Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

I video social anti-tendenza di Matias Perdomo per tutelare la verità in quarantena

Testo di Lorenzo Sandano

“Mati ti chiamo al volo. Facciamo una chiacchierata breve in chat”. Quando contatto Matias Perdomo in video-call su WhatsApp, non realizzo bene che ore sono. Penso sia un aspetto comune in queste giornate, scandite da tempi striminziti e dilatati all’unisono. So solo che c’è un sole feroce a sfilare tra le tapparelle di casa mia e che affetta il volto del cuoco nel suo micro-appartamento di Milano; mettendo in risalto l’occhio azzurro e la scritta sulla maglia che recita “Non è buona perché è strana. È buona perché è parmigiana”. Mi vien da ridere. Ma ride prima a lui, additandomi come pazzo. Perché inizio la chiamata con la mascherina anti contagio infilata sul muso. Non sono avvezzo a questi dialoghi virtuali, che mi generano un disappunto artefatto e un timbro espressivo alquanto goffo. Allora penso che folleggiarci sopra possa risultare un buon metodo per rompere gli indugi. Con Matias si può. D’altronde questa call deriva proprio da un suo modo ironicamente geniale di vivere e comunicare quest’alienante condizione umana. Unica nel suo genere e forse nella nostra storia moderna. Trovo affinità a sverginarmi così nelle video-chiamate, perché proprio con Perdomo abbiamo di recente realizzato una doppietta di articoli su Cook_inc. 25 & web. Ma soprattutto – insieme al fotografo Alberto Blasetti – abbiamo vissuto a stretto contatto l’intimità accecante del luogo in cui lo chef si trova rinchiuso in questi giorni. Poco più di un mono-locale da sempre accostato all’animo più scapigliato, caotico e crudo di Matias. Spesso il luogo di ritrovo d’emergenza da condividere con la sua bambina, tra giocattoli infantili, merendine e utensili salva-pasto. Una tana urbana organizzata agli antipodi del contesto che ha rifinito nel suo celebre ristorante meneghino: il Contraste.

Sembrano dettagli, ma per me sono importanti. E lo sono anche per lui che – gradualmente – dal 10 Marzo ha visto sfumare ed evaporare le prenotazioni dall’allarme Covid-19 fino alla forzata (e necessaria) chiusura del locale. Ritrovandosi a fronteggiare quel profilo arrabattato e casalingo, fino a poco prima relegato a ritagli di tempo nel dis-ordine di impegni professionali. Lo stesso che ora è improvvisamente il nuovo protagonista di una routine e quotidianità inaspettata. Il tema della chiamata – a questo punto sorge necessario ribadirlo – è proprio dovuto al mezzo che Perdomo sta utilizzando per tradurre questa istantanea vitale: una batteria di short-video autoprodotti con il suo smartphone, in cui esorcizza con humor affilato sullo stato di quarantena e su una lunga serie di luoghi comuni che inevitabilmente si sono andati a creare nella comunità social (e nel mondo reale).

Le prime battute tra noi però, sono dirottate su tutt’altro percorso. Perché dietro quell’ilarità pungente e quelle clip ad alto tasso di risate, c’è una persona dalla profondità umana/filosofica monumentale. “La cosa di cui sono più felice e orgoglioso al momento, non è solo che siamo riusciti a fare i conti in modo da consentire stipendi e autonomia a tutti i membri della squadra per oltre tre mesi” dice, “ma che ci siamo lasciati con un dialogo di comunicazione interna incredibilmente allineata. Quello che bramavo più di ogni altra cosa, dopo periodi turbolenti nella definizione dei ruoli. Siamo tornati a casa senza dittatori, padroni, gelosie o competizioni inutili. Abbiamo messo in pausa l’attività con un grado di equilibrio che mi infonde sicurezza e mi fa ben sperare per il futuro. Quando riapriranno le gabbie”. Sorride e sorseggia il suo bicchierozzo di mate. La bevanda che – tra l’altro – ha proposto in chiave dissacrante/provocatoria in una delle sue uniche non-video-ricette online: “Mettete a bollire l’acqua, versate l’erba nel bicchiere, aggiungete l’acqua, mescolate e poi bevete”. L’altra era “Vi faccio vedere un piatto”. Esibendo la stoviglia vuota con la spavalderia di una freddura tramutata in battuta brillante. Sì, perché mentre raffiche di ricette domestiche, video-dirette, tutorial e challenge imperversano nella rete Perdomo si è trovato proiettato in uno spazio in cui tutto questo risultava per lui incoerente da riportare all’esterno: “Se c’è qualcosa di buono che questo periodo può insegnarci è che forse non avremo mai più così tanto tempo continuativo per stare da soli con noi stessi e capire chi siamo e chi vogliamo essere. Di ascoltarci e forse, se lo vogliamo, di imparare a non fingere con noi e con chi abbiamo di fronte. Di dare valore a quel che davvero conta per noi, soprattutto quando il contatto umano e fisico ci manca così tanto. Riscoprire nella solitudine nuovi stimoli, anche se nell’apparenza forzata in cui siamo abituati normalmente a galleggiare possono sembrarci inutili. Anche cambiando qualcosa per poi scegliere di accudirla dentro di noi o di cestinarla una volta usciti da qui”. Spiega con un sorriso magnetico in viso.

