Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Diego Pani e il burro
Foto cortesia di Diego Pani

Testo di Greta Contardo

Visto da fuori è una palafitta in legno sulla spiaggia – che ha tutta l’aria di uno chalet di montagna – visto da dentro è uno yacht retrò, in puro stile marinaro, tutto in legno con tanto di oblò. È un’insegna storica il Marco Polo, sul lungomare di Ventimiglia da sessant’anni tondi tondi. Al Confine di Stato, come geo-localizza prontamente Instagram quando ti trovi al capolinea dell’Autostrada dei Fiori, alla Porta occidentale d’Italia; da una parte la Costa Azzurra, con il suo ambitissimo litorale, e dall’altra la Liguria di Ponente pittoresca tra rocce e case color pastello. L’insegna blu navy ricorda il mare, blu appunto, proprio lì davanti.

La vista dalla terrazza
Foto cortesia di Diego Pani

Tutto cominciò nel 1960 da una fiabesca storia d’amore d’altri tempi. Il signor Oreste Pani, decoratore fiorentino, innamorato pazzo di Ines Maria Biancheri lasciò baracca e burattini per trasferirsi lì, al confine con la Francia, con lei. Per poi innamorarsi ancora, questa volta dei tronchi di pino sulla spiaggia di Ventimiglia. Il Marco Polo nacque lì, come semplice bar con stabilimento balneare e divenne presto un punto di ritrovo della gioventù ventimigliese del tempo, grazie alle frequenti esibizioni live delle band locali. E mentre Oreste si occupava dei clienti, ai fornelli Maria dava inizio alla storia di una grande cucina di pesce basata sul meglio del pescato quotidiano, con piatti ancora oggi indimenticabili e intoccabili. Come il Risotto alla marinara il cui misto di circa dieci erbe è top secret e tramandato di generazione in generazione. Sarebbe bello raccontare i meravigliosi anni passati del Marco Polo: il passaggio da bar/stabilimento balneare a ristorante, dalla cucina italiana di Maria a quella del figlio Marco (con esperienze in brigata con Gualtiero Marchesi, ai fornelli con Carlo Cracco e Davide Oldani, ed Ezio Santini). Sarà per un’altra volta, ora parliamo di Diego.

Diego Pani
Foto cortesia di Diego Pani

Diego è il nipote di Oreste che, cresciuto a Marco Polo e musica, nel 2018 ha preso pieno possesso del patrimonio di famiglia (seppure i genitori per lui sperassero una vita diversa). Ha soli 27 anni, ma ne ha già fatte un botto Diego. Il suo vero percorso di cucina è iniziato in Patagonia con lo chef Philippe Bergounioux, l’amico di famiglia che convinse i Pani a lasciar andare Diego per la sua strada cuciniera. E strada ne ha fatta poi: Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, tre anni al Louis XV di Monte-Carlo a fianco di Alain Ducasse, un passaggio al Geranium di Rasmus Kofoed, un periodo a Parigi da Guy Savoy à la Monnaie de Paris, qualche mese con Lorenzo Cogo a Vicenza e altri giri memorabili. Bello il mondo, bello crescere di qua e di là, ma a Diego premeva ritornare. Ha forse sempre sognato più il ritorno che la partenza. Nel suo futuro c’era, c’è e ci sarà Ventimiglia. La voglia di scrivere il suo piccolo o grande capitolo vista mare a casa sua. E il forte senso di responsabilità di farlo con coerenza e rispetto, step by step, affiancato da una brigata giovane in continua costruzione, con la certezza della presenza di papà Marco a fianco, anche se in sordina, defilato, per lasciare spazio ai giovani Pani (per inciso: Marina, la sorellina di Diego, lavora in sala).

