Foto di Chris Costa (a destra) e di Frederico Van Zeller (a sinistra)

Testo di Gualtiero Spotti

Lei è originaria del nord, cresciuta vicino a Porto e visceralmente legata alle tradizioni di famiglia e alla cucina tradizionale portoghese. Lui è più vicino a un gusto e a uno stile metropolitano lisboeta, pur avendo i genitori nati in Angola e quindi possedendo un background piuttosto eterogeneo che tocca anche i sapori africani. Lei è amante dei dessert, con una visione della cucina più giocosa e ammiccante. Lui, invece – con diverse esperienze anche all’estero – è per certi versi imprevedibile, estroso e forte di una visione gastronomica che riesce ad abbracciare diverse culture. Lei è Marlene Viera, padrona di un gastrobar colorato e divertente che si chiama Zunzum, inaugurato in agosto all’International Cruise Ship Terminal di Lisbona. Lui è Joâo Sá, titolare da due anni a questa parte della SÁLA de Joâo Sá, un ristorante discreto ed elegante nel cuore della città.

Zunzum gastrobar
Foto di Chris Costa

Fin qui tutto normale, se non fosse che i due sono marito e moglie da quasi tre lustri e, a parte una piccola parentesi trascorsa insieme allo Sheraton di Porto, dove si sono conosciuti, il loro percorso si è mosso su binari paralleli che non si sono quasi mai incontrati. Una scelta ben precisa, più che una casualità, visto che, come ricorda Marlene, una volta ai fornelli ognuno la pensa a suo modo. “È stato abbastanza naturale sin dall’inizio, perché ognuno dei due non s’identificava nella linea di cucina dell’altro”, dice la cuoca. “Quando è nata nostra figlia, che oggi ha 4 anni, non è stato facile, ma in qualche modo siamo sempre riusciti a dividerci i compiti in famiglia e sul lavoro e anche a fare delle vacanze insieme. Certo c’è capitato di cucinare insieme, ma solo per eventi di promozione della cucina portoghese”.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Dei due però è Marlene che sta vivendo il momento professionale più intenso. Il nuovo Zunzum è solo il punto di partenza di un progetto più ampio che dovrebbe portare nel giro di un mese all’inaugurazione, nello stesso edificio, di Marlene, (proprio così, con la virgola dopo il nome), il ristorante gastronomico destinato a porsi come un’assoluta novità nel quadro delle esperienze fine dining a Lisbona. Sicuramente lo sarà per la sala, caratterizzata da una cucina centrale aperta con gli ospiti seduti intorno a osservare da vicino il lavoro di Marlene in presa diretta, così come per la presenza di un solo menu degustazione per tutti i clienti.

Arroz de pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Cambieranno la forma e la sostanza, con piatti di maggior eleganza rispetto al gastrobar, quasi inutile dirlo, pur mantenendo ferme le caratteristiche della cucina di Marlene, sempre molto diretta, legata all’espressione della cucina lusitana con un focus sempre presente sulle erbe e su tutto ciò che arriva dall’orto, senza dimenticare che è difficile rappresentare il Portogallo tralasciando un succoso carabineiro o un porco preto.  L’ambizione della cuoca, neanche troppo nascosta, è quella di essere la prima donna a raggiungere la stella Michelin in Portogallo, in un mondo, quello del fine dining lusitano, dove le presenze femminili di spicco sino a ora scarseggiano.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Per adesso Zunzum rappresenta l’avamposto un po’ trendy e di successo, sin dall’apertura, che pone buoni basi da cui partire, con piatti gustosi e di ottima fattura, nel solco della tradizione ma con qualche twist (un ceviche, una curiosa carbonara vegetale, mini-sandwich) che rendono la sosta piacevole. Un angolo del locale inoltre permette anche di fare acquisti per chi vuole portarsi a casa un prodotto gastronomico portoghese di qualità. Che poi alcuni sono gli stessi che Marlene utilizza in cucina, a partire dall’olio e dal sale. Diverso è l’approccio che il marito Joâo Sá mette in campo nel suo ristorante.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

La cucina è a vista, con un banco lungo il quale si muovono cuochi e camerieri, l’ambiente è raffinato e intimo, con tocchi minimal, ci sono il calore del legno e gli elementi che richiamano lo stile pombalino, e il tutto ben racchiude l’esperienza al tavolo in una bolla separata dal fragore della via, visto che Rua dos Bacalheiros da qualche mese è chiusa al traffico e i tavolini dei locali occupano l’antica sede stradale. Questa è un’idea di cucina più innovativa e contemporanea, sempre radicata nelle basi della materia prima portoghese, al punto che Joâo si prende la briga di raccontare nel menu quali sono alcuni dei produttori dai quali si serve. Si va, per esempio, dai legumi biologici di Quintal Urbano alle ottime ostriche portoghesi di Neptunpearl, con un approccio sostenibile che ormai è difficile non incontrare nei ristoranti moderni.

Filhós de berbigão à bulhão pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Il risultato è una cucina di mercato (anche qui si predilige il menu degustazione) dove si parte dal pane croccante e invitante che accompagna il burro (e questo viene dall’Isola di Pico, nelle Azzorre). Poi si passa subito a sapori ben determinati per ogni singolo piatto: come per la Barriga de Atum (tuna belly) sferzata da una maionese al wasabi, il Pesce del giorno accompagnato da curry e funghi e i sottili contrasti in punta di acidità del Riso con carabineiro e gel al limone. Sapori, texturas divertenti e contrappunti che proseguono nell’Agnellino da latte, cavolfiore e marmellata di mela cotogna. Pochi elementi ben distribuiti e valorizzati nel piatto fanno di questa Sala da Joao un indirizzo da tenere d’occhio se si capita a Lisbona.       

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Zunzum

Edificio Norte, Doca do Jardim do Tabaco

Terminal de Cruzeiros de Lisboa

Tel: +351 21 05 00 347

www.zunzum.pt

SÁLA de Joâo Sá

Rua dos Bacalheiros, 103 – Lisbona

Tel: +351 21 88 73 045

www.restaurantesala.pt