Testo di Lodovica Bo

Foto di Stella Bartoli

Se c’è un locale che ha puntato alla qualificazione del quartiere è Tipografia Alimentare. Sin dal principio l’idea di Martina e Carla era di creare un luogo d’incontro/food hub/bar che apportasse al quartiere Gorla qualità e ricerca per il buon bere e mangiare. Il Covid-19, si sà, ha fermato il mondo per un po’, ma non le idee. È proprio durante il secondo lockdown di novembre che Martina ha avuto l’idea di creare una bakery all’interno di TipA. Dall’amore per le fermentazioni naturali, dal desiderio di essere autosufficienti e dal reincontro di due amici, nasce quindi uno spazio autonomo dedicato alla panificazione e alle fermentazioni di lievitati dolci, sempre sotto il grande cappello dell’hub di TipA. È Nathan Cal Danby a gestire e ideare i prodotti lievitati con i suoi fermentati dolci-salati: dal pane, alle pizze, per finire con i dolci (principalmente da colazione). “Avevo un’idea molto chiara di quello che la bakery sarebbe diventata. Ho seguito Nathan nel corso degli anni, ero attratta da quello che faceva e dalla sua idea di panificazione, quindi è stata e si è trasformata in una questione di idee e volontà comuni’, dice Martina. La bakery prende ufficialmente forma a maggio, ma, ancora poco comunicata all’esterno, per ora punta tutto sul racconto al tavolo.

Passato, presente e futuro della bakery?

Volevamo trovare un modo per essere ancora più indipendenti e autosufficienti, più completi da tutti i punti di vista, rispetto al nostro format e soprattutto continuando sulla linea delle fermentazioni naturali. Tutto inizia quindi dalla volontà di puntare sulla panificazione con lievito madre. Il secondo motivo è logistico: avevamo uno spazio inutilizzato sul retro e nel corso degli anni ci siamo sempre chiesti come trasformarlo. Così è nata l’idea della bakery: per essere autosufficienti con il pane, perché parte integrante di un’esperienza gastronomica e per aumentare il valore del nostro concept. Diciamo che c’è anche una dose di caso. Durante il secondo lockdown ho parlato con Nathan, un mio carissimo amico senza lavoro perché la situazione non gli aveva permesso di aprire la panetteria che aveva progettato a Edimburgo. Così ha accettato di venire in Italia e gestire lapanetteria: da novembre abbiamo iniziato con la progettazione da remoto e da gennaio in poi abbiamo concretizzato il tutto.

La bakery avrà un nome, sarà distinta da Tipa?

Mi diverte l’idea di un format di ristorante davanti a una bakery e una bakery sul retro di un ristorante. Le vedo come due cose distinte ma al contempo legate: per me è l’estensione del laboratorio di cucina di TipA. Noi siamo un food hub, concept che comprende tante attività legate al cibo e al vino. Perciò resterà sotto il nome di Tipografia Alimentare.

I prodotti verranno venduti anche a clienti diretti e ristoranti?

L’idea sarà sicuramente di vendita diretta anche per valorizzare sempre di più TipA come luogo di incontro di quartiere, aspetto su cui abbiamo sempre puntato e lavorato. Il quartiere, infatti, manca di una panetteria a lievitazione naturale. Al momento dobbiamo ancora capire come realizzare quest’aspetto dal punto di vista burocratico e di format, ma ci stiamo lavorando. L’obiettivo di quest’anno sarà quindi di avere clienti diretti e, pochi ma fidati, amici ristoratori ai quali vendere i nostri prodotti. Vogliamo lavorare con chi capisce e conosce il prodotto, trattandolo e proponendolo come noi l’abbiamo concepito, perché si tratta di un prodotto vivo che ha bisogno di una certa cura e di un racconto specifico.

Quali sono i vostri prodotti?

Pane, pizze e lievitati dolci (dai cardamom buns ai cinnamon rolls). L’idea è di dare un’identità nostra alla colazione, abbattendo i prodotti acquistati da terzi. Siamo molto contenti perché ora le persone ci cercano direttamente per i nostri dolci. Dalla pasticceria passiamo allo sviluppo della parte serale con le pizze e le focacce (proposte con serate a tema). Il fil rouge è sempre il pane, proposto a chiunque venga a mangiare da noi. C’è da dire che stiamo ancora testando i prodotti e noi stessi in questa nuova avventura: un giorno il pane è in un modo e un altro è diverso, è il bello di un prodotto vivo, è il bello di una nuova sfida.

Chi è Nathan Cal Danby?

Dopo essersi laureato in arte e design si è trovato a convogliare la sua energia creativa nel mondo dell’ospitalità. Dopo alcuni anni di lavoro in cucina e un master in gastronomia, sposta l’attenzione al pane, acquisendo esperienza grazie al lavoro in diverse panetterie negli Stati Uniti, Londra, Scozia e Norvegia. “Mi concentro su pane a lievitazione naturale, pasticceria e torte integrali, usando miscele di grani moderni macinati a pietra e grani antichi come il farro, la spelta e il piccolo farro. Per me i prodotti a lievitazione naturale sono incomparabili per due motivi: sapore e digeribilità”.

Tipografia Alimentare

Via Dolomiti 1

20127 Milano (MI)

Tel: +39 02 8353 7868

www.tipografiaalimentare.it