La sala interna
Foto cortesia di Diego Pani

Dal 1960 le caratteristiche del Marco Polo sono eleganza e qualità declinate in: freschezza degli ingredienti (selezionati quotidianamente dal mercato di Ventimiglia), cura dei dettagli, dei condimenti, della contemporaneità delle tecniche con sguardo attento alle radici. Diego non ha la minima intenzione di toccarle e stravolgerle, fanatico del classico com’è, patito dei gesti artigiani d’altri tempi, con quel bagaglio tecnico francofono importante. Le esprime però a modo suo in piatti moderni dal fascino retrò come le portentose Mezze maniche con zuppa di pesce à la presse. “Nessuna crioestrazione supererà mai la bellezza e la potenza di un torchio”, dice, figuriamoci poi se le triglie sono spremute in sala con garbo prima di diventare il veicolo di cottura della pasta.

Marina e Diego Pani
Foto cortesia di Diego Pani

Diego ha trovato un modo tutto suo per definire (e applicare) la personale visione contemporanea della cucina di famiglia: Fish is the new meat. Ormai un leitmovit, una filosofia di cucina , è il suo stile di vita (Diego mangia raramente carne rossa) e una gran passione. Spiega in soldoni: “Tratto i prodotti del mio mare con tecniche prese in prestito dal mondo delle carni”. Perché è il mare che ha costantemente davanti agli occhi, ma ha anche “la consapevolezza che mangiare carne rossa troppo spesso e secondo logiche di allevamenti malati è dannoso per noi e per il pianeta”. Diego è umile, super entusiasta del suo lavoro, con tanta forza di volontà e un’incredibile determinazione. La cucina nella sua direzione resta volutamente sintonizzata su collaudatissime ricette vintage (che subiscono una naturale e costante evoluzione) e cambia frequenze di tanto in tanto secondo l’estro, la volontà e lo studio di Diego. È una cucina modernamente classica, concreta, ghiotta. Fatta di pochi elementi netti, diretti. Equilibrata con una stuzzicante deriva citrica in ogni passaggio. Concentrata, ricca di contrasti e soavità burrose. Dogmatica, ponderata, vivace e decisa, energica, dritta al punto.

Sì lo so, vi state chiedendo… e quindi?

Il giardino
Foto cortesia di Diego Pani

Quest’estate si cena in giardino, nel bel giardino sulla spiaggia contornato dalle barche dei pescatori. Un’oasi verdeggiante florida con siepi, fiori, piante e alberi di eucalipto; un riuscito misto tra una giungla salgariana e un paradiso dell’Eden con tavolini al chiaro di luna con mise en place classica e un tavolino speciale on demand in piscinetta pieds dans l’eau (per un’esperienza tra il bucolico e il buffo). L’atmosfera magica non manca di certo; la carta è un percorso nella storia del Marco Polo con i piatti intoccabili e le novità dell’anno (secondo stagione), preparati con i prodotti d’inscalfibile freschezza del mare e della campagna di Ventimiglia e alcuni elementi rubati direttamente in giardino. Non a caso è introdotto dalla citazione “Il futuro ha radici antiche”. Lasciamo fare a Diego, qualche piatto del Marco Polo Estate 2020/Prima parte, che tanto non abbiamo voglia di scegliere con i piedi ammollo e le bollicine alsaziane nel bicchiere.

È tutta un’escalation di gusti misti, precisi, appaganti, base mare mare mare, ça va sans dire. A partire dalla croccantissima acciuga fritta con panatura di nocciole. Tra uno stuzzico e l’altro arriva il cestino del pane a passaggio: un adorabile cestino da pic-nic in vimini riempito di fette di pane a lievito madre servite di volta in volta con la cortesia della sala. Aprono le danze gli Scampetti conditi con olio al sesamo, gelée di eucalipto e finocchio marino che cresce sul ciglio della spiaggia. Seguiti dalla Ricciola come un gravlax, con verza marinata e maggiorana, per un finale di bocca tutto ligure. Diego si diverte con le soffici Capesante con burro alle alghe, finocchiona fiorentina (come la famiglia Pani) e salsa verde piemontese.

