Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Stefano Delia

Sono già le dieci. Un sole più timido rispetto alla stagione scalda lentamente una giornata che si prospetta intensa. Fervono i preparativi al Krèsios, la casa di Giuseppe Iannotti, anfitrione della seconda tappa dell’avventura itinerante di Spessore 2020. Il consueto spazio dedicato al briefing iniziale di Fausto Fratti allinea e carica i dodici protagonisti, stretti – ma non troppo e comunque provvisti dell’immancabile mascherina – attorno a un tavolo, un folto gruppo di cuochi arrivati a Telese Terme da mezza Italia armati solo di coltelli. Una puntata, questa, dove la brigata è arricchita anche da maestri della pizza come Franco Pepe da Caiazzo e maestri del gelato come Simone Bonini di Carapina a Firenze.

Gli attori si mescolano con le nuove e promettenti comparse, come il giovane Tommaso Tonioni, in forze da neanche un anno da Achilli al Parlamento a Roma. Bravi professionisti segnalati dagli storici per salire a bordo con l’intento di dare l’opportunità a tutti di potersi “esibire” sul palcoscenico di Spessore e potersi raccontare. Oltre allo zoccolo duro dell’edizione 2020, Abbruzzino-Iannotti-Monosilio-Spadone, la rosa si completa con Giuseppe Gasperoni del Povero Diavolo di Torriana, Pasquale e Gaetano Torrente dal Convento di Cetara, Domenico Marotta dell’omonimo ristorante a Squille, Christian Torsiello dall’Osteria Arbustico di Capaccio, assieme ai già menzionati Tonioni, Pepe e Bonini. Dodici teste e altrettanti cuori. Non scontato il risultato, “un gruppo che sta dimostrando che ha voglia di fare squadra e rappresenta la forza motrice senza la quale non sarebbe stato certamente possibile realizzare questo sogno”, commenta Fausto soddisfatto.

E adesso spazio alla cucina. Una ricca varietà di frutta e verdura, casse di carne e pesce, celle frigorifere con altre numerose materie prime da selezionare per pensare e realizzare due ricette a testa per ciascuno che andranno a comporre il menu della serata. Il padrone di casa mette a disposizione una moltitudine di preparazioni del Krèsios, oltre alle 190 erbe aromatiche nella campagna circostante da cui attingere. I lavori si fanno sempre più intensi nelle due cucine della struttura, un viavai di facce sorridenti, vibrazioni positive e profumi invitanti.

Intanto la sala prende forma nei tavoli rotondi allestiti all’esterno che accoglieranno i quasi novanta ospiti. Si inizia in piedi, piluccando in file ordinate col bicchiere in mano, scegliendo tra le proposte dei vini di Meteri, la bufala di Mimmo al Casolare e ‘O pere e ‘o musso servito dalle mani di Alessandro di Antichi Sapori della Trippa. Si tratta di un tradizionale street food napoletano preparato con il piede di maiale (‘o père) e il muso di vitello (‘o muss), ai quali vengono aggiunte altre frattaglie, lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e condite con sale, limone e olio oltre a finocchi, lupini, olive e pepe.

Alfredo Buonanno, spalla preziosa in sala di Iannotti, accompagna poi gli ospiti ai posti assegnati dove scopriranno il menu in serbo per loro. La cena è interamente servita nei piatti compostabili, nessun cambio di posate né servizio di mescita di vino al tavolo (alzarsi tra una portata e l’altra per raggiungere la postazione dei vini è un intermezzo molto piacevole e permette di scambiare due chiacchiere con gli altri commensali presenti): la serata è lunga, le proposte sono più di venti e il pass – totalmente coperto dai piatti – chiama un servizio rapido ed efficiente.

Questa volta non si termina con un dolce, ma con un gran finale di pasta e patate. Un preciso omaggio a Giovanni Assante con questo assaggio cucinato dalla figlia Mariaelena, per ricordare l’anima del pastificio Gerardo di Nola e provare a riempire la tristezza che ha lasciato la sua improvvisa scomparsa la notte dello scorso 6 agosto. Citando Iannotti: “Spessore Telese è stata una cena a ventiquattro mani ma con un solo chef, quello di Spessore. Persino i piatti dei due maestri di pizza e gelato non erano riconoscibili perché eseguiti a quattro mani”. Eccolo. È questo il bello di Spessore. Ci vediamo tra un mese a Roma.