Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Testo e foto di Tania Mauri

L’avevamo incontrata nella sua Salina quando era da poco stata eletta Miglior Chef Donna 2019 per Michelin e si preparava alla lunga estate calda (Martina Caruso, la Grande Dame di Salina su Cook_inc. 24). La ritroviamo un anno dopo sempre sull’isola, sempre al Signum (che ha riaperto solo a fine giugno causa Covid-19) popolato, per lo più, di turisti italiani, sempre con la sua brigata e lo staff dell’hotel capitanato dal fratello Luca – che dirige anche la cantina – sempre con il sorriso aperto e smagliante ma con una nuova luce negli occhi.

Sì, perché Martina alla fine della scorsa stagione ha trovato l’amore con la A maiuscola (non ha voluto svelare nulla sulle potenziali nozze ma potrebbe esserci un colpo di scena): “Malgrado tutto per me è ed è stato un bel periodo: con Simone (il fidanzato, ndr) sono molto felice e credo che abbia giovato anche alla mia cucina. Con lui sono cambiati i miei orari extra lavorativi, mi sono data delle regole da rispettare e, soprattutto, ho cominciato a fare la spesa e a cucinare per due anche se ho a disposizione un fornello e qualche pentola. Un semplice piatto di pasta con le melanzane acquisisce tutto un altro sapore”, spiega la giovane Caruso.

E non possiamo che trovarci d’accordo con lei. I tre menu degustazione del Signum sono rimasti per lo più gli stessi, mentre è stata ampliata la proposta del Bistrot che vede, per esempio, il Gambero marinato con limone e sale, pesca in conserva, polvere di albicocca e scalogno; il Tonno alalunga con fichi essiccati re idratati in brodo di fichi, finocchietto selvatico e foglie di fico; le Linguine con crema di mandorle e vongole; il Dentice laccato all’acciuga con lattuga marinata e il Cannolo siciliano classico. Il tutto accompagnato da una carta dei vini amplia, coerente e ben costruita da Luca, piccoli e grandi produttori italiani ed esteri con un occhio di riguardo alla Borgogna lui che adora.

In questi mesi Martina si è concentrata ancora di più sui vegetali di cui dispone in grandi quantità grazie a papà Michele che durante il lockdown ha ampliato l’orto e oggi è iper-produttivo (produce più di quello che riescono a consumare ed è per questo che stanno lavorando sulle conserve). Un esempio su tutti è il nuovo aperitivo che vede Martina portare in tavola un barattolo di pomodori al naturale, tagliati con una forchetta, salati e conditi solo con olio extravergine di oliva e origano cubano davanti al commensale.

Così come la zucchina sott’aceto con la menta, la melanzana sott’olio o il gazpacho eoliano fatto con pomodoro, acqua di mare, olio extravergine di oliva e origano. Bocconi semplici che sprigionano tutti i profumi del Mediterraneo e degli ortaggi maturati al sole. Il tutto accompagnato dall’ottimo pane del sous chef Stefano Zanini. Reduce da uno stage al Relæ di Puglisi a Copenaghen ha messo a punto alcune ricette per il pane che valorizzano i grani antichi siciliani e i dolci, dai lievitati alla brioche siciliana con il tuppo servita con la granita, buonissima.

Altra novità: la colazione che non è più a buffet ma servita al tavolo o in camera secondo le scelte del cliente. Una carta ancora più ricca che spazia dal dolce pane, burro e marmellata ai dolci più classici come la torta di mele, la bomba o la granita con la “brioscia”; al salato con salumi e formaggi, salmone affumicato con capperi e cipolla, verdure dell’orto, caponata, parmigiana (immancabile!), uova, pomodoro e mozzarella; frutta fresca e yogurt e tre nuovi menu: Colazione Italiana, Mediterranea e Terra e Mare.

Ci sembrano degli ottimi presupposti per questo 2020 iniziato in ritardo e potremmo dire che amare e cucinare sono come il vino e le pesche, puoi mangiarle separatamente, ma insieme si esaltano a vicenda.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Hotel Signum

Via Scalo, 15

98050 Malfa Salina (ME)

Tel: +39 090 984 4222

www.hotelsignum.it/