Testo di Greta Contardo

Foto di Cook_inc.

“Benvenuti a Ruvo di Puglia” esclama Francesco (Montaruli) sull’uscio del piccolo ristorante Mezza Pagnotta nel centro storico del suddetto borgo pugliese. Sorridiamo, non ci crediamo; è da quasi due anni che sogniamo la Murgian experience dei Montaruli’s Brothers, da quando ci siamo innamorati del mazzo di asparagi selvatici di Ciccillo eletto all’unanimità cover di Cook_inc. 24 (luglio 2019). Entrando, i nostri nasi rimangono storditi dall’alternarsi e combinarsi di aromi di erbe varie. “Lo sentite il Mediterraneo?”, domanda Francesco, mentre ci piazza in mano qualche fogliolina secca di ogni mazzo d’erbe appeso alle pareti delle due salette. Imbambolate odoriamo timo cedrino, origano, basilico, acino pugliese… per poi passare a infilare la testa nei grandi otri di vetro poggiati sul bancone che raccolgono tutte quelle erbette essiccate a fine stagione, o meglio quando possono essere sostituite con il raccolto stagionale di quelle stesse erbe fresche; e il ciclo prosegue. “Sa di zaatar vero?” chiede ancora Francesco mentre ragiona sul se e come creare il suo zaatar italiano (che di quello israeliano ormai non fa più a meno) e si rende conto che la ricetta ce l’ha già sotto il naso.

Fenomenali poteri cosmici in un minuscolo spazio vitale. Facciamo un giro in cucina e proprio di un giro si tratta, su noi stessi. In due passi per due, Vincenzo compie un vero miracolo. Prende il raccolto del giorno, ogni giorno, e lo rispetta in ogni sua componente nutrizionale e organolettica. Dritto, diretto, senza mediazioni ma con contaminazioni aromatiche da tutte le cucine che affacciano sul Mediterraneo. Perché, come non dimentica mai di ricordare Francesco, “facciamo tutti parte di una stessa cultura e gli usi etnobotanici nostri non sono per nulla distanti da quelli dei nostri vicini di mare”. Il freezer in cucina non c’è e il frigorifero il più delle volte è spento: “si raccoglie il giusto, si usa tutto quello che si ha e se per caso qualcosa abbonda si conserva solo con sole, sale & extravergine”. Infatti, nelle salette sbucano vasetti a testa in giù di conserve a riposo perché la Murgia non ha mica smesso di donare meraviglie in questo periodo di chiusure forzate e loro giustamente le hanno preservate.

La trama del ristorante Mezza Pagnotta è molto semplice e diretta, ma per nulla banale: si fa cucina etnobotanica qui, ovvero, si porta in tavola tutta la biodiversità vegetale murgiana che per generazioni ha fatto parte degli usi e costumi locali. Che è ben lontana dall’ “ingerire tutto quello che la Murgia offre di commestibile, ma si occupa e preoccupa di mantenere e tramandare la tradizione mangereccia di quello che ha gran gusto, lì in Murgia. Perché se si dovesse mangiar tutto non si finirebbe più”. Portarla in tavola questa Murgia è un modo per tutelarla. No menu alla carta, no menu fisso, no menu degustazione, bensì 4/5 piatti al dì e una palette indecifrabile di erbe e verdure cui dar voce. Equilibrio vegetale, crescendo di amaro e acido naturale dei vegetali con l’ausilio di uova di galline felici murgiane, formaggi di casari da salvaguardare (quasi tutti a latte ovino e caprino) e vini di cantine amiche, locali senza chimica, leggeri e leggiadri, da bere fino all’ultimo sorso a temperatura ambiente.

Oste e oratore Francesco, cuoco e pensatore Vincenzo; insieme raccolgono e si occupano di tutto. Al loro fianco c’è il leggendario Ciccillo – il signore che da bambini ammiravano mentre scorrazzava in moto sull’Altopiano a “caccia” di erbe spontanee – che li istruisce e assiste con conoscenza e piccone nella raccolta centellinata quotidiana. Le conoscenze, le tradizioni e le usanze di quel che la natura offre sono parte del vissuto di Francesco e Vincenzo. Ma la storia del Mezza Pagnotta la ritrovate ben dettagliata su Cook_inc. 24 raccontata da Raffaella Prandi e Andrea Di Lorenzo. Con il lockdown e le zone sfumanti tra rosso e arancione, i fratelli si sono “messi in ciabatte” a consegnare di paese in paese “tutte quelle verdure che stanno tra due fette di pane”.