 “Io raramente mi mostravo in pubblico con questa prospettiva del mio intimo. È davvero difficile conoscermi davvero, per quello che sono qui. Anche al ristorante, di rado uscivo in sala, perché abbiamo modulato con Thommy e Simon un rapporto con i clienti che non incentra tutto sulla figura dello chef. Voltare la camera del telefono verso di me in questi giorni e ironizzare su questo inedito Way of Life, è stato il primo passo per cambiare un modo di vedermi e di farmi vedere dagli altri. Una valvola di sfogo, uno stratagemma per accorciare le distanze e per descrivere quello che realmente sto vivendo. Giocando con auto-ironia su quella che è una condizione veritiera della mia quarantena. Che ci accomuna tutti, ma che non deve essere uguale per tutti. C’è chi mi dice che sono un cazzone e chi mi addita come un genio. Colleghi che ci scherzano su o altri – come Niko Romito con cui ho parlato poco fa – che danno origine a profonde conversazioni sul nostro mestiere partendo da questi siparietti che metto su Instagram. Perché mai come prima di questo difficoltoso intervallo prendiamo atto di quanto “parole assolute” come giusto o sbagliato, siano relative da affibbiare ai comportamenti individuali che ci troviamo a ricucirci addosso. Perché non esistono più stelle, riconoscimenti, classifiche o punteggi su cui orientarci. Tutelare la propria autenticità diviene una forma di sopravvivenza necessaria”.

Ho la pelle d’oca dalle emozioni mentre impappino alcuni miei intrecci-emotivi che vi evito di sorbirvi. Ma l’opportunità che Perdomo mette in luce con la comunicazione indiretta e diretta dei suoi video – tratteggiati da un umorismo dirompente – è proprio quella di poter pensare di più, coltivando una vampata di ego sano e non viziato dalle dinamiche esterne e spesso scandite dalla consuetudine. L’indefinibile e immenso valore del tempo che ora ci sembra così ingestibile nella sua incombenza relegata nelle nostre 4 mura di isolamento domestico. “Qualche giorno fa pensavo agli operai che sono abituati a lavorare 10-12 ore al giorno per una produzione effettiva che rispecchia quel lasso di attività” ruota il discorso con aderenza Matias “In cucina ci siamo abituati per condizione mai realmente motivata a lavorare 16 ore per una produzione effettiva di 8 ore circa. Incrementando numero di dipendenti, aperture collaterali e mille altre attività parallele che comprimono la nostra vita di persone, ma non portano tutto questo beneficio effettivo. Io sono contento della mia vita e del mio lavoro. Non rimpiango un solo istante di quel che ho fatto o che sto facendo, ma sono convinto che anche pensieri ruvidi come questo mi potranno tornare utili quando si tornerà al lavoro”. Ne sono quasi certo anche io. E mi auguro fortemente che questo slancio di positività introspettiva si rovesci a pioggia sul settore dell’intera ristorazione italiana durante un’auspicale ripresa da questa criticità globale. Ma anche l’incognita, il dubbio stesso, è una parentesi da contemplare con rispetto e da lasciare aperta con considerazione meno giudicante. Ascoltando e osservando piuttosto. Scherzandoci su come sta facendo Matias e come abbiamo continuato a fare noi per un numero indecifrabile di ore di questa chiamata che doveva essere una robetta a tirar via. Che per fortuna non è stata così. E quando sollevo gli occhi verso la vetrata del mio balcone noto che quel sole prepotente non c’è più e quasi potrebbe essere orario di aperitivo-cena. Chi può dirlo. “Cosa ti prepari Mati” provoco io “Ecco, io non sto cucinando perché davvero non ho mai cucinato qui” risponde scattante. “Per me la cucina è convivio o con i ragazzi del ristorante o con mia figlia quando svuoto un barattolo di ottimo ragù di Zavoli sulla pasta o riscaldo gli avanzi dello staff meal. Mi incavolo anche solo per mettere al bollire un uovo che troppo spesso mi si cuoce anche troppo. Quanto mi disturba l’odore di quell’uovo stracotto non hai idea. Eppure è la verità. Che senso avrebbe far apparire il contrario sui Social. Meglio riderci su, che poi è quel che faccio anche quando toppo le uova”.

