Da sinistra: Michele Farnesi, Petto d’anatra selvatica , con variazione di radicchi amari, barbabietole affumicate, salsa ai fegatelli e grano saraceno soffiato.

 La cuisine ébouriffée di Michele Farnesi a Parigi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In tutta sincerità, te lo dico, a me è cambiato poco e niente. Anzi, mi sono quasi fatto le ferie in casa. Ho avuto culo a trovarmi in Francia in questo periodo. Certo, sul lungo termine vedremo se ci son stati veri danni per noi ristoratori, ma per il momento mi ritengo molto fortunato”. Dialettica acuta e scanzonata che irrompe dagli auricolari dell’iPhone. A celare un grado verbale molto più riflessivo di quel che sembrerebbe. La stessa voce, quella di Michele Farnesi, che dal mio letto afoso di Roma mi porta a fare un balzo temporale sino al nostro incontro pre-quarantena.

In una Parigi autunnale, umida di pioggia e agghindata di profumi natalizi. Io e il fotografo, mangiucchiati e sfatti come il croissant stretto in mano di mattina presto. Per incontrare il suddetto cuoco al mercato, scuotendo mentalmente lo striscione di partenza del nostro servizio. Un po’ imbarazzati in volto, per le ore piccole accumulate la sera prima nelle notti brave della Ville Lumiere, ma subito rasserenati dall’approdo di Farnesi: capelli arruffati sotto il casco del motorino, sguardo segnato dal servizio, giubbetto da marinaio metropolitano, ghigno elettrizzante. E poi quel timbro diretto e schietto di voce (che oggi riecheggia al telefono) con l’accento tosco-francofilo a farla da padrone. Scagliato dritto al punto come una saetta. Libera e indifferente da qualsiasi filtro istituzionale.

Un flashback che sorge doveroso, perché ­- come per molte altre realtà – anche la nostra esperienza vissuta da Michele è stata messa in pausa forzata dall’emergenza Covid19. Un periodo fuori controllo che ha intaccato i gesti del mondo intero, incluso il racconto editoriale sul suo ristorante. Il Dilia, che proprio il 4 giugno ha riaperto le porte dopo il lockdown. Apparentemente incolume dalle ombre della crisi e dal terrorismo sociale delle distanze di sicurezza o degli assembramenti. Già perché, come sottolinea Farnesi: “In Francia la filosofia più comune è quella di scordare subito tutto, molto facilmente anche. Mentre in Italia ancora si osservava un tentennamento sulle chiusure di alcuni locali, qui da noi Macron ha fatto tirar giù le serrande a tutti di botto da un giorno all’altro. E i rimborsi statali non hanno tardato ad arrivare per darci un sostegno anche durante il momento di stop. Insomma, a meno che non si era gestito il ristorante con i piedi, era davvero difficile rimanere zampe all’aria”.

Tranchant o semplicemente molto razionale? La seconda, se permettete. Perché Michele è proprio così, senza bisogno di assoluzioni: estetica e ingegno da poète maudit dei nostri giorni, con le movenze spericolate di un cuoco dans la rue. Simmetrico in toto alla sua cucina: elegante e minuziosa, ma scevra da manierismi o vezzi pleonastici. Scapigliata, sì. Nella più romantica e forbita accezione del termine. Uno chef che snobba alla grande l’appellativo stesso di chef e che spesso ama sentirsi un outsider. Profilo del talento affermato fuori dalla terra natia (originario di Lucca), che ha preso in dote la cifra stilistica della bistronomie per poi polverizzarla e sfrecciare ancora più avanti. Verso un’identità che vuole far star bene l’ospite prima di qualsiasi altra cosa.

La sala di Dilia

Allievo alle stufe di Fulvio Siccardi in Italia e discepolo alla plancha (in un contesto formato MacGyver) del leggendario Rino by Giovanni Passerini, lungo l’attuale suolo parigino. Nel mezzo, una gavetta basculante tra Massimo Bottura, Sven Chartier e Perre Jancou. Ma lui continua a considerare i primi due come i suoi più grandi maestri. Farnesi è un cuciniere crudo all’estremo. Anche oggi, mentre guarda dritto negli occhi (con diffidenza) le contraddizioni comportamentali dei parigini nel post-quarantena: impegnati a sbaciucchiarsi e avvinghiarsi come se nulla fosse accaduto. Simultaneamente però, rimane oggettivo e non può fare a meno di valutare il beneficio pratico per la sua attività.

