto Faccani (Magnolia, Cesenatico, 2 stelle Michelin), Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola, 2 stelle Michelin), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno, 1 stella Michelin) e Marco Cavallucci (Casa Spadoni, Faenza e Ravenna). La raccolta fondi è volta a sostenere la onlus Food for Soul, fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore, e la campagna di Slow Food, Food for Change. Infatti sabato 28 a cena e domenica 29 a pranzo saranno disponibili (in delivery o take away) 100 imperdibili menu sostenibili, etici sia nei piatti che negli obiettivi. Per ogni coppia di menu è inclusa una bottiglia di vino prodotta da cinque diversi vignaioli del recupero: Villa Papiano, Villa Venti, Tre Monti, Baccagnano e Giovannini.

Qualche parola in più su Tempi di Recupero

L’Associazione Culturale Tempi di Recupero racconta storie e organizza iniziative conviviali al fine di valorizzare le materie prime e le produzioni nella loro integrità, e insieme mantenere viva la tradizione e la memoria. Il tutto collaborando con chef, osti, azdore, gelatieri, vignaioli e artigiani che fanno del recupero la loro filosofia. Tempi di Recupero identifica questo approccio sostenibile in gesti quotidiani e speciali allo stesso tempo, che possano accrescere la sensibilità nei confronti dell’uso integro delle materie prime in maniera gioiosa e stimolante.

Nel 2013 a Faenza, presso L’Osteria della Sghisa, prende il via il progetto Tempi di Recupero, ideato da Carlo Catani. Più di 50 tra chef stellati, osti e azdore (figura mitica romagnola, la regina del focolare domestico) si sono succeduti ai fornelli per proporre ricette a base di quinto quarto, ricette del giorno dopo o per riportare in luce antiche ricette dimenticate e materie prime apparentemente meno nobili e meno conosciute. Dopo 8 anni di iniziative, cene ed eventi a tema recupero – più di 80 fino ad ora -, e la pubblicazione del libro: “Tempi di recupero. Scarti, avanzi e tradizione nelle cucine dei grandi chef” (Quinto Quarto Edizioni) nel 2018, nel 2019 lancia la Tempi di Recupero Week, per poi riproporla nel 2020 in versione TdR Home Edition – in formato digitale – durante il lockdown.

Baruzzi: Tortino di zucca con crema di topinambur e porcini

L’invito a prendere parte alla Week è rivolto a tutti!

Per un esponente della ristorazione, o per chi ama dilettarsi ai fornelli, è un’occasione per trasformare la propria cucina in un laboratorio del recupero: preparare un piatto del recupero rappresenta un atto concreto a dimostrazione che una cucina più sostenibile e giusta è possibile, sia a casa, sia nei ristoranti. Per un appassionato di cibo e sostenibilità la TdR Week è un’opportunità unica per scoprire i piatti originali del recupero, pensati per essere buoni per il nostro palato e per il pianeta. Attraverso un menu del recupero possiamo scoprire le pratiche sostenibili che possono contribuire quotidianamente al cambiamento. Cosa stai aspettando a partecipare?

Link utili:

Il sito web di Tempi di Recupero

Tempi di Recupero Week 2020

Email: info@tempidirecupero.it

Tel.  +39 335 188 3364

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un dettaglio della sala e Ciro Alberto Cucciniello

