La sala del Mood

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli    

Spirito moderno, anima multietnica, rimandi della Compagnia delle Indie e ristoranti dall’ambiente urbano che ricordano le grandi metropoli come New York, oppure fedeli repliche dei bistrò parigini, visto che la cucina francese in Olanda occupa ancora un ruolo di primo piano nel background professionale dei cuochi. Rotterdam è tutto questo e altro ancora, nel quadro di una rinascita gastronomica capace di passare attraverso un decennio dinamico e di grande espansione. Per fare un po’ di storia recente, nel 2010 transitare da queste parti significava, nella migliore delle ipotesi, andare a trovare Erik Van Loo (tutt’ora sulla breccia) al mitico ristorante Parkheuvel, uno dei capisaldi della ristorazione olandese stellata.

La sala e il bar del Louise

Oppure divertirsi al Las Palmas del corpulento e mediatico Herman Den Blijker, un precursore dei celebrity chef che oggi vanno tanto di moda. Proprio qui, sulle ceneri del Las Palmas, da un paio di anni a questa parte, c’è invece il Mood a firma di Eveline Wu, vulcanica cuoca di origine cinese che ha ampliato il suo impero gastronomico con base a Eindhoven, aprendo una filiale del suo storico Mood anche a Rotterdam.

Eveline Wu

Nigiri, sashimi, sushi, gyoza, ma anche piatti che guardano alla Francia e alla cucina internazionale (carpacci, risotti, ravioli), mantenendo un tocco di piacevole asian mood, proprio come vuole il nome del ristorante. L’idea è sempre quella di un luogo un po’ multifunzione, perfetto per l’aperitivo ma anche per la cena e il dopocena, con mixology di buon livello a portata di mano e un ambiente frizzante, dove tutto avviene sotto gli occhi del cliente, visto il chilometrico banco dietro al quale, nel cuore della sala, i cuochi si muovono in una danza ininterrotta.

Escargot al Louise

Se invece la nostalgia canaille di un bistrò a Montmartre vi colpisce al cuore mentre passeggiate lungo i canali, bastano pochi passi nel centro cittadino e, vicino al porto nel quartiere di Nieuwe Werk, si incrocia l’insegna di Louise. E qui scatta la sequenza di piatti che forse neanche nella Ville Lumiere trovereste messi tutti insieme in un menu. Dall’Homard thermidor alla Tartare de veau, dalle Rillettes de maquereau alle Escargots fino al momento dolce dell’Île flottante e della Tarte tatin. C’è davvero l’imbarazzo della scelta e la qualità della materia prima, così come il servizio e l’ambiente, hanno il fascino e il gusto della tradizione senza tempo cui è bello di tanto in tanto ritornare. La nuova scena gastronomica di Rotterdam però è anche fatta di nuovi indirizzi cui affidarsi per scoprire qualche giovane cuoco rampante.

Come nel caso del bravo Michael Schook, trentottenne originario de L’Aia, che nel dicembre 2017 ha aperto Héroine, un ristorante in stile urbano e situato in un importante monumento modernista post-bellico della città. A disposizione dei clienti qui c’è una sola carta composta da una decina di piatti, e all’interno di questa si sceglie se affrontare un percorso di quattro, cinque o sette portate.

Sgombro marinato nello yuzu all’Hèroine

Misurato ed elegante nelle preparazioni, Schook mette in mostra una bella personalità che pesca a piene mani dalla cucina asian-oriented, ma ha già avuto modo di realizzare dei veri e propri tocchi d’autore e dei signature, come il richiestissimo Uovo a 62 gradi che nel tempo ha visto diverse variazioni sul tema. Dalla versione con Edamame alla brace e crema di funghi e aglio nero a quella con Tempeh, miso, cipolle di Cevennes e carote. Tra gli altri piatti da segnalare e da non perdere c’è anche l’ottimo Sgombro marinato nello yuzu, con zenzero, quinoa, ravanello e lattuga di mare oltre allo Stufato di carne con dashi, umeboshi, kimchi e sedano rapa.

Remco Kuijpers nella sala del Fitzgerald

Una piacevolissima sorpresa, e un ristorante diventato in breve luogo di aggregazione per una ondata di giovani appassionati di cucina, come accade anche per l’elegante Fitzgerald, il regno incontrastato, questo, di Remco Kuijpers. Cresciuto nelle cucine di luoghi ben conosciuti ai frequentatori di stellati olandesi, come Vermeer ad Amsterdam e l’ormai chiuso Seinpost, Remco con Fitzgerald ha trovato la cosiddetta quadratura del cerchio. L’ambiente raffinato, dal gusto un po’ retrò e un po’ contemporaneo, offre il perfetto contorno alle brillanti preparazioni che partono sempre da basi classiche, ma arrivano puntualmente a proporre verdure e frutta in buona parte dei piatti. È questa una delle caratteristiche della cucina di Remco, come si evince dal Piccione d’anjou con prugne e mandarini, dalle Animelle con mandorla, albicocca e zucca butternut (un suo signature) o l’Ajo blanco vegetariano con ciliegia, fagioli borlotti e peperoncino d’Espelette. Una cucina che merita appieno, dal 2018, la sua stella Michelin.

Animelle di vitello con mandorle al Fitzgerald

Mood

Otto Reuchlingweg

999 – Rotterdam

www.mood.nl/rotterdam

Louise

Veerhaven, 12b

Rotterdam

www.louisepetitrestaurant.com

Heroine

Kipstraat, 12

Rotterdam

www.restaurantheroine.nl

Fitzgerald

Gelderseplein, 49

Rotterdam

www.restaurantfitzgerald.com

Testo di Luca Martinelli
Foto di Federico Fallabeni


Due aziende agricole della Val Borbera, una delle valli più remote e selvagge d’Italia, nell’Appennino ligure-piemontese, stanno facendo una cosa inedita: Cascina Barbàn e Nebraie (ne abbiamo scritto qui, nel gennaio scorso) hanno lanciato una campagna di crowdfunding per iscrivere una nuova, ma vecchissima, varietà al Registro della varietà viticole piemontesi. In pratica, raccontano “coltivando la terra e curando le nostre vigne, in valle abbiamo trovato un vitigno antico, molto tipico, ma abbandonato”. Si chiama Muetto, e Cascina Barbàn e Nebraie vorrebbero tornare a coltivarlo e vinificarlo, ma “attualmente, non essendo autorizzato, è illegale. Questo vino, in pratica, non esiste”.