Mi alzo insolitamente più felice e incurante degli sgoccioli di giornata che ho davanti. Ma con un’insensata e goliardica voglia di uovo alla coque. Sbagliato naturalmente. E scrollare il feed di @mpchef il giorno dopo per instagrammarmi un sorrisone in faccia diventa il mio nuovo buon proposito in quarantena per scoprire chi sono e chi non voglio essere. Provateci anche voi. Grazie Gordo.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Ana Roš (Hiša Franko) con Svit (17 anni) ed Eva Clara(15 anni)

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Stiamo cercando di avere il morale alto, nonostante il lockdown, non mi sono fermata un attimo! I ragazzi del team del ristorante (quasi tutti internazionali) sono rimasti bloccati qui. Siamo diventati una grande famiglia in self isolation dal mondo esterno. Stiamo sviluppando una piccola linea per fare delivery di “package Hiša Franko” in Slovenia: la mattina facciamo foraging e con ciò che troviamo in abbondanza in natura prepariamo prodotti come Pringle con erba cipollina selvatica o cracker a base di ortiche. Stiamo cercando di mettere in piedi una produzione a base di latticini per provare ad aumentare il consumo del latte della zona. Purtroppo gli allevatori non riescono a vendere latte fresco come prima, di questi tempi in molti preferiscono comprare il latte a lunga scadenza. Ci occupiamo anche di pane, poiché in giro non si trova più lievito e cerchiamo di rifornire le panetterie dei dintorni. Fare delivery in zone non urbane – per noi che siamo in campagna – mi faceva notare anche il mio amico Riccardo Camanini, è un’idea molto originale. Stiamo lavorando anche sul gelato d’alta quota.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Con i miei figli stiamo imparando a vivere in questa famiglia allargata (con il team del ristorante rimasto bloccato a Kobarid, Slovenia, ndr). Mi sto godendo l’atmosfera familiare, ma c’è da dire che, nonostante i numerosi impegni, ho sempre cercato di trovare lo spazio per godermela. Ma soprattutto sto cercando di mantenere le abitudini a cui eravamo soliti perché i miei figli risentano il meno possibile dei cambiamenti. La mattina, mentre Eva Clara e Svit seguono le lezioni online, lavoro assieme ai ragazzi in cucina. Alle 2 si pranza tutti assieme e poi i miei figli fanno allenamento di atletica leggera da soli. Siamo più fortunati rispetto a chi vive in città: abbiamo qualche regola meno rigida, possiamo fare passeggiate immersi nella natura. Ma è normale: qui siamo solo mille persone e abbiamo più spazio a disposizione. Non credo che riuscirei a vedere tv e leggere libri tutto il giorno! Cerco di trasferire questa determinazione ai miei figli perché non si impigriscano e rispettino gli orari come sempre. Cerchiamo di vederla come una piccola vacanza, ma se non mantengono un po’ di disciplina, orari e regole dopo rischiamo di crollare. Ma forse non era quello che volevi sentirti dire… (ride, ndr).

