Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Libertà, gusto e divertimento nella Gastronomia Urbana di Perdomo, Press e Piras a Milano

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Sapere che c’è una via d’uscita ti aiuta a restare dentro.

Mi spiego? Altrimenti sarebbe la follia”

Il Capitano è fuori a pranzo e i marinai prendono il comando – Charles Bukowski

A volte – mi piazzo anche io in questo insieme – tendiamo ad arrovellarci sul valore dell’esperienza gastronomica di pregio. Sperticandoci a rincorrere l’unicità del luogo, il momento o il contesto più lussuoso per evadere dall’ovvio, godendo a tavola. Ci sta, per carità, ma rischiamo di lasciarci dietro la bellezza di quello stacco quotidiano dalla routine che (in diverse fatture) va incidere nel bene e nel male sulla vita di tutti. Ora, non sarò il primo a parlare di Exit – eclettica gastronomia urbana per buongustai di ogni appetito, stanziata con successo nel centro di Milano – ma più che mai durante l’ultima visita ho compreso il significato di questo poliedrico spazio. Una via d’uscita, ricamata sul bisogno individuale di ogni avventore, che distribuisce su ennemila livelli e fasce orarie il concetto più vicino alla felicità psicofisica. Sottovoce, ma tuonante. In un formato underground & mainstream che suona all’unisono su una scala enogastronomica senza limiti.

Il chiosco
Foto dalla pagina Facebook di Exit Milano

Alla regia di questo supersonico spazio, val la pena ribadirlo, troviamo mente, passione e know-how di una triade ristorativa d’eccezione: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. Le tre colonne portanti del ristorante Contraste. Personalità che hanno da sempre reso concreta la tesi del “fare” in virtù del riempirsi la bocca di parole evanescenti. Essere invece che sembrare di essere, nel lavoro e nella vita. E infatti con Exit hanno fatto… Centro. Perché questo insolito proto-chiosco fine dining – aperto ininterrottamente dalle colazioni (dolci/salate) alla cena, passando per merenda e aperitivo – sintetizza brillantemente fattori inscindibili dalla gioia del ristoro quotidiano: convivio, accoglienza, libertà e divertimento. Che tu sia un uomo d’affari in disperata ricerca di riparo dal pressing giornaliero; un abitudinario aggrappato al rito della colazione come alla coperta di Linus; uno studente bramoso di aperitivi vertiginosi o un gastrofissato (come il sottoscritto) che vuole saccheggiare carta di vini  (di assoluto spessore) e vivande, senza il peso di vivere un ristorante pettinato. Exit è la porta da spingere con veemenza, per accedere alla soluzione evasiva a portata di (quasi) tutto.

Come ulteriore motore propulsivo e apparentemente inesauribile – alle spalle del fotonico trio sopraccitato – troviamo Stefano Scaroni: imprenditore gourmand, iperattivo in diversi campi e settori, che si distingue per l’umiltà inversamente proporzionale al suo potenziale. Ma soprattutto per un cuore grande, un istinto passionale e uno spirito avveniristico rivolto al mondo della ristorazione. Merito anche suo, se si è portata a termine la folle/lucida impresa di rilevare un baretto di quartiere, abbandonato in una piazza a due passi dal Duomo, per elevarlo a quel fulcro virtuoso e scoppiettante che è oggi Exit. Tra le suggestioni c’era quella appunto di uscire dai ritmi caotici della giornata senza paletti di orari o di scelta mangereccia, ma al tempo stesso senza perdere quell’energia adrenalinica che spesso solo il caos riesce a conferire. Caos che qui, diviene ordine da decifrare in scioltezza: tramite un team affiatato, agile e coeso in ogni applicazione del progetto. Dall’accoglienza di Valeria Lorusso e Samuele Brambilla in sala; alla gestione di cantina e bar affidata rispettivamente a Marcello De Candia e Onofrio Viscione. Ai fuochi, un altro figlio predestinato di quell’istinto caotico e ponderato che segna l’identità del locale. Ovvero Claudio Rovai: cuoco lucchese da passaporto, ma cosmopolita nell’animo. Dopo un periodo a stretto contatto con Perdomo al Contraste, in procinto di partire per l’Australia, viene placcato con la proposta di gestire quella che agli esordi doveva essere una cucina da gastronomia fredda. Eggià, perché oltre all’evidente problema fisico/gestionale di un locale posto nel centro di una piazza – che espone costantemente da ogni lato e sotto gli occhi di tutti il moto operativo e gli eventuali deficit di una squadra – inizialmente vi erano anche dei limiti burocratici sulle possibilità di portare calore nella microscopica cucina.

