Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 15
In redazione siamo stati assaliti (complice l’orario a ridosso del pranzo) da una voglia incontenibile di Rigatoni allo stracotto di tonno di Gianfranco Pascucci che abbiamo raccontato su Cook_inc. 15 con le parole di Raffaella Prandi e le fotografie di Andrea Di Lorenzo (scarica il PDF dell’articolo qui).
Raffaella Prandi ne scrisse così: “Il Rigatone grezzo allo stracotto di tonno favette fresche e pecorino è il piatto che più plasticamente rimanda al concetto di concentrazione e riduzione, con un risultato che lo fa assomigliare agli intingoli siciliani di carne preparati con lo strattu, il concentrato di pomodoro. “Sento il bisogno di concentrare i sapori ma di rimanere pulito”. Tonno o alalunga sono marinati per una notte, quindi bolliti in acqua e messi da parte. All’acqua di bollitura viene aggiunto il pomodoro, il tutto nuovamente ridotto. È a questo punto che il pesce si riunisce al brodo rimanendovi a riposare un’intera notte. Ne risulta qualcosa di terrigno, di umami forte, quasi di cacciagione. Gianfranco adora infatti cucinare la cacciagione”.
Abbiamo rispolverato la ricetta, provvederemo a cucinarla very soon (il tempo di reperire gli ingredienti). Vi consigliamo di seguire il nostro esempio e la ricetta di Gianfranco.
per 4 persone
Per i rigatoni
200 g di rigatoni
Per il sugo di pomodoro
1 cipolla ramata
2 coste di sedano
1 carota
500 g di zenzero
1 scalogno
½ porro
500 g di pomodori ramati
500 g di passata di pomodoro
5 spicchi di aglio
100 ml di salsa di soia
un mazzetto aromatico (rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella)
1 bicchiere di vino rosso
100 g di olio extravergine d’oliva
brodo vegetale
Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino. Realizzare un battuto con sedano, carota, cipolla e scalogno. Privare lo zenzero della buccia esterna e tagliarlo a lamelle sottili. Dividere in quattro parti i pomodori ramati e schiacciare le teste di aglio. In una pentola, meglio se di ghisa, far soffriggere leggermente in olio extravergine d’oliva il battuto vegetale, sfumandolo con il vino rosso. Aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia. Far restringere leggermente ed unire prima i pomodori ramati e poi la passata di pomodoro. Unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma lentissima per 40 minuti.
Per la marinatura
500 g di ventresca e testa di tonno (collottola, guanciali, tappi frontali)
semi di coriandolo
pepe lungo
1 cucchiaio di sale
50 g di soia
20 g di zenzero
3 spicchi d’aglio
Tagliare le parti del tonno in tranci spessi, disporli in una pirofila, aggiungere gli ingredienti della marinatura, coprire con pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno 40 minuti.
Per la fonduta
100 g di panna
50 g di Pecorino Romano DOP
10 g di pepe nero di Sarawak *
Scaldare la panna e lasciare in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, poi filtrare. Con l’aiuto di una frusta da cucina incorporare il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Raffreddare il composto e inserirlo in un sifone con due cariche. Scaldare il composto poco prima del servizio.
Per lo stracotto di tonno
Trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti. Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro. Cucinare lentamente per altri 30 minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, passare allo chinois il sugo di pomodoro, avendo cura di estrarre delicatamente i bocconcini di tonno per poi inserirli nuovamente nel sugo passato.
Per completare il piatto
foglioline di basilico
Fiore Sardo di Gavoi Dop
Scaldare lo stracotto di tonno in una padella, versare i rigatoni scolati al dente e saltare in padella fino a portarli a cottura. Adagiare la pasta al centro di un piatto fondo, guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, decorare con il basilico, con la spuma di pecorino e appena un accenno di Fiore Sardo di Gavoi. * Il pepe nero di Sarawak, varietale Kuching, viene coltivato nella costa Nord della Malesia ed è di grande pregio e ar
