Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo e foto di Greta Contardo

Under the Tuscan sun, con il panorama mozzafiato della Val D’Orcia attorno, le pecore e le caprette che fanno ciao, i pavoni che scorrazzano senza pavoneggiarsi e le galline belle tozze che si rilassano. È domenica e c’è voglia – e profumo – di grigliata nell’aria. Siamo sulle dolci colline toscane vicino a Pienza, al Podere Il Casale*, un’azienda agricola familiare autosufficiente – sia dal punto di vista alimentare sia energetico –con collaboratori che sono ormai parte di una famiglia allargata. Fattoria, caseificio e ristorante con terrazza con vista a strapiombo sul Parco Naturale Artistico della Val d’Orcia, di fronte al monte Amiata. Quindi, un posto bello bellissimo, utopico quanto basta, incontaminato e genuino, sul serio.

Ulisse e Sandra, marito e moglie, hanno dato vita a questa chicca organic&slow una trentina di anni fa: la decisione di cambiare vita per vivere al ritmo della natura e produrre cibo “buono, pulito e giusto” li portò a lasciare la Svizzera per il sud della Toscana. Ulisse fa il formaggio (a latte crudo), munge, semina, raccoglie, griglia, guida il trattore… Sandra si occupa dell’accoglienza degli ospiti e della casa, dei corsi di cucina e di caccia al tartufo… e Michael detto Micha (uno dei 5 figli della coppia) si occupa della gestione amministrativa del Podere, dell’organizzazione generale e del ristorante. Una decina di collaboratori aiuta la famiglia tra orti, pascoli, stalle, ristorante e camping. Tra loro da qualche mese c’è Federico, amico di vecchia data di chi scrive, il nostro passepartout alle meraviglie del Casale per la giornata.

Pranziamo con lui, che ci racconta di questo micro-mondo rurale. Dei 400 animali circa che abitano la fattoria: pecore, capre, maiali e galline in splendida forma a cui si aggiungono pavoni, asini, pastori maremmani, porcellini d’india e gattini. Di quello che mangiano per produrre latte nutriente, aromatico e ricco di sapore e carni preziose. Dell’orto multi-varietale in piena produzione, dei vigneti ordinati, dei pascoli e dei campi di grano. Di come ci sia sempre qualcosa da fare lì, dello strano silenzio, inquietante della “maledetta Primavera” appena passata e di tutto quello che la natura, rigogliosissima, ha prodotto mentre l’Italia intera guardava fuori dalla finestra. E della grande incertezza del “che ne sarà di noi” nel breve e lungo termine. Già, perché la vita agricola non si è fermata e non si ferma mai, gli animali devono essere munti, le verdure raccolte e i campi preparati. Senza ospiti tutto il bendidio prodotto al Podere ha rischiato il deterioramento, salvato da un e-commerce messo in piedi in emergenza e dalla community di affezionati clienti da tutto il mondo che non potendo andare in Val D’Orcia ha ordinato i prodotti del cuore a casa.

Vi ricordate il profumo di grigliata? Ogni domenica a pranzo Ulisse griglia a tutto fuoco; l’aroma di affumicato inebria chiunque passi (volutamente) per di lì e influenza la preferenza del menu grigliata mista, che solo la domenica si aggiunge alle opzioni della carta. Cediamo a provare tutti i piaceri della carne genuina del Podere, cotta alla brace ma prima ci intratteniamo con un tagliere misto di pecorini e caprini e uno di salumi della fattoria, crostini e sottoli. Menzione speciale per il Pecorino coda di rospo, il Pecoleggio e un caprino a pasta molle in stile francese che a causa della sosta in cantina più prolungata del solito (qualcosa di positivo l’ha portato questo Covid-19) ha raggiunto un grado di affinamento da grand fromage con note aromatiche più intense, fungine. Andiamo fuori di testa poi con il Capretto ripieno con carciofini e Il nostro orto nel piatto con pappa al pomodoro e raviggiolo, semplice e di una bontà disarmante; così come i dolci – Pavlova alle fragole dell’orto, Crescionda, panzanella, albicocche e acetosella e Latteruolo di capra al caramello salato – che ci autoconvinciamo di voler condividere con un assaggino a testa e finiamo per ordinarne ancora sfidandoci all’ultimo cucchiaio.