Rovai però, si capisce all’istante, è forse poco loquace ma dritto e determinato ai fornelli. Arrivati i permessi necessari, ci ha preso gusto: confezionando una linea di piatti snella, godibile e perfettamente centrata con la filosofia del locale. Su supervisione non invadente di Matias (che assaggia e monitora ogni menu, ma gli lascia carta bianca nello sviluppo delle portate), Claudio compone esercizi dove la parola chiave è godere. Ma il sottotitolo contempla grandi basi tecniche; studio avanzato su contrappunti, contaminazioni e abbinamenti moderni; intensità minimalista condensata con classe su massimo 3/4 ingredienti. In fibrillazione palatale, da passaggi materici e di bontà struggente come il Pane burro e alici o la Terrina di foie gras homemade (comme il faut); basculando senza elucubrazioni ingombranti al corroborante ed evoluto Crudo di ricciola affumicata, con carote e finocchio in agro in consommé di iberico.

Una lucente e sontuosa Animella glassata con zucca e amaretti da ululati di piacere; l’Anatra cotta magistralmente, con crema bruciata di royale di fegato all’arancia (guardando al contemporaneo, ma pensando classico); un conturbante Maialino al caffè con, capperi e cavolfiore affumicato dalla grintosa cadenza amara/sapida/dolce/fumè (da aggiungere); o ancora una futuristica lettura del Riso giallo alla milanese, con stinco e crema allo zafferano in grado di ammutolire tradizionalisti di ogni ceto o età. Ma l’apice si tocca solleticando le radici toscane dello chef, perché la sua Trippa di vitello simil-fiorentina, è da sincera e brutale commozione gustativa. Prima dei dolci, la sferzata umami (dolce/acido/sapido) di Pomodoro, passion fruit e acciughe resetta il palato, riportando appetito in uno schiocco di mascella. Per poi approdare con il medesimo entusiasmo famelico dello start, su una tonificante Pera al vino tutta da scoprire e su un ennesimo, frizzante cenno di toscanità come Cantucci, uva e vin santo.

Nel mentre – accuditi simbolicamente dalle pareti con ampie vetrate – vi renderete conto che dall’ora di aperitivo siete approdati al dopocena senza capacitarvene affatto. E guardandovi intorno, potreste essere in qualsiasi parte del globo, oltre a Milano naturalmente. Non è becero illusionismo o condizionamento forzato. Piuttosto lavoro sodo, condiviso e trasmesso alla grande, da un team che offre una via d’uscita per rimanere dentro voi stessi. E non vale poco, ve lo assicuro. A ribadirne il successo, oltre l’evidente folla di aficionados, troviamo già in cantiere una replica di questo format, in programma sempre a Milano nel 2020. Il tema questa volta sarà la pasta, perché come suggerisce fermamente Matias: “È l’alimento più importante, delicato, evocativo per gli italiani. Ma anche capace di sottrarre maggior tempo ed energia a qualsiasi cuoco in servizio. Dopo anni a vivere il conflitto di come distruggerne la forma, per riplasmarla senza danneggiare me e il suo significato, ora voglio concederle un contenitore a sé”. Se l’evasione urbana di Exit era già propensa al divertimento, una ricca dose di carboidrati e zuccheri complessi non può che suggerire allegria sin dal principio. Aspettiamo trepidanti, consapevoli che sarà una nuova radiosa via d’uscita per ritrovarsi. A tavola.

