Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

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Foto di cortesia della Cantina D’Araprì

Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore sono i pionieri del metodo classico in Puglia. D’Araprì è l’acronimo creato con le prime lettere dei loro cognomi per ribattezzare la cantina fondata a San Severo in provincia di Foggia, nel distretto della Capitanata. Amici di vecchia data, tutti musicisti jazz ed estimatori di champagne, quarant’anni fa unirono le comuni passioni e le singole competenze per dare vita a un progetto innovativo per la valorizzazione del territorio. Ulrico si occupa della produzione, Louis cura la commercializzazione e Girolamo è l’enologo. La musica e il vino sono le muse ispiratrici.

Anno 1991

All’epoca, furono considerati dei folli, erano guardati con diffidenza per le idee bizzarre e per essersi cimentati e specializzati in uno stile di vinificazione allora poco conosciuto: si beveva vino sfuso e le poche etichette di champagne in circolazione erano accessibili solo alle classi più abbienti. Il tempo ha dato loro ragione, sono stati visionari e coraggiosi nella loro intraprendenza. “Lo spumante era un tabù, ancora peggio la conservazione dello zucchero in cantina – spiega Girolamo D’Amico – per metterci in regola ci siamo rivolti all’ufficio repressione frodi di Bari che a sua volta si rivolse a quello di Roma per capire come districarsi e sistemare i cavilli burocratici. Quello è stato un periodo bello e difficile, ogni anno facevamo un viaggio nella Champagne per studiare e approfondire la conoscenza della tecnica. Non c’era la cultura del vino, i sommelier erano come la mosca bianca e i ristoratori non erano in grado di raccontare il vino all’ospite”.

I D’Araprì hanno vinto la sfida, hanno dimostrato che è possibile produrre spumanti di pregio utilizzando il bombino bianco, uno dei vitigni autoctoni della Capitanata. Sono oggi considerati degli antesignani, in una regione famosa nel mondo più per i vini rossi che per le bollicine.

Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore

La cantina è nel centro storico, vi regna un’atmosfera senza tempo. Mediante una scala si accede ai sotterranei, interamente ricoperti da un soffitto a volte. Le gallerie risalgono al 1600, si estendono per circa 1000 mq e sono scavate a ridosso della chiesa di San Nicola, una delle più antiche di tutta la città. Qui si svolgono il remuage sur pupitres, il degorgement e la tappatura definitiva con tappo di sughero e gabbietta. Le migliaia di bottiglie, prodotte con cura e dedizione, riposano per almeno tre anni al fresco e al buio prima di vedere la luce.

La nuova generazione

Dalla fine degli anni ’70, alla produzione di vino si alternano le prove del gruppo jazz con Girolamo alla tromba, Luis al pianoforte e Ulrico al contrabbasso. Nel 2003, nell’antico frantoio ipogeo, è stata ricavata una sala ribattezzata Arca, Arte in cantina, che ospita eventi culturali e rassegne musicali. Il piacere dell’ascolto è abbinato alla degustazione delle pregiate cuvées. Dal 2019 è in corso il cambio generazionale, i padri sono ora affiancati dai figli: Anna D’Amico, Daniele Rapini e Antonio Priore.

“Siamo cresciuti in cantina – confida Antonio Priore – ci hanno trasmesso la loro passione, non è un lavoro. Quando i nostri genitori si raccontano dicono che siamo nati nel vino, noi scherzando affermiamo: siamo nati nello spumante! Il nostro obiettivo è potenziare la promozione all’estero e creare, con l’aiuto delle altre cantine, un distretto spumantistico della Capitanata per rendere riconoscibile l’area e il metodo di produzione”.

Cantina D’Araprì

via Zanotti, 30

71016 San Severo (FG)

www.darapri.it

Tel. +39 0882 227643

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

La crescita esponenziale delle pizzerie di nuova generazione sembra non conoscere sosta, e dopo aver gettato i loro semi nelle principali città italiane oggi queste stanno prendendo pieno possesso anche delle province e degli angoli più remoti del territorio nazionale, con una presenza capillare che in molti casi vede quali protagonisti giovani e intraprendenti pizzaioli con molte idee da sviluppare.

È il caso, ad esempio, di Alberto Morello che, in quel di Este (nel padovano e a sud dei Colli Euganei) ha inaugurato da pochi giorni la Bottega Gigi Pipa. È il secondo indirizzo in città dopo la casa madre, ovvero l’omonima pizzeria ormai consolidata nel successo da qualche stagione a questa parte e celebrata anche nella classifica del Gambero Rosso delle migliori pizzerie d’Italia 2021 (con la ulteriore gratificazione degli ambiti tre spicchi a determinare l’alta qualità della proposta).