E QUESTO VINO NON ESISTE è anche il nome della campagna lanciata il 23 ottobre sulla piattaforma Ideaginger per raccogliere 6 mila euro, il costo dell’iscrizione. Dopo una settimana, l’obiettivo è già vicino (giovedì 29 ottobre siamo al 70%). “Non ci aspettavamo questo riscontro e questa reazione da parte delle gente. Il risultato è incredibile: sicuramente abbiamo azzeccato qualche ‘codice’, e penso che oggi i temi della biodiversità siano molto più riconosciuti di un tempo, che in tanti siano valore a questi temi” racconta a Cook_inc. Maurizio Carucci, uno dei quattro del collettivo di Cascina Barbàn.

“Una varietà è un bene pubblico e ci sembra sacrosanto che questa avventura sia pubblica, di tutti e PER tutti. Perché questo vino, come gli altri del resto, appartenga a chi se ne prende cura, a chi se ne occupa, a chi lo beve, a chi lo coltiva e infine a chi lavora per la sua registrazione. Sostienici”. Questo l’appello rivolto dalle due aziende agricole, che nel 2015 hanno avviato con l’ampelografo Stefano Raimondi un lavoro di riconoscimento di tutti i vitigni presenti in alcuni vecchi vigneti che hanno in gestione, gli ultimi rimasti in Val Borbera. 


Tra le tante varietà presenti, una ventina, sono rimasti colpiti proprio dal Muetto, le cui caratteristiche ne fanno un perfetto “vitigno d’Appennino”: matura presto (intorno alla metà di settembre) e germoglia tardi (quasi due settimane dopo gli altri vitigni), e in questo sembra conoscere alla perfezione il clima della valle, perché evita le gelate tardive che sono frequenti in primavera e anticipa le temperature rigide che a settembre possono scendere anche sotto i dieci gradi. Quando viene vinificato dà vita a un rosso scarico, dal colore acceso e vivido, semi-aromatico, dai profumi di rosa, ciliegia, ma anche pesca e acacia. Ha le caratteristiche di un vino utile, divertente, generoso, semplice ma mai banale.

“Con la campagna di crowdfunding ci poniamo anche un obiettivo culturale: vogliamo che una comunità riconosca un suo ‘figlio’ e lo celebri quotidianamente” spiega Maurizio Carucci. “Non è solo una questione di mercato, anche se siamo convinti che questo vino potrebbe funzionare e le nostre due aziende agricole hanno scelto di vivere grazie al vino prodotto in Val Borbera. Sarebbe bello se in Appennino la gente cominciasse a essere orgogliosa dei propri prodotti, e questo non è scontato, soprattutto in Val Borbera e in tutto il Genovesato di cui ho esperienza, anche in Valle Scrivia. C’è quasi pudore a riconoscere e valorizzare i propri prodotti – continua Carucci – e questa volta, avendo allargato il processo alla gente, speriamo che questo possa avvenire con più facilità. La nostra operazione, quindi, abbraccia gli ambiti: culturale, sociale ed economico, sperando che le nostre parole trovino conferma sul territorio”.



Sul sito di Ideaginger è specificato in modo trasparente a che cosa servono i 6mila euro raccolti: 3mila per le 3 micro vinificazioni necessarie per analizzare la varietà sotto il profilo enologico, chimico, batterico, biologico; 1.500 euro per il lavoro di rilevamenti agronomici e fenologici sul campo per la durata della registrazione, ovvero 3 anni; 1.500 euro per raccontare attraverso iniziative di vario genere – serate di degustazione, operazioni pubblicitarie su riviste e altri media – questo vino sconosciuto e appena registrato. Tra le ricompense per tutti una bottiglia numerata di Muetto, ma anche un giorno di lavoro in vigna o una camminata per arrivare a guardare la Val Borbera dall’alto, con aperitivo in quota. Abbracciando il territorio.

Testo di Annalucia Galeone

Michel Rolland, il guru del vino narra e analizza in prima persona la sua fama, la carriera, l’amicizia con il critico di indiscussa fama Robert Parker nell’autobiografia scritta con l’aiuto di Isabelle Busisset edita in Italia da Edizioni Ampelos. Rolland, illustre enologo soprannominato “il re dell’assemblage”, è accusato di essere il responsabile della omologazione del gusto del vino, è un personaggio discusso e controverso, non da mezze misure, amato e odiato, osannato e criticato ma che piaccia o no ha lasciato la propria impronta nel panorama enologico. I suoi vini sono sempre sulla cresta dell’onda, oggi la società di consulenza da lui fondata vanta collaborazioni con importanti cantine nei cinque continenti: Usa, Argentina, Spagna, Portogallo, Marocco, Cile, India, Messico, Sudafrica, Brasile, Bulgaria, Grecia, Canada Croazia, Israele, Armenia, Turchia, Svizzera e Cina.

Il libro propone un excursus nella storia della viticultura francese e internazionale dal punto di vista di Rolland dal 1973 al 2001 e dell’evoluzione della figura dell’enologo, un tempo la facoltà di enologia era considerata la facoltà dei figli dei contadini. La lettura è interessante anche se l’aria presuntuosa della foto di copertina con l’enologo più mediatico del pianeta mentre porge un calice al suo ascoltatore non suscita molta simpatia. A Rolland, nato nel 1947 in una famiglia di contadini di Pomerol, va riconosciuta la capacità di emergere e affermarsi guidato dalla propria ambizione alla ricerca del riscatto personale. Nel 1982 ebbe inizio il sodalizio con Robert Parker, è un dilemma chi tra i due abbia fatto la fortuna dell’altro. “I suoi scritti – racconta Rolland –sono diventati una Bibbia, citati non solo nei cataloghi ma anche nelle vendite più prestigiose, come quelle di Sotheby’s e Christie’s? Se c’è imbroglio o disonestà perché mai tutti i professionisti del vino fanno riferimento ai giudizi di Bob Parker? Perché bisogna giudicare il successo in modo dispregiativo?”.