Il team di Exit
Foto dalla
pagina Facebook di Exit Milano

EXIT gastronomia urbana

Piazza Erculea, 2

20122 Milano (MI)

Tel: +39 02 3599 9080

www.exit-milano.com

L’avamposto territoriale fuori dal tempo di Cristina Taddeucci e Dino Lera

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Giunti a destinazione, l’occhio potrebbe cascarvi sul contatore del carburante. Ipotizzando che Google Maps abbia preso possesso in autonomia del navigatore, portandovi a fare rifornimento per non lasciarvi a secco. Sì, perché la prima cosa che noterete è una stazione di servizio con pompa di benzina, adiacente a un anonimo bar-tabacchi di ordinanza. Non agitatevi, come spesso accade le apparenze possono fuorviare. Girato l’angolo del parcheggio, la graziosa veranda con giardino e dehors vi catapulteranno in una di quelle osterie da fiaba che difficilmente riuscirete a scollarvi dal cuore.

La frazione geografica è quella di Lammari, che pur rimanendo a un tiro di schioppo da Lucca e Capannori, passa inosservata sulle cartine quasi quanto il prezioso locale che prende il nome da questa terra di passaggio: l’Osteria di Lammari, appunto. Il setting della struttura – atipico, ma per questo magico – narra già molto della storia e dell’identità che si respirano qui: nato come un antico ristoro per viandanti, rilevato da Guglielmo Tognotti nel 1895 al rientro da una vita di ristoratore-emigrato negli Stati Uniti. Poi adibito in successione a stazione di posta, caffè, spaccio di alimentari, sala da ballo e infine anche benzinaio, galoppando di generazione in generazione. Un autentico focolare sociale, avamposto di collettività e aggregazione indigena. Rimasto umilmente tale, fino alla presa delle redini da parte dei fratelli Marco e Dino Lera (eredi diretti), che decidono di spartirsi la gestione dell’edicola-tabacchi (il primo) e dell’attività ristorativa (il secondo).

Cristina e Dino

La cultura e l’esperienza affinate da Dino nel campo dell’enologia e delle chicche gastronomiche italiane ed estere, lo trasportano a metter in piedi una cantina di rara profondità, visione e pensiero. Cresce anche l’offerta dell’alimentari affiancata al bar, che si colora garbatamente con le opere di design dell’artista locale Andrea Salvetti. Ma l’evoluzione culinaria, quanto mai graduale e sentita, arriva con il carisma ai fornelli della moglie di Dino, Cristina Taddeucci: che da autodidatta tutta gesto, gusto e passione, si lancia nell’avventura di cuoca per vocazione. Riaccendendo l’animo dell’Osteria con tatto e sensibilità innate. Una missione ricca di nobili intenti, più che un progetto d’impresa. Ma il valore unico che segna la differenza, risiede proprio nei caratteri e nei sistemi affettivi dei titolari. Capaci di infondere e trasmettere ai clienti ogni millimetro del proprio amore legato a una ristorazione sempre più difficile da rintracciare.

Fedeli al cordone ombelicale della tradizione territoriale e dell’inamovibile cucina domestica – dalla quale Cristina ha appreso, ripristinato e alleggerito le ricette per il suo menu ­– ma al tempo stesso modernisti nella stesura concettuale e materica di quel che si mangia e si beve all’Osteria. Maniacalmente attenti alla ricerca di ingredienti autoctoni e biologici, alla stagionalità delle verdure autoprodotte, alla selezione di etichette che raccontano l’opera dei vignaioli biodinamici locali. Alzando lo sguardo oltre confine, per importare solo il meglio che intacca e pervade questa filosofia portante. A rinfrescare questo instancabile moto laborioso, troverete goliardici siparietti di battute e frecciatine intercambiabili tra l’oste in sala e la temeraria cheffa.

