Testo di Anabel Frutos
Foto cortesia di Aponiente
La nostra destinazione è il sud della Spagna, più precisamente Puerto de Santa María (Cadice), dove il prestigioso marchio francese di champagne Moët & Chandon, uno dei più venduti al mondo, ha presentato l’eccellenza del Grand Vintage 2015 con un’esposizione in scala reale presso il ristorante Aponiente (tre stelle Michelin): un edificio che lo chef Ángel León ha4 ristrutturato nel 2015, con fondi pubblici, trasformandolo nel suo veliero gastronomico.
L’impegno reciproco nei confronti della biodiversità e dell’ambiente, sviluppato dalla prestigiosa maison francese e dallo “chef del mare” Ángel León, ha fatto del ristorante Aponiente la cornice ideale per presentare l’eccellenza dei suoi maestosi coupages Grand Vintage 2015 attraverso la trilogia di annate 2015, 2006 e 1999.
Atocha, l’inizio del viaggio
L’avventura è iniziata alla stazione ferroviaria Puerta de Atocha di Madrid. Lì siamo stati convocati con un gruppo esclusivo di giornalisti e abbiamo iniziato il viaggio, curiosi di sapere come sarebbe stata questa esperienza gastronomica di lusso, in collaborazione con l’esclusivo marchio di Champagne che risale a più di due secoli fa. Quando siamo arrivati al ristorante, che si trova di fronte alla stazione ferroviaria di Cadice, ci aspettavano Berta de Pablos, presidente dell’azienda francese, lo Chef de Cave, Benoît Gouez, e Ángel León, il padrone di casa. Dopo le presentazioni è stato il momento dei discorsi e Berta de Pablos ha ringraziato Ángel per averli invitati a collaborare al suo ristorante “perché crediamo nella sua visione, che è molto simile alla nostra e perché anche noi vogliamo recuperare la biodiversità dei nostri terreni, che si sta perdendo, tramite programmi come Natura Nostra”. Lo chef andaluso, che collabora con l’azienda francese da due anni, ha ringraziato il presidente di Möet & Chandon per aver sostenuto progetti di ricerca quando nessun altro li aiutava; come, per esempio, quello della zostera, il cereale marino che può combattere la fame nel mondo. Ha infatti voluto ricordare che ci tiene a proporre lo champagne nei suoi ristoranti perché è uno di quei matrimoni che durano una vita, e si è divertito a mostrare l’evoluzione della sua cucina nella presentazione del nuovo menu di quest’anno. “A poco a poco stiamo imparando a cucinare bene e quest’anno il nostro menu è piaciuto persino a mia madre, quindi deve piacere sicuramente anche a voi”, ha scherzato lo chef. E a proposito dei vini perfetti per l’Aponiente, ha sottolineato lo “champagne-sherry”, “perché iniziare con una manzanilla in entrata e fare una degustazione verticale con i grandi vini che ha Moët, è un lusso”.
Un mulino a marea del XVII secolo
Cucinare a modo proprio. Fare cose uniche. Cose che non assomiglino alle altre. Non copiare. Questa è la cosa più difficile. Lo chef sivigliano è un pensatore culinario e ha immaginato un concetto gastronomico coerente e sostenibile portandolo all’estremo nel suo ristorante che occupa 1800 metri quadrati: il più grande mulino a marea restaurato dell’Europa meridionale, con una delle proposte più sui generis del panorama culinario spagnolo e, di fatto, internazionale. È qui che Ángel León ha il suo quartier generale, che è stato scelto come ristorante più sostenibile al mondo secondo l’edizione 2022 della lista The World’s 50 Best Restaurants.
Due capitoli
Abbiamo vissuto un’esperienza unica, degustando un menu squisito, perfettamente armonizzato in un raffinato abbinamento con questa trilogia di Grandes Vintage del marchio francese, che il cosiddetto “chef del mare” ha diviso in due capitoli: il capitolo 1, dedicato alla “cucina salata di mare” con 12 creazion e il capitolo 2, dedicato alla “cucina dolce di mare”, che in questa stagione è protagonista con preparazioni che sfruttano gran parte degli scarti. Infatti, dei 10.000 chili di pesce consumati a settimana da Aponiente, prima il 25% veniva sprecato, mentre ora la perdita si è ridotta al 3%. Un menu più che mai sostenibile “con i piedi per terra e la testa nel mare” con un design del menu con cui il team di Aponiente presenta la sua campagna più sostenibile.
