Antonio Ziantoni e Ida Proietti
Christian Marasca e Andrea Mele in cucina da Zia

Foto di Gabriele Stabile

“Gli Ziantoni in cucina sono creativi e virtuosi e insomma come dire, non fanno prigionieri” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27 raccontando del ristorante Zia il “relativamente nuovo hang di fine dining trasteverino” di Antonio Ziantoni e la sua brigata di trasteverini d’adozione: Ida Proietti (la co-owner), Christian Marasca (pastry chef), Andrea Mele (chef de partie), Marco Pagliaroli (direttore di sala) coadiuvato da Stefano Herrera Balgos e Valentina Bivona (sommelier). Quella di Antonio “è una cucina concreta, con i piedi per terra, e la terra in questione è l’Italia e l’abnorme ricchezza di materie prime di gran qualità che vantiamo”, continua Gabriele Stabile. Lo dimostra la ricetta del suo salume di maiale made in Zia restaurant, Pancia di maiale in questo caso, che “arriva affumicata per sette ore e sottilissima con il collagene appena diventato gelatina, e una mini-pesca al vino a pulire”.

Per la pancia di maiale

1 kg di pancia di maiale

3 L di acqua

300 g sale

200 g di zucchero muscovado

180 g di melassa

3,5 g di sale bilanciato

Preparare una salamoia con acqua, sale, zucchero melassa e sale bilanciato. Portate a 85°C la salamoia, far raffreddare, immergere la pancia e lasciare in immersione per 14 giorni. Cuocere al barbecue per 8 ore fino a raggiungere una temperatura di 75°C al cuore della carne. Appendere e far asciugare fino a stagionatura desiderata.

Per completare il piatto

Tagliare sottilmente e adagiare su un piatto da portata.