Le zucche dell’orto di Dino e Cristina

Un tratto emotivo e umanamente pregno di convivialità nella sua accezione più rincuorante e sana. Potrei dirvi di prendere postazione nell’intima saletta e scorgere le pietanze del giorno appuntate in lavagna (rigorosamente aderenti al mercato) per cominciare le danze a tavola. Ma proprio perché questo luogo possiede spazi vissuti – di inestimabile entità variopinta – il mio consiglio è quello di aggrapparvi appollaiati al bancone del bar. Spiluccando deliziosi crostini con alici al verde, focaccette e cetriolini, mentre il buon Dino darà prova delle sue doti da mixologist confezionandovi un Campari shakerato in grado di instradarvi al meglio verso il percorso gastronomico che vi attende.

Campari shakerato e crostini con alici al verde

Pochi fronzoli e tanta sostanza nelle pietanze. Ma non di quella greve, opulenta e piatta toscanità inflazionata. Il tocco è lieve, mirato e in completa devozione del prodotto. Manipolato il giusto, per dare il massimo all’assaggio. In spoglia esultanza gustativa. Vedi le Zuppe – cavallo di battaglia di Cristina in ogni ciclo stagionale – che dal timbro dolce e setoso della zucca servita in apertura, si caricano di humus e voluttuosità nella variante con funghi porcini dall’impatto corroborante e definitivo.

Le zuppe: di zucca e di funghi porcini;
Dino e i funghi

Periodo di funghi, omaggiato in più passaggi, come nel corposo Raviolone con baccalà e patate al sugo di porcini. Nerbo calloso della pasta e farcia fondente, in didascalico fraseggio con la terrosità fungina del condimento. Ancora una Tagliatella tirata a mano, vestita a festa col porcino in purezza, di semplicità commovente. Per poi cedere il passo a un baluardo territoriale come il Tordello lucchese: bistrattato su più fronti dalle versioni che affollano le insegne turistiche, qui riconquista la gloria nel suo abito panciuto di carne su carne (ripieno e ragù).

Tordelli lucchesi, Tagliatelle ai funghi porcini, Ravioloni con baccalà e patate al sugo di porcini

Con un bilanciamento mirabile e suadente che invoglia progressivamente sempre al nuovo boccone. Si casca bene, anzi benissimo, anche con l’evasione dal suolo autoctono: il Vitello tonnato con salsa all’antica dalla trama folta e saporosa, vi conquisterà all’istante. Anche per il tocco frizzante dei cetrioli pickles adagiati sul girello a modino. Antologica la Trippa in umido, qui riletta con un leggero ragù a ingrassarne la fibra, ma il vero KO si assesta con un’apparentemente banale Scaloppina ai porcini: tenera, soave e avvolgente come un abbraccio materno. Applausi.

Vitello tonnato all’antica, Trippa al ragù e Scaloppina ai funghi

Ma non gettate l’ancora prima dell’approdo al comparto dessert, perché Cristina sarà capace di stupirvi fino in fondo, recapitando al tavolo una delle Torte di mele più buone che avrete mai assaporato. Almeno per quanto mi riguarda. Stuzzicate l’appetito per i vini dolci di Dino e concluderete il simposio tra risate, aneddoti ritemprati e viscere satolle di gioia. Dannatamente bello perdersi nel ristoro di Lammari, scordarsi di truffe, vili danari e Campi dei Miracoli. Perché se fossi stato Pinocchio avrei condotto qui quei manigoldi del Gatto e la Volpe, banchettando alla grande nel ritrovo fiabesco e fuori dal tempo di Dino e Cristina.