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

I miei figli sono grandi, non è cambiato granché per noi, forse più per loro: prima ero io a portarli a fare atletica. Ma anche loro si prodigano per venirci incontro. Ieri, per esempio, ero così stanca che ho chiesto aiuto a mio figlio. “Svit prepara il tavolo, per favore. Puoi anche scendere e scaricare la macchina?” Non è la prima volta che gli chiedo di aiutarmi ovviamente, ma questa volta lo ha fatto senza lamentarsi.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Ho detto a mio figlio Svit: sai che questa situazione può andare avanti ancora altre due o tre settimane, non sappiamo. È difficile per te? Ti senti in prigione? E mi ha dato una risposta inaspettata. Ha detto “mamma, stai tranquilla, va tutto bene”. Poi ho visto quanto riescono a mantenere le loro cose, anche se non hanno la possibilità di incontrarsi, se la sanno cavare sostituendo temporaneamente le loro abitudini con il mondo virtuale. Svit, ma posso anche aprire un ristorante virtuale? “Certo, mamma”.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Ci piace rilassarci a tavola, il momento più bello perché siamo tutti assieme senza distrazioni di telefoni o musica a goderci l’un l’altro in compagnia di una bottiglia di vino. Ci godiamo anche delle passeggiate immersi nella natura, ci regala energia osservare le meraviglie che ci circondano parlando solo di cose belle.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Essere mamma e chef è difficile. Quando sei in cucina, lasci i figli senza la mamma. Quando sei con loro, si lamentano che non sei al ristorante. I bimbi ho sempre cercato di viverli tanto, anche sacrificando qualche volta il lavoro pur di stare con loro. Sono stata davvero felice quando la preside della loro scuola mi ha detto: “Mi aspettavo che i tuoi figli fossero diversi dagli altri per via del tuo lavoro, invece sono felici ed educati. Complimenti”. Quello che voglio dire è che forse non serve passare tutto il tempo con loro, anche i bambini hanno bisogno dei loro spazi, l’importante è passare tempo di qualità.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Certo, mentre prima pensavo che i miei figli fossero differenti, ho scoperto che invece sono come tutti gli altri adolescenti, ovvero molto pigri. Se prima lo negavo un po’ a me stessa perché non avevo tempo di vedere alcuni momenti della loro quotidianità, ho capito che è una nota caratteriale tipica dell’adolescenza. E a questa età si è in parte giustificati. Ma ogni tanto serve dare qualche calcio nel didietro!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La cosa che mi manca di più non è tanto prendere un aereo e partire, ma piuttosto semplicemente sdraiarmi in spiaggia. Sono settimane che vedo solo questa maledetta montagna piena di neve, mi manca la libertà di scegliere il panorama. Come priorità non ho quella di andare al bar o al ristorante, mi basterebbe anche solo vedere un altro colore!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Anche prima della quarantena ogni giorno ero solita praticare corsa e yoga, sto continuando a farlo per mantenere i nervi saldi e tenere duro. Chiusa nel mio – per quanto ampio – spazio sto cercando per quel che posso di fare come se niente fosse. Intendiamoci: non è che non mi sveglio di notte come tutti credo, in preda alle mie preoccupazioni. Ma la mattina, al risveglio, mi siedo a tavola, mi preparo con calma il mio caffè e butto giù i programmi della giornata. Questo mi fa stare meglio e mi dà una grande forza per tirare avanti.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Davide Guidara

Tra i nomi emergenti della nuova cucina italiana, quello di Davide Guidara è tra i più luminosi e meritevoli di attenzione. Impostosi agli addetti ai lavori prima all’Eolian di Milazzo, in Sicilia, e, più recentemente rimanendo sull’isola, al Romano Palace di Catania nel ristorante Sum, il cuoco di origine campana, appena ventiseienne, ha messo in campo un background di assoluto rilievo capace di mescolare una certa classicità moderna applicata a uno stile di cucina profondamente italiano; il tutto riuscendo a bruciare letteralmente le tappe in pochissime stagioni di attività. Prima Guidara ha piegato la testa sui fornelli di Di Costanzo, di Bras e di Redzepi, e poi ha avuto la capacità di assemblare idee e intuizioni in un percorso d’autore che lo ha visto protagonista sin dalle prime uscite siciliane. Lo abbiamo incontrato per qualche scambio di battute via Skype, nei giorni che trascorre a casa dei genitori, in quel di San Salvatore Telesino, nel beneventano.