Testo e Foto di Luca Sessa

Se fosse possibile scattare una fotografia dello stato dell’arte della ristorazione questa ritrarrebbe di sicuro uno scenario fatto di incertezza e (a volte vani) cambiamenti. Regole, orari, disposizioni e colori dell’emergenza stanno stravolgendo equilibri e abitudini e quindi ritrovarci a parlare di una nuova apertura fa uno strano (ma piacevole) effetto. Roma infatti non si ferma, con la sua bellezza e le sue anomalie, i ritmi inusualmente normalizzati e la persistente voglia di godere del piacere di poter mangiare fuori casa. A Prati, quartiere sempre foriero di novità, c’è una nuova insegna, quella di Carter Oblio, nome misterioso e atmosfera nordica per un locale che lascia intravedere da subito un interessante potenziale. Cosa vuol dire aprire nel corso di una pandemia? Significa alternare stati d’animo contrastanti, vivere momenti d’euforia e altri di sconforto, cadenzare gesti e attese. Ma può rappresentare anche l’opportunità di modificare un progetto per renderlo ancor più attuale, lasciandosi guidare dallo spazio quale elemento guida per caratterizzare un ambiente. L’artefice di tutto questo è Ciro Alberto Cucciniello: esperienze all’estero e da Scabin, molti anni al comando della brigata di Settembrini, indirizzo storico del panorama romano, ha utilizzato l’anagramma del suo nome per dare origine a quello del ristorante. Una “firma” usata in gioventù, che richiama l’idea di identità che contraddistingue il nome del locale.

Il tagliere del pane

Una realtà che nasce con l’obiettivo di creare una comfort-zone essenziale che possa consentire all’ospite di concentrarsi sull’esperienza gastronomica. Tavoli in legno, infissi in ferro e pareti grigie, il frutto di un meticoloso lavoro artigianale, corroborato da ampie vetrate che permettono di osservare Roma in movimento e di godere in questi giorni di una inaspettata calma. Forme e distanze, geometria e materiali, un ambiente grande ma al tempo stesso intimo, uno stile volutamente nordico frutto dei tanti viaggi di Ciro Alberto e di una profonda passione per la filosofia hygge, basata sul senso di comodità, sicurezza, accoglienza e familiarità.

Quale tipo di cucina è associata a un luogo così tanto pensato? Un’idea gastronomica libera da sovrastrutture, che non vuole etichette, che poggia sul concetto di estemporaneità nella sua accezione positiva, un insieme di sapori tradizionali che trovano forme personali. Un pensiero che si traduce in un menu molto agile, composto da pochi piatti (stagionali) per ogni tipologia di portata, lasciando intravedere l’importanza che viene data all’ingrediente principale di ogni proposta. Partiamo con un tagliere (e non cestino) del pane molto interessante, tra focaccia e grissini, passando per due tipologie di pane e un olio extravergine irpino di piacevole intensità.

Bun di anatra, sciroppo di mirto e cipollotto agrodolce arrostito

L’entrèe, un Cannolo di mais ripieno di spuma di baccalà e broccolo, croccante e avvolgente, ci introduce alla prima portata, il Crudo stracotto e bruciato (manzo stracotto e in tartare, con puntarelle e colatura di alici), piatto interessante perché riesce ad abbinare al sapore pieno una divertente freschezza che non stanca il palato. È poi il turno del Risotto alla Genovese di maccarello affumicato con polvere di polpa e buccia di cipolla, un piatto che gioca su scure cromie e su un gusto che poggia molto su affumicature e bruciature, che avrebbero forse bisogno di una punta di acido per contrastare l’effetto un po’ monocorde.

Risotto alla Genovese di maccarello affumicato con polvere di polpa e buccia di cipolla

Si prosegue con il Pollo al fieno, patate alla camomilla, misticanza di campo, piatto davvero goloso ricco di sapore e croccantezza, contrasti e abbinamenti che trovano un equilibrio che si sposa bene con l’opulenza del boccone. La portata che chiude il percorso salato è l’ottimo Bun di anatra, sciroppo di mirto e cipollotto agrodolce arrostito: cottura ottimale, avvolgenza complessiva ben riuscita, l’assenza di posate a completare un’esperienza anche fisica. Il nostro pranzo, accompagnato nel corso delle portate prima da un Verdicchio marchigiano e poi dal Lagrein Franz Haas, è chiuso dalla Torta di miele, panna acida e birra, proposta coerente con il resto del menu e in perfetta armonia con tutti gli altri sapori.

Carter Oblio

Via Giuseppe Gioachino Belli, 21

00193 Roma (RM)

Tel.: +39 391 464 9097