Torta di mele, e Tris di dolci (Torta di Mele, Tortino al cioccolato e Sbrisolona)

“Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza,  si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte,  con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto.  Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro“

Le Avventure di Pinocchio – Carlo Lorenzini Collodi

Osteria Di Lammari

Via Lombarda Lammari, 147

55012 Capannori (LU)

Tel: +39 0583 962011

www.osteriadilammari.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Cresce il numero di ristoranti che vedono impegnata la famiglia Liu a Milano. Dopo il Gong, il Ba Asian Mood e l’Iyo, stellato Michelin ormai da qualche anno in Via Piero della Francesca, arriva oggi l’upgrade di quest’ultimo, ovvero Iyo Aalto, che, come dice bene il nome, si trova nel cuore animato del quartiere di Porta Nuova, forse nell’area che più di altre ha dato il segnale della crescita significativa e del rilancio del capoluogo lombardo nei mesi del post Expo. Iyo Aalto è un piccolo gioiello di quaranta coperti, un ristorante gastronomico con protagonista la cucina di Domenico Zizzi, cuoco trentenne di origine pugliese ma dall’esperienza internazionale maturata tra Parigi, alla corte di Robuchon nell’Atelier dell’Etoile, le metropoli asiatiche di Bangkok e Tokyo e la Spagna di Carme Ruscalleda.

Claudio Liu e Domenico Zizzi

Un curriculum notevole che si evidenzia anche nel piatto con preparazioni fine dining dove ci si lascia trasportare in un viaggio globale capace di mescolare prodotti mediterranei e di cucina più squisitamente europea a tocchi di classe in stile nippo-minimal di grande effetto e piacere gustativo. Come dire che si vede e si sente il passaggio del cuoco in cucine di primo piano alla corte di stellati a metà strada tra Francia e Italia, e in aggiunta la volontà di inserire elementi di piacevole disturbo gustativo decisamente più personali, che indirizzano verso scelte global.

Masashi Suzuki e Luciano Yamashita

Ma Iyo Aalto non è solo questo, perché Claudio Liu, il trentasettenne proprietario, ha pensato di creare in un angolo del ristorante l’esperienza Omakase (un termine che vuol dire solo una cosa, si mangia quello che decidono i cuochi) per otto coperti e dove si viene serviti a vista da due sushi master, Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, per l’occasione vestiti con il kimono d’ordinanza. In un angolo di Giappone ricreato con il panorama su Milano, ci si abbandona a una ventina di assaggi tra cotto e crudo, e qui, inutile dirlo, il pesce è assoluto protagonista ed è sempre un piacere osservare a pochi centimetri di distanza la perizia e la cura con la quale i coltelli affondano con precisione nella carne della materia prima.

Il nuovo Iyo Aalto ha certamente la classe e l’eleganza dei grandi ristoranti, con il calore del rovere e del cuoio che caratterizzano pavimenti e sedie, l’idea di un’accoglienza pacata e sottovoce, la cura quasi maniacale per i dettagli, ma anche la professionalità di sommelier e maître come Savio Bina e Matteo Coltelli, che sanno indirizzare verso scelte adatte per ogni esigenza, dalle bottiglie di bollicine pregiate ai vini in stile naturale e biodinamico, come nel caso dei Paraschos friulani o dei Triple A di Benédicte e Stéphane Tissot. “È un sogno che si realizza” dice Claudio Liu “e anche un investimento poderoso a dire il vero, ma io sono dell’idea che non ci si deve mai fermare. Sono il primo, quando ho qualche giorno di ferie, ad andare in giro per il mondo a vedere quali sono le novità nel campo della ristorazione, a provare nuovi locali e a cercare di portare il meglio proprio qui a Milano”. Senza dimenticare che anche gli altri ristoranti di famiglia, il Gong gestito dalla sorella Giulia e il Ba Asian Mood dove invece si trova il fratello Marco, si segnalano sempre ai vertici della qualità quando si è alla ricerca di una cucina capace di sposare e descrivere con efficacia l’Oriente e l’Occidente.

Omaggio al Giappone: sfera al cioccolato bianco con cuore di frutta rossa e sorbetto allo yuzu

Iyo Aalto

Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.iyo.it