Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di Josto
Nei locali dall’atmosfera informale e un po’ industriale che un tempo ospitavano un negozio di legname nel centro di Cagliari, sorge oggi uno degli indirizzi più freschi e interessanti della scena gastronomica sarda.
Josto nasce tre anni fa. Ad aprirlo sono Pierluigi Fais e Matteo Russo, rispettivamente chef e sous chef, che dopo un periodo oristanese, decidono di spostare la propria attività nel capoluogo di regione. Una cucina dinamica, per nulla modaiola, di prodotto e di ricerca, espressione del territorio e dei suoi interpreti più rappresentativi, dai gusti definiti e intensi pur sempre bilanciati ed eleganti. Il lungo periodo di chiusura forzata non ha lasciato indifferente Pierluigi che ha deciso di ripensare un po’ la propria proposta e di adattarla ai nuovi tempi.
La carta e il menu si sono così fatti più contenuti e la ricerca in cucina, pur continua, è diventata meno esasperata portando a piatti più rassicuranti e riconoscibili. Insieme alla cucina sono cambiati anche gli arredi e gli orari: ora una bellissima struttura in tubi d’acciaio da cantiere incornicia i tavoli della sala d’ingresso con cucina a vista, restituendo in modo esplicito l’idea di un locale in continua trasformazione e sviluppo, di un continuo work in progress che guardi non solo al benessere del cliente ma anche a quello di brigata di sala e cucina.
Per questo dalla riapertura il locale è aperto solo la sera in un turno unico: una nuova modalità che consente di vivere il lavoro in modo più sostenibile e che tutela gli spazi e la creatività di tutti, perché come mi ricorda Pierluigi “la sostenibilità non può più essere solo quella dei prodotti che utilizziamo, ma deve diventare la colonna portante del nostro lavoro, in ogni ambito”. Un tema, quest’ultimo, che trova sempre più spazio all’estero e che da noi è ancora troppo poco affrontato.
Ma cosa si mangia da Josto? Il menu è volutamente scarno nel numero dei piatti e nelle descrizioni – “desidero sempre più che sia il piatto a parlare” mi dice Pierluigi “troppo spesso il racconto e lo storytelling diventano imperanti quasi a far diventare il sapore secondario” – senza distinzione tra le diverse portate, con qualche rimando alla tradizione locale e i soli riferimenti ai prodotti a fare da bussola. Noi abbiamo provato la Verdura a gogò, un’insalata calda di verdure al forno condite con una vinaigrette di nocciole fermentate, semplice quanto golosa e la Quasi burrida il tradizionale piatto di gattuccio in salsa agra che qui è alleggerito senza perdere di incisività.
Tra i primi, piuttosto classici, molto buone le Ruote con erbe, ragù e pecorino e la Fregula e il mare interpretazione brodosa di questa particolare pasta di semola servita con pesce dalla cottura millimetrica, come del resto quella del Pesce spada con melanzane del secondo. Oltre a Josto, Pierluigi e la sua famiglia gestiscono altre due attività: la pizzeria Framento, tra le migliori in regione e in Italia, che lavora solo con semole sarde e lievito madre e la nuova macelleria Etto, che propone solo carni allevate sull’isola e che la mattina funziona da rivendita e la sera da ristorante.
Josto
Via Sassari, 25
09124 Cagliari (CA)
Tel: 070 351 0722
