Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo e foto di Cristina Ropa

Sognare un mondo in cui tutto ciò che esiste di negativo venga spazzato via, in cui le cause che hanno fatto germogliare il male si trasformino in solidarietà, rispetto, cura verso le persone e l’ambiente. Immaginare che sia possibile vivere in una favola e soprattutto immaginare che il protagonista sia tu. Sembra uno scenario surreale, uno scenario che ben si contrappone alla disastrosa e drammatica situazione che il mondo sta vivendo a causa dell’intervento umano che, scusate il gioco di parole, ormai disumanizzato sta distruggendo la propria casa, la Terra: surriscaldamento del pianeta, inquinamento, animali a rischio di estinzione e la lista sarebbe, realisticamente e purtroppo, ancora molto lunga.

La moda è il secondo settore al mondo ad aver il più forte e più devastante impatto inquinante sull’ambiente e questa è una verità ben radicata nella consapevolezza delle industrie tessili. Sono ormai centinaia le linee ecosostenibili che vediamo sorgere nel mondo fashion. Riflesso di una decisione che muove da dentro o marketing poco importa dinanzi alla catastrofica situazione che ci troviamo di fronte. L’imperativo è agire. In una direzione di cambiamento positivo ed efficace. Così è stato per Pitti Filati che si è appena conclusa a Firenze: tre giorni – dal 22 al 24 gennaio – di ouverture agli addetti ai servizi e non solo.

Quest’anno un intero piano è stato dedicato alla sostenibilità. Grida di giubilo. Marchi storici che seguono questa filiera con amore e cura, marchi emergenti che vogliono sfidarsi in questa direzione che ormai richiama a sé come una calamita. Fautori di un’attenzione sempre più alta e di una crescente sensibilità sono i giovani, coraggiosi pionieri nella costruzione di un futuro che sovverte il paradigma esistente e pone al centro il benessere di tutto e di tutti. Gli adulti si lascino ispirare, senza tentennare. Sono state tante le aziende che in questa rinomata fiera hanno presentato linee di respiro Green cavalcando l’onda del momento. Tanti i giovani designer emergenti coinvolti con istallazioni e competition. Ma tornado alla battuta d’inizio che non è stata messa lì a caso. C’è chi, in mezzo a questo pot-pourri di impegno sociale, di risveglio più o meno improvviso, ha deciso di affrontare la realtà nuda e cruda attraverso la favola.

Ecosostenibile quindi è fantasioso? No. È reale ma di una realtà che si tinge di innovazione, di rinascita, di rigogliosa crescita, luce, ottimismo, speranza, vita. Di sogno appunto che diviene realtà come cantava Cenerentola nel celebre cartone animato Disney. Non solo lei ma tutto il mondo delle favole è stato la linfa da cui Mille Fili, azienda tessile di Carpi, ha attinto quest’anno per ricreare nel proprio stand un mondo incantato, un mondo eco favola dove tutte le cose vecchie si trasformano in nuove, dove tutto ciò che è Green regna sovrano. Nulla si butta, nulla si scarta. Tutto assume una nuova vita, aria, storia. L’occasione nasce per presentare la collezione Millifili eco-llection una linea realizzata interamente con materiale riciclato.

“Il progetto si chiama Once upon a time. Abbiamo pensato al passato come una strega cattiva che inquinava il pianeta e al futuro come una bacchetta magica che può ancora cambiarlo e migliorarlo per le generazioni future. L’artista Emanuele Capozza ha realizzato un portale davanti allo stand, un dipinto in cui sono raffigurati una catasta di fusi, attrezzi usati nell’era dei tempi per fare le rocche di filato, per filare la lana. Tutto questo diventerà un mondo Green dove la strega non ci sarà più e dove vivranno tutti felici e contenti” racconta Sabrina Lovo, responsabile ufficio marketing dell’azienda. “Molto importante è una nuova consapevolezza sulla scelta delle materie prime da utilizzare per ridurre l’impatto ambientale: materiali di scarto o fibre eco compatibili ed eco sostenibili che possono essere ricavate da fibre organiche di origini animale, lino, cotone, seta, juta ecc… ma anche fibre sintetiche derivate da materiali riciclati a loro volta. Eco sostenibilità non è solo l’origine ma soprattutto il processo produttivo”.

