Introduzione e foto di Gabriele Stabile
La Veneziana, tu mi dirai, viene dalla città di Venezia. Invece no, è un dolce originario della ridente e solare città di Milano. Si dice, si narra e lo conferma anche Wikipedia, che sia un dolce di origine molto antica, circa XV secolo, il che lo rende coevo del Panettone.
Teniamo presente che Wikipedia ha anche una pagina dedicata a Wanda Nara e Luca Giurato, perciò usiamo giudizio nel digerirne i dati. Fatto assodato: ne esistono due versioni, una più voluminosa da affettare per Natale, feste e matrimoni, e una monoporzione, adatta alla breakfast. Ma perché “Veneziana”? Se tra i lettori di Cook_inc. c’è chi ne conosce l’etimologia, sarebbe carino condividerla: scriveteci, specie se siete cuochi Milanesi o dame Veneziane.
Il cuore della Veneziana è burro, farina e lievitazione naturale, ma anche qui Il buon Marasca, sempre al lavoro nei sotterranei di Zia, apporta degli accorgimenti per farvi ben figurare. Nella settimana in cui abbiamo lavorato su questo blog entry (qui trovate la prima puntata della serie) ne ho assaggiate altre due, fatte da altri chef, in rinomati bar del centro di Roma. La Veneziana è traditrice. Vi attira con la granella di zucchero e la traccia di crema che rimanda alla farcia, ma se non è “salita” bene, se non è morbida e voluminosa da nuvola di piacere diventa breccola, sasso, ciottolo.
Seguire le istruzioni qua sotto per far diventare piccola la suocera o innamorare la più bella del quartiere.
Analizziamo gli ingredienti principali:
Farina: utilizzeremo una farina di media/alta forza, intorno ai 300 W, se non disponibile in casa può essere realizzata mescolando 3/4 di farina forte e 1/4 di farina per biscotti. Sarà fondamentale in questo caso favorire lo sviluppo della maglia glutinica grazie alla forza meccanica della macchina in modo da poter sfornare un prodotto ben lievitato. La maglia ben strutturata definisce forma, volume e alveolo del prodotto finito.
Zucchero: dona colore all’impasto cotto e, ovviamente, dolcezza ma è anche nutrimento per i lieviti. Lo troveremo presente in due forme: semolato e sotto forma di miele, il quale essendo uno zucchero invertito donerà morbidezza alla pasta (oltre all’inebriante profumo di miele!).
Lievito: di birra o madre. Non essendo tutti provvisti di lievito naturale in casa è importante sapere che la ricetta a lievitazione mista in questione può essere riprodotta tranquillamente anche senza il LiCoLi (lievito in coltura liquida). La “spinta“ principale all’impasto viene data dal lievito compresso (di birra). Agente responsabile della fermentazione, farà crescere la nostra pasta lavorando a una temperatura di circa 24°C producendo anidride carbonica.
Burro: materia grassa per eccellenza in pasticceria, dona sapore e sofficità e aiuta nella conservazione del prodotto. Ci aiuterà a veicolare gli aromi presenti nella ricetta.
La Veneziana è la colazione preferita di Christian, la prende sempre al bar. Tassativamente ripiena di crema.Ne ha provate migliaia di ricette, fino a trovare questa, la sua.
Veneziane
per 20 veneziane
450 g di farina 300 W
18 g di lievito di birra
80 g di Li.co.li (si può omettere)
200 g di latte
45 g di uovo intero
60 g di tuorlo
10 g di miele
60 g di zucchero semolato
70 g di burro in pomata
1 baccello di vaniglia
q.b. di scorza di agrumi grattugiata
7 g di sale
q.b. di granella di zucchero
q.b. di zucchero a velo
Impastare insieme con una foglia munita di gancio i primi quattro ingredienti a velocità media, fino a ottenere un impasto con una buona maglia glutinica. Inserire quindi gli zuccheri e continuare a impastare. Una volta assorbito lo zucchero e ripreso il nervo della pasta, inserire gradualmente uova e tuorlo d’uovo, procedendo con cautela in modo da non inserire una quantità eccessiva di liquido che la pasta non riuscirebbe ad assorbire.
Una volta che l’impasto sarà completamente liscio, inserire burro, aromi e infine il sale. Impastare fino a completo assorbimento. Spostare la massa su un tavolo e “pirlarla”* con l’aiuto di un tarocco. Dopo circa 10 minuti di riposo spezzare l’impasto: dividere le veneziane in pezzature da 60 g e dare una prima pirlata, lasciandole sempre su tavolo. Dopo altri 10 minuti di riposo, spostarle su una teglia con carta forno, pirlarle di nuovo e non toccarle più fino a completa maturazione, ovvero finché saranno triplicate nel volume.
Per monitorare la crescita della pasta mettere una veneziana in un bicchiere stretto, segnare il punto di partenza e quello dove dovrà arrivare quando sarà triplicata, ecco quello sarà il momento ideale per andare in forno! Spennellare la superficie con la panna, aggiungere la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Infornare a 175°C in forno ventilato (forno pre-riscaldato) per circa 10 minuti (questo dipenderà dal vostro forno! Il forno della pasticceria di Zia, ad esempio, ne impiega 7). Sfornare e lasciare raffreddare.
Potete poi farcirle come volete. La maniera più classica prevede l’aggiunta di crema pasticciera. Ecco la crema di Christian Marasca:
Crema pasticciera
640 g di latte
160 g di panna
130 g di tuorlo
1 baccello di vaniglia
176 g di zucchero
48 g di maizena
48 g di amido di riso
150 g di burro
Scaldare il latte e la panna con il baccello di vaniglia all’interno. Portare a bollore e filtrare per togliere il baccello di vaniglia. Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungere a poco a poco la farina e gli amidi e amalgamare.
Versare poco per volta, sempre girando, il latte caldo. Porre sul fuoco, continuare a mescolare e fare sobbollire per 3-4 minuti non superando gli 82°C di temperatura. Versare in una terrina e lasciare raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera. In raffreddamento, intorno ai 35°C mantecare con il burro utilizzando un mixer a immersione.
N.b. Per chi si trova a Roma e necessita di lievito madre, Christian lo condivide molto volentieri!
*Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare. In questo modo si ottiene una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione.
