La sala del Mood

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli    

Spirito moderno, anima multietnica, rimandi della Compagnia delle Indie e ristoranti dall’ambiente urbano che ricordano le grandi metropoli come New York, oppure fedeli repliche dei bistrò parigini, visto che la cucina francese in Olanda occupa ancora un ruolo di primo piano nel background professionale dei cuochi. Rotterdam è tutto questo e altro ancora, nel quadro di una rinascita gastronomica capace di passare attraverso un decennio dinamico e di grande espansione. Per fare un po’ di storia recente, nel 2010 transitare da queste parti significava, nella migliore delle ipotesi, andare a trovare Erik Van Loo (tutt’ora sulla breccia) al mitico ristorante Parkheuvel, uno dei capisaldi della ristorazione olandese stellata.

La sala e il bar del Louise

Oppure divertirsi al Las Palmas del corpulento e mediatico Herman Den Blijker, un precursore dei celebrity chef che oggi vanno tanto di moda. Proprio qui, sulle ceneri del Las Palmas, da un paio di anni a questa parte, c’è invece il Mood a firma di Eveline Wu, vulcanica cuoca di origine cinese che ha ampliato il suo impero gastronomico con base a Eindhoven, aprendo una filiale del suo storico Mood anche a Rotterdam.

Eveline Wu

Nigiri, sashimi, sushi, gyoza, ma anche piatti che guardano alla Francia e alla cucina internazionale (carpacci, risotti, ravioli), mantenendo un tocco di piacevole asian mood, proprio come vuole il nome del ristorante. L’idea è sempre quella di un luogo un po’ multifunzione, perfetto per l’aperitivo ma anche per la cena e il dopocena, con mixology di buon livello a portata di mano e un ambiente frizzante, dove tutto avviene sotto gli occhi del cliente, visto il chilometrico banco dietro al quale, nel cuore della sala, i cuochi si muovono in una danza ininterrotta.

Escargot al Louise

Se invece la nostalgia canaille di un bistrò a Montmartre vi colpisce al cuore mentre passeggiate lungo i canali, bastano pochi passi nel centro cittadino e, vicino al porto nel quartiere di Nieuwe Werk, si incrocia l’insegna di Louise. E qui scatta la sequenza di piatti che forse neanche nella Ville Lumiere trovereste messi tutti insieme in un menu. Dall’Homard thermidor alla Tartare de veau, dalle Rillettes de maquereau alle Escargots fino al momento dolce dell’Île flottante e della Tarte tatin. C’è davvero l’imbarazzo della scelta e la qualità della materia prima, così come il servizio e l’ambiente, hanno il fascino e il gusto della tradizione senza tempo cui è bello di tanto in tanto ritornare. La nuova scena gastronomica di Rotterdam però è anche fatta di nuovi indirizzi cui affidarsi per scoprire qualche giovane cuoco rampante.

Come nel caso del bravo Michael Schook, trentottenne originario de L’Aia, che nel dicembre 2017 ha aperto Héroine, un ristorante in stile urbano e situato in un importante monumento modernista post-bellico della città. A disposizione dei clienti qui c’è una sola carta composta da una decina di piatti, e all’interno di questa si sceglie se affrontare un percorso di quattro, cinque o sette portate.

Sgombro marinato nello yuzu all’Hèroine

Misurato ed elegante nelle preparazioni, Schook mette in mostra una bella personalità che pesca a piene mani dalla cucina asian-oriented, ma ha già avuto modo di realizzare dei veri e propri tocchi d’autore e dei signature, come il richiestissimo Uovo a 62 gradi che nel tempo ha visto diverse variazioni sul tema. Dalla versione con Edamame alla brace e crema di funghi e aglio nero a quella con Tempeh, miso, cipolle di Cevennes e carote. Tra gli altri piatti da segnalare e da non perdere c’è anche l’ottimo Sgombro marinato nello yuzu, con zenzero, quinoa, ravanello e lattuga di mare oltre allo Stufato di carne con dashi, umeboshi, kimchi e sedano rapa.

Remco Kuijpers nella sala del Fitzgerald

Una piacevolissima sorpresa, e un ristorante diventato in breve luogo di aggregazione per una ondata di giovani appassionati di cucina, come accade anche per l’elegante Fitzgerald, il regno incontrastato, questo, di Remco Kuijpers. Cresciuto nelle cucine di luoghi ben conosciuti ai frequentatori di stellati olandesi, come Vermeer ad Amsterdam e l’ormai chiuso Seinpost, Remco con Fitzgerald ha trovato la cosiddetta quadratura del cerchio. L’ambiente raffinato, dal gusto un po’ retrò e un po’ contemporaneo, offre il perfetto contorno alle brillanti preparazioni che partono sempre da basi classiche, ma arrivano puntualmente a proporre verdure e frutta in buona parte dei piatti. È questa una delle caratteristiche della cucina di Remco, come si evince dal Piccione d’anjou con prugne e mandarini, dalle Animelle con mandorla, albicocca e zucca butternut (un suo signature) o l’Ajo blanco vegetariano con ciliegia, fagioli borlotti e peperoncino d’Espelette. Una cucina che merita appieno, dal 2018, la sua stella Michelin.

Animelle di vitello con mandorle al Fitzgerald

Mood

Otto Reuchlingweg

999 – Rotterdam

www.mood.nl/rotterdam

Louise

Veerhaven, 12b

Rotterdam

www.louisepetitrestaurant.com

Heroine

Kipstraat, 12

Rotterdam

www.restaurantheroine.nl

Fitzgerald

Gelderseplein, 49

Rotterdam

www.restaurantfitzgerald.com