Azurmendi & l’avanguardia agricola dall’impeto sociale

Testo e foto di Lorenzo Sandano 

“Zutik! Zutik! Makurtu gabe!

Barazki poto eta olio lau litro

Eta gainera ere zenbait kilo irin

Azukre, arroz eta horzetako zirin

Lau gaileta pakete bi tomate lata

Jinebra ondoan dago patxarana

Zutik! Zutik! Makurtu gabe!”

(Kortatu – Makurtu Gabe)

“Alzati! Alzati! Senza Piegarti!” gridava il gruppo punk-rock basco Kortatu. Alternando parole dall’esplicito tono indipendentista, a un folkloristico elenco di viveri, alcolici e provviste. Ingredienti scanditi ad alta voce, come un supporto gastronomico per un provocatorio inno alla resistenza culturale Made in Euskadi. Senza trascendere in tematiche reazionarie, queste note funzionano bene per introdurre il profilo di Eneko Atxa. Cuoco dagli occhi grandi e generosi, con un look ribelle, scanzonato. Indomito portavoce e custode delle gesta agricole e gastro-culturali del suo territorio. In perfetta linea – estetica e concettuale – con il punk basco sopra citato.

Le apparenze però spesso ingannano (lo ricorda su Cook_inc. n°20, lo chef madrileno Dabiz Munoz del DiverXO), perché l’approccio culinario di Eneko è tutt’altro che chiassoso, aggressivo o disordinato. Dietro gli appariscenti orecchini e i capelli elettrici, si nasconde un cocinero prodigio, dalla mente arguta e dal pensiero visionario. Oggi quarantenne, nel suo luccicante ristorante Azurmendi, ha raggiunto in pochissimi anni (dal 2005) ogni traguardo istituzionale contemplabile nel mondo della ristorazione. Agguantando giovanissimo le 3 Stelle Michelin, fino alla posizione n°43 sulla The World’s 50 Best Restaurants, presentata quest’anno proprio a Bilbao. A due passi dal suo locale “madre”.

Non è tutto. A sua firma, una serie di format inanellati con successo (tra cui i bistrot a nome Eneko); lo studio e la ricerca su pietanze salubri e godibili da proporre in ospedali e scuole del territorio circostante; le vigne e la cantina enologica dove realizza i suoi vini, tra cui un ottimo txacolí.

“Limon grass” farcito di royale di foie gras agrumato

Quando l’autarchia non basta

 Un fiume in piena di progetti – sociali prima che gastronomici – riassunti nella fondazione a sfondo etico e sostenibile “Jaki(N)”. Un’attitudine a sua immagine e somiglianza, quella rivolta alla sostenibilità, che si sviluppa in una forma forse poco consona, ma decisamente efficace.

Per Eneko non è infatti l’auto-produzione autarchica di ogni ingrediente la chiave per definirsi sostenibili. Al contrario – e qui si affaccia il vigore collettivo dell’animo basco – per lui è importante creare un reticolo di rapporti strettissimi, capaci di sostenere e salvaguardare l’operato di contadini, allevatori e produttori di zona. Un Km 0 “do it yourself”, che va a supportare il lavoro dei migliori artigiani del territorio, celebrando la loro esperienza e le loro materie prime in ogni passaggio creativo e pratico che avviene nelle cucine di Azurmendi. Dalle farine per il pane – macinate a pietra con un mulino del ‘700 – passando per carni di animali allevati al brado; latte crudo di pecore e capre che vivono al pascolo; uova biologiche; pescato “selvaggio”; legumi antichi e ogni altro elemento capace di descrivere il ritmo naturale del florido País Vasco. Immersi in questa missione di avanguardia culinaria, fatta di sostenibilità e rispetto ambientale, ci sono circa 70 cuochi e dipendenti affiatati. Ragazzi uniti, attivi in prima linea, che condividono con Eneko un contesto molto più familiare che lavorativo. Tutti insieme si interfacciano direttamente con i fornitori, attuando un confronto formativo rivolto alla crescita. Praticano sport di gruppo per il benessere fisico, e vivono il servizio con tempistiche che tutelano il riposo come valore insindacabile: 4 giorni su 6 il ristorante è volutamente aperto solo a pranzo. Un modello, anche qui, etico sostenibile e vincente.

Come una futuristica astronave, atterrata sulle colline delle campagne fuori Bilbao – eretta a mo’ di enorme scrigno di cristallo – la struttura del locale riporta fedelmente i tratti di questa filosofia. Un curatissimo orto con varietà di verdure locali, scandisce ogni perimetro esterno del ristorante. Non come reale fonte di provvigione, ma come manifesto ideologico. Mentre una vera e propria serra – esposta come una mostra di preziose reliquie – si erge al piano di sopra, esibendo una serie di semi e piantine aromatiche. Catalogate per varietà e provenienza, meglio di una cibernetica banca dati.

La cucina si fa interprete della natura agricola locale, sintetizzando con personalità le caratteristiche gastro-culturali – remote e attuali – dei Paesi Baschi. Le tecniche moderne, che hanno segnato un intero movimento di questi lidi, si prostrano al volere del gusto. Le influenze della vicina Francia, trovano applicazione attraverso l’uso di fondi, salse e condimenti rimodellati con lampante freschezza. Le contaminazioni internazionali si intersecano con i gesti autoctoni e i prodotti indigeni che infondo linfa vitale all’ecosistema ristorativo di Azurmendi.

Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla1

“Adarrak”: Menu in quattro tempi, alla scoperta dell’ecosistema Azurmendi

 Un percorso articolato in quattro capitoli, scanditi da altrettanti ambienti, che danno modo al cliente di assaggiare spostandosi e viaggiando nelle diverse sale del locale. Per vivere e scoprire l’intero organico fisico, produttivo e strutturale del ristorante. Si comincia con movenze eleganti, ma del tutto informali, evocando una rigenerante scampagnata tra le colline del País Vasco (PicNic De Bienvenida). Un calice di ottimo txacolí frizzante, fa da apri-pista per un cestino da Pic-Nic, riempito con deliziosi snack: tra cui un Crostino di “Chorizo a la sidra” e una saporosissima “Brioche di anguilla”. Il benvenuto mette subito in scena l’identità di Atxa, devota a sapori netti, intensi e succulenti. Declamati con passaggi tecnici che non vogliono oscurare né il prodotto né la godibilità dei singoli assaggi.

Passiamo in cucina (La Cocina), accolti da un’armata di cuochi all’opera e da Eneko in prima persona, che si muove agile al passe. Stakanovista, non mollerà mai la postazione fino alla fine del pranzo. Mentre ammiriamo le diverse partite, ci viene servito un signature dish dello Chef: l’Uovo truffato. Un tuorlo liquido separato dall’albume – lasciato leggermente asciugare – che viene parzialmente svuotato con una siringa e poi riempito nuovamente con brodo caldo di tartufi. Voluttuoso boccone dal timbro penetrante e confortevole.

PicNic De Bienvenida (Arachidi / Hibiscus / Brioche di anguilla / Chorizo a la sidra)

Un nuovo capitolo e una nuova sala, spostandoci alla scoperta della ‘serra’ (El Invernadero) di Azurmendi. Lo spazio, raccoglie diversi tipi di spezie e varietà botaniche qui salvaguardate, fungendo da luogo meditativo in cui assaporare gli ultimi amuse bouche prima dell’ingresso nella sala principale. Levità, candore e concentrazione in questa batteria di “pintxos”, che celebrano elementi vegetali: tra un acetico cono di pomodoro speziato; un corroborante succo di mela fermentata in botte, o ancora l’eccezionale panna cotta espressa (coagulata al momento) arricchita da inebrianti erbe aromatiche.

Accomodati al tavolo (El Mirador), la vista del paesaggio dalle ampie pareti/finestre, riempie gli occhi e il cuore di cristallina beatitudine. I piatti, presentati in successione, esibiscono sapori robusti e colori accesi. Ritratti goduriosi del vivido terroir basco, che conservano gelosamente l’idea di sostenibilità contemplata da Eneko e dal suo team. Ingredienti pregiati trovano aggancio espressivo attraverso l’incursione di primizie stagionali dalla generosa possanza agricola. Nessuna concessione a esercizi di stile: qui si celebra un’incontrastata sostanza gustativa. Promossa con vivacità di esecuzione, mentalità indipendente e culto della materia.

Piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina

In crescendo, senza esitazione: dal sontuoso Limone farcito di royale di foie gras agrumato (che spezza l’opulenza del fegato con un opportuno allungo amaricante); allo spigoloso liquore vegetale che trova grassezza iodata e acidità nei Filetti di pesce azzurro e nel sorbetto di baccelli verdi e mela. Clorofilla scoppiettante nei “Piselli Lacrima” (varietà locale), arricchiti dal gel di prosciutto e dalle cialde di pane al mais fatto in casa. Poi, due maestose pietanze ittiche: il morso pieno e vigoroso dell’Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla, capace di armonizzare contrasti audaci, con formidabile finezza. Ancora la strepitosa Triglia in tre servizi: esplosiva crocchetta di interiora e caviale; elogio salmastro nella triglia alla fiamma; propulsione umami dall’acuto sprint agrodolce nel filetto in tempura con salsa di peperoni rossi alla brace.

Il finale carnivoro, è un’ode alla succulenza dai cromatismi densi e sensuali. Dopo l’imperioso piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina, si chiude in compagnia di un conturbante bon bon alla Coda di maialino e acciughe di Bermeo.

Un pre-dessert di stampo agricolo, a base di favo di miele locale e polline, esercita bontà grezza e filologica. Prima di terminare con il delizioso Oliva negra, latte di pecora e cacao.

L’enorme scatola di petit fours, viene servita insieme a un libricino dal titolo “Naturaren Inudeak”: Interpreti della Natura. Un piccolo volume, stilato da Eneko in lingua basca, spagnola e inglese, che raccoglie illustrazioni, ritratti e un elenco dei prodotti di tutti i suoi fornitori. Ennesima prova di come questo valoroso Chef – tra i migliori di tutta la Spagna – sia legato indissolubilmente ai gesti, ai volti e alle personalità dei produttori che rendono vivi il territorio e l’agricoltura del magico “Mondo Euskadi”.

Azurmendi

Barrio Legina s/n
(Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao)
48195 Larrabetzu (Bizkaia)

azurmendi.restaurant