Il team di Cortex
Foto di Tommaso Granelli

Testo e foto piatti di Luca Sessa

“Nel cuore, nell’anima” cantava alla fine degli anni ’60 il grande Lucio Battisti: brano di straordinario successo probabilmente intonato almeno una volta nella vita da ognuno di noi, che prendo in prestito quale ideale colonna sonora per raccontare la filosofia del Cortex Bistrot, giovane realtà nata nel centro di Parma. “È un bistrot dove proponiamo una cucina fine dining alla portata di tutti” mi confida Ottavia, che quotidianamente gestisce la sala con grande empatia. “Qui al Cortex siamo una famiglia nel vero senso della parola: ci lavoro io, ci sono mio fratello, mio marito, mia cognata. Avevamo da sempre il desiderio di costruire qualcosa insieme, e abbiamo dato vita a un posto nel quale saremmo voluti andare noi da clienti, un luogo che avremmo amato frequentare”.

Il posto che avevano nel cuore e nell’anima è quindi divenuto una realtà che ha la forma di un luogo intimo, accogliente, informale, fatto di semplici tavoli in legno e pavimenti che ricordano le case delle nonne, di piante e infissi in ferro battuto, di una cantina che guarda (non solo) al territorio e di una proposta gastronomica pensata e realizzata da Simone Devoti (un trascorso di circa 10 anni a Londra al fianco di Giorgio Locatelli) e Diego Sales (una carriera spesa tra alberghi di lusso e realtà ristorative di riferimento del nostro paese).

Tagliolini, lumache, fave e pecorino

Un menu à la carte molto semplice, che varia ogni 2-3 mesi ed è strutturato su (circa) 3 scelte per ogni portata, più alcuni piatti fuori carta: la giusta importanza (in considerazione della zona nella quale ci troviamo) assegnata ai salumi, la presenza di carne, pesce, pasta e dessert accomunati dall’utilizzo di pochi ingredienti, apparentemente dissonanti a una prima lettura ma che trovano un senso al momento dell’assaggio. Interessante la possibilità di scegliere tra la porzione intera e la versione small e la formula per il pranzo, con due piatti (un primo e un secondo) a un prezzo fisso estremamente conveniente.

Tra le varie proposte presenti in carta, a base di uova, agnello, polpo, coppa, prosciutto e frutta, scelgo per iniziare i Tagliolini, lumache, fave e pecorino nella generosa versione small (non oso immaginare quella intera…), piatto dal sorprendente amalgama, dall’ottima consistenza delle lumache e dalla perfetta cottura della pasta. L’insieme di tali elementi mi porta a chiudere l’assaggio con l’obbligatoria scarpetta, da sempre testimonianza di apprezzamento. La portata successiva, la Capasanta, zucca, liquirizia e yogurt mostra un grande potenziale con la carezza donata al palato dalla crema del vegetale e l’insieme di contrasti, potenziale che potrebbe esser sfruttato al meglio con una punta di acidità in più.

La chiusura è il momento cruciale del pasto, il dessert portata a cui non posso mai rinunciare. Cruciale perché al sottoscritto, napoletano di nascita e per tradizione culinaria, viene proposta una personale versione della Pastiera: sablé, cioccolato, mandarino di ciaculli e gelato al fiordilatte con pepe e acqua di rose assumono una forma a dir poco inedita per me, ma una volta superata l’iniziale ritrosia ritrovo nel cucchiaino l’autentico sapore del tradizionale dolce pasquale. Un gioco di tecnica e coraggio, un manifesto alle intenzioni del Cortex Bistrot, il posto del cuore, dell’anima.

Cortex Bistrot

Borgo del Correggio, 20/b

43121 Parma (PR)

Tel.: +39 0521 062846