Ogni cosa nello stand emana una scintillante magia. Un angolo è dedicato alle shopper ricoperte di tulle colorato attraverso ingredienti naturali, da vere principesse Green. “Le shopper sono di cotone e si può scegliere il colore del tulle da applicare, il cui fissaggio avviene tramite il lavoro accurato di una sarta che utilizza la macchina da cucire di una volta. Per la colorazione invece ci siamo lasciate andare alla sperimentazione. In un pentolone abbiamo messo zenzero, more, cavolfiore colorato… poi l’intingevamo e ognuna ha preso un diverso colore”. Tant’è che la fila d’attesa aumenta sempre di più, a qualsiasi ora. Immancabile l’angolo dedicato al Food intitolato “Che bocca grande che hai”, dove gustose delizie take away attraggono per la loro sempre fiabesca presentazione. Mele appese al soffitto, rievocative di Biancaneve, cestini da pic-nic che rimandano a Cappuccetto Rosso così come il titolo.

Ci sono i buonissimi e sani succhi biologici alla mela, mirtillo, ACE, pesca e i toast Gourmet per i palati più ricercati, ispirati ai sette nani: Mammolo, con prosciutto cotto e fontina IGP; Eolo con speck, formaggio emmenthal, radicchio rosso e miele d’acacia; Dotto con carpaccio di fesa di tacchino, fontina IGP, foglie di rucola selvatica, olio evo e pepe; Pisolo con sbriciolona (salume tipico del Chianti) fiorentina, fontina IGP e marmellata di fichi; Cucciolo con salame di cinta senese, gorgonzola, crema di noci e pepe; Gongolo con mortadella IGP e scamorza IGP; e i due vegetariani: Brontolo con zucchine grigliate e salsa d’olive taggiasche e Biancaneve con melanzane grigliate, fontina IGP, salsa di carciofi, olio evo e pepe. A fianco conficcati nei bastoncini di legno si trovano per dessert dei colorati e soffici marshmallow, dolcissimi e a forma di funghetto. Ma non è finita qui. “Abbiamo pensato anche di realizzare un librino dove ci sono una serie di favole come La carica dei 101 e tante altre e lo abbiamo chiamato Fakebook ironizzando su Facebook. Facciamo la foto al cliente e in modo fumettato l’attacchiamo nel retro del librino dove abbiamo scritto: perché alla fine la vera favola sei tu”.

E se unissimo tante favole, di maggior sensibilità ambientale, di attenzione verso tutto ciò che ci circonda, verso l’impatto che ha ciò che mangiamo, beviamo, facciamo, allora anche la Terra potrebbe aspirare alla sua favola, luminosa e a lieto fine.

Testo di Ilaria Mazzarella

Il 20 gennaio 1920 nasceva Federico Fellini, cento anni fa. Pochissimi artisti sono riusciti a rappresentare l’intera storia del nostro Paese come ha fatto lui. Dinamica onirica e rimaneggiamento del ricordo: i suoi film sono sempre sospesi tra sogno e realtà, tra passato e futuro. Un futuro immaginario per lo più. “Per me sono più vere le cose che mi sono inventato“. Un artista che attraverso il cinema è riuscito a creare un immaginario capace non solo di raccontare la propria generazione, quella di chi ha vissuto le più importanti tappe del Novecento, ma anche quelle successive. Per la speciale ricorrenza del centenario della sua nascita, anche il mondo della mixology ha voluto dedicargli un pensiero, ispirandosi ai suoi film più famosi, per una drink list felliniana.

Valeria Bassetti
Foto di Alberto Guerri

La bartender Valeria Bassetti, ispirandosi a Giulietta degli spiriti ha creato l’omonimo drink. Fellini racconta le donne senza giudicarle, amandole tutte, sognandole libere. Il Fifty Pounds London Dry Gin è la fermezza e l’eleganza che ogni donna riscopre come doti innate ed esalta la naturale voluttuosità del romano Amaro Formidabile. Entrambi questi prodotti hanno un richiamo liberty e uno stile inconfondibile, il tappeto di viole Flower Power, che riveste il drink, è l’emblema del pensiero – quello di Giulietta – finalmente libera di essere se stessa. Il consiglio è di bere il drink sognando a occhi aperti.

Giulietta degli spiriti
Foto di Maria Freitas

 Giulietta degli spiriti

30 ml di Amaro Formidabile

15 ml di Fifty Pounds London Dry Gin

3 spoon di sciroppo di amarena

Violette disidratate commestibil Flower Power (prodotte da Sister’s Lab) q.b.

un limone biologico non trattato


Mescolare gentilmente nel mixing glass gli ingredienti senza ghiaccio, aggiungere la scorza di un limone, abbondante ghiaccio e, con l’aiuto di un barspoon, raffreddare tutti gli ingredienti per almeno la durata di un sospiro. Forse due. Versare, filtrando in una coppa, possibilmente sottile, raffreddandola prima e svuotandola dei ricordi. Ricoprire la superficie del drink con un sottile e profumato strato di violette edibili Flower Power. 