La semplicità non è una cosa semplice e lo slogan un po’ inflazionato, dalla fattoria alla tavola non è una cosa semplice. Vuol dire: valorizzazione culinaria e godereccia di tutto quello che nasce, cresce e corre in azienda; filiera corta, talmente corta che forse manco serve chiamarla filiera; ortaggi che manco a dirlo sono di stagione, al momento giusto nel posto giusto; formaggi e carni che sono poesia, perché gli animali mangiano quasi come essere umani. Non accontentarsi della super qualità della materia prima, ma saperla anche trattare e rispettare.

*Al Podere Il Casale puoi: dormire nell’agricamping, mangiare al ristorante, fare corsi di cucina tradizionale italiana, lezioni di pizza o di panificazione, di pasta fresca; visitare la fattoria e assaggiare i prodotti. Andare a caccia di tartufo con Sandra e seguire Ulisse passo a passo nella produzione di formaggio a partire dalla stalla.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Uno dei tratti distintivi del trentunenne Antonio Pappalardo, pizzaiolo ispirato e di origine campana che ormai dal 2007 ha messo le radici nella periferia di Brescia (a Rezzato), rimane l’umiltà e quell’aria genuina di chi ancora oggi mantiene intatta la voglia di crescere e di imparare. Magari divertendosi, tra le pieghe del menu della sua Cascina dei Sapori, nello stuzzicare il mondo gourmet per vedere quali possono essere le commistioni creative da sviluppare e che sicuramente permettono di evadere dalla routine quotidiana della pizza classica, pur tra le mille novità cui questo mondo ci ha abituato nell’ultimo decennio.

Non che al giovane Pappalardo manchino le fonti di ispirazione, sia ben chiaro, ma allora, deve essersi detto, perché non imparare qualcosa anche dai grandi cuochi e sfruttare le tante amicizie e conoscenze per costruire pizze nuove, avvincenti e con gusti che, a volte, escono dai confini nazionali? Il primo a finire nel forno, metaforicamente, è stato Riccardo Camanini, che per questioni geografiche oltre che buon amico, è anche vicino di casa. Con la sua complicità è nata la pizza che ha visto come protagonisti i ricercati (e costosi) asparagi del Bosco Palli, nel Monferrato (un altro estimatore di questi è Paolo Lopriore), anche se la creazione ha avuto in realtà vita breve nel menu.

Giusto venticinque giorni circa, che è poi il breve periodo di raccolta della materia prima in Piemonte. Ma la scelta di Antonio, se vogliamo, è stata sin dall’inizio quella di avere in carta delle pizze “firmate” a quattro mani, ma limited edition con scadenza a circa trenta giorni, senza farle diventare classici senza tempo del menu. Vale lo stesso discorso per quella che in questi giorni sta riscuotendo grande successo e che terminerà il suo ciclo mensile verso la metà di luglio. È la pizza Gaggan, nata da convulse frequentazioni web e da aggiustamenti avvenuti online con il cuoco indiano che ha il suo famoso ristorante a Bangkok.

Pizza Gaggan

Una pizza ricca, gustosa e piacevolmente complessa ma equilibrata, con le spigolature gustative delle alici marinate e dei pinoli tostati, la freschezza e la dolcezza della pesca gialla, il lato croccante delle patate e la ricchezza del gorgonzola dolce. Piaciuta a tal punto che, visti anche i risultati, Antonio Pappalardo vorrebbe dar seguito a queste originali collaborazioni. “Sono esperimenti riusciti – dice convinto il pizzaiolo – che aprono una finestra su mondi nuovi e in molti casi non è così complicato farsi spedire la materia prima da utilizzare anche se il cuoco si trova fuori dal continente europeo”. Poi, aldilà delle curiosità appetibili per chi è abituato a conoscere e frequentare il mondo dell’alta ristorazione, chi arriva in questo angolo di periferia bresciana incontra sempre le certezze di un pizzaiolo moderno cui non manca una certa intraprendenza. Con quattro tipologie in carta che giocano quasi sempre con impasti di farine integrali e semi integrali, ma su più livelli, mettendo in campo la classica tonda (questa con l’impasto d’orzo) e una deliziosa interpretazione con zucchine alla scapece, Bagòss – il formaggio di Bagolino – e paprika dolce. Oppure la teglia alla romana, da non mancare nella versione stile focaccia estiva con ricciola aburi (praticamente un sashimi con scottatura al cannello su un lato della ricciola), olive semi-dry e cipolla rossa all’aceto di lamponi.