Foto da Facebook

Nel capitolo tutto pepe dedicato a Jonathan Nossiter, rinominato “Il giansenista antiglobalizzazione e i suoi accoliti”, Rolland si toglie i sassolini dalle scarpe, è la sua occasione di rivincita dopo lo scandalo scatenato nel 2004 con l’uscita nelle sale del documentario Mondovino in cui si affronta il tema della globalizzazione sulle regioni produttrici di vino e in particolare dell’influenza di Parker e Rolland nel definire e imporre uno stile internazionale comune.

Rolland sostiene che non è stata raccontata la verità, anzi la rappresentazione della sua immagine è falsata. “Anche se afferma di dire il vero – scrive Rolland – tutto è sbagliato nel suo documentario inondato di risentimento. Scene tagliate male, inquadrature suggestive, ma le immagini e i commenti decontestualizzati lasciano trasparire un’opinione di parte e politicamente strumentalizzata. Si vedono facilmente gli accomodamenti delle inquadrature traballanti, che conferiscono un tocco di autenticità, un aspetto da reality show. Per quanto il susseguirsi selezionato delle parole, costui ha fatto in modo che l’umorismo fosse cancellato dalle mie riflessioni sostituendolo con un cinismo bellicoso”.

Nell’ultimo capitolo: “Laggiù lontano dalla Francia” Rolland descrive le sfide e gli ostacoli superati nel corso dell’attività di consulenza che lo ha portato in giro per il mondo, in fondo il vino è il migliore dei passaporti.

Foto da Facebook

Michel Rolland, il guru del vino

Edizioni Ampelos

data di pubblicazione giugno 2020

Chef Massimo Spigaroli – Credit Infraordinario

Testo e foto piatti di Luca Sessa

La Bassa (così chiamata dai parmensi) è quella fascia di territorio pianeggiante della provincia di Parma larga una quindicina di km posta sul lato sud del fiume Po. Una zona di grande suggestione, soprattutto se percorsa di sera con il buio e l’umidità a corroborare una vegetazione che omaggia tutte le cromie del verde. Giungo in questa parte dell’Emilia per scoprire il “meraviglioso mondo” di Massimo Spigaroli, l’uomo che prima di tutti ha creduto nel valore del Culatello di Zibello.

Antica Corte Pallavicina – Credit Luca Rossi

Antica Corte Pallavicina è un luogo affascinante, un relais che ospita il museo del Culatello, un orto, una Hosteria e naturalmente il ristorante che può vantare una stella Michelin. Un edificio dalla tormentata storia lunga secoli, che ha visto avvicendarsi nelle sue stanze contadini, pescatori, carrettieri e artigiani, ma anche Maria Luigia duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, moglie di Napoleone. Divenuto praticamente un rudere in stato di abbandono, è stato acquistato nel 1990 dalla famiglia Spigaroli, i cui avi qui avevano vissuto all’inizio del ‘900, e dopo un ventennale restauro è tornato a nuova vita.

Antica Corte Pallavicina – Credit Alessandro Gandolfi

Le sue cantine costruite nel 1320(!) dai Marchesi Pallavicina sono ora divenute un vero e proprio caveau che custodisce i preziosissimi culatelli di Spigaroli, una primizia richiesta in tutto il mondo: sono ben visibili infatti, girando nei locali posti al piano interrato, i cartelli in legno che riportano il nome di chi ha prenotato i culatelli in attesa che giungano a fine stagionatura. Il culatello diviene quindi una sorta di livella gastronomica, che pone sullo stesso piano Cracco e Alberto di Monaco, Roscioli e Carlo d’Inghilterra.

Massimo Spigaroli

Terminata la visita in cantina, mi incammino verso il ristorante, una bellissima struttura in vetro in perfetta armonia con l’architettura dell’edificio, una elegante macchina del tempo che mi porta in un ambiente curato e raffinato che ricorda atmosfere d’Oltralpe dei decenni passati. Qui scopro una cucina tecnica ma non sovrastrutturata, che valorizza le materie prime e ricorre sovente ai prodotti del proprio orto. Un piatto di Culatello 42 mesi platinum Gran Riserva Spigaroli apre nel migliore dei modi la cena, un’esperienza non solo gustativa ma anche olfattiva!

Culatello 42 mesi platinum Gran Riserva Spigaroli

La successione dei piatti, intervallata da golosi bocconi di Lardo di maialino nero con rosmarino spalmato sul pane, conferma la coerenza gastronomica di Spigaroli: dal Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli ai Cannelloncini di storione con verdure dell’orto, il suo ristretto ai sentori di lime, capesante ed erbe spontanee, gradevoli proposte dal sapore classico, passando all’Uovo a guscio bianco con fonduta di Rossa di Urzano su crema di patate dolci e germogli d’orto e l’Anatra in 2 cotture: petto rosato, coscia stufata con pesche arrostite, piatti raffinati che evidenziano la qualità delle cotture. Il dessert dona continuità a consistenze e sapori con il Ricordo di torta di carote: biscuit di carota, bavarese alle mandorle con fava tonka, gelato alle noci, mandorle caramellate.

Cannelloncini di storione con verdure dell’orto, il suo ristretto ai sentori di lime, capesante ed erbe spontanee

Ogni singolo elemento svolge alla perfezione il suo compito per dar vita a questa raffinata esperienza: dagli arredi agli eleganti carrelli, dal maestoso cammino ai giovani, sorridenti e professionali ragazzi (e ragazze) di sala, senza dimenticare i vini (Strologo Brut, Fiano di Avellino 2017 di Fonzone, Magno Megonio 2016 di Librandi e il Passito 2014 Tre Preti). Antica Corte Pallavicina non è solo un ristorante, è la più autentica rappresentazione di tutto ciò che fa parte del suggestivo mondo della Bassa.

Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, 3

43016 Loc. Polesine Parmense (PR)

Tel.: +39 0524 936539

https://www.anticacortepallavicinarelais.it/

Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il pub è un luogo dove si sorseggiano birra e whisky al bancone e, nell’immaginario collettivo, rappresenta il simbolo d’Inghilterra. Immaginate allora di essere a Roma e passare da uno dei quartieri più popolari della capitale, Trastevere, e imbattervi in un pub nuovo di zecca. Sto parlando del Treefolk’s Public House inaugurato i primi di ottobre e nato dall’unione di quattro ex publican (in inglese publican è il gestore/proprietario di un pub, ndr) noti nel panorama romano: Andrea e Alessandro Buresti, proprietari dal 2003 dello storico pub inglese Treefolk’s Whisky & Beer dove proponevano più di 120 etichette di whisky in mescita, una selezione di 8 birre inglesi in cask, non filtrate, non pastorizzate e senza aggiunta di anidride carbonica e sidro inglese di mele; Simone Casadio, ex publican con il Green Mount e oggi titolare di un’azienda a Casetta Mattei, L’Agricola, i cui prodotti sono utilizzati nelle cucine del pub; infine Claudio Moreschini che, uscito dalla scuola alberghiera, vanta tra le sue esperienze il ruolo di direttore nello storico “Lochness Pub” ed è un professionista nel suo settore.

L’ambientazione è sorprendente perché sembra di essere catapultati in un’Inghilterra anni ‘20 nelle decorazioni e arredamenti, un’ambiente caldo con tavoli in legno, tappeti persiani, sedute in pelle e velluto e un bancone imponente con una bottigliera in legno con le migliori etichette di whisky esposte. Il risultato è davvero un posto inaspettato caratterizzato da un’atmosfera ricercata, dove si mangia e si beve bene. Il locale si divide in tre diverse aree, distinte tra loro grazie a piccoli dettagli, che rendono il tutto totalmente armonico: il Cask Bar, con le 12 pompe a vista e le tipiche sedute al bancone, la Sala Camino, dedicata alla cena gourmet, caratterizzata da divani Chester che delimitano una piccola area privé e la Scotch Room.

Il concept nasce dall’armonia tra classico e moderno che ritroviamo anche nelle proposte food e drink. Si comincerà dalle prime ore del mattino con l’area della caffetteria, gestita da Massimo Carpineti, con il caffè spillato di tre specialities provenienti da Etiopia, Colombia e Panama disponibile espresso, in tazza e take away. Al caffè si accompagnano i maritozzi dolci e salati di ben 10 tipologie realizzati dalla Pastry Chef Barbara Meloni e, dalle 10 alle 13, ci sarà la tipica English Breakfast con uova, fagioli, funghi, pomodori e salsiccia accompagnati da pane tostato, caffè e succo d’arancia. Durante la mattina sarà possibile gustare anche 6 tipologie di Bloody Mary e di Low alcohol, cocktail a bassa gradazione alcolica a base di prosecco e fermentati, in puro stile British (nel week end ci sarà anche il brunch di stampo italiano). Immancabile, nel pomeriggio, come da tradizione inglese, il Tea time con trenta tipologie di tea dai classici neri, semi fermentati, bianchi e invecchiati.

La cucina, sana ed eticamente sostenibile, è affidata a Valerio Mattaccini sarà improntata su prodotti di piccoli produttori come la Tenuta Radichino dei Fratelli Pira, del Viterbese, che produce ottimi latticini utilizzati sia per la colazione, come lo yogurt di pecora biologico e il maritozzo con la ricotta di pecora, ma anche erborinati da usare per il tagliere o il risotto alla zafferano. Valerio si è impratichito anche con le Pie salate, quelle che i marinai inglesi utilizzavano per trasportare e conservare il cibo come la carne e la verdura, che però adatterà ai prodotti italiani come la Pie con pollo alla cacciatora, manzo alla picchiapò e Baccalà mantecato con patata viterbese.

Non mancano ovviamente i piatti più street, dal sempreverde Fish & chips, passando dai Lollipop di pollo fino ad arrivare a un’hamburgheria di alta qualità da accompagnare, oltre che alla birra, a un cocktail o un whisky allungato con acqua. Altra grande novità il “Take away in lattinacon grafiche da collezione ovvero cocktail come lo Spritz alla spina con bitter home made o il Tiramisù da ordinare sul sito e portare via. Il Treefolk’s è aperto tutto il giorno e, in linea con i tempi, si può venire a lavorare in remote working grazie al potenziamento della rete Wi-Fi e alla dotazione di prese USB immersi in un ambiente dal fascino british che ricorda molto Downton Abbey.

Treefolks Public House

Viale di Trastevere, 192

00153 Roma (RM)

Il team di Cortex
Foto di Tommaso Granelli

Testo e foto piatti di Luca Sessa

“Nel cuore, nell’anima” cantava alla fine degli anni ’60 il grande Lucio Battisti: brano di straordinario successo probabilmente intonato almeno una volta nella vita da ognuno di noi, che prendo in prestito quale ideale colonna sonora per raccontare la filosofia del Cortex Bistrot, giovane realtà nata nel centro di Parma. “È un bistrot dove proponiamo una cucina fine dining alla portata di tutti” mi confida Ottavia, che quotidianamente gestisce la sala con grande empatia. “Qui al Cortex siamo una famiglia nel vero senso della parola: ci lavoro io, ci sono mio fratello, mio marito, mia cognata. Avevamo da sempre il desiderio di costruire qualcosa insieme, e abbiamo dato vita a un posto nel quale saremmo voluti andare noi da clienti, un luogo che avremmo amato frequentare”.

Il posto che avevano nel cuore e nell’anima è quindi divenuto una realtà che ha la forma di un luogo intimo, accogliente, informale, fatto di semplici tavoli in legno e pavimenti che ricordano le case delle nonne, di piante e infissi in ferro battuto, di una cantina che guarda (non solo) al territorio e di una proposta gastronomica pensata e realizzata da Simone Devoti (un trascorso di circa 10 anni a Londra al fianco di Giorgio Locatelli) e Diego Sales (una carriera spesa tra alberghi di lusso e realtà ristorative di riferimento del nostro paese).