“Il comune ci ha dato la possibilità di sgarrare con gli spazi, occupando quasi senza limite ogni margine delle terrazze, delle piazzette e dei dehors fuori dal locale” racconta. “Insomma una Presa della Bastiglia in formato ristorativo, che vede tutti noi intenti a conquistare gli esterni per accumulare coperti distanziati, ma immuni da qualsiasi bega legale”. In effetti, qualche timore ce l’eravamo fatto sorgere prima di contattarlo. Soprattutto conoscendo le dimensioni e la struttura del suo Dilia (insegna che deriva dall’unione dei nomi dei due nonni, Dino & Ilia): rilevato in eredità morale dall’ex-Roseval dell’amico-collega Simone Tondo, quell’intimo e fascinoso spazio retrò non concedeva molte possibilità di sopravvivenza sulla carta; viste le restrizioni sui coperti e sui distanziamenti degli ospiti secondo le vigenti legislature di tutela anti-virus.

Eppure la bella stagione in pairing con lo sfruttamento del suolo pubblico esterno (su permissione comunale) ha visto ripartire il ristorante con un numero di clienti invariato e un’affluenza regolare. Bene così, anche se il ricordo aizzato dalla telefonata con Michele detiene molta più poesia se raccolto negli interni bohémienne del suo locale. Accolti (nella nostra visita) al possente bancone in legno posto all’ingresso, dal sommelier Mirko Favalli, per poi esser scortati a tutta birra nella ritmica culinaria di Farnesi. Propriamente figlia di quella visita mattutina al mercato, che ce lo fece ammirare intento a soppesare libbre di carne e frattaglie dal macellaio di fiducia e contrattare cespi di cavoli verza o fagotti di agrumi dal compare fruttivendolo. Ma non solo una ricerca d’ingredienti fighetti da copertine patinate, bensì anche una spesa più ruvida e verace: infiltrati in coda al suo passo, avanzando in un mini-market d’impronta etnica, per scoprire che tanti prodotti screditati con sguardo superficiale possono rivelarsi di qualità superiore a quelli esposti in vetrine altolocate. “Le vedi queste acciughe?” Ripeteva dinnanzi alle nostre facce attonite. “Sono della stessa qualità di quelle che trovi in alcune gastronomie di lusso, ma costano un terzo. Per non parlare poi di queste olive o di questi blend di spezie. Spaziali. Basta solo conoscere e saper cercare, per non farsi prendere per i fondelli dai grandi nomi”. Très facile. Come d’altronde insorgono immediati i suoi piatti in tavola. Frutto di argute contaminazioni, di un manico arzillo e temprato ai fornelli, nonché di quella logica materica du jour trasmessa nell’assemblare ogni elemento. Limpido e basilare. Ma ancor prima di ciò, sono i suoi assaggi che emergono tremendamente buoni.

Radici italiane, influenze francesi, richiami orientali. O ancora, modello bistronomico e ammiccamento alla trattoria italica. A Farnesi fotte una sega. E quando pescherete i primi bocconi – Gnocchi fritti cime di rapa e burrata; Cecina e lardo; Polpetta di bollito e salsa verde – fregherà davvero poco anche a voi di tutte queste etichette. Perché penserete principalmente a godere. Certo, potremmo sostare gongolanti e festosi su quei Ravioli di porro con gamberi rossi crudi e brodo aromatico degli stessi, rinfrescati dalla spallata acida/croccante dei chicchi di passion fruit. Soffermarci con lussuria palatale nel Tagliolino all’uovo (simil ramen) immerso nel corroborante consommé di manzo con tartufo nero, tuorlo marinato e funghi champignon (piatto da tuonante ululato boschivo!). Rimanere incagliati nell’incrocio meticcio ed estasiante della Lepre un po’ royale un po’ civet, ricamata con seducenti trame toscane di una salsa cupa e luminosa al tempo stesso. Perderci, per poi ritrovarci gioiosi, nel morso carnivoro del Petto d’anatra selvatica – tenace e succulenta – con variazione di radicchi amari, barbabietole affumicate, salsa ai fegatelli del pennuto e grano saraceno soffiato.

Ma in fondo, quasi non avrebbe senso sbrodolare ulteriormente orpelli lessicali con un cuoco del suo rango. Ben distaccato da qualsivoglia moda, ancor prima che le distanze diventassero una necessità per la salvaguardia umana nell’ondata pandemica. E la memoria di un’esperienza così pregna di concetti e goduria, si rispecchia con carattere altrettanto veritiero nelle battute finali della mia telefonata con Farnesi. Sommando tratti piacioni e zotici, come proprio lui ama definire i suoi piatti: “I cambiamenti ci sono e ce ne saranno. Per forze superiori, mica perché son così megalomane da pensare di poter imporli tutti io. Seguo il corso degli eventi che accadono e li interiorizzo, come succede quando si cresce, si matura o più banalmente si invecchia. Per ora, approfitto della pausa stagionale, finalmente sana e desiderata, per andarmene in vacanza ad agosto. Dilia vive bene come me la sto vivendo bene io. Entrambi muteremo al passo col domani, ma non rischiando mai di compromettere o ignorare il nostro presente”.

Dilia

1 rue d’Eupatoria
75020 Parigi – Francia

+33 9 53 56 24 14

dilia.fr