Un indirizzo, quello della Cascina dei Sapori, sempre convincente nel mare affollato (a volte anche troppo) delle pizze gourmet, in attesa di scoprire, verso la fine dell’anno, la nuova avventura di Antonio Pappalardo nel cuore di Brescia. Tra ottobre e novembre, infatti, è prevista l’apertura di Gramsci 1962, un locale di circa 50 coperti dove si prepareranno classiche pizze tonde con un unico impasto. Nella sede storica di quella che fu, a quanto sembra, la prima pizzeria di Brescia, inaugurata nei primi anni Sessanta.  

La Cascina dei Sapori

Via Almici, 1

Rezzato (Bs)

Tel.: +39 030 25 93 557

www.lacascinadeisapori.it

Testo di Fabio Pracchia

Foto di Simone Tomei per Cook_inc. 16

Fabio Pracchia ha intervistato Beppe Ferrua, proprietario dell’azienda agricola Fabbrica di San Martino sulle colline lucchesi La Fabbrica della Biodinamica raccontata su Cook_inc. 16. Scarica qui l’articolo in PDF.

Ciao Beppe, come stai? Finalmente si è tornati a una certa normalità. Come hai vissuto questo periodo inedito?

Ciao, lo abbiamo passato, credo, come tutti; con le stesse ansie e preoccupazioni. La nostra fortuna però è abitare in luoghi meravigliosi. La campagna ha assorbito tutto il nostro tempo; ci siamo potuti dedicare a mettere in ordine le cose che normalmente non avevamo nemmeno il tempo di considerare perché presi dagli altri aspetti che un tempo, vicino e remoto insieme, consideravamo normali. All’inizio della pandemia ci siamo subito fermati in casa e abbiamo seguito la vicenda soltanto da un punto di vista sanitario. Poi sono arrivati i contraccolpi economici causati dal blocco degli ordini da parte degli importatori e l’annullamento delle prenotazioni in agriturismo. Con la fine dell’emergenza nazionale qualcosa si sta finalmente muovendo.

Parlando con Elena Pantaleoni (La Stoppa) ed Elisabetta Foradori mi pare che, all’interno del movimento dei vignaioli naturali, si stia diffondendo l’esigenza di affiancare alla viticoltura specializzata altre forme di agricoltura in modo da realizzare una sorta di organismo agricolo complesso.

Sono assolutamente concorde. Uno degli obiettivi dell’agricoltura biodinamica è proprio quello, giocando con l’espressione organismo complesso, della complessità organica. Penso che per tutti noi la viticoltura abbia a che fare con una visione complessa del sistema agricolo di cui il vino è solo un aspetto, molto importante certamente, ma che deve essere posto in relazione con altre attività. Qui da noi l’ulivo, l’allevamento di vacche così come la presenza degli asini sono attività da sempre svolte e che permettono, tra l’altro, di intrecciare relazioni tra uomo, piante e animali molto stimolanti.

Cosa hai pensato in questi mesi a contatto “solo” con la vigna?

Devo dire che mai come in questo periodo, forse in modo paradossale, le piante dimostrano una salute esplosiva. Uva e olive sono lì a ringraziarci della continua attenzione; speriamo si mantenga per la vegetazione questa condizione. Sicuramente ho avuto modo di pensare; la sintesi dei miei pensieri è raffigurata da immagini sporadiche e contrapposte della quarantena. La reazione delle famiglie italiane all’isolamento è stata quella di comprare, lievito, farina, uova oppure di realizzare orti; quella degli americani era al polo opposto: le loro file erano davanti ai negozi di armi. Al di là della generalizzazione a me pare che la nostra cultura alimentare raffiguri un tratto ancestrale capace di donare speranza e calore domestico anche nei momenti più cupi.

Questa immagine è molto bella. Credi che il gesto ancestrale e a misura d’uomo di coltivare e cucinare con le proprie mani possa indirizzare verso una maggiore consapevolezza del consumo?

Sicuramente ciò che è autoprodotto indirizza verso una consapevolezza del sapore. Spero che il consumo futuro sia, in qualche modo, più critico. Ciò potrebbe davvero segnare una svolta per i prodotti alimentari del territorio e suggerire alle persone il corretto modo di approcciarsi al cibo e al vino in una chiave che tenga conto di sostenibilità ecologica ed economica. Per un cambiamento sensibile ci vorrebbe una seria intenzione istituzionale e scelte politiche radicali. Da questo punto di vista, purtroppo, mi aspetto poco o nulla.