Tagliolini, lumache, fave e pecorino

Un menu à la carte molto semplice, che varia ogni 2-3 mesi ed è strutturato su (circa) 3 scelte per ogni portata, più alcuni piatti fuori carta: la giusta importanza (in considerazione della zona nella quale ci troviamo) assegnata ai salumi, la presenza di carne, pesce, pasta e dessert accomunati dall’utilizzo di pochi ingredienti, apparentemente dissonanti a una prima lettura ma che trovano un senso al momento dell’assaggio. Interessante la possibilità di scegliere tra la porzione intera e la versione small e la formula per il pranzo, con due piatti (un primo e un secondo) a un prezzo fisso estremamente conveniente.

Tra le varie proposte presenti in carta, a base di uova, agnello, polpo, coppa, prosciutto e frutta, scelgo per iniziare i Tagliolini, lumache, fave e pecorino nella generosa versione small (non oso immaginare quella intera…), piatto dal sorprendente amalgama, dall’ottima consistenza delle lumache e dalla perfetta cottura della pasta. L’insieme di tali elementi mi porta a chiudere l’assaggio con l’obbligatoria scarpetta, da sempre testimonianza di apprezzamento. La portata successiva, la Capasanta, zucca, liquirizia e yogurt mostra un grande potenziale con la carezza donata al palato dalla crema del vegetale e l’insieme di contrasti, potenziale che potrebbe esser sfruttato al meglio con una punta di acidità in più.

La chiusura è il momento cruciale del pasto, il dessert portata a cui non posso mai rinunciare. Cruciale perché al sottoscritto, napoletano di nascita e per tradizione culinaria, viene proposta una personale versione della Pastiera: sablé, cioccolato, mandarino di ciaculli e gelato al fiordilatte con pepe e acqua di rose assumono una forma a dir poco inedita per me, ma una volta superata l’iniziale ritrosia ritrovo nel cucchiaino l’autentico sapore del tradizionale dolce pasquale. Un gioco di tecnica e coraggio, un manifesto alle intenzioni del Cortex Bistrot, il posto del cuore, dell’anima.

Cortex Bistrot

Borgo del Correggio, 20/b

43121 Parma (PR)

Tel.: +39 0521 062846

La crisi porta frutti. Dopo la maratona, i cento metri

Testo di Keti Mazzi

Foto cortesia di Certa HK

Vi avevo già descritto il primo impatto con la crisi, provocata dal Covid, e, oggi, torno a scrivere per raccontarvi come abbiamo reagito in questi ultimi mesi. Mesi “trascinanti” come li ho chiamati, perché ci hanno cambiato la vita, cancellando provvisoriamente, il desiderio di tornare, una volta l’anno, in Italia, ritrovando Arezzo e la famiglia. Un “colpo di gomma” sulla dolce abitudine di fare colazione alla pasticceria Fonterosa, con mio padre, condita di piccole attenzioni. Dai saluti affettuosi, dal chiamarti per nome alla frase di rito: “Ti faccio il solito, un cappuccino flat white?” Un po’ orgogliosa di aver introdotto, anche se con una pronuncia approssimativa, quell’espressione in inglese che sta, dimensioni a parte, più per un caffè macchiato che per un cappuccino tradizionale, con poca schiuma. Il flat white che si sposa con una meraviglia di cornetti, seminati di granella alla nocciola.

Nostalgia di casa, delle hills aretine, della colazione prima di attraversare le mura della vecchia città. Sono rimasta a Hong Kong per senso di responsabilità verso i miei clienti, anche delle loro famiglie, famiglie che producono per tradizione e per passione, e dei miei collaboratori. Però, ogni tanto, sale la nostalgia, per i rumori e i profumi diversi da quelli di Hong Kong, per la corsa mattutina nel parco che sostituisco con la ginnastica sul balcone. Confesso di aver già prenotato il biglietto aereo e cha dopo il 18 dicembre, passeggerò di nuovo in Piazza Grande; potrò occuparmi della nuova casa, di scegliere un letto a baldacchino, la stufa, di arredarla andando a caccia di oggetti tra i banchi del famoso mercato dell’antiquariato di Arezzo e di regalarmi una macchina del caffè Gaggia come quella di mia nonna.

L’Italia che non si perde d’animo, mai

L’Italia che CERTA rappresenta in Medio Oriente, Asia, Indocina e Australia è quella che non si perde d’animo, mai, che sa essere di nome e di fatto una famiglia. È l’Italia dei Tasca d’Almerita che non potendo aprire come ogni anno la tenuta di Capo Faro, l’hanno messa a disposizione, a un prix d’ami, ai propri dipendenti, garantendo i servizi minimi. Un gesto che sembra tautologico definire nobile. Tutti hanno cercato di non licenziare, stringendo i denti e i legami, e ci sono riusciti. Penso anche alla Cantina Argiolas, tagliata fuori come il resto della Sardegna dal flusso turistico estivo, che ha investito tempo e denaro per coronare un sogno, portando avanti la ristrutturazione della Casa del nonno, pronta a ripartire con una freccia in più. O ancora, Leonardo Pizzolo di Valle Reale che nelle montagne in Abruzzo si è concentrato su un progetto totalmente sostenibile. Una condizione che ci accomuna tutti, a ogni latitudine.

Keti Mazzi

I prossimi cento metri

Sono una donna del fare, operativa, con la voglia di dare comunque risposte. E la mia, la nostra responsabilità, ora più che mai, è lavorare sodo. Se dovessi usare un’immagine, direi che abbiamo corso la maratona e che ora siamo pronti, sui blocchi di partenza, a scattare per i cento metri. Le premesse non sono cambiate, sono le stesse che hanno caratterizzato CERTA, fin dalla sua nascita: raccontare la storia di un prodotto, perché il vero lusso è nutrirsi di radici. Un lusso che, sicuramente, dovrà essere sostenuto da un impegno senza la pretesa di guadagni stellari. Pensare agli spiccioli non è più socialmente, antropologicamente, attuale. Lavorare e lavorare, questo è quanto. A essere chiara, mi torna in mente, quando andavo nei supermercati a vendere gli stracchini di Nonno Nanni, allora un perfetto sconosciuto, sbrigandomi per poter tornare a studiare.

