Da Okinawa alla Distilleria Paolucci di Sora, così nasce il primo amaro giapponese a base di goya
Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Yuntaku
Due amici, un viaggio in Giappone e la scoperta del goya. Nasce da questa combinazione casuale Yuntaku, il primo amaro giapponese Made in Italy che unisce la tradizione italiana dell’amaro digestivo e la cultura culinaria giapponese.
Benedetta Santinelli e Simone Rachetta, amici di lunga data e un’esperienza maturata nei locali e nel beverage, partono per un viaggio in Giappone e, arrivati all’isola di Okinawa, nel Mar Cinese Orientale, e ad Aka, isoletta della stessa prefettura, scoprono il goya, utilizzato in cucina e come estratto utile per il mal di testa e altre malattie. Conosciuto anche come bitter melon, è un ortaggio distintivo di Okinawa noto per le sue proprietà antidiabetiche, antiossidanti e digestive, (l’isola ospita una delle popolazioni più longeve al mondo e pare che anche le sue proprietà, oltre allo stile di vita, abbiano contribuito ndr).
“Camminando per le vie del vecchio porto di Okinawa ci siamo imbattuti in alcuni banchetti caratterizzati da insegne con disegnato sopra questo vegetale che somiglia a un cetriolo bitorzoluto. Incuriositi, ne abbiamo assaggiamo l’estratto, che ha un gusto amarissimo. A noi è piaciuto molto e ne portiamo alcuni semi con noi in Italia. Qui, su insistenza di mia mamma, abbiamo proviamo a piantarlo nel marchigiano e – malgrado il clima non sia quello tropicale – i semi e i frutti crescono rigogliosi” racconta Simone. Cominciano a sperimentare, lo essiccano, ne fanno un estratto da cui percepiscono “oltre alla fortissima nota amara (molto peculiare in un vegetale), qualcosa di veramente speciale. È proprio lì che, parlandone, iniziamo a pensare di utilizzarlo come base amaricante per un liquore” spiega Benedetta. Il progetto inizia in pieno lockdown e questo gli permette di studiare e saggiare gli ingredienti abbinabili alla base di goya per il loro amaro. “Abbiamo fatto una ricerca approfondita, esplorando tra tutte quelle spezie originarie utilizzate nella cultura culinaria giapponese e orientale, tra cui galanga, pepe del Sichuan, zenzero, jasmin tea, sour cherry, ibisco e cardamomo verde”, ricorda Benedetta. “Abbiamo fatto molti test con gli amici Eleonora De Santis (mixologist) e Riccardo Tuttolomondo (erborista) e con il proprietario della distilleria presso cui ci appoggiamo per la piccola produzione che facciamo, la storica distilleria Paolucci di Sora, in provincia di Frosinone. Grazie alla loro esperienza nel bilanciamento delle varie spezie siamo giunti al risultato attuale”.
La cosa più incredibile è che quando tornano in Giappone scoprono che non solo il goya non era mai stato utilizzato all’interno di un alcolico, ma che per i giapponesi è stata una piacevole e sorprendente novità, coerente con la loro cultura e tradizione. Dal 2023 Yuntaku, che in giapponese significa “chiacchiere”, è in commercio con la sua nota amaricante che si apprezza sia liscio, freddo e senza ghiaccio, che nei cocktail. Quest’anno Yuntaku ha iniziato una collaborazione con lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, che si è subito innamorato di questo prodotto. “È stata una scelta inevitabile: il comune denominatore più evidente tra la cucina proposta da Yoji e l’Amaro Yuntaku è l’attrazione totale verso la fusione tra cultura giapponese e cultura italiana, oltre all’interesse verso il diverso e il piacere di stupire. Ad oggi, Yoji è il primo testimonial Yuntaku e ne siamo onorati” spiega Simone. La partnership ha visto Tokuyoshi impegnato in un tour culinario aperto a tutti iniziato a maggio, alla sua Bentoteca, è passato da Retrobottega a Roma a giugno e si è concluso in bellezza, con l’ultima tappa, al ristorante Condividere di Torino dello Chef Federico Zanasi.
“I partner vengono scelti in maniera minuziosa: esperienza, location e capacità sono molto importanti, ma la visione di un nuovo concetto di fusione e amalgama di tradizioni è fondamentale. I pairing che siamo riusciti a fare sono opportunità reciproche di evoluzione e scambio culturale, il coinvolgimento è totale, c’è amore, agonismo, rispetto e molta energia positiva. Da Condividere ancora prima di aprire al pubblico c’era l’atmosfera delle grandi occasioni: la concentrazione di professionisti di altissimo livello, ambiente formidabile e la consapevolezza di offrire un’esperienza gustativa unica. Yoji Tokuyoshi, Federico Zanasi e Amaro Yuntaku volevano divertirsi e divertire e sembra ci siano riusciti a pieni voti” commenta Benedetta. Tesi confermata dallo chef Zanasi: “Con Yoji avevo già lavorato diverse volte e quindi è stato molto facile. Lui è bravissimo, è indiscutibile, per cui è sempre un piacere ospitarlo e condividere il momento. L’organizzazione della serata è nata mentre lui era impegnato a fare una cena dall’altra parte del mondo e quando lo chiamavo per lui era notte ma mi rispondeva e allora pensavo mi prendesse in giro, ma lui è stato molto disponibile e siamo riusciti, spero, a fare una grande serata”.
Menu Degustazione by Federico Zanasi & Yoji Tokuyoshi
Millefoglie foie gras nocciole e Amaro Yuntaku Okonomiyaki mediterraneo
Aletta di pollo “Bentoteca”
Sashimi di calamaro alla piemontese
Anguilla, riso, salsa miso e kumquat Tonkatsu di razza
Torta di gyoza di gamberi
Soba di cipollotto
Guancia a guancia brasata con yuzu kosho Kakigori di cioccolato caffè e miso
Strudel, crema al matcha e sorbetto di yuzu
Servito in pairing con i Cocktail a cura di Iacopo Bernardini
YUNTAKU FIZZ
Yuntaku Kombucha di ibisco Metodo Classico
GOYA
Yuntaku Sake Zenzero Yuzu Idromele
JAPANESE NEGRONI
Yuntaku Bitter Umeshu Gin Soda
TORINO – OKINAWA
Yuntaku Sherry Coldbrew Soda
