Bottoni di robiola, prugna fermentata e brodo di mele renette

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Anche in tempi difficili come quelli che stiamo vivendo, nel mondo della ristorazione non manca una certa audacia e la voglia di scommettere su se stessi tra nuovi progetti e aperture. È quello che è accaduto nei mesi scorsi a Este, in provincia di Padova, dove un manipolo di giovani ha inaugurato il ristorante Incàlmo, ospitato all’interno dell’Hotel Beatrice. Il nome, tra l’altro, dice molto dello spirito con il quale è iniziata questa avventura gastronomica in chiave fine dining, visto che Incàlmo in dialetto veneto significa “innesto”. E come accade per la vite, che si sviluppa da un incrocio, anche il ristorante vede in campo un mix di mani e teste che cooperano per un comune scopo.

In cabina di regia ci sono Michele Carretta, forte dell’esperienza londinese di Godo (il progetto food delivery di Tommaso Arrigoni arrivato anche a Milano nei mesi scorsi), il quale ha ben pensato di riqualificare l’hotel di famiglia a Este, e il socio italo-brasiliano Ricardo Scacchetti dedicatosi anima e corpo a Incàlmo anche nelle vesti di brand & communication manager. Nella quotidianità operativa, invece, il compito di incuriosire a tavola è affidato a due under 40, Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Un binomio riuscito e piuttosto intrigante visto che il primo ha un background perlopiù italico, giocato tra il Dolada e il Pellicano, giusto per citare un paio dei nomi più altisonanti, mentre Zanon è “passato” da Hans Valimaki al Chez Dominique di Helsinki e all’Apsleys di Heinz Beck a Londra.

Insieme si sono trovati a lavorare da Emanuele Scarello ed è nata una sintonia che li ha portati fino a Este, dove ognuno dei due è di supporto all’altro. Francesco più vicino al lato salato dei piatti e Leonardo impegnato sul dolce. La cucina di Incàlmo in qualche modo vive di questo originale dualismo dove si uniscono concretezza e contemporaneità, dove resistono scampoli di avanguardia iberica capaci di nutrirsi di un’estetica e di contenuti più nordici, e dove non manca un gusto molto italico e sensibilmente moderno che contempla diverse delle intuizioni di alta cucina ormai nel DNA dei cuochi di nuova generazione, tra acidità spinte, incursioni nel mondo vegetale e immancabili fermentazioni. Il tutto con un’eleganza e una precisione davvero non comuni.

In ogni piatto risaltano pochi elementi ben combinati, come accade per il Risotto al sedano rapa con bergamotto e caffè, nel Cuore di lattuga con mandorla e aringa golden, nei Bottoni di robiola con prugna fermentata e brodo di mele renette o nell’impertinente Piccione con miele e bottarga di tonno rosso. Al netto di qualche angolo ancora da smussare (Incàlmo è certamente un progetto in divenire con l’hotel, la terrazza esterna e uno spazio sotterraneo che verranno riqualificati nei prossimi anni) si è partiti con il piede giusto.

E l’ambiente, come l’accoglienza, sono un’arma vincente su cui puntare. Perché la sala con pochi coperti, il comfort in stile lounge e la sensazione di trovarsi in un locale vagamente metropolitano, con oggetti di design che richiamano il retrò, sono un valore aggiunto non da poco qui nella profonda provincia padovana. A completare il quadro ci pensano i consigli del navigato Filippo Caporello, che nella duplice veste di restaurant manager e di sommelier saprà consigliare la bottiglia giusta (qui si prediligono vini in stile convenzionale, con prevalenza di bollicine nobili ed etichette sull’asse Italia/Francia) e farvi sentire a proprio agio.

Incàlmo Ristorante

Viale Rimembranze, 1

35042 Este (Pd)

Tel: +39 0429 1761472

www.incalmoristorante.com