Roberta Martino, co-fondatrice del collettivo ShakHer, ha creato il cocktail Amarcord.Amarcord (in romagnolo “io mi ricordo”) è la rievocazione in chiave nostalgica dei drink di vecchio stile e struttura alcolica con i quali i miei Maestri mi facevano misurare quando ho iniziato questo lavoro“. Morbido ed elegante, ma di grande carattere, diventa così un cocktail universale che, come i protagonisti del film di Federico Fellini, va oltre la dimensione temporale “per diventare – come scrisse Mario Del Vecchio – immortale come la poesia“.

Amarcord
Foto di Silvia Maio

Amarcord

15 ml  di Amaro Formidabile

15 ml di Hine Cognac VSOP

30 ml di rum Pappagalli Remember Trinidad

15 ml di Dry Curacao Pierre Ferrand

3 drop  di Amargo Chuncho

Garnish: Peel di arancia

Versare gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato e miscelare con cura fino a quando il drink non sarà correttamente diluito. Una volta versato all’interno del bicchiere, cospargere con gli olii essenziali dell’arancio.

Alessandro di Fabrizio
Foto di Alessandro Boni

Alessandro di Fabrizio, bartender de La Nuova Lavanderia, di Pescara,ha creato il drink8 e 1/2.Ispirato al capolavoro di Federico Fellini, 8 e 1/2 è un susseguirsi di flashback e parti oniriche, incubi che sembrano strade senza uscita, sogni megalomani, voglia di purezza e di fuga. Un omaggio alla romanità, che VII Hills Italian Dry Gin porta con fierezza fra le sue botaniche.

8 e 1/2
Foto di Alessandro Boni

8 e 1/2

50 ml di VII Hills Italian Dry Gin

1 dash di Assenzio Versinthe

20 ml di cordiale di camomilla e cardamomo

20 ml di succo di limone

10 ml di succo di mandarino

1 dash di Genziana

Fill up di tonica al melograno

Garnish: crusta di rosa e melograno disidratato


Versare tutti gli ingredienti, eccetto la tonica, in uno shaker e agitare. Filtrare in un bicchiere Collins pieno di ghiaccio e colmare con la tonica al melograno. Decorare con crusta di rosa e melograno disidratato.

Carmelo Buda
Foto di Paola Licciardello

Infine il barman Carmelo Buda, proprietario e bartender di Oliva.co Cocktail Society di Catania, ha omaggiato il regista con il drink Marcello, come here!, ovviamente ispirato al film più celebre di Fellini La Dolce Vita. Dedicato a una Roma degli anni Sessanta tutta da vivere, dove regna l’armonia e il piacere di godersi i caldi pomeriggi primaverili, seduti nei caffè con le persone che si amano. Il barman si ispira al film, ammaliato da tanta bellezza e passione in una pellicola in bianco e nero, qualcosa che ci ha reso unici nel mondo per la sua semplicità, oltre le mode, oltre il tempo. Il Drink si ispira nello specifico a Sylvia (Anita Ekberg) con un twist di uno dei cocktail più eleganti conosciuti, il White Lady, servito on the rocks. Qui la freschezza degli agrumi rispecchia la compianta attrice svedese, dal sapore magico e intrigante. Il VII Hills Italian Dry Gin con il suo tocco di ginepro rappresenta in pieno Marcello, il personaggio interpretato da Marcello Mastroianni, carismatico e affascinante, che riesce a sedurre e a conquistare la giovane Sylvia. L’uso della Chartreuse con le sue erbe nasce immaginando una passeggiata sulle rive del Tevere in Vespa, immersi in una Roma senza tempo. Ah eccolo, Marcello, Come Here!