Un soffio di mare
Siamo stati accolti nei padiglioni di vetro che introducono il mulino, e notiamo quattro ulivi, dono della famiglia Vaño (Castillo de Canena). Qui iniziamo con gli antipasti, tra i quali non potevano ovviamente mancare la famosa Frittata di gamberi, il Flan di bottarga di muggine, una sorprendente Testa di sgombro, l’emulsione di ostrica, limone e oxalis (foglia di vinaigrette) e il Formaggio con tartare di calamari, latte di calamari e il fungo del Roquefort (Penicillium roqueforti) fermentato per cinque giorni.
Dopo gli antipasti, ci siamo spostati nella sala da pranzo. In tavola, la prima bottiglia del Grand Vintage 2015. È stato abbinato a Fogli di seppia marinata e sottaceti di fichi con vongole di palude, accompagnati da plancton puro al centro. A seguire, ci è stata presentata la Piriñaca, piatto tipico di Cadice, con pomodoro, peperone verde e rosso e cipolla. Lo chef ha voluto rendere omaggio aggiungendo una quenelle di caviale e siero di cipolla. A seguire, i Gamberi al pepe verde e piselli di Sanlúcar: gamberi al naturale conditi con un pizzico della loro stessa bottarga, accompagnati da un’emulsione al pepe verde – fatta utilizzando collagene di branzino – e pisellini lágrima di Sanlúcar. Abbiamo poi assaggiato il Grand Vintage Collection 2006, abbinato a dei Cannolicchi alla marinara, e il Grand Vintage Collection 1999 servito con una Crema di puchero (stufato tipico dell’Andalusia) e guanciale di mare con capperi dello Stretto di Gibilterra.
Per quanto riguarda gli otto piatti inclusi nella sua “cucina dolce di mare”, abbiamo potuto gustare creazioni come Tonno e cioccolato, osso di ombrina e cialda di mare o Inés Rosales del Mar e alghe al mentolo. Un intreccio di sapori intensi, con il mare orientale all’inizio e un mare calmo nei dessert, la cui premessa principale è la lotta allo spreco alimentare.
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Aponiente, el escenario de lanzamiento del Grand Vintage 2015, de Moët & Chandon
Texto de Anabel Frutos
Nuestro destino es el sur de España, más concretamente el Puerto de Santa María (Cádiz), donde la prestigiosa marca de champagne francesa Moët & Chandon, una de las más vendidas del mundo, ha presentado con un despliegue por todo lo alto la excelencia del Grand Vintage 2015 en el restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), un edificio que el chef Ángel León rehabilitó en 2015, con fondos públicos, e hizo de él su nave gastronómica.
El mutuo compromiso con la biodiversidad y el medioambiente, gestado por la prestigiosa Maison francesa y el “chef del mar”, Ángel León, convirtieron al restaurante Aponiente en el escenario ideal para presentar la excelencia de sus majestuosos coupages del Grand Vintage 2015 a través de su trilogía de las añadas 2015, 2006 y 1999.
Atocha, inicio del viaje
La aventura comenzó en la estación de tren de Puerta de Atocha, Madrid. Allí nos citaron a un exclusivo grupo de periodistas que iniciamos el viaje con la curiosidad de cómo iba a ser esa experiencia gastronómica de lujo marinada con la exclusiva marca de la Champaña, que data de más de dos siglos de antigüedad. Al llegar al restaurante, que se encuentra enfrente de la estación de tren, nos estaban esperando Berta de Pablos, presidenta de la firma francesa, el Chef de Cave, Benoît Gouez, y Ángel León, anfitrión. Después de las presentaciones, vinieron los discursos, y Berta de Pablos agradeció a Ángel que contara con ellos para su restaurante “porque creemos en su visión, que es muy similar a la nuestra, y porque también queremos recuperar la biodiversidad de nuestros suelos, que se están perdiendo, con programas como Natura Nostra”. El chef andaluz, que lleva dos años trabajando con la bodega francesa, agradeció a la presidenta de Möet & Chandon el apoyo a los proyectos de investigación en los que no les ayudaba nadie. Proyectos como el de la zostera, el cereal marino que puede combatir el hambre en el mundo, y recordó que siempre ha defendido el champán en sus restaurantes porque es uno de esos matrimonios que duran toda la vida, y disfrutó mostrando la evolución de sus estelares fogones en la presentación de la nueva carta de este año. “Poco a poco vamos aprendiendo a guisar rico, y nuestro menú de este año le ha gustado hasta a mi madre, así que a vosotros os tiene que gustar seguro” bromeó el chef. Y, sobre los vinos perfectos para Aponiente, destacó el ‘champán-sherry’, “porque comenzar con una manzanilla a la entrada y hacer una cata vertical con los vinazos que tiene Moët es un lujazo”.