E continua a giocare, ricordando gli anni 80 non vissuti, con il revival del bistrattato Cocktail di gamberi: evoluto in cocktail di frutti di mare edolce zucchina trombetta ligure, irrorato con una versione rosé della mayo (la salsa aurora) da manuale e imbastardito con katsuobushi. Ed è subito festa, che continua con il Gratin di pomodoro (al suo top stagionale), con tonno pinna gialla sott’olio emulsione alle taggiasche e condimento alle erbe. Sintesi mediterranea, “Tonno parte uno” commenta Diego. Perché poi torna con i Rigatoni al ragù, con barbatrucco. Il ragù è a pezzi un po’ napoletano, un po’ toscano, un po’ tuccu genovese. “È di tonno enorme, con un po’ di ginepro. Tonno parte due”. Dall’anima verace, super Fish is the new meat; se non si svela la proteina marina del sugo è un attimo scambiarla per vitello. Grazie al trucco del bouquet di aromi, che fa proprio gola.

Terra di mare e di monti la Liguria, come i Ravioli coniglio, ricci di mare, burrata fresca e timo lucidati al burro, il piatto di Diego che continua a piacer di più. Una sua novità del 2016 still rockin’. E poi viene il filetto: il versatile Branzino con tanto di pelle in scaglie abbronzata e pure croccante con un fiore di zucchina farcito alle mandorle (che per qualche strano gioco di assonanze sa di pansoto con salsa di noci) e un pesto di rucola bello denso per un poco di amaro qua e là. Ecco applicato in toto il concetto “pesce come carne” con effetto stupore tra liguritudine e magia che fa fede allo studio quotidiano della materia prima nella sua semplicità, e al feeling tra cuoco e prodotto. Chiude il viaggio il dolcino Frutta caramellata, sorbetto di pera, chantilly leggera e maggiorana. Meno male che sei tornato a casa Diego.

Marco Polo

Passeggiata Cavallotti, 2

18039 Ventimiglia (IM)

www.marcopolo1960.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia Accademia del Peperoncino

Per il ventottesimo anno il Festival del Peperoncino, seppur con qualche restrizione anti-Covid, la manifestazione creata da Enzo Monaco che ha contribuito alla notorietà della splendida città di Diamante, si è tenuta dal 9 al 13 settembre 2020. Il peperoncino è un simbolo importante di Diamante, principe della dieta mediterranea e indiscusso protagonista della gastronomia calabrese, e vuole rappresentare “un veicolo e volano di tutto ciò che è arte e cultura in salsa piccante”, come ci racconta Guglielmo Gigliotti, master sommelier che cura la sezione enogastronomica del Festival.

Non solo cibo, ma un festival ad ampio spettro, che raccoglie l’arte in tutte le sue forme, come le vignette sul ring, sezione riservata a caricaturisti e disegnatori satirici di tutta Italia, “perché niente è più piccante della satira”. E poi i cooking-show “Sorsi Piccanti”, con degustazioni di vini e oli calabresi, e ancora il Campionato Nazionale dei Mangiatori di Peperoncino che si tiene nella suggestiva cornice del Teatro dei Ruderi vinto nuovamente da Arturo Rencricca.

In Calabria mangiare piccante significa, infatti, essere forte. C’era fra i contadini un vero e proprio rito di iniziazione, al quale si poteva essere ammessi solo dopo i quattordici anni: per ricordare le tradizioni, la finale consiste in una gara di trenta minuti in cui si mangia peperoncino crudo e tagliuzzato, servito in “portate” di 50 g, con la possibilità di abbinare solo pane e olio.

Negli ultimi anni l’Accademia del Peperoncino premia una persona che si è distinta nel panorama dell’enogastronomia italiana. Sono stati molti i nomi di rilievo ai quali è stato assegnato il premio di Principe Gourmet, a partire dalla prima assegnazione al maestro Gualtiero Marchesi. Il secondo anno è stata la volta di Don Alfonso Iaccarino che poi è diventato Presidente del Comitato per la scelta del vincitore. Non solo cuochi, ma figure di riferimento che hanno contribuito positivamente al settore, come Franco Pepe e Corrado Assenza.

