Testo di Andrea Petrini
Foto cortesia di Locanda del Falco
Ci aspettavamo una locanda campagnola, in un posto fuori dai sentieri battuti, a una mezz’oretta dal centro di Piacenza, una cosa alla buona, ci siamo ritrovati invece ai piedi del Castello di Rivalta col suo borgo medievale, bello da magone in gola. Cammin facendo per la salitina su per la fiorita stradina in un tramonto rosso di fuoco, scopri dapprima l’elegante terrazza, con qualche tavolino in fila indiana, poi appena alla sinistra dell’entrata, la bottega, enciclopedico spaccio alimentare con tutto quel che meglio offre la provincia piacentina e ben oltre. Un condensato di bengodi, salumi e insaccati, verdure e ortaggi, conserve, paste, vini e cereali che più inclusivo di così, più struggente d’una cartolina postale alla moda del tempo che fu, immaginare non si può.
Ma potere non è sempre volere: “Invece che in sala, non potremmo cenare qui?” mette le mani avanti l’esterrefatta Victoria Blamey, cuoca cilena rivelazione 2022 nel suo ristorante newyorkese Mena. Nicholas Gill[1] tace, assente a bocca aperta. Ma Sabrina Piazza, anima tutelare del luogo, incalza e spiega, facendoci strada per salette e saloni: “Col caldo che fa, vi ho messo il tavolo al fresco in giardino”. Meglio di così non poteva andare. C’è l’odore dell’erba, le balsamiche luci, il chiaroscuro focale da notte di mezza estate, l’ombra delle storiche mura a far da coltre, e la parlantina della Sabrina, che mette a nudo a spada tratta l’impudica sincerità. “La mia famiglia aveva due macellerie nel circondario. Ma con l’arrivo dei supermercati e la concorrenza – solo sui prezzi di certo non sulla qualità – fu costretta a reinventarsi. È dalla fine degli anni ‘70 che gestiamo questo locale con un bel successo. Si viene dal Falco da tutta la regione per una serata speciale, per il contesto, per la cucina, perché si sta bene” spiega lei, paga del suo ardire.
“Abbiamo sempre rifiutato i compromessi, le facilità. Qui nel circondario ci hanno dato dei pazzi quando, per dieci anni abbiamo avuto in cucina una fantastica coppia di cuochi giapponesi che han fatto delle meraviglie. Tomohide Nakayama è stato con noi dal 2012 sino all’autunno dell’anno scorso. Poi la coppia si è sfasciata, lei è rimasta in zona, ma Tomo è definitivamente rientrato a Tokyo. Fare marcia indietro, tornare a una offerta più tradizionale, non fa parte del nostro DNA. Allora quando ho scoperto che Pietro, un ragazzo milanese cresciuto in parte qui vicino, a Gobbio, era a Parigi da ben sei anni al Septime di Bertrand Grébaut mi son detta che forse era giunto il momento di farlo tornare a casa”.
Gli storici della gastronomia ricorderanno negli annali che all’inizio Pietro Carlo Pezzati rifiutò da incosciente la proposta. Poi, ripensandoci su, il no diventò un ni e infine un sì. Neanche nove mesi dopo il suo homecoming, alla Locanda del Falco, Pietro è nel suo habitat naturale. Per nulla pesciolino prigioniero dell’elegante boccale, sguazza e spazia con infinita naturalezza tra il qui e l’altrove, dando una bella botta di gioventù alle pratiche più sedimentate.
Alzando subito, sin dall’aperitivo, il livello delle intenzioni con dei Chicharrones alla salsa habanero e mezcal, dei ciccioli fruttati in agrodolce da leccarsi le dita esitando poi, in una frenesia finger food, tra gli Spiedini di cuore di pollo e la divina Lattughina con gamberi brasata in salxa XO, meglio che a Hong Kong. Tra tecnicità e immediatezza, la sofficissima Melanzana al vapore, dapprima fritta e poi grigliata, e solo in seguito laccata al malto d’orzo, con carnose ciliegine di stagione e una farandola di semi di cereali per la croccantezza esterna, è un tour de forze vegetale di sapori e consistenze.
C’è solo l’imbarazzo della preferenza: siete più per la sofficissima Seppia farcita alle zucchine con olio di noci e cedro fermentato o per gli Gnocchi di patate al pesto marino di alghe wakame e dulse, acciughine lievemente affumicate e crumble croccante di bucce di patate? Son più goduriosi i piatti da comfort immediato – gli straordinari Pisarei piacentini ai due fagioli, Borlotti e Occhipinti, in un peccaminoso soffritto di vitellone – o il dettaglio che fa tutta l’evocativa forza della perversione, l’amaro della Cicoria saltata con dei peperoni verdi farciti al ligure formaggio fresco di prescinseua, menta e limone, a far da spalla alle costolette d’agnello? A meno che il più libidinosonon sia il polimorfo dolce non dolce, mellifluo ma dall’allerta vivacità, l’androgina Panna cotta di latte di mandorla, con amarene e pomodori ciliegini, olio di foglie di fico per suggellare sulle labbra il bacio dell’oleosa persistenza.
Alto, dinoccolato, col codino a vista (ma senza tattoos a occhio nudo), Pietro Carlo Pezzati spadroneggia l’esperanto. Una cucina territorialmente radicata ma senza frontiere, poliglotta come lui che parla il milanese, il piacentino, l’italiano come pure il francese e l’inglese meglio di tanti e senza accento. “Bertrand Grébaut non fu molto contento quando gli annunciai che sarei rientrato a casa, se la prese addirittura un po’ male. Ma negli ultimi sei anni che ho passato da Septime, il suo gruppo è cresciuto tanto. Del sangue nuovo, delle nuove leve fanno bene a tutti e due. Spero tanto che venga un giorno a mangiare al Falco, così capirà. E magari mi darà ragione”.
E incalza sempre la Sabrina Piazza: “Son decenni che vivo oramai al Falco e per il Falco. Potrei prendermela comoda, ma ho uno squadra da urlo, dei giovani stra-bravi e che umanamente, non solo Pietro ma tutti quanti, sono delle perle rare. Il problema è come perennizzare gli sforzi di tutta una vita, come far crescere e innestare una marcia in più al nostro locale. Per questo mi son permessa di chiedere consiglio a un cliente che è anche un grande amico di famiglia, il signor Giorgio Armani, per vedere se lui, col suo know how imprenditoriale può aiutarci a capire come fare del Falco un vero incubatore di talenti”. Noi una tantum saremo magari più lesti del signor Armani e torneremo dal Falco anche prima di lui. Per riscontrare – effetto Morning After ritardato – se è davvero il più eccitanteristorante delle contrade italiane. E in assoluto una delle migliori scoperte dell’anno.
Locanda del Falco
Strada Comunale, 4
29010 Gazzola (PC)
Tel: +39 0523 978101
www.locandadelfalco.com
[1] giornalista, scrittore, coautore del libro di Virgilio Martinez sul Central di Lima, presidente del sito web e di podcast New Worlder specializzato sulle culture emergenti dell’America Latina
