Testo e foto di Tania Mauri
Ci hanno stupito quando hanno aperto Retrobottega realizzato principalmente con materiali di riuso, con la cucina a vista “abbracciata” da un lungo bancone dove i clienti mangiavano serviti dagli stessi cuochi (non c’erano i camerieri). Dopo qualche anno l’hanno chiuso e rifatto, cambiando la proposta gastronomica – più di una volta – e introducendo il servizio di sala, inglobando, nel tempo, altri due locali adiacenti e creando Retrovino e Retropasta. Durante il lockdown non si sono persi d’animo: sono partiti subito con il delivery di pasta fresca e qualche panino, poi con le box a tema di Retrobottega, successivamente con il delivery vegetale, dedicato alla frutta e alla verdura di stagione, selezionata con i produttori biologici e biodinamici che riforniscono il ristorante. Infine da fine maggio hanno convertito il ristorante in un temporary che rivoluziona l’idea di fine dining e ruota attorno a uno dei classici della cucina italiana: la pizza.
Stiamo parlando degli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che ancora una volta hanno avuto la capacità e l’intuito di rinnovarsi e adattarsi ai tempi. RetroPizza è un nuovo format che propone una selezione di pizze a prezzo fisso, che va dai 10 euro a un massimo di 15, mantenendo sempre lo stesso approccio di sostenibilità, senza snaturare la natura green e l’etica gastronomica di RetroBottega. “È un progetto temporaneo e agile, dettato dal momento, in attesa di tornare a offrire i nostri piatti consueti – spiega Giuseppe Lo Iudice – ma che abbiamo studiato a lungo e che vogliamo rifletta in ogni caso la nostra natura. Sta andando molto bene, siamo contenti, non ci aspettavamo questo entusiasmo. La pizza è un piatto popolare e ha attirato anche nuovi clienti”.
Una soluzione rivoluzionaria che ha permesso loro di mantenere invariata la filosofia di ricerca di grandi materie prime e di lavorazione delle stesse, attraverso una produzione più snella. “Continuiamo a fare i cuochi, ad acquistare prodotti di alta qualità e a trattare gli ingredienti come facevamo prima. Vegetali e ortaggi, salumi, latticini e formaggi sono quelli selezionati e usati al ristorante. Ogni mercoledì vado a fare foraging e utilizzo le erbe raccolte anche per le pizze, esattamente come facevo con i piatti. Per esempio tra le Nostalgie di Retrobottega adattiamo i piatti simbolo del ristorante al disco di pasta come per la Pizza Green Butcher dove il vegetale è il protagonista e la carne fa da contorno, o nella Piccione, legumi e misticanza: il piccione è da sempre è nel nostro menu” ci spiega Miocchi.
Da tempo si stavano dedicando alla panificazione e a impasti diversi, non sono degli improvvisatori (in passato sono stati allievi di Bonci, ndr). A oggi propongono due impasti – uno diretto, con maturazione a 48 ore, per le pizze tonde, e la biga per le farcite – fatti con farine semi integrali e cotti nel forno statico e a vapore della loro cucina. La pizza è veramente buona: leggera, soffice ma croccante e ben si sposa con i loro topping, dai classici ai più innovativi. Una visione nuova per abbinamenti straordinari, equilibrati ed eleganti “Non è stato poi così difficile per noi perché non abbiamo fatto altro che portare sul disco bianco quello che mettevamo sul piatto di ceramica. È cambiato il contenitore ma la proposta gastronomica rimane la stessa” raccontano.
La carta si divide in: Antipasti, da provare il Midollo alla brace e la Focaccia di pesca, Pizze già classiche (Rossa con bufala, Fiori, alici e capperi, Patate e mozzarella e Capricciosa), Farcite (Roastbeef, zucchine e senape e Pastrami, cavolo cappuccio e cumino), Nostalgiche (Melanzana bruciata, bufala affumicata e ndujia e Fichi, ricotta, cipolla e maiale stagionato), la Pizza del giorno – in questo periodo friggitelli e aringa e i dolci, Tiramisù, Torta della nonna, Cheesecake e Mattonella di cioccolato. Le classiche sono buone e ben fatte, tra cui la Fiori, alici e capperi è una chicca, ma sono le Farcite e le Nostalgiche a fare la differenza: su queste che si evince il tocco degli chef e l’equilibrio perfetto tra gli ingredienti.
Due rivoluzionari? Sì, ma sempre al passo con i tempi. E come disse il più famoso dei rivoluzionari “il vero rivoluzionario è guidato da grandi sentimenti d’amore” e per loro la cucina è atto d’amore!
Via della Stelletta, 4
00186 Roma (RM)