Gianni Mazzi

Naturalmente, sudarsela non significa non avere progetti. Per questo vi racconto i miei. Grazie al fatto che tutti i miei collaboratori si sono rimboccati tre volte le maniche, possiamo annunciare alcune, importanti novità. CERTA si fa in due. Due punti nel logo, uniti, al posto di uno. Quel punto voleva significare certezza e stabilità. E, ora, le certezze diventano due, da una parte la casa madre che rappresenta e promuove i suoi clienti in Oriente e dall’altra, CERTA Platform che li affiancherà in Italia. A dirigere il secondo braccio sarà mio fratello, Gianni. Ragioniere, ma avvocato in pectore, che a ventitré anni ha preso per mano l’azienda di famiglia in un momento di difficoltà. Un custode, una spalla, un fine psicologo, un grandissimo lettore. Ma anche un silenzioso e documentato gourmet. Per me è la persona che augurerei a tutti di avere accanto. Gianni è la citazione che ti tira fuori d’impaccio quando la conversazione diventa ostica. In una parola, necessario.

In Certa Platform ricoprirà l’incarico di Responsabile del portafoglio clienti, seguendo le aziende e accompagnando gli ospiti da un continente all’altro. CERTA e CERTA Platform utilizzeranno come strumento operativo un catalogo con 450 prodotti, selezionati, che acquisteremo direttamente, intitolato Italian experience. Uno sforzo editoriale, che ha la foliazione di un best seller, tarato sulla nostra parola d’ordine: conoscere per poter scegliere e acquistare un bene non solo materiale.  E per finire, qualche data da segnare in calendario: il 31 ottobre, lanceremo insieme al catalogo anche il sito, mentre il 23 novembre partirà l’e-commerce. Siamo ai blocchi di partenza, concentrati, in attesa del via.

Floating Farm

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Giardini pensili e mucche sull’acqua. Rotterdam è anche questo, tra le pieghe di una città che oggi si può considerare tra le più dinamiche d’Olanda, e che nel giro di un decennio ha saputo ritagliarsi in alcuni dei suoi quartieri un mondo gastronomico nuovo e variegato. Se vogliamo molto diverso da quello un po’ monotono che si era soliti incontrare fino a poco tempo fa nel paese dei tulipani, tradizionalmente povero di materia prima e di prodotti capaci di caratterizzare una scena culinaria di rilievo. Fatta eccezione, forse, per i formaggi come il Gouda e l‘Edam e, a voler esagerare, i più recenti germogli e fiori eduli di Koppert Cress che imperversano sulle tavole stellate di mezzo mondo.

Op Het Dak

Certo, la città offre maggiori spunti per chi è alla ricerca di sensazioni architettoniche, ma anche la sosta culinaria presenta indirizzi degni di riguardo. Ancora prima di segnalare ristoranti meritevoli di attenzione, cosa che avverrà nelle prossime puntate, ci piace però l’idea di sottolineare due progetti che in qualche modo dicono molto dello spirito imprenditoriale olandese e al tempo stesso che si muovono nel senso della sostenibilità e della preservazione del territorio. Il primo è Op Het Dak, che letteralmente si traduce sul tetto, e rappresenta un’idea di giardino pensile urbano in una sorprendente isola verde circondata da palazzi e uffici nel cuore di Rotterdam.

un piatto di Op Het Dak

Il luogo, situato in cima a un edificio che ospita diversi studi creativi, funziona come caffetteria e ristorante vegan-friendly, ed è gestito dalla dinamica Valerie Kuster, un po’ ristoratrice e un po’ imprenditrice, con uno sguardo sempre rivolto alla natura e ai prodotti bio. Il giardino, che si osserva dalla sala del ristorante o dalla terrazza sulla quale ci si accomoda nelle giornate favorevoli, raccoglie ortaggi, fiori commestibili, erbe, piccoli frutti e perfino un allevamento di api ed è diventato in pochi anni uno dei must go imprescindibili di Rotterdam.

Op Het Dak

Anche in tempi di Covid l’attività non ha subito soste e, anzi, la proposta si è arricchita per chi vuole approfittare di un take away originale, da ordinare, ritirare al ristorante e, infine, da preparare a casa propria, come nel caso del Tempeh ready to cook. Op Het Dak non è certo un ristorante dai connotati fine dining, sia ben chiaro, ma piace l’originalità della proposta, la filosofia farm to table e l’approccio salutista che Valerie insieme al team di cucina hanno saputo creare.

Valerie Kuster

Non meno sorprendente, poi, è la visita alla Floating Farm (situata poco fuori dal centro cittadino in un’area prettamente industriale), che dal mese di maggio 2019, quando è stata inaugurata, vanta il titolo di prima fattoria galleggiante al mondo. Un’idea che, chiaramente poteva nascere solo nei Paesi Bassi, dove è fondamentale strappare all’acqua spazi vitali, vista la carenza di terra disponibile. Il progetto è nato con diverse finalità ed è partito dalla volontà di produrre cibo sano vicino alla città e al consumatore finale, con una logica sostenibile e preservando il benessere degli animali.

Floating Farm

Ma non è tutto. La Floating Farm mette in atto quella che si definisce agricoltura circolare, dove gran parte della dieta delle mucche è costituita da flussi residui organici provenienti dalla città con gli animali che vengono nutriti con gli scarti dei cereali dalle birrerie di Rotterdam, con la crusca dai mulini di Schiedam, l’erba dai campi sportivi della zona e le bucce di patate di un trasformatore locale. Una fattoria a tutti gli effetti autosufficiente, dove l’energia utilizzata proviene da pannelli solari e turbine eoliche, e il letame è distribuito come nutriente per giardini e parchi.

