Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Natalia Ghiani
Un ristorante che richiama il nome del grano per ribadire lo stretto rapporto con la terra e con la realtà locale, ma che al tempo stesso identifica bene lo spirito genuino di uno degli indirizzi da tenere d’occhio se si capita nel centro di Sassari. Certo, di novità da Trigu, questo il nome del ristorante, ce ne sono state parecchie negli ultimi tempi, con scelte radicali da parte della proprietà e la volontà di porsi obbiettivi ambiziosi. Solo qualche mese addietro a occuparsi della cucina c’era Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma che firmava una consulenza a distanza.
Oggi al timone di comando è arrivato il giovane campano Vincenzo Russo, scuola Cannavacciuolo con un settennato di esperienza a Villa Crespi e il successivo passaggio nel bistrot di Torino, con, in aggiunta al curriculum, anche una stagione trascorsa al Caruso di Ravello, quando l’executive chef era Mimmo Di Raffaele.
Un cambio di passo sicuramente intrigante e più deciso quello di Trigu che, con il nuovo corso appena intrapreso, saprà dare i suoi frutti nel tempo, ma che già oggi rivela cosa vuole diventare il ristorante soprattutto in un’area geografica dove il fine dining latita e lascia a giocarsi le carte migliori il lato nord-orientale dell’isola, con le luccicanti attrazioni e gli indirizzi della Costa Smeralda.
Trigu però è un luogo dal sapore comfort che rivela più anime, con una cucina spesso evocativa, capace di raccontare le origini sudiste del cuoco, in una evidente rappresentazione di sapori mediterranei (dove non mancano le suggestioni popolari come nel caso della Triglia che ricorda una parmigiana, omaggio a Cannavacciuolo), intervallati da inserti più creativi nel Muggine con ostriche e Champagne, o nel gustoso Astice, scapece e aceto di Jerez.
Le due piccole sale con cucina a vista e dehor esterno per ora raccontano con moderazione anche le tipicità gastronomiche dell’isola, tra piatti di Fregola e di Maialino che rassicurano gli amanti della cucina sarda (il cuoco comunque mette le mani in avanti e rivela di aver approcciato da poco le tradizioni sarde), ma mantengono dritto il timone su una cucina a tutto pesce che gioca tra suggestioni personali in parte da calibrare e certezze più intellettualmente accessibili anche per la variegata clientela vacanziera dei mesi estivi.
In tutto, si può scegliere in una triade di menu: il degustazione a mano libera dove il ventisettenne Vincenzo può sbizzarrirsi come meglio crede e i due percorsi chiamati rispettivamente Storia e Ispirazione, dove a dettare i ritmi sono le esperienze vissute dal cuoco negli anni oppure l’estro del momento, magari approfittando del pescato del giorno.
L’idea del cuoco, piuttosto evidente, è quella di creare una connessione tra la tradizione campana e quella sarda, mantenendo il focus principale sul gusto, ma non tralasciando una cura estetica, come dicono bene piatti buoni e belli, a partire dall’Anatra in tortello o dal Gambero, gambero, gambero che aprono le danze dopo gli amuse bouche.
Non banale è poi la sezione dessert, curata dal sardo Paolo Ecca che, forte tra l’altro di esperienze fuori dai confini nazionali (dal tristellato Maeemo in Norvegia), si concede spesso digressioni tra squisitezze dal taglio più contemporaneo, volutamente rinfrescanti e vegetali, come nel caso del Sedano con yogurt e Gin Mare o dell’Anguria con pomodoro.
Trigu
Via Roma, 58
Sassari
Tel. 079.4137069
www.trigu.online