Come passi le tue giornate lontano da Catania?

Sai, mi reputo una persona razionale e, se vogliamo, anche un po’ cinica. Questo momento storico di grande difficoltà per tutti mi serve essenzialmente per riflettere e per cercare di migliorare nella mia professione. Quindi sto studiando e i libri che leggo sono perlopiù quelli di cucina. Certo, mi piace mantenere anche un po’ di forma fisica, così durante la mattina faccio un po’ di esercizi, flessioni e addominali, e poi ogni tanto guardo qualche film visto che sono un appassionato cinefilo. I thriller psicologici sono tra i miei preferiti e mi viene da consigliare titoli come Kill Me Please, e Forgotten, ma anche Il Divo, La Grande Bellezza o classici senza tempo come Dracula. La cucina rimane però il faro che illumina le mie giornate. Pensa che per i miei 18 anni mi sono regalato tutta la serie di Apicius e, più recentemente sono passato a Cook_inc., del quale, a dire il vero, mi manca ancora qualche numero. In questi giorni invece, avendo molto tempo a disposizione, mi sto impegnando nella lettura di The Modernist Cuisine, che è in cinque volumi ed è tutto scritto in inglese.

E a casa adesso chi cucina?

Qui ci pensa mia madre, che è bravissima, anche perché a casa io odio cucinare, ma in questo caso è interessante osservare come le tradizioni e il percorso alimentare che segna ognuno di noi in tenera età abbia riflessi fondamentali nell’acquisizione del gusto e in un’idea di cucina che poi oggi amo riproporre anche al Sum. Qui nel beneventano io sono cresciuto tra verdure e formaggi, e proprio in questo momento sto per sedermi a tavola di fronte a un piatto di scarola stufata con fagioli, ma la cosa interessante è che molto di quello che ho portato nei miei ristoranti, una cucina che gioca molto sulle acidità, è retaggio culturale della mia terra. Basta pensare alle conserve, alle cime di rapa, ai cardoncelli sott’olio che dalle mie parti sono l’ABC, la quotidianità.  Molti pensano che il passaggio fondamentale nel mio percorso di crescita professionale sia stato il Noma di Redzepi, ma in realtà avevo già tutto presente nel mio palato prima della Nordic Cuisine. Immagina solo che, qui a casa, il pranzo della domenica non iniziava nemmeno se prima non c’erano in tavola sott’oli e formaggi, che esplodevano in bocca con acidità fortissime.

Ravioli con Genovese di Tonno

Come vedi il prossimo futuro, immaginando di superare i mesi del Covid-19?

Sai, noi abbiamo aperto da meno di un anno, l’inaugurazione del Sum è avvenuta nell’estate del 2019. I primi mesi di lavoro sono stati un po’ tristi, a dire il vero, perché dovevamo farci conoscere e le presenze al ristorante erano un po’ scarse. Poi abbiamo iniziato a ingranare, grazie anche ai diversi attestati di stima che ci sono arrivati dagli addetti ai lavori. Il feedback territoriale è stato molto buono ed era in fase di crescita costante, ma certo con quello che sta succedendo ora bisogna vedere cosa accadrà al rientro. La stagione è in parte compromessa e diamo per scontato che più passa il tempo più sarà difficile, per molti colleghi, riprendere l’attività. Forse sarà un anno in cui, gioco-forza, bisognerà puntare sulla clientela italiana, visto che il turismo, in particolar modo quello straniero, che in Sicilia è molto importante, verrà a mancare. Anche perché gli altri Stati potrebbero non aver ancor smaltito l’ondata di contagi. Al momento è davvero difficile fare delle previsioni. Basti pensare che tra i miei colleghi c’è chi dice che a soffrire saranno i ristoranti gourmet mentre supereranno la crisi le trattorie a conduzione familiare, ma in mezzo a tante voci capita anche di sentire opinioni che sostengono l’esatto opposto. Insomma, al momento possiamo solo aspettare.