Floating Farm

Una precisazione però è dovuta, le mucche qui non rimangono sempre sulla struttura galleggiante e una passerella permette agli animali di scendere e di muoversi a loro piacimento in un piccolo campo sulla terraferma. Il risultato finale, visibile sette giorni su sette essendo la fattoria aperta a turisti e scolaresche, è una buona produzione di latte, cagliata, latticello, burro e yogurt, acquistabili in diversi shop cittadini e in loco.

Op Het Dak

Schiekade, 189

3013 BR Rotterdam

Tel: +31 6 47258002

www.ophetdak.com

Floating Farm

Gustoweg, 10

3029 AS Rotterdam

www.floatingfarm.nl

Testo di Annalucia Galeone

Foto di Ryan Opaz

Amber Revolution, how the world learned to love orange wine di Simon J. Woolf, edito in Italia da Edizioni Ampelos, è un libro ricco di foto, ben scritto, coinvolgente e avvincente, si divorano con avidità una dopo l’altra le 308 pagine.

Gravner è stato considerato il miglior produttore di vino bianco in Italia fino alla rinascita stilistica del 1997. Riflessivo, colto e dal carattere a volte taciturno era ambizioso e desideroso di superare i propri limiti. L’idea del cambiamento prese piede dopo una chiacchierata con Attilio Scienza e i colleghi di Gino Veronelli, resosi conto che la chiave del successo era la semplicità e il ritorno alle radici della vinificazione abbandonò le moderne tecniche vendendo i costosi serbatoi in acciaio a temperatura controllata e le barrique francesi. I nuovi vini furono accolti con scetticismo e ostilità e lui fu considerato una stella in caduta libera. Sebbene l’Italia possa rivendicare il diritto di nascita dei moderni orange la normativa è rimasta ferma sulle sue posizioni ed esclude i vini bianchi macerati da quasi tutte le denominazioni Doc e Docg.

“Sono veramente felice che sia stato tradotto in italiano – scrive Woolf – perché nessun altro paese al mondo produce una così vasta gamma di orange wine. Anche se molti produttori italiani non concordano con l’attuale classificazione dei vini e sebbene leggi obsolete impongano loro di riportare la dicitura ‘vino bianco’ in etichetta, il Belpaese rimane un vero paradiso per gli appassionati di questi vini”. Il problema dell’orange wine consiste nel farsi accettare dai tradizionalisti più radicali ma anche nell’essere fonte di una crisi di identità costante: gli orange sono stati confusi con i vini bianchi convenzionali negli ambienti di vendita al dettaglio e nei ristoranti, altrove sono sinonimo di vini naturali.

Per la loro vivace acidità e il frutto ricordano spesso i vini bianchi, ma la consistenza e la struttura li avvicinano maggiormente ai rossi, questo li rende incredibilmente versatili quando si tratta di abbinamenti con il cibo. La temperatura ideale di servizio dipende molto dallo stile specifico del vino, che può andare dalla consistenza più leggera e morbida, a una struttura più ricca e tannica. Il gusto personale gioca un ruolo importante anche con i calici. I produttori friulani e sloveni, in particolare Gravner e Movia, hanno realizzato calici personalizzati.

Le cantine che in tutto il mondo producono orange wine sono ormai nell’ordine delle migliaia, anche se in alcuni casi si tratta di singole produzioni. Ampio e dettagliato ma migliorabile l’elenco consigliato di 180 produttori da venti diversi paesi. Buona lettura!

Edizioni Ampelos, pp. 308

Formato 17×24 copertina rigida a colori,

ISBN 978-88-31286-01-5

data di pubblicazione: giugno 2020

Prezzo di copertina € 30,00

La presentazione del Clos du Mesnil 2006 e la Grande Cuvée 162 in pairing ai piatti di Tommaso Tonioni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Delia

L’ottobrata romana abbraccia i sampietrini tumidi di pioggia nei vicoli del centro. E tra i nuvoloni del maltempo, forse agitati dal nuovo DCPM, alle 12:00 in punto spunta un sole radioso, quasi a voler dare il benvenuto a un illustre ospite francese in visita nella capitale. L’occasione è tra le più frizzanti, perché Olivier Krug, titolare dell’omonima maison di Champagne, si trova a Roma per presentare l’annata 2006 dell’iconico Clos du Mesnil: apoteosi imbottigliata di sole uve Chardonnay che proprio da un vigneto circoscritto nel paese Mesnil-sur-Oger, individuato da Rémi e Henry Krug nel 1971, trova il proprio terroir elettivo.

Come d’altronde il luogo scelto per l’incontro introduttivo dell’etichetta – il ristorante Achilli al Parlamento – predispone un palcoscenico culinario molto stimolante. Da poco meno di un anno, il patron Daniele Tagliaferri ha infatti investito nelle doti del talentuoso cuoco Tommaso Tonioni, che avevamo già raccontato qui. Atmosfera prospera, nonostante le norme di sicurezza e distanziamento sociale, che concede anche una delle prime occasioni a Olivier per tornare a viaggiare e comunicare vis à vis con gli addetti al settore, il lavoro perpetuato dalla Maison nel pre-post lockdown.

Carola Braggio (Brand Manager Krug Italia) e Olivier Krug

Sempre allietato da innovazione e spumeggiante progettualità: l’ingresso ormai consolidato della nuova chef de cavea Julie Cavil; un ripasso di Krug 2006 e dell’edizione 168 della Grande Cuvée; insieme a una lettura sensoriale amplificata sul pairing musicale adottato in degustazione, ma anche nella metrica attitudinale dell’assemblaggio in cantina. Con il suo invidiabile charme e sagace ironia, Monsieur Olivier spiega come il lavoro in quarantena sia stato più complesso nella fase produttiva rispetto al lavoro in vigna, ma tutto ciò non ha ostacolato lo sviluppo di prodotti fedelmente in linea alla filosofia portante del fondatore Joseph Krug. Partendo dalla ricerca sul territorio di tutti i migliori strumenti musicali che compongono lo Champagne appezzamento per appezamento, scelti in modo da definire l’orchestra del vino mettendone da parte alcuni per gli anni successivi.