Un molino de mareas del siglo xvii
Cocinar un camino propio. Hacer cosas singulares. Que no se parezcan a otras. No copiar. Eso es lo más difícil. El chef sevillano es un pensador culinario y uno de los pocos cocineros del mundo que ha imaginado un concepto gastronómico de una forma coherente y sostenible y que lo ha llevado hasta el extremo en su restaurante que ocupa 18.000 metros cuadrados, el mayor molino de mareas rehabilitado del sur de Europa, rige una de las propuestas mas sui generis de la escena culinaria española y, en realidad, internacional. Es donde Ángel León tiene la sede de su “almirantazgo gastronómico”, y que ha sido elegido el Restaurante Más Sostenible del mundo según la edición 2022 de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Dos capítulos
Disfrutamos de una experiencia única, degustando un menú exquisito, armonizado perfectamente en un maridaje primoroso con esta trilogía de Grandes Vintage de la marca francesa, que el llamado “chef del mar” ha dividido en dos capítulos: Por un lado, Capítulo 1: dedicado a la “cocina marinera salada”, que incluye 12 creaciones; y Capítulo 2: a la “cocina marítima dulce”, que en esta temporada tiene un gran protagonismo con preparaciones que aprovechan gran parte de los deshechos que acaban en la basura del restaurante. De hecho, de los 10.000 kilos de pescado que se consumían a la semana en Aponiente, antes se desperdiciaba el 25%, mientras que a partir de ahora esa pérdida se reducirá al 3%. Un menú más sostenible que nunca “con los pies en la tierra y la cabeza en la mar” con un diseño de carta con el que el equipo de Aponiente presenta su campaña más sostenible.
Una bocanada de mar
La bienvenida fue en los pabellones de cristal antes de llegar al molino, precedido por cuatro olivos regalo de la familia Vaño (Castillo de Canena), donde comenzamos con los aperitivos, entre los que no faltaron la famosa tortilla de camarones, el flan de huevas de lisa, una sorprendente cabeza de caballa entomatada, la emulsión de ostión, limón y oxalis (hoja de vinagreta), y el queso elaborado con tartar de calamar, leche de calamar y el hongo roquefort fermentado durante cinco días.
Tras los aperitivos, pasamos al comedor. En las mesas, el estreno del Grand Vintage 2015. Con él se maridó el papel de choco en adobo y el escabeche de higuera con almejas de fango, acompañado de un punto de plancton puro en el centro. A continuación, nos presentaron la piriñaca, que en Cádiz es un plato típico y barato, con tomate, pimiento verde y rojo, y cebolla. El chef quiso hacer un homenaje añadiendo una quenelle de caviar y un suero de cebolla. Llegaron después las quisquillas con pimiento verde y guisantes de Sanlúcar, presentadas al natural con unos puntos hechos en su propia hueva (exquisito), una emulsión de pimiento verde con colágenos de lubina, y los guisantes lágrima sanluqueños. Para los siguientes platos degustamos el Grand Vintage Collection 2006 que maridó con unos muergos a la marinera y el Grand Vintage Collection 1999 con una crema de puchero y papada marina con alcaparras del Estrecho.
En cuanto a los ocho platos que incluye su cocina marítima dulce, pudimos disfrutar de creaciones como atún y chocolate, hueso de corvina, barquillo marinero, o Inés Rosales del Mar y alga mentolada. Giros y más giros de sabores intensos, a mar de levante concentrado al principio y a un mar en calma a los postres, que tiene como premisa principal luchar contra el malbaratamiento de alimentos.