La primavera è a metà corso, la natura è esuberante e in tavola a Mezza Pagnotta c’è tutta la quintessenza dell’Alta Murgia di questo periodo, di questi giorni. Si comincia con un ciotolino a testa di mandorle tostate aromatizzate, lampascioni fritti – aperti a fiore – e conserve Mezza Pagnotta Made: Pric-o-prac (i migliori peperoni sott’olio mai mangiati preparati secondo tradizione locale con aglio, il nome è l’espressione onomatopeica che si riferisce al rumore dei peperoni piccoli e croccanti quando vengono tagliati), melanzane gialle e arancioni thailandesi ed egiziane sott’olio (con la texture tra il pomodoro e la melanzana) e lampascioni sott’olio (e tanto olio di gomito per estrarli a picconate dal terreno).

E ancora pecorino semi-morbido, di un casaro speciale, e pagnotta sourdough di grani antichi del panificio Lula a Trani. Si prosegue con Asparagini selvatici, semplici semplici, con un po’ d’olio e un bizzarro condimento dal sapore noto e ignoto. Sa di uovo, sa tanto di uovo ma uovo non è: è qualche grano di sale nero indiano scoperto nei vari viaggi esplorativi dei fratelli in Medio Oriente. È la volta poi della Zuppetta, “tipo caciucco” di funghi di ferula con pomodorino eterno (quello conservato) e pane tostato. Segue la Cardonara di cardo spinoso arricciato come un moscardino, cremoso grazie alla mantecatura d’albume e spolverato con cipolla bruciata e un pizzico di quel sale nero indiano. Finiamo con i Funghi di ferula alla griglia, con timo cedrino, un giro d’olio… quasi una carne sulla brace.

Niente dolce per noi, ci portano in un posto. Passeggiamo per la graziosa Ruvo, tra i tipici edifici in pietra di colore caldo e bruno, i vicoletti tortuosi e la Cattedrale Romanica. Girato un angolo ci troviamo davanti Mokambo; una gelateria artigianale speciale, ci dicono. Storica, che ha visto i natali nel 1910 e si è presa un periodo di “aspettativa” negli anni 90 per poi tornare a rincuorare i nostalgici nel 2016. I fratelli Giuliana e Vincenzo sono gli artefici della rinascita e del nuovo corso della gelateria. Sono la quarta generazione Papparella: Giuliana ha rubato il mestiere di famiglia e si occupa della produzione insieme al preziosissimo supporto dello zio Franco mentre Vincenzo si occupa del marketing e della comunicazione.

Produzione minuscola, minuzia enorme. Otto pozzetti per otto gusti: Crema del Re 1840, Torrone croccante di mandorle fatto lì, Pistacchio (di Bronte, tostato proprio lì), Nocciola (la trilobata delle Langhe manco a dirlo tostata anche lei lì), Cioccolato puro (ottenuto da un parterre di oltre venti fave di cacao diverse da 4 continenti, tostate e cioccolatizzate in loco), Gianduia amara del Piemonte, Tartufo nero, Caffè superior tra i gusti evergreen completati da quelli stagionali come la Mela Cotogna. Tra i gusti in menu c’è anche una chicca per i fanatici del lusso, alla modica cifra di 70 euro a cono: lo Scettro del re.

Si usa solo latte appena munto proveniente dai pascoli dell’Alta Murgia, uova freschissime di galline allevate all’aperto e zucchero finissimo. Le vaniglie sono le migliori in circolazione e vengono da Madagascar, Tahiti e Messico. La ricetta ha 120 anni, lenta e lunga lavorazione. Il gelato è sbalorditivo, d’Altri Tempi, come lo definiscono loro. Merita la sosta a Ruvo, come il pranzo a Mezza Pagnotta. Anzi meritano un ritorno, almeno una volta a stagione.