Siamo orgogliosi di comunicare che per la prima volta il premio Principe Gourmet è stato assegnato a una donna, e per la prima volta a una editrice, per il merito di aver dato un taglio diverso all’editoria nell’ambito enogastronomico. Quest’anno la nostra editrice di Cook_inc, Anna Morelli, è ufficialmente Principe(ssa) Gourmet del Peperoncino 2020. “Ho voluto premiare una persona che da quindici anni porta avanti un lavoro di respiro internazionale di cui noi cuochi siamo davvero grati” annuncia Don Alfonso Iaccarino. Con grande professionalità e discrezione, in silenzio, e ragguardevole impegno sia proprio sia della sua famiglia, pubblica in maniera indipendente una rivista quadrimestrale bellissima, che si chiama Cook_inc. – Officina Internazionale di Cucina. Racconta storie da tutto il mondo con enorme sacrificio e determinazione, un grande lavoro che fa crescere noi italiani e ci rende orgogliosi”.

Congratulazioni Anna!

Testo di Eugenio Signoroni

Foto cortesia di Beppe Rambaldi

Ha aperto da un paio di settimane e alcune cose sono ancora in rodaggio, ma la nuova insegna torinese di Beppe Rambaldi – per anni al fianco di Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli e poi chef e patron di un ristorante tutto suo a Villar Dora, Val di Susa – ha già le carte in regola per diventare un approdo di assoluto piacere.

L’idea di raddoppiare e dare vita a un locale in città è venuta circa un anno fa insieme a Luca Piras e Paolo Bordone, amici e clienti di Beppe e oggi suoi soci in questa nuova avventura: la loro passione per la salsa di acciughe che accompagna il budino di verdure (uno dei piatti che non mancano mai da Cucina Rambaldi) li ha spinti a proporre a Rambaldi, un po’ per gioco e un po’ per davvero, di portare questo e altri piatti in città affinché ancora più persone ne potessero godere. Nasce così l’idea di costruire un locale che non sia solo ristorante, ma permetta ai clienti di portare a casa i piatti che più hanno gradito e dei quali proprio non vorrebbero fare a meno, come la salsa di acciughe per Luca e Paolo.

Gastronomi(a)tipica è un locale dalle tre anime: gastronomia, enoteca e bistrot. La gastronomia da asporto funziona dalle 9 alle 20 ed è il luogo giusto per acquistare salumi, formaggi della Val di Susa, acciughe del Cantabrico, mozzarelle campane e piatti pronti.

E qui c’è il primo elemento atipico, perché al bancone della gastronomia, accanto ai classici piemontesi e ferraresi – vitello tonnato, cappelletti e cappellacci, tagliatelle, insalata russa, acciughe al verde e carpioni – si troveranno piatti che spaziano in diverse tradizioni italiane e del mondo. Così ci si potrà portare a casa una parmigiana di melanzane, con una tortilla messicana – grazie alla presenza di Sofia Morales, messicana con molti anni nelle cucine del Pujol alle spalle, questa tradizione avrà molto spazio – e un cannolo siciliano o un maritozzo.

L’enoteca offre un’ampia selezione di vini che dal Piemonte spazia verso il resto della nazione e sconfina in Francia. Etichette che possono essere acquistate o consumate sul posto magari accompagnate per l’aperitivo – dalle 17 alle 20 – da una fetta di prosciutto Joselito o da un’ostrica. Il bistrot, infine, completa l’offerta: 30 – 35 posti tra interno ed esterno, cucina attiva dalle 12 alle 17, spazi eleganti e informali dove consumare, accanto ad alcune delle proposte della gastronomia, creazioni espresse che puntano su rigore tecnico e intensità gustativa.

È questo il caso della Cervella con cipolle: una cervella di vitello cotta al burro nocciola, profumata con scorza di limone da intingere in una golosissima spuma leggera di cipolle, dal sapore dolce e profondo. I primi sono quelli della tradizione ferrarese e così ecco Tagliatelle al ragù – perfette –; Cappelletti al ragù e Cappellacci di zucca burro e salvia. Tra i secondi Coniglio alla ligure, Agnello allevato in val di Susa da Giulio Raseri, tortilla, baccalà, parmigiana di melanzane e la salama da sugo servita con la polenta.   

Gastronomi(a)tipica

10138 Via Principi d’Acaja 40

Torino