Una cifra autoriale, in linea al ritmo ormai celebre del plot by plot, che va poi ad attingere linfa strumentale dai musicisti presenti in riserva (vin de reserve), indispensabili per comporre un’orchestra performante di anno in anno. Per la Grande Cuvée 162ème Edition, ad esempio, l’orchestrale è composta da 198 musicisti di 11 annate diverse, dal 2012 al 1996 secondo l’inossidabile mantra di Krug. Per l’inedito Clos du Mesnil 2006 invece, il vitigno chardonnay viene tradotto come una famiglia di strumenti da contemplare, in un appezzamento che assume il ruolo del musicista pronto a donare vibrazioni differenti agli stessi. Sempre e solo accordandosi al clima, che struttura lo sparito con il suo andamento annuale di temperature e stagioni.

Il comitato interno della Maison, composto da sei persone, degusta ben due volte ogni anno circa 250 vini diversi per arrivare all’armonia polistrumentale desiderata. Ma, proprio come evidenzia Olivier, in questa costante audizione è facile scoprire musicisti particolarmente eleganti, precisi e carismatici: esempi coerentemente definiti solisti, con i quali si può correre il rischio di lasciarli suonare individualmente.

Questo è il caso del Clos du Mesnil 2006, espressione pura e condensata di un unico vitigno (chardonnay), da un unico appezzamento e da un’annata unica: precoce, capricciosa per condizioni climatiche (calda ma scandita da un’alternanza di precipitazioni e picchi di sole favorevoli alla maturazione delle uve), nonché arcinota in ambito sportivo per “il ritiro dal mondo calcistico di Zidane”, scherza bonariamente Krug riferendosi alla partita Francia-Italia. Fattori che, sommati alla qualità estrema dei grappoli raccolti e alla tenuta portentosa di questo Champagne, gli valgono l’appellativo di gourmandise capricieux.

Un nettare ambrato che punzecchia l’olfatto con arpeggi limonosi, note di cereali evoluti e spunti quasi umamici, per poi distendersi al palato con accordi generosi e ampi di pasticceria brunita (mai eccessiva), agrumi caldi, percussioni arboree/speziate e una vivace accelerazione d’acidità succulenta nel finale. Una composizione virtuosa e riassuntiva di finezza e tensione, che Olivier ama identificare nel timbro preciso di violini evocati dallo chardonnay e dal brano confezionato per quest’annata dall’artista belga Ozark Henry. Sorseggiare il nuovo Clos du Mesnil a occhi chiusi, con le sue trame musicali in sottofondo ne potenzia il quadro organolettico e le suggestioni sensoriali.

Assist in sequenza di music-wine-pairing che ci consente poi di confrontare il tenore del solista con quello più opulento, prosperoso ed esuberante del complesso di vini, raccolti nel Krug millesimato 2006. Abbinato a sua volta agli energici diteggi di piano di Kris Bowers. Infine – per chiudere questo cerchio di analisi sinfonica aderente allo Champagne Krug – l’intera orchestra divampa tra gli acuti, i bassi e le progressioni ritmiche della Grande Cuvée 162ème Edition: un vino movimentato dal tuonante crescendo gustativo, che Olivier riconduce al finale pirotecnico e multicolor dei fuochi d’artificio in festa, matchandolo alla traccia elettronica e variopinta eseguita in veste sartoriale dal gruppo Grand Soleil.

E in un rincorrersi ciclico/concettuale tra orchestre e solisti, proprio la cucina da solista di Tommaso Tonioni va a tessere ulteriori abbinamenti, questa volta gastronomici, con l’orchestra enologica racchiusa nell’ultima edizione della Grande Cuvée. Un menu musicato su misura dal cuciniere di Achilli, che esibisce in chiave limpida tutta la sua indole stilistica punk-rock armonizzata a scultoree fondamenta culturali legate alle antiche ricette/tradizioni della Città Eterna.

Quasi più un processo da storico che da cuoco-musicista, riprodotto in esercizi straight e robusti, ma sempre argutamente equilibrati nel duetto palatale con la bolla dello Champagne. Dall’atavica e drogosa pagnotta agreste di Panis rusticus (derivato da fermentazione di cereali e legumi), spalmato con olio d’oliva montato e semi di lino; allo snack simil pintxo di Lumache, acciughe, sottaceti e ruta impilati in uno stecco per un proto-aperitivo romanesco d’atletica bontà.

Poi la coraggiosa Ptisana d’orzo risottato con pisello nano e brodo di radici la cui dialettica terrosa, emolliente e attraversata da venature acide, riesce a inanellare un dialogo acceso con la tempra del calice. L’ormai signature-dish Raviolo Melitta ripieno di formaggio blu del lago, in brodo di cera d’api, plasma lo scambio più appassionato e melodico con la Cuvée: le tonalità terziarie e lattiche della farcia, livellate dall’aromaticità impalpabile dell’infuso, pennellano una caleidoscopica jam cibo-vino.

La polposa Coda d’astice maturata nel lievito madre, con cozze e profumo di pecora, sfida la bollicina altisonante di Krug con un assolo salmastro terra-mare di rara complessità papillare, senza lasciar decretare vinti o vincitori assoluti. Si gode alla grande e basta. Mentre il conclusivo Savillum (dessert rispolverato da ricettari arcaici) genera affinità sottili con l’emisfero dolce/acido dello Champagne, grazie alla sua guisa tonifica e zuccherina di cheesecake alla ricotta con semi di papavero e profumatissimo miele d’erica. Un brillante concerto enogastronomico che spinge a gridare un sonoro “Grazie Krug” dal bordo palco. E non solo per la presentazione di una perla d’eleganza enologica quale il Clos du Mesnil, ma proprio perché in un periodo storico privato della gioia sociale dei concerti live, la verve creativa di questa leggendaria Maison continua a regalarci momenti per sognare quelle dimensioni musicali: nel bicchiere e ora anche a tavola.