Alberto Morello, trentadue anni nativo di Este è cresciuto in una famiglia di albergatori e ristoratori. Ha trovato la sua strada poco più di una dozzina di anni fa dando una mano ai genitori che avevano inaugurato una pizzeria dal nome di fantasia di Gigi Pipa. Da allora ha iniziato un percorso di avvicinamento al mondo degli impasti e delle lunghe lievitazioni (di almeno 48 ore) e uno studio sulle farine – perfezionato all’Università della pizza di Molino Quaglia – che lo ha portato a utilizzare lievito madre per le pizze degustazione e biga per quelle tradizionali.

L’idea vincente però è stata soprattutto quella di lavorare su una pizzeria con orto, che potesse sfruttare la materia prima di prossimità come melanzane, pomodori, zucchine, cavoli ed erbe aromatiche. Un orto nato quasi casualmente, come ricorda oggi Morello, quando un amico si è proposto di regalargli un po’ delle sue verdure in eccedenza. Da quel momento, e con l’inaugurazione della nuova sede della pizzeria avvenuta nel 2018, è cresciuto un primo piccolo orto a vista, forse più dimostrativo che pratico visti i numeri importanti del nuovo locale capace di ospitare anche duecento clienti in un colpo solo. A questo ha fatto seguito in breve tempo un secondo appezzamento di terreno ben più importante e funzionale poco fuori Este che, già adesso viste le necessità della cucina, è destinato a crescere in estensione.

Qui si punta l’attenzione su diverse pizze in degustazione, come quella Dall’orto con impasto integrale e topping di hummus di ceci, rape rosse, castagne e carote; oppure la Crudo di gambero di Porto Santo Spirito con impasto croccante, fior di latte pugliese, burrata, guanciale croccante, salsa masala e polvere di capperi di Salina. Di pochi giorni fa è, invece, come detto, l’inaugurazione di una piccola Bottega in centro a Este, realizzata con la volontà di avere un punto vendita quotidiano a stretto contatto con gli abitanti. Un luogo vivace che vive dall’ora della colazione fino al tardo pomeriggio.

Non manca una proposta dinamica basata principalmente sulle pizze al taglio, a cui si aggiungono ogni giorno alcuni piatti pratici e di pronto uso (che vanno dalle gustose tartare di carne agli hamburger) sempre realizzati sfruttando la materia prima dell’orto. Un punto vendita e qualche tavolino, un angolo di acquisti selezionati tra vino, farine, dolci e altre prelibatezze che invece escono dai forni del retrobottega, dalle veneziane al pane quotidiano, fino ai croissant.

Bottega Gigi Pipa

Piazza Trento, 23 – Este (Pd)

Tel.: +39 335.5767618

www.pizzeriagigipipa.it

Testo e foto di Francesca Ciancio

Costruire una vita intorno a una grossa quercia. Farne un faro, considerarla una di famiglia, come un essere vivente che sovrintende agli accadimenti. Questo albero gigantesco è quello di NostraVita, un’azienda vitivinicola tra Montalcino e l’Abbazia di Sant’Antimo, in provincia di Siena. La vita è quella di Annibale Parisi e della sua famiglia, iniziata in questo luogo magico cinquant’anni fa. Non è una storia che inizia dal vino, ma dalla natura, dalla voglia di avere un posto dove canalizzare tutta l’energia creativa possibile. Qui c’è la prima anomalia – se tale si può considerare – ovvero un posto a Montalcino dove il vino si fa ma non è al centro di chiacchiere e discorsi.

In uno dei territori enoici più blasonati al mondo – grazie al Brunello Docg – ci si può prendere una pausa da tutto il frastuono vinoso che spesso impera nei luoghi diventati ricchi grazie al vino. Annibale preferisce raccontare altre storie, ma le accompagna a un bicchiere di Rosso e di Brunello. I suoi clienti sono amici, per lo più stranieri, che gli fanno visita, rimangono con lui almeno un paio d’ore e solo prima dei saluti acquistano qualche bottiglia. Nel mezzo scorre una vita fatta di molti oggetti in continuo divenire. A cominciare dalla casa sull’albero, l’ultima creazione di Annibale per i nipoti, abbastanza grande per dormirci in due, per cucinarci con un fornello da campo e con un terrazzino che guarda la Val d’Orcia. Tutto rigorosamente riciclato: i legni sono quelli degli alberi man mano eliminati e assemblati per incastro per evitare chiodi e viti, si insegna ai più piccoli che l’essere spartani non è l’opposto della bellezza. C’è anche una pedana inclinata da cui salire e scendere e ci si avvinghia a una corda di canapa. Inevitabilmente si torna bambini.