Marcello, Come Here
Foto di Paola Licciardello

Marcello, Come Here

40 ml di VII Hills Italian Dry Gin

35 ml di cordiale di mandarino chiarificato

25 ml di soluzione citrica di Verdello

1 barspoon di Chartreuse

Garnish: bucce di mandarino essiccate Versare gli ingredienti in uno shaker, quindi shakerare per 20 secondi e versare all’interno di un bicchiere Old Fashioned precedentemente decorato con un rimmel di bucce al mandarino essiccate, aggiungere un cubo di ghiaccio e se

Testo di Alessandra Piubello

 “L’invenzione nella tradizione: questo motto mi piace”. Filippo Calabresi, trent’anni, nuovo responsabile vitivinicolo e titolare dell’antica Fattoria di Manzano (siamo a Manzano infatti, vicino a Cortona), poi conosciuta in tutta Italia con il nome di Tenimenti d’Alessandro. La storia risale al ’67, quando la Fattoria fu ricevuta come “bonus pensione” da Luigi D’Alessandro. Venne vissuta come una casa di campagna, poi i figli decidono di investirci alla fine degli anni ’80 per farci il vino. Inizia quindi un’intensa fase di sperimentazione, in un contesto, quello cortonese, caratterizzato da una produzione quantitativa. Emerge la vocazione di questi terreni, fatti di argille, limo e sabbia, bagnati dalla luce intensa della Val di Chiana, dal calore del sole, a un’altitudine compresa fra i 270 e i 330 metri, per piantare un vitigno che gode della sua massima espressione nella Valle del Rodano: la syrah. A questo affiancano nel ’91 il viognier, con le prime barbatelle. Il Bosco, syrah in purezza, venne prodotto nel ‘92. Da allora, molti enologi hanno collaborato con l’azienda: Marco Pallanti, Federico Staderini, Stefano Chioccioli, Luca Currado Vietti. Negli anni Duemila altre aziende cominciano in zona, da Stefano Amerighi a Fabrizio Dionisio, creando un enclave celebre per la Syrah, soprannominata il Rodano italiano. I D’Alessandro sono pionieri, tanto che grazie all’impegno profuso, nel ‘99 nasce la DOC Cortona. La famiglia Calabresi entra a far parte della compagine aziendale nel 2007, fino a rilevarla totalmente nel 2013. Il corpo vinicolo si estende su circa 30 ettari (22 a syrah, 8 a viognier) in conduzione biologica certificata dal 2016, per un totale di produzione di 95.000 bottiglie.

Filippo Calabresi

Parentesi: ma che magia il borgo! Ci sono voluti 6 anni per la sua ristrutturazione, per un risultato fiabesco, nella pace totale. Poi il resort-spa-piscina, con vista sulle vigne, sorprende per la cura dei dettagli; opere d’arte moderne valorizzano appartamenti che trasmettono il calore del focolare domestico. Creta Osteria, aperta nel 2018, con Mirko Marcelli come chef, chiude un percorso a tutto tondo.

E ora torniamo ai vini. Filippo, dopo i corsi WSET a New York, alcuni stage in California, Oregon e continui viaggi in Francia (ovviamente anche nel Rodano settentrionale), mette a punto una sua idea di conduzione vitivinicola. Non essendo enologo, all’inizio si fa aiutare da Luca Currado Vietti, con il quale stringe una profonda amicizia (ha lavorato in azienda per 9 anni, più a lungo di tutti i colleghi che l’hanno preceduto). Ma il progetto alla base era ben chiaro a Filippo: preservare frutto e freschezza nei vini destinati al consumo quotidiano (il Rosso, il Bianco, il Rosato), tramite l’impiego dei soli contenitori in acciaio; esaltare l’identità dei vitigni e sottolineare la complessità e la capacità evolutiva delle selezioni (Bosco, Migliara), grazie all’introduzione di tecniche che guardano alla tradizione vinicola della Valle del Rodano Settentrionale, come l’utilizzo del grappolo intero, la pratica del cappello sommerso ed i lenti affinamenti in vecchi contenitori di legno.

Filippo usa le vendemmie a scalare, sperimenta pied de cuve con lieviti indigeni. Una sterzata aziendale che ha comportato l’uscita dalla DOC, proprio per chi ne era stato il primo sostenitore, dopo che i vini furono bocciati dalla commissione per divergenze stilistiche. Filippo è molto appassionato, studia, ricerca, s’impegna con determinazione, si è persino ricavato due ettari fuori dall’azienda per sperimentare la biodinamica con un progetto tutto suo, DO.T.E. (Down to Earth). Dalle degustazioni effettuate, abbiamo notato un miglioramento fra l’annata ‘15 (la prima a firma di Filippo) e la ’16, soprattutto nel Bosco e nel Migliara. E, in prospettiva, dagli assaggi di botte, vediamo un percorso più a fuoco anche nel ’17 e soprattutto nel ’18. Ad maiora!

Tenimenti D’Alessandro

Località Manzano, 15

52044 Cortona (AR)

Tel: + 39 0575 618667

www.tenimentidalessandro.it