Ecco cosa succede girando per la tenuta dei Parisi, si sgranano gli occhi e si fa spazio allo stupore e non per una cantina avveniristica, per botti a forma d’uovo o per un’imbottigliatrice ultimo modello. Colpisce la caparbietà di riutilizzo di tutto quello che l’azienda offre e l’estro di questo signore canuto e gentile. Era il 1970 quando lui e la moglie Elena scelsero questo pezzo boscoso di collina per viverci e mettere su famiglia. La quercia ovviamente era già lì con il tronco biforcuto e la mole da nume tutelare. Talvolta è stata generosa, altre si è distratta colpevolmente, ma Annibale mette sempre le sue parole nel flusso di un racconto che va avanti, che non fa che progredire. Non avverti rimpianti, piuttosto l’emozione per qualcosa che potrà ancora nascere. Alla mia domanda: “Lei Annibale che lavoro fa?” mi risponde con un “direi vivere la vita”, come Lucio Battisti in una sua canzone. La dicesse qualcun altro penserei, vabbè sento puzza di fenomenologia, ma qui no, qui c’è un uomo che ha messo l’ispirazione al centro di ogni momento quotidiano, che sia la potatura delle viti, la vendemmia, un legno da spaccare, una ceramica da modellare. La prima vendemmia è stata nel 2004, il primo vino arriva nel 2006 ed è un Rosso di Montalcino DOC. Nel 2011 è la volta della prima bottiglia del Brunello di Montalcino DOCG.

In tutto diecimila bottiglie, vendute ad appassionati di passaggio, pochissimi ristoranti, nessun distributore. Un lusso che si possono permettere in pochi e a cui il lockdown ha imposto uno stop. Allora Carlotta – una delle tre figlie di Annibale ed Elena – ha ripreso un dialogo virtuale con gli acquirenti/amici tramite blog e social e continua a raccontare le storie di NostraVita. Anche le etichette non sono fatte in serie, anzi, sono disegnate a mano e ogni volta c’è una rielaborazione personale del logo. Come dire che ogni gesto ha un’attenzione sartoriale. D’altronde parliamo solo di due ettari di vigna, diecimila piante che circondano la casa di famiglia. Basta uno sguardo per vederle tutte assieme.

Gli alberi sono protagonisti silenziosi di questa storia. Annibale li ama e li studia, al punto di aver costruito un arborario, ovvero un’enciclopedia vivente degli alberi della Toscana meridionale: singoli tomi costruiti con le essenze arboree della pianta protagonista, al cui interno si trovano bacche, fiori, tannini, foglie, insetti, una carta d’identità completa dell’albero. Ad oggi sono settanta scrigni lignei che illustrano la vita dei boschi. Qual è la sua finalità? Mostrarsi a occhi curiosi, di adulti e bambini. Discorso che vale anche per le teche di fossili marini rinvenuti nei terreni di Montalcino (durante il Pliocene – il periodo geologico compreso fra 5.332 e 2.588 milioni di anni – questi posti erano sommersi dal mare), così come la collezione di funghi delle cortecce degli alberi e quella dei calchi delle impronte animali. Non chiamatelo museo perché questo è un work in progress a cui contribuiscono gli amici di Annibale, appassionati come lui di cose apparentemente invisibili.

L’arte è l’altra ispirazione di NostraVita, un’azienda disseminata di opere d’arte, lasciate nel posto dove sono nate grazie ad artisti che negli anni hanno vissuto per giorni o settimane presso la tenuta. Sono appese agli alberi, fanno compagnia alle galline, ti invitano a sederti per guardare lontano fino alle crete senesi. Uno spazio creativo aperto a chiunque voglia lasciare un segno. Annibale non ha mai inseguito nessuno, piuttosto ha preferito aprire una strada, che è poi quella della contaminazione. Avrebbe potuto fare solo vino e raccontarlo in modo ossessivo – come avviene a Montalcino e in altri posti del Paese dove la vigna ha il sopravvento – ma, dice lui: “mi sarei annoiato”. Anzi, il vino è arrivato per ultimo, da un’esigenza di pragmatismo di Elena (“viviamo a Montalcino, facciamo del vino!”): erano le ultime quote di Brunello Docg messe a disposizione a fine anni ‘90. La prima bottiglia è del 2006, la prima vendita addirittura nel 2011. Gli acquirenti sono i visitatori perché, per Annibale, il vino è un tramite. Quello che conta davvero per i Parisi è l’inclusività.

NostraVita

Località Nostra Signora della Vita

53024 Montalcino (SI)

Tel. +39 0577 848487